Kalėdos ir polenta su grybais

Šitą patiekalą tradiciškai gaminu Kūčių vakarienei jau nežinau kiek metų. Šie metai irgi nebus išimtis.

Polentos kąsneliai su grybais

Polentai:

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vandens (arba vištienos sultinio)

1 lauro lapas

1 stiklinė polentos (arba kukurūzų miltų)

1/2 stiklinės tarkuoto parmesano sūrio

30 g sviesto

Druskos

Grybams:

50 g sviesto

4 šaukštai alyvuogių aliejaus

500 g įvairių grybų

1 nedidelis svogūnas

1 šaukštas balzaminio acto

Saujelė tarkuoto sūrio (čederio, Comté arbo kitokio fermentinio)

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Druskos

Grietinės

Petražolių

Stačiakampę  (23 cm X 33 cm) kepimo formą ištepti sviestu. 

Puode užvirinti pieną, vandenį ir lauro lapą. Nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti maždaug 20 minučių. Išimti lauro lapą ir vėl užvirinti. Pastoviai maišant, pamažu supilti polentą. Sumažinti ugnį. Virti, pastoviai maišant, kol polenta sutirštės, maždaug 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti tarkuotą sūrį, sviestą ir druską. Karštą masę sukrėsti į sviestu išteptą formą; peiliu išlyginti paviršių ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt). Atšalusią polentą supjaustyti į  maždaug 24 kąsnio dydžio kvadratėlius. 

Paruošti grybus: Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti 30 g sviesto ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberti sausus nuvalytus grybus ir kepti, kol grybai suminkštės. Suberti smulkiai supjaustytą svogūną ir supilti balzaminį actą. Kepti, kol svogūnai suminkštės. Įmaišyti grietinę, smulkiai supjaustytas petražoles. Paskaninti druska ir maltais juodais pipirais. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai. 

Didelėje keptuvėje ant karštos ugnies įkaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus; apkepinti polentos kvadratėlius, kol gražiai apskrus iš abiejų pusių. Apkepintus polentos kvadratėlius perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant kiekvieno kvadratėlio dėti dar šiltų keptų grybų ir tarkuoto sūrio; užbarstyti smulkintų petražolių.

 

Polenta Squares With Warm Mushroom Ragout

Polenta:

2 cups milk

2 cups water (or chicken broth)

1 bay leaf

1 cup polenta (or corn meal)

½ cup grated parmesan cheese

2 tablespoons butter

Salt

Mushrooms:

3 tablespoons butter

4 tablespoons olive oil

1 ½ pound assorted mushrooms

1 small onion

1 tablespoon balsamic vinegar

Handful of grated cheese (cheddar, Comté or other)

Freshly ground black pepper

Salt

Sour cream

Parsley

Generously butter 13” X 9” baking dish. Bring milk, water and bay leaf to boil. Remove from heat, cover and let it infuse for about 20 minutes. Discard bay leaf. Bring liquid to a boil. Stirring constantly, slowly add polenta. Reduce heat to low and cook, stirring constantly, until polenta thickens, about 10 minutes. Remove from heat. Add grated parmesan and butter. Season with salt. Pour hot polenta into prepared buttered dish, smooth the top with a knife. Chill for about 3 – 4 hours, or overnight. When polenta is cold and firm, cut it into approximately 24 bite-size squares.

Prepare mushroom ragout: in a deep skillet over medium heat melt 2 tablespoons butter and 2 tablespoons olive oil. Cook mushrooms until tender. Add finely chopped onion and balsamic vinegar. Cook until onion is tender. Add sour cream, chopped parsley, salt and pepper. Remove from heat. Keep warm.

In a large skillet over high heat warm 2 tablespoons olive oil. Fry polenta squares until crispy on both sides. Transfer to a plate or a platter. Top each square with  mushroom ragout, shredded cheese and minced parsley.

Kalėdos ir sausainiai su kardamonu

Iki Kalėdų liko mažiau nei savaitė. Jeigu dėl kažkokios priežasties vis dar nėra tos sentimentalios kalėdinės nuotaikos, net  sniego nėra, ir Kalėdos išvis atrodo nelaukiamos, išsikepkite šįvakar šitų sausainių. Pamatysite - kalėdinė nuotaika ateis kaip mat! 

Man nėra jaukesnio prieskonio už kardamoną. Kai kepsite šiuos sausainius, kardamonu kvepiančios šilumos bus pilna ne tik jūsų virtuvė, bet ir visi namai; net kaimynai žinos, kad šiandien jūsų namuose kepama kažkas labai skanaus.

Tai paprastučiai smėliniai sausainiai, be kiaušinių, su riešutais, preskoniais ir cukraus pudros švelniu saldumu. Idealiai tinka prie arbatos – ne veltui jie vadinami “tea cookies”. Taigi, išsikepkite sausainių, įsipilkite mėgstamos arbatos, ir net nepajusit, kaip imsite laukti Kalėdų. 

Skanaus!

