Yra keletas tokių
patiekalų, kuriuos aš gaminu
reguliariai jau daug daug metų ir be jokio nusibodimo. Tai taip vadinami
mano firminiai patiekalai; jie dažniausiai visiems patinka, niekada nenuvilia,
todėl aš nevengiu prie jų sugrįžti ir gaminti vėl ir vėl. Burgundietiškas
jautienos troškinys, arba boeuf
bourguignon, yra vienas iš tų mano firminių
patiekalų.
Pirmą
kartą boeuf bourguignon viriau, ka
Jonas dar nebuvo gimęs, o tai yra daugiau nei prieš dvylika metų. Nuo to laiko
keičiau receptus, ingredientus, kepimo laiką ir metodikas. Vienoks ar kitoks, boeuf bourguignon mano namuose buvo gamintas nesuskaičiuojamą
kiekį kartų. Jį aš verdu daugmaž visiems svečiams, be išimties, bent vieną kartą tai
tikrai, o kartais ir pakartotinai. Boef Bourguignon aš išviriau net
tada, kai pas mus į svečius atvažiavo mano vienas senas geras draugas veganas su savo
vengre žmona, kuri nėra nei veganė, ne vegetarė (man iki
šiol mįslė, kaip jie ten sugeba kartu gyventi). Vakarienei buvo jautienos troškinys su šviežiomis voveraitėmis ir ravioli
virtiniukai su moliūgu; Adrian
kirto ravioli, o mes visi ir Adrian
žmona Erika lapnojom jautienos troškinį su ravioli;
tai buvo įsimintinai skani vakarienė.
Galiu drąsiai
pasakyti, kad aš išverdu labai neprastą boeuf
bourguignon. Todėl dalinuosi receptu ir keliais praktiniais pastebėjimais,
sukauptais iš savo asmeninės patirties:
1. Mėsa
Skaniausias
boeuf bourguignon yra iš jautienos
šonkaulių; mat šonkauliuose yra pakankamai riebalų, kurie būtini, kad ištroškinta mėsa būtų minkšta
ir sultinga. Iš liesesnės mėsos irgi galima išvirti puikų troškinį, bet patariu
nors kartą pabandyti tą patį receptą pagaminti iš šonkaulių; tada suprasit,
apie ką aš čia šneku. Šonkauliai
gali būti su kaulu arba be kaulo; jeigu riebesni – nupjaustykite didžiają dalį riebalų.
2. Vynas
Vynas turi
būti raudonas ir sausas; daugiau jokių reikalavimų vynui nėra; aš šiam troškiniui esu
naudojusi ir patį pigiausią, ir super brangų vyną – galutinis rezultatas visais
atvejais buvo lygiai toks pat, niekada nesugebėčiau atskirti, kur koks vynas
buvo; vienu žodžiu, pilkit pigų vyna, ir viskas bus gerai.
3.
Svogūnai
Svogūnai tinka
daugmaž bet kokie: geltoni, raudoni, šalotiniai – kokių tik yra šaldytuve (arba
darže); na o jeigu jums negaila brangaus laiko, galite lupti puskilogramį
mažyčių perlinių svogūnėlių (kuriuos VLKK niekingai pavadino “daržiniais
porais” *, kas mano manymu yra visiška nesąmonė; tokia pati nesąmonė, kaip ir
pati liūdnai pagarsėjusi VLKK kontora, bet apie tai bus atskira šneka).
4.
Spirgučiai
Net jeigu
naudosite poriebę šonkaulių mėsą, į boef
bourguignon būtinai reikia dėti kiaulienos šoninės. Tokia jau tvarka. Man
asmeniškai čia labiausiai tinka vytinta švelnaus skonio šoninė (pancetta); parūkyta kiaulienos šoninė (bacon)** yra per daug kvapni , ir tas
sodrus dūmelio kvapas, mano manymu, troškinyje neitin dera.
5.Grybai
Daugelyje
receptų grybai torškinami kartu su mėsa ir kitomis daržovėmis, bet aš grybus
kepinu atskirai ir juos įmaišau prieš nešdama troškinį į stalą. Grybai man
patinka apskrudę ir sviestuoti, apibarstyti rupia druska ir šviežiai maltais
pipirais, o ne išmirkę tamsiame vyno ir jautienos sultinio mišinyje, juodi ir
susisukę. Mano patarimas būtų toks: kai svečiai jau sėda prie stalo, grybus
apkepinkite karštoje keptuvėje su trupučiu sviesto; grybų į keptuvę dėkite nedaug,
tik po kelis iš karto, kad jie vienas prie kito nesiglaustų, neleistų į keptuvę
savo sulčių, o smagiai ir karštai čirškėtų. Iš pradžių jų nevartykite, leiskite
kaip reikiant apskrusti iš vienos pusės, po to apverskite, apskrudinkite kitą
pusę, negailėdami užbarstykite rupios druskos, maltų pipirų, ir suberkite juos
į paruoštą troškinį. Grybai tiks bet kokie: paprasti šampipnjonai, arba mandri
miško grybai. Kuo mandresni ir geresni grybai, tuo bus skaniau. Grybai šiame
troškinyje yra labai svarbūs.
