Idėja pasigaminti sūdytos skumbrės man kilo pernai rudenį, vakarieniaujant Mario Batali restorane Lupa Niujorke.
Užkandis buvo tobulas: žuvies gabalėliai buvo standūs ir šalti, švelniai sūrūs. Be jokių papildomų prieskonių. Tik šiek tiek juodųjų pipirų ir šlakelis alyvuogių aliejaus. Švarus, grynas jūros druskos ir žuvies skonis. Prie skumbrės buvo greipfrutų salotų ir keli svogūno žiedai.
Idėja mano smegeninėje kiurksojo ilgiau nei metus. Kažkaip vis nebuvo tinkamo momento. Bet praeitą savaitę parduotuvėje užmačiau labai dailių skumbrių, su galvomis, su blizgnačiomis tyromis akimis, pirmarūšias, gražias ir neskrostas. Užpirkau aš tų skumbrių ir pirkdama žinojau – sūdysiu. Taip kaip Lupoje.
Bill Bufford savo knygoje “Heat” rašė, kad restoraninio maisto skonio dažniausiai neįmanoma atgaminti namuose. Restorane maistas gaminamas visiškai kitais kiekiais ir dažniausiai kitomis proporcijomis nei būna surašyta receptuose. Bufford rašė apie vieno Batali restorano virtuvę, kur visi tą vakarą gaminami makaronai yra verdami viename geros vonios dydžio elektriniame katile: ir linguine, kurie bus tiekiami su moliuskų padažu, ir ravioli su veršiena, ir tortellini su rikota, ir spaghetti, kurie atsidurs pomidorų padaže šalia jautienos kukulių, ir bulvių gnocchi – viskas metama į tą patį katilą. Makaronus išgriebus iš verdančio vandens, į padažą keliauja ir skystis, kuriame visą vakarą virė visas tuntas įvairiausios pastos, su skirtingas skoniais ir prieskoniais, kurių neįmanoma atkartoti namų virtuvėje. Namuose neįmanoma pagaminti tokio kiaulienos ragu, kuriam troškinama 10 - 12 kiaulės karkų ir dar visokiausių mėsgaliukų, riebesnių ir liesesnių. Viskas keliolika valandų troškinama milžiniškame katile ant silpnos ugnies, po to aušinama, porą dienų šaldoma kambario dydžio šaldytuve; galiausiai skirstoma į porcijas ir užbaigiama virti padaže. Sumažinus kiekius neišvengiamai keisis proporcijos ir galutinis skonis. Todėl aš niekada nebandau tiksliai atkartoti restoraninių patiekalų. Iš restoranų aš tik prisirenku genialių idėjų ir įkvėpimo.
Sūdydama skumbrę aš dėjau krapų ir kadugio uogų. Kitą kartą dar pabandysiu žuvį sulaistyti džinu. Mano skumbrės skonis buvo kitoks, negu tada seniai ragautos restorane. Bet skonis tikrai nebuvo prastesnis. Buvo be galo skanu.
Aušra
50 g jūros druskos
75 g cukraus
1½ šaukštas šviežiai sumaltų juodųjų pipirų
15 g šviežių krapų, smulkiai sukapotų
1 šaukštas kadagio uogų, sukapotų
4 skimbrės filė, su oda
4 šaukštai džino (nebūtinai)
Alyvuogių aliejaus
Patikrinti žuvies filė, ar nėra likusių kaulų. Nuo odos atsargiai nulupti ploną, permatomą plėvelę.
Dubenėlyje sumaišyti druską, cukrų, pipirus, krapus ir kadagio uodas. Pusę druskos mišinio supilti į žemą indą ir paskirtyti į vientisą sluoksnį, padengiant visą indo dugną. Ant druskos mišinio dėti žuvies filė, oda žemyn. Žuvį apšlakstyti džinu, užbarstyti likusį druskos mišinį, pilnai padengiant visa žuvies paviršių. Indą uždengti it dėti į šaldytuvą 24 – 48 valandoms.
Po šalto tekančio vandens srove nuo žuvies nuplauti druską ir prieskonius. Žuvį nusausinti, supjaustyti įstrižai kąsnio dydžio gabalėliais, apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir tiekti į stalą.
Prie žuvies labai tiks:
· riekė geros juodos duonos ir pilnagrūdės garstyčios;
· saliero gumbo ir obuolių salotos;
· greipfruto griežinėliai ir staigiai pamarinuoti svogūnai.
50 g (1¾ ounces) sea salt
75 g (2¾ ounces) sugar
1½ tablespoons freshly ground black pepper
15 g (½ ounce) dill, chopped
1 tablespoon juniper berries, crushed
4 mackerel fillets, skin on
4 tablespoons gin (optional)
Olive oil, for serving
Check fish for any remaining bones. Carefully peel off the translucent film from the skin.
Mix salt, sugar, pepper, dill and juniper together. Sprinkle half of the mixture into a shallow dish. Place fish filets on top of the cure mixture, skin down. Drizzle gin over fish, then add other half of the cure mixture, covering the surface of the fish completely. Cover the dish and refrigerate for 24 - 48 hours.
Remove fish from refrigerator. Rinse off the cure under running cold water. Pat dry. Cut fish into into diagonal bite size chunks. Drizzle with olive oil. Serve.
Serving suggestions:
· hearty bread and whole grain mustard
· celeriac – apple salad
· grapefruit segments and flash-pickled red onion