Aušra 

Riešutiniai mėnuliukai su kardamonu

Iš Bon Appétit | December 2011

2,5 stiklinės miltų

1 šaukštelis malto kardamono

0,5 šaukštelio malto cinamono

0,5 šaukštelio druskos

1,5 stiklinės cukraus pudros

1 stiklinė pekano arba graikiškų riešutų

225 g sviesto

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Plačią kepimo skardą iškolti sviestiniu popieriumi.

Miltus, kardamoną, cinamoną ir druską persijoti.

Riešutus su 0,5 stiklinės cukraus permalti virtuviniame kombaine, kol riešutai taps pakankamai smulkūs.

Sviestą ir vanilės ekstraktą išsukti elektriniu mikseriu iki purumo, maždaug 3 – 4 minutes. Į išsuktą sviestą suberti riešutų ir cukraus masę. Išmaišyti. Suberti miltų ir prieskonių mišinį. Vėl gerai išmaišyti, išberti viską ant sauso paviršiaus ir suspausti rankomis į vientisą tešlą. Imti po maždaug 1 nubrauktą šaukštą tešlos, iš jos formuoti pusmėnulius ir dėlioti į paruoštą kepimo skardą. Kepti maždaug 15 minučių, kol sausainių apačia lengvai paruduos.

Į nedidelį dubenėlį supilti likusią cukraus pudrą. Iškeptus dar šiltus sausainius apvolioti cukraus pudroje. Sausainius dėti ant grotelių artba arba ant padėklo ir palikti, kad pilnau atvėstų. Ant atvėsusių sausainių užsijoti cukraus pudros. Laikyti sandariai uždarytame inde kambario temperatūroje.

Cardamom Nut Crescents

From Bon Appétit | December 2011

2 ½ cups flour

1 teaspoon ground cardamom

½ teaspoon ground cinnamon

½ teaspoon salt

1 ½ cups powdered sugar

1 cup pecans or walnuts

1 cup (2 sticks) butter, room temperature

1 tablespoon vanilla extract

Preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment.

Sift together flour, cardamom, cinnamon and salt.

In a food processor pulse nuts and ½ cup powdered sugar until nuts are chopped into small pieces.

Beat butter and vanilla with electric mixer until fluffy, about 3 – 4 minutes. Add nut mixture; beat to blend. Add dry ingredients; blend well. Transfer to a dry work surface. Knead to form a ball. Measure about 1 leveled tablespoon of dough and form a crescent. Place the cookie onto prepared baking sheet. Bake for about 15 minutes until the bottoms are golden.

Put remaining powdered sugar into shallow bowl. Roll warm cookies in powdered sugar and place them on the rack to cool. When cookies are completely cool, dust them with some powdered sugar. Store in airtight container at room temperature.

Kalėdos ir kūčiukai

Jau tikriausiai visi išsikepėt kūčiukus. Aš irgi pasiskubinau. Kad būtų įdomiau, dalį kūčiukų iškepiau su aguonų įdaru. Idėją nusižiūrėjau iš puikaus lietuviško maisto blogerių žurnalo ^oC (Jurgitos iš “Duonos ir žaidimų” įrašas), o receptą sukūriau pati. Įdarui sunaudojau aguonas, likusias nuo kažkelintą kartą per šį mėnesį kepto aguonų vyniotinio. Kūčiukus paslėpiau, nes iki kitos savaitės jų neliktų nei kvapo. 

Aušra

Kūčiukai

1 pokelis sausų mielių

1 šaukštelis + 5 šaukštai cukraus

1 stiklinė šilto vandens

0,5 šaukštelio druskos

3 stiklinės miltų

0,5 stiklinės aguonų

2 šaukštai aliejaus

Ąguonų įdaro (be razinų).

Mieles ir šaukštelį cukraus suberti į didelį dubenį, įpilti porą šaukštų šilto vandens, išmaišyti ir palikti kokioms 10 minučių, kol mielės ištirps ir pradės putoti. Sudėti likusius ingredientus (išskyrus įdarą) ir užmaišyti tešlą. Tešlą perkelti ant pamiltuoto paviršiaus ir minkyti, kol taps elastinga, maždaug 10 minučių. Dubens vidų patepti aliejumi, į jį dėti užminkytą tešlą. Įdėjus tešlą į aliejumi išteptą dubenį,  ją kelis kartus apversti, kad tešlos paviršius lengvai susiteptų aliejumi. Dubenį uždengti rankšluosčiu ir palikti šiltai kokioms 2 valandoms, kad pakiltų,

Kūčiukams be įdaro: iš pakilusios tešlos tarp rankų susukti maždaug 1 cm storio “virveles”, jas pjaustyti į trumpus kūčiukus ir dėlioti ant sviestiniu popieriumi išklotos kepimo skardos. Kepti 175^oC temperatūroje, laikas nuo laiko atsargiai pamaišant, kol kūčiukai lengvai paruduos, maždaug 10 minučių.

