Kalėdos ir tradicinė kalėdinė šaka

 

Bûche de Noël, arba Yule log, arba Christmas log – tai ypatingas pyragas, kepamas tik vieną kartą metuose ir mano namuose visada labai laukiamas. Vaikai  ant šakos dar pritupdo morenginių arba iš marcipaninės masės nulipdytų grybukų ir papuošia kadugių šakelėmis. 

Šitas šventinės šakos receptas – mano mėgstamiausias: čia nėra jokio riebaus sviestinio kremo, tik karamelinis – šokoladinis pertepimas, kuris labai tinka prie lengvo riešutinio pyrago. Pyragas į stalą tiekiamas su karameliniu padažu, iš kurio gaminamas ir kremas. Dar labai tiks karameliniai ledai. Nepaprastai skanus vyniotinis. Jeigu dar turite ūpo, nesunkiai sukurptumėte tokį ir šių metų kalėdiniam stalui.

Riešutinė – šokoladinė– karamelinė Kalėdų šaka

Pagal Bon Apétit| December 2006

Pyragui:

2 stiklinės pekano riešutų

¼ stiklinės miltų

6 kiaušiniai

Žiupsnelis druskos

¼ stikklinės + 1/3 stiklinės cukraus

2 šaukštai viskio

85 g sviesto, ištirpinto

Pertepimui ir padažui:

1 + ¼ stiklinės cukraus

1/3 stiklinės vandens

1 + ¼ stiklinės riebios grietinėlės

115 g sviesto

2 šaukštai viskio

Žiupsnelis druskos

350 g tamsaus šokolado, susmulkinto

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi; popierių patepti sviestu. Virtuviniame kombaine kartu sumalti miltus ir riešutus, kol riešutai taps pakankamai smulkūs. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus, kol stipriai išputos.  Plakant, pamažu supilti ¼ stiklinės cukraus ir toliau plakti, kol baltymai taps standūs. Atskirame dubenyje elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių trynius, 1/3 stiklinės cukraus ir viskį, kol sutirštės, maždaug 5 minutes. Trynių masę supilti į baltymų masę. Suberti smulkintus riešutus, supilti tirpintą sviestą ir viską atsargiai išmaišyti. Tešlą pilti į paruoštą kepimo skardą. Tolygiai paskirstyti vienodu sluoksniu. Išlyginti paviršių. Kepti maždaug 14 minučių arba kol pyragas vos vos paruduos. Ištraukti iš orkaitės or atvėsinti skardoje. 

Nedideliame puodelyje ant vidutinės ugnies pakaitinti cukrų ir vandenį, kol cukrus ištirps. Padidinti ugnį ir virti nemaišant, tik laikas nuo laiko atsargiai paverčiant puodelį, kol cukrus taps sodrios gintarinės spalvos, maždaug 8 – 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Supilti grietinėlę. Išmaišyti. Sudėti sviestą, viskį ir druską. Sumažinti ugnį ir dar pakaitinti, kad ištirptų kieti karamelės gabaliukai. Nupilti 1 stiklinę   karamelės padažo ir padėti į šalį. Į likusį padažą suberti smulkintą šokoladą. Leisti pastovėti kambario temperatūroje maždaug 5 minutes, kad šokoladas aptirptų. Viską emergingai išplakti šluotele ir palikti kambario temperatūroje, kad atvėstų ir sutirštėtų, maždaug 1 valandą. 

Kremui atvėsus, paskirstyti maždaug 1 stiklinę kremo ant viso biskvito paviršiaus. Prilaikant už sviestinio popieriaus, susukti vyniotinį. Įstrižai nupjauti vyniotinio galus. Vyniotinį perkelti ant lėkštės arba padėklo, siūle žemyn. Nupjautus galus išdėlioti šonuose, kad pyragas būtų panašus į nupjautą medžio šaką. Pyrago viršų ir šonus aptepti likusiu šokoladiniu kremu. Šakute gražiai subraukyti paviršių. Į stalą tiekti su karameliniu padažu ir ledais.

