Kalėdos ir moliūgų virtiniukai

Praėjusį savaitgalį turėjom svečių.  Atvažiavo labai seniai matyti draugai, Adrian ir Erika. Adrian yra anglas, užkietėjęs vegetaras, o be to – dar ir nepaprastai geras kulinaras. Jo žmona Erika – vengrė, neįsivaizduoja savo gyvenimo be mėsos, ir sakosi, kad niekada negamina jokio maisto (nors aš ne visiškai tuo tikiu, nes ji atvežė mums lauktuvių labai skanių pačios keptų bandelių). Norėjosi svečius pavaišinti, bet niekaip negalėjau sugalvoti, ką čia tokio pagaminus, kad įtikti išrankiam vegetarui ir gausiai prisiekusių mėsos mylėtojų kompanijai: Erikai ir Milano/Marcinkevičių klanui. 

Nutariau gaminti moliūgų raviolius ir jautieną. Tai mano tradicinis Kalėdų vakarienės derinys, nes moliūginiai virtiniukai su voveraičių padažu ir šalavijais yra išties ypatingai šventiška ir skanu. Be to, šitie virtiniai nepaprastai gerai dera prie jautienos kepsnio, taip kad, sakyčiau, tai labai kalėdinis patiekalas.  

Moliūgų virtiniukai /ravioliai su keptų voveraičių padažu

Pagal Wolfgang Puck receptą ir Vytauras Sasnauskas 

 

2 stiklinės moliūgų tyrės*

1 šaukštas smulkintų šviežių šalavijų

1 šaukštas smulkintų šviežių čiobrelių

6 dideli makaronų tešlos lakštai (mažaug 25 cm x 35 cm)

2 kiaušiniai

4 šalotiniai svogūnėliai

4 stiklinės vištienos sultinio (arba daržovių nuoviro)

2 stiklinės riebios grietinėlės

50 g sviesto

3 – 4 saujos voveraičių, šviežių arba sūdytų

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kiaušinius išplakti šakute. 

Į moliūgų tyrę suberti prieskonius, druskos, maltų pipirų. 

Ant sauso pamiltuoto paviršiaus kloti vieną makaronų tešlos lakštą ir visą jo paviršių suvilgyti kiaušinio plakiniu. And lakšto šaukšteliu išdėlioti moliūgų tyrę, paliekant 3 - 4 cm tarpus. Ant moliūgų įdaro kloti antrą tešlos lakštą. Pirštais užspaudyti tarpus tarp įdaro ir aštriu peiliu pjaustyti virtiniukus. Tą patį pakartoti su likusiais keturias lakštais ir likusiu įdaru. 

Stambiai supjaustyti voveraites. Susmulkinti svogūnus. 

Keptuvėje ištirpinti porą šaukštų sviesto ir ant vidutinės ugnies pakepinti grybus. 

Nedideliame puode užvirinti smulkintus svogūnus ir buljoną. Virti ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės maždaug iki 1 stiklinės. Supilti grietinėlę ir toliau virinti, kol tūris sumažės perpus. Nukelti nuo ugnies. Likusį sviestą supjaustyti gabalėliais ir po vieną dėti į verdantį padažą, kaskart vis gerai išmaišant. Kai visas sviestas ištirps, padažą perkošti, į jį sudėti pakepintus grybus, įberti druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkinto šalavijo. Padažą laikyti šiltai. 

Dideliame puode užvirinti didelį kiekį vandens, įberti druskos, kad vanduo būtų stipriai sūrus. Į verdantį vandenį dėti paruoštus virtiniukus, juos virti 3 - 4 minutes, tik kol suminkštės. Svarbu nepervirti! Virtiniukus iš vandens išgriebti kiauru šaukštu, dėti į pašildytą dubenį ir užpilti voveraičių padažu. Galima netgi šiek tiek užtarkuoti parmesano sūrio. Skanaus!

* Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis.Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu blenderiu į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

Pumpkin ravioli with chanterelle sauce

Adapted from Wolfgang Puck  

inspired by Vytauras Sasnauskas 

2 cups pumpkin puree*

1 tablespoon minced fresh sage

1 tablespoon minced fresh thyme

6 large pasta sheets (approx. 9” x 13”)

2 eggs

4 shallots

4 cups chicken or vegetable broth

2 cups heavy cream

4 tablespoons butter

3 – 4 handfuls of chanterelles, fresh or pickled

Salt

Freshly ground black pepper

Whisk eggs with a fork.

Prepare filling: mix pumpkin puree, minced herbs, salt and some ground pepper.  

Sprinkle clean dry surface with some flour, lay one pasta sheet and brush it with some egg wash.Place small mounds of filling on the pasta sheet, spacing them about 2 inches apart. Place another pasta sheet on top to cover the filling. Press with your fingers to seal in the filling. With a sharp knife cut between the lines with filling to make square ravioli.  Repeat with the remaining pasta sheets and pumpkin filling.

Coarsely chop mushrooms. Finely chop shallots.

Melt 2 tablespoons of butter in a medium sauce pan on medium heat. Add  chopped mushrooms and cook, stirring occasionally, until soften.

In another pan reduce broth and shallots to about 1 cup. Add cream and reduce by half. Remove from heat, add remaining butter, cut into pieces, one piece at a time, stirring well between each addition, until all butter is melted and incorporated. Strain the sauce into pan with cooked mushrooms. Season with salt, pepper and some minced sage. Keep warm.

Boil large pot of salted water. Cook ravioli for about 3 – 4 minutes until al dente. Do not overcook! Remove ravioli with the slotted spoon, place onto warmed plate, top with some warm sauce, and maybe even with some freshly grated parmesan.  Enjoy!

*For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from the heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.