6. Puodas
Visi
receptai rašo, kad tikrasis burgundietiškas jautienos troškinys gaminamas
orkaitėje emaliuotame ketaus puode (dutch
oven); kadangi aš tokio puodo neturiu, tai iki šiol puikiausiai
išsisukdavau su sunkia gilia keptuve storu dugnu, o neseniai išradau dar vieną
metodą: nuostabus boeuf bourguignon kuo
puikiausiai išverda elektriniame puode (crock
pot), 6 valandos nustačius ant “High”, arba 8 valandos - ant “Low”.
7. Kada
gaminti
Kaip
nebūtų keista, geriausias boef
bourguignon būna tada, kai jis gaminamas iš vakaro. Pagamintą troškinį aš
atvėsinu, po to dedu kelioms valandoms į šaldytuvą, kad jis gerai atšaltų.
Tokio gaminimo “iš anksto” privalumai yra šie:
a) galima nugriebti į viršų
išplaukusius ir sustingusius riebalus; tada jūsų troškinys neplauks taukais;
b) kelias valandas šaldytuve
pastovėjęs troškinys tarsi subręsta – visi kvapai ir skoniai gerai susimaišo,
viskas kaip reikiant susibalansuoja ir sumasumarum gaunasi daug skanesnis
patiekalas.
c) iš anksto gaminant, labai
palengvėja laiko ir meniu planavimas; nereikia pergyventi, kad troškinys nespės
laiku išvirti , o be to iš anksto išvirtą boeuf
bourguignon galima nesunkiai paruošti vakarienei net ir paprastą darbo
dieną.
Prieš
tiekiant į stalą aš troškinį pakaitinu tiesiog ant viryklės, tame pačiame puode
arba keptuvėje, kurioje jis virė. Manau, kad pakaitinus viską karštoje
orkaitėje irgi būtų nei kiek ne prasčiau.
8. Su kuo
valgyti
Boef bourguignon labai skanu su:
a) lakštiniais: išvirkite juos al dente stipriai sūriame vandenyje, nukoškite, įmaišykite truputį
sviesto ir negailėdami įberkite smulkiai sukapotų šviežių petražolių.
b) šviežiomis virtomis bulvėmis
c) bulvių koše
d) rieke geros baltos duonos su traškia plutele
e) bet mano manymu tinkamiausia pora šiam troškiniui
yra polenta; ji kaip niekas kitas puikiai sugeria nepaprastąjį skystąjį boeuf bourguignon padažą, kurį palikti
lėkštėje būtų gryniausia nuodėmė.
Visa kita – pagal receptą.
Kiekvieną kartą, kai vakarienei valgome boeuf bourguignon, man kyla ta pati
mintis: kodėl kažkas savo noru, jokių nelaimingų aplinkybių neverčiams, tampa
vegetaru? Jie tikriausiai nežino, ką praranda.
Aušra
*Ar vartotinas pavadinimas „perliniai svogūnai“ (angl. „pearl onion“)?
Valstybinės lietuvių
kalbos komisijos 2005 m. birželio 3 d. rekomendacijoje Nr. R-10 (l-7) „Dėl
prieskoninių augalų lietuviškų pavadinimų“ (Inf. pran., 2005, Nr. 45);
Valstybinės lietuvių kalbos komisijos 2006 m. sausio 23 d. rekomendacijoje Nr.
R-1 (l-10) „Dėl daržovių lietuviškų pavadinimų“ (Inf. pran., 2006, Nr. 7)
teikiamas terminas daržinis poras (lot. Allium ampeloprasum var.
porrum; Allium porrum; angl. pearl onion) – česnakinių šeimos
daržovinis, prieskoninis kultūrinis augalas.
** čia dar
vienas perlas iš VLKK absurdo teatro:
Ar tinka apie patiekalą sakyti „kiaušinienė su bekonu“?
Įprasčiau sakyti kiaušinienė su lašinukais arba kiaušinienė su
kumpiu (konkrečiau įvardyti, su kuo pagamintas patiekalas). (Dar žr. anglų–lietuvių kalbų žodyną
„Anglonas“: bacon and eggs –
kiaušinienė su kumpiu.)
Žodis bekonas lietuvių kalboje vartojamas iki 100 kg nupenėtai
kiaulei ir jos skerdienai pavadinti, nelabai tinka kalbant apie
patiekalus. (Žr. „Dabartinės lietuvių kalbos
žodyną“.)