Pecan - Chocolate - Caramel Bûche de Noël

From Bon Apétit |December 2006

Cake:

2  cups pecans

¼ cup flour

6 eggs

Pinch of salt

¼ cup plus 1/3 cup sugar

2 tablespoons whiskey

6 tablespoons (3/4 stick) butter, mleted

Frosting and caramel sauce:

¼ cups sugar

1/3 cup water

¼ cup heavy cream

8 tablespoons (1 stick) butter

2 tablespoons whiskey

Pinch of salt

12 ounces bittersweet chocolate, chopped

Preheat oven to 350°F. Line baking sheet with parchment; butter paper. Pulse nuts and flour in processor until nuts are finely chopped (not ground). Using electric mixer, beat egg whites and salt in very large bowl until foamy. With mixer running, gradually beat in 1/4 cup sugar, beating just until stiff peaks form. Using electric mixer, beat yolks with 1/3 cup sugar and bourbon in large bowl until thickened, about 5 minutes. Add yolk mixture to egg-white mixture. Sprinkle nuts over; gently fold until almost incorporated. Add butter; fold gently just to blend. Pour into prepared baking sheet, spreading batter gently to form even layer. Bake cake until edges begin to brown, about 14 minutes. Cool in pan on rack. 

Stir 1 1/4 cups sugar and 1/3 cup water in heavy medium saucepan over medium heat until sugar dissolves. Increase heat; boil without stirring until deep amber, about 8 - 10 minutes. Remove from heat; immediately add cream (mixture will bubble vigorously). Whisk in butter, bourbon, and salt. Stir over medium heat until any caramel bits dissolve. Transfer 1 cup caramel sauce to small pitcher. Add chocolate to remaining caramel in saucepan. Let stand off heat 5 minutes; whisk until smooth. Transfer to bowl. Let frosting stand until spreadable, stirring occasionally, about 1 hour.

Spread 1 cup frosting over cake in even layer. Beginning at one long side and using parchment as aid, roll up cake jelly-roll style. Cut off 3-inch-long diagonal piece from each end. Arrange cake, seam side down, on platter. Cover cake with remaining frosting. Run fork in concentric circles on cake ends. Serve with caramel sauce and ice cream.

Kalėdos ir polenta su grybais

Šitą patiekalą tradiciškai gaminu Kūčių vakarienei jau nežinau kiek metų. Šie metai irgi nebus išimtis.

Polentos kąsneliai su grybais

Polentai:

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vandens (arba vištienos sultinio)

1 lauro lapas

1 stiklinė polentos (arba kukurūzų miltų)

1/2 stiklinės tarkuoto parmesano sūrio

30 g sviesto

Druskos

Grybams:

50 g sviesto

4 šaukštai alyvuogių aliejaus

500 g įvairių grybų

1 nedidelis svogūnas

1 šaukštas balzaminio acto

Saujelė tarkuoto sūrio (čederio, Comté arbo kitokio fermentinio)

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Druskos

Grietinės

Petražolių

Stačiakampę  (23 cm X 33 cm) kepimo formą ištepti sviestu. 

Puode užvirinti pieną, vandenį ir lauro lapą. Nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti maždaug 20 minučių. Išimti lauro lapą ir vėl užvirinti. Pastoviai maišant, pamažu supilti polentą. Sumažinti ugnį. Virti, pastoviai maišant, kol polenta sutirštės, maždaug 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti tarkuotą sūrį, sviestą ir druską. Karštą masę sukrėsti į sviestu išteptą formą; peiliu išlyginti paviršių ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt). Atšalusią polentą supjaustyti į  maždaug 24 kąsnio dydžio kvadratėlius. 

Paruošti grybus: Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti 30 g sviesto ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberti sausus nuvalytus grybus ir kepti, kol grybai suminkštės. Suberti smulkiai supjaustytą svogūną ir supilti balzaminį actą. Kepti, kol svogūnai suminkštės. Įmaišyti grietinę, smulkiai supjaustytas petražoles. Paskaninti druska ir maltais juodais pipirais. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai. 

Didelėje keptuvėje ant karštos ugnies įkaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus; apkepinti polentos kvadratėlius, kol gražiai apskrus iš abiejų pusių. Apkepintus polentos kvadratėlius perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant kiekvieno kvadratėlio dėti dar šiltų keptų grybų ir tarkuoto sūrio; užbarstyti smulkintų petražolių.

 

Polenta Squares With Warm Mushroom Ragout

Polenta:

2 cups milk

2 cups water (or chicken broth)

1 bay leaf

1 cup polenta (or corn meal)

½ cup grated parmesan cheese

2 tablespoons butter

Salt

Mushrooms:

3 tablespoons butter

4 tablespoons olive oil

1 ½ pound assorted mushrooms

1 small onion

1 tablespoon balsamic vinegar

Handful of grated cheese (cheddar, Comté or other)

Freshly ground black pepper

Salt

Sour cream

Parsley

Generously butter 13” X 9” baking dish. Bring milk, water and bay leaf to boil. Remove from heat, cover and let it infuse for about 20 minutes. Discard bay leaf. Bring liquid to a boil. Stirring constantly, slowly add polenta. Reduce heat to low and cook, stirring constantly, until polenta thickens, about 10 minutes. Remove from heat. Add grated parmesan and butter. Season with salt. Pour hot polenta into prepared buttered dish, smooth the top with a knife. Chill for about 3 – 4 hours, or overnight. When polenta is cold and firm, cut it into approximately 24 bite-size squares.

Prepare mushroom ragout: in a deep skillet over medium heat melt 2 tablespoons butter and 2 tablespoons olive oil. Cook mushrooms until tender. Add finely chopped onion and balsamic vinegar. Cook until onion is tender. Add sour cream, chopped parsley, salt and pepper. Remove from heat. Keep warm.

In a large skillet over high heat warm 2 tablespoons olive oil. Fry polenta squares until crispy on both sides. Transfer to a plate or a platter. Top each square with  mushroom ragout, shredded cheese and minced parsley.

Kalėdos ir sausainiai su kardamonu

Iki Kalėdų liko mažiau nei savaitė. Jeigu dėl kažkokios priežasties vis dar nėra tos sentimentalios kalėdinės nuotaikos, net  sniego nėra, ir Kalėdos išvis atrodo nelaukiamos, išsikepkite šįvakar šitų sausainių. Pamatysite - kalėdinė nuotaika ateis kaip mat! 

Man nėra jaukesnio prieskonio už kardamoną. Kai kepsite šiuos sausainius, kardamonu kvepiančios šilumos bus pilna ne tik jūsų virtuvė, bet ir visi namai; net kaimynai žinos, kad šiandien jūsų namuose kepama kažkas labai skanaus.

Tai paprastučiai smėliniai sausainiai, be kiaušinių, su riešutais, preskoniais ir cukraus pudros švelniu saldumu. Idealiai tinka prie arbatos – ne veltui jie vadinami “tea cookies”. Taigi, išsikepkite sausainių, įsipilkite mėgstamos arbatos, ir net nepajusit, kaip imsite laukti Kalėdų. 

Skanaus!

Aušra 

Riešutiniai mėnuliukai su kardamonu

Iš Bon Appétit | December 2011

2,5 stiklinės miltų

1 šaukštelis malto kardamono

0,5 šaukštelio malto cinamono

0,5 šaukštelio druskos

1,5 stiklinės cukraus pudros

1 stiklinė pekano arba graikiškų riešutų

225 g sviesto

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Plačią kepimo skardą iškolti sviestiniu popieriumi.

Miltus, kardamoną, cinamoną ir druską persijoti.

Riešutus su 0,5 stiklinės cukraus permalti virtuviniame kombaine, kol riešutai taps pakankamai smulkūs.

Sviestą ir vanilės ekstraktą išsukti elektriniu mikseriu iki purumo, maždaug 3 – 4 minutes. Į išsuktą sviestą suberti riešutų ir cukraus masę. Išmaišyti. Suberti miltų ir prieskonių mišinį. Vėl gerai išmaišyti, išberti viską ant sauso paviršiaus ir suspausti rankomis į vientisą tešlą. Imti po maždaug 1 nubrauktą šaukštą tešlos, iš jos formuoti pusmėnulius ir dėlioti į paruoštą kepimo skardą. Kepti maždaug 15 minučių, kol sausainių apačia lengvai paruduos.

Į nedidelį dubenėlį supilti likusią cukraus pudrą. Iškeptus dar šiltus sausainius apvolioti cukraus pudroje. Sausainius dėti ant grotelių artba arba ant padėklo ir palikti, kad pilnau atvėstų. Ant atvėsusių sausainių užsijoti cukraus pudros. Laikyti sandariai uždarytame inde kambario temperatūroje.

Cardamom Nut Crescents

From Bon Appétit | December 2011

2 ½ cups flour

1 teaspoon ground cardamom

½ teaspoon ground cinnamon

½ teaspoon salt

1 ½ cups powdered sugar

1 cup pecans or walnuts

1 cup (2 sticks) butter, room temperature

1 tablespoon vanilla extract

Preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment.

Sift together flour, cardamom, cinnamon and salt.

In a food processor pulse nuts and ½ cup powdered sugar until nuts are chopped into small pieces.

Beat butter and vanilla with electric mixer until fluffy, about 3 – 4 minutes. Add nut mixture; beat to blend. Add dry ingredients; blend well. Transfer to a dry work surface. Knead to form a ball. Measure about 1 leveled tablespoon of dough and form a crescent. Place the cookie onto prepared baking sheet. Bake for about 15 minutes until the bottoms are golden.