Jautienos troškinys boeuf
bourguignon
8
jautienos šonkauliai (10 – 12 cm, su kaulu arba be kaulo)
1/3
stiklinės# miltų
100 g
vytintos šoninės (pancetta)
2
vidutiniai svogūnai
4
vidutinės morkos
750 ml
raudono vyno
2 šakelės
šviežių rozmarinų
3 – 4 šakelės
šviežių čiobrelių
Alyvuogių
aliejaus
Vandens
Druskos
Pipirų
50 g
sviesto
0,5 kg
grybų
#1stiklinė =236 ml
Orkaitę įkaitinkite
iki 175oC.
Šonkaulius
nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais.
Šoninę supjaustykite
smulkiais kubeliais.
Morkas ir
svogūnus stambiai supjaustykite.
Į didelį
dubenį suberkite miltus, dėkite nusausintus šonkaulius ir juos iš visų pusių
apvoliokite miltuose.
Didelėje
keptuvėje storu dugnu arba didelilame emaliuotame ketaus puode apskrudinkite šoninę,
perkelkite ją ant lėkštės, ištiestos popieriniais rankšluostėliais, kad nuvarvėtų.
Į keptuvę su likusiais riebalais įpilkite 1 – 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, dėkite
miltuose apvoliotus šonkaulius ir apkepinkite ant karštos ugnies, kol gražiai
apskrus iš visų pusių. Apskrudintus šonkaulius išimkite iš keptuvės.
Keptuvėje palikite maždaug porą šaukštų
reibalų. Likusius riebalus išpilkite. Ugnį sumažinkite iki vidutinio karštumo.
Keptuvėje apkepinkite morkas ir svogūnus, maždaug porą minučių, supilkite vyną
ir pavirinkite dar porą minučių, Paskaninkite druską.
I karštą skystį sudėkite
apkepintus šonkaulius, suberkite šoninę, rozmarinus, čiobrelius, įpilkite
vandens, tik tiek, kad vos apsemtų mėsą. Keptuvę uždenkite dangčiu ir troškinkite
2 valandas. Orkaitės temperatūrą sumažinkite iki 165oC ir kepkite
dar 1 – 1,5 valandos, kol mėsa taps visiškai minkšta. Keptuvę ištraukite iš orkaitės
ir palikite maždaug pusvalandžiui kambario temperatūroje, kad šiek tiek atvėstų.
Keptuvėje ant karštos ugnies
pakaitinkite 25 g sviesto. Suberkite pusę grybų ir kepinkite nemaišant, kol gražiai
apskrus iš vienos pusės. Apverskite ir leiskite apskrusti iš kitos pusės. Išimkite
iš keptuvės, pabarstykite druska ir pipirais. Į keptuvę įmeskite likusį sviestą
ir apskrudinkite likusius grybus.
Nuo troškinio nugriebkite riebalus,
suberkite keptus grybus ir tiekite į stalą, arba dėkite kelioms valandoms į šaldytuvą,
po to nugriebkite sustingusius riebalus, staigiai pašildykite ant viryklės, suberkite
keptus grybus ir tiekite į stalą.
Beef
Bourguignon
8 beef short ribs, boneless or
bone-in
1/3 cup flour
4 ounces pancetta
2 Tablespoons olive oil
2 medium onions
4 medium carrots
1 bottle (750 ml) red wine
2 sprigs fresh rosemary
3 - 4 sprigs fresh thyme
Salt
Pepper
Water
4 tablespoons butter
1 pound mushrooms
Preheat oven to 350 oF.
Dice pancetta, carrots and onions.
Pat ribs dry, sprinkle with salt and pepper, then dredge in
flour. Set aside.
In a large Dutch oven, cook pancetta
over medium heat until complete crispy and all fat is rendered. Remove pancetta
onto a plate lined with paper towels. Do not discard grease.
Add olive oil to pan with the
pancetta grease, and raise heat to high. Brown ribs on all sides, Remove ribs
and set aside. Turn heat to medium. Discard most of the fat except for about 2
tablespoons.
Add onions, carrots, and cook for 2 minutes. Pour in wine and cook for
another 2 minutes.Season with salt and pepper. Add ribs to the liquid; they
should be almost completely submerged. Add thyme and rosemary sprigs to the
liquid.
Put on the lid and place into the
oven. Cook at for 2 hours, then reduce heat to 325oF and cook for an
additional 1 – 1.5 hours. Ribs should be fork-tender and falling off the bone.
Remove pan from oven and allow to sit for at least half hour, lid on.
In the sauté pan heat 2 tablespoons
of butter. Add half of mushrooms and let them brown on one side without
stirring. Flip mushrooms and let them brown on the other side. Remove from the
pan. Sprinkle with salt and pepper. Heat remaining butter and brown remaining
mushrooms.
Skim fat off the top of the stew.
(Can also refrigerate mixture, then remove solid fat from the top.) mix in
browned mushrooms and serve over creamy polenta.