Put remaining powdered sugar into shallow bowl. Roll warm cookies in powdered sugar and place them on the rack to cool. When cookies are completely cool, dust them with some powdered sugar. Store in airtight container at room temperature.

Kalėdos ir kūčiukai

Jau tikriausiai visi išsikepėt kūčiukus. Aš irgi pasiskubinau. Kad būtų įdomiau, dalį kūčiukų iškepiau su aguonų įdaru. Idėją nusižiūrėjau iš puikaus lietuviško maisto blogerių žurnalo ^oC (Jurgitos iš “Duonos ir žaidimų” įrašas), o receptą sukūriau pati. Įdarui sunaudojau aguonas, likusias nuo kažkelintą kartą per šį mėnesį kepto aguonų vyniotinio. Kūčiukus paslėpiau, nes iki kitos savaitės jų neliktų nei kvapo. 

Aušra

Kūčiukai

1 pokelis sausų mielių

1 šaukštelis + 5 šaukštai cukraus

1 stiklinė šilto vandens

0,5 šaukštelio druskos

3 stiklinės miltų

0,5 stiklinės aguonų

2 šaukštai aliejaus

Ąguonų įdaro (be razinų).

Mieles ir šaukštelį cukraus suberti į didelį dubenį, įpilti porą šaukštų šilto vandens, išmaišyti ir palikti kokioms 10 minučių, kol mielės ištirps ir pradės putoti. Sudėti likusius ingredientus (išskyrus įdarą) ir užmaišyti tešlą. Tešlą perkelti ant pamiltuoto paviršiaus ir minkyti, kol taps elastinga, maždaug 10 minučių. Dubens vidų patepti aliejumi, į jį dėti užminkytą tešlą. Įdėjus tešlą į aliejumi išteptą dubenį,  ją kelis kartus apversti, kad tešlos paviršius lengvai susiteptų aliejumi. Dubenį uždengti rankšluosčiu ir palikti šiltai kokioms 2 valandoms, kad pakiltų,

Kūčiukams be įdaro: iš pakilusios tešlos tarp rankų susukti maždaug 1 cm storio “virveles”, jas pjaustyti į trumpus kūčiukus ir dėlioti ant sviestiniu popieriumi išklotos kepimo skardos. Kepti 175^oC temperatūroje, laikas nuo laiko atsargiai pamaišant, kol kūčiukai lengvai paruduos, maždaug 10 minučių.

Įdarytiems kūčiukams: iš pakilusios tešlos tarp rankų susukti maždaug 1 cm storio “virveles”, jas kloti ant pamiltuoto paviršiaus ir iškočioti į maždaug 2 cm pločio juostą. Ant vieno juostos krašto peiliu dėti ploną juostelę įdaro. Tešlos juostą susukti į volelį, apsukant įdarą. Volelį pjaustyti į trumpus kūčiukus, juos dėlioti ant sviestiniu paopieriumi ištiestos kepimo skardos ir kepti, laikas nuo laiko lengvai pamaišant, kol kūčiukai lengvai paruduos, maždaug 10 minučių.

Kūčiukai – Lithuanian Christmas Eve crackers

1 packet of active dry yeast

1 teaspoon + 5 tablespoons sugar

1 cup warm water

½ teaspoon salt

3 cups flour

½ cup poppy seeds

2 tablespoons vegetable oil

Poppy seed filling (omit raisins)

Sprinkle yeast and a teaspoon of sugar into a large bowl. Add couple tablespoons of warm water, mix well and let it all sit somewhere warm for about 10 minutes, until yeast dissolve and begin to foam. Add remaining ingredients (except filling), mix everything until the dough forms. Transfer the dough onto a lightly floured surface and kneed for about 10 minutes, until dough becomes smooth and elastic. Brush the inside of a large bowl with some oil, place the dough into an oiled bowl and turn it a few times, to coat all the surface of the dough with oil. Cover bowl with kitchen towel and let it rise in a warm place for about 2 hours.

For crackers without filling: from the risen dough roll thin ropes (about 1/3 “ thick) between the palms of your hands. Place the ropes onto lightly floured cutting board and cut into short crackers.  Place the crackers onto a parchment-lined baking sheet. Bake at 350^oF, stirring crackers from time to time, until lightly brown.

For crackers with filling: from the risen dough roll thin ropes (about 1/3 “ thick) between the palms of your hands. Place the ropes onto lightly floured cutting board and roll with the rolling pin into 1” wide ribbons. On one side of the ribbon place a thin line of poppy seed filling, then wrap the dough around the filling by making a thin roll. Cut the roll into short cylinders and place them onto parchment-lined baking sheet. Bake at 350^oF, stirring crackers from time to time, until lightly browned.