Įdarytiems kūčiukams: iš pakilusios tešlos tarp rankų susukti maždaug 1 cm storio “virveles”, jas kloti ant pamiltuoto paviršiaus ir iškočioti į maždaug 2 cm pločio juostą. Ant vieno juostos krašto peiliu dėti ploną juostelę įdaro. Tešlos juostą susukti į volelį, apsukant įdarą. Volelį pjaustyti į trumpus kūčiukus, juos dėlioti ant sviestiniu paopieriumi ištiestos kepimo skardos ir kepti, laikas nuo laiko lengvai pamaišant, kol kūčiukai lengvai paruduos, maždaug 10 minučių.

Kūčiukai – Lithuanian Christmas Eve crackers

1 packet of active dry yeast

1 teaspoon + 5 tablespoons sugar

1 cup warm water

½ teaspoon salt

3 cups flour

½ cup poppy seeds

2 tablespoons vegetable oil

Poppy seed filling (omit raisins)

Sprinkle yeast and a teaspoon of sugar into a large bowl. Add couple tablespoons of warm water, mix well and let it all sit somewhere warm for about 10 minutes, until yeast dissolve and begin to foam. Add remaining ingredients (except filling), mix everything until the dough forms. Transfer the dough onto a lightly floured surface and kneed for about 10 minutes, until dough becomes smooth and elastic. Brush the inside of a large bowl with some oil, place the dough into an oiled bowl and turn it a few times, to coat all the surface of the dough with oil. Cover bowl with kitchen towel and let it rise in a warm place for about 2 hours.

For crackers without filling: from the risen dough roll thin ropes (about 1/3 “ thick) between the palms of your hands. Place the ropes onto lightly floured cutting board and cut into short crackers.  Place the crackers onto a parchment-lined baking sheet. Bake at 350^oF, stirring crackers from time to time, until lightly brown.

For crackers with filling: from the risen dough roll thin ropes (about 1/3 “ thick) between the palms of your hands. Place the ropes onto lightly floured cutting board and roll with the rolling pin into 1” wide ribbons. On one side of the ribbon place a thin line of poppy seed filling, then wrap the dough around the filling by making a thin roll. Cut the roll into short cylinders and place them onto parchment-lined baking sheet. Bake at 350^oF, stirring crackers from time to time, until lightly browned.

Kalėdos ir griliažiniai sausainiai

Praėjusią savaitę susirgo mūsų katinas Nilsas. Buvo ir bemiegė naktis intensyviosios slaugos palatoje, ir ilgas sąrašas visokiausių tyrimų bei vaistų, o po to – operacija ir didžiulė siūlė per visą Nilso pilvą. Sekmadienį parvežėm ligonį namo. Katinėlis sparčiai sveiksta ir intensyviai prašosi išleidžiamas į kiemą. Į kiemą eiti gydytojai jam griežčiausiai uždraudė, todėl Nilsas tupi namie ir iš neturėjimo ką veikti medžioja į rūsį užklystančias peles. Sumedžiojęs jas guldo virtuvėje prie šiukšlių dėžės. Ką mes be jo darytumėm! 

Nilso garbei iškepiau labai skanių sausainių – Langues De Chat, arba “kačių liežuvėlių”.

Sausainiai minkštučiai ir lengvi, skoniu primena damų pirštelius (Savoiardi).  Jų viršus apibarstytas griliažu ir jūros druska. Jeigu jums šiuo švenčių sezonu kartais prireiktų sublizgėti su nepaprastai skaniais, gražiais ir kiek neįprastais sausainiais – štai jums prašom receptėlis. O Nilsui siunčiu kuo nuoširdžiausius linkėjimus greitai pasveikti.

Aušra

Griliažiniai sausainiai su jūros druska – Langues de Chat

Iš Gourmet | December 2007

Griliažui:

1 stiklinė cukraus

0,5 stiklinės smulkintų skrudintų migdolų su luobelėmis

Sausainiams:

1,5 stiklinės miltų

Žiupsnelis druskos

0,5 stiklinės smulkintų migdolų (tiks ir su luobelėmis,ir be luobelių)

1 stiklinė cukraus

165 g sviesto, kambario temperatūros

5 kiaušinių baltymai

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

Keli lašai migdolų ekstrakto

Rupios jūros druskos

Griliažas: ant sauso ir lygaus paviršiaus pakloti sviestinio popieriaus lakštą arba silikoninę Silpat plėvelę.

Nedidukame puode ant vidutinės ugnies kaitinti cukrų, laikas nuo laiko pamaišant, kol jis pradės tirpti. Tada nebemaišyti, tik retkarčiais paversti puodą, kad cukrus vienodai kaistų. Virti, kol cukrus tap sodrios gintarinės spalvos. Į karštą cukrų supilti smulkintus migdolus, išmaišyti ir pilti ant griliažui paruošto paviršiaus. Masę šiek tiek paskleisti mentele ir palaukti, kol pilnai sukietės. Sukietėjusį griliažą sulaužyti į didokus gabalus, juos dėti į tvirtą plastikinį maišelį, sandariai uždaryti ir susmulkinti mėsos muštuku arba kočėlu.

Sausainiai: orkaitę įkaitinti iki 160^oC. Dvi plačias kepimo skardas iškloti sviestiniu popieriumi. Nukirpti didoko ir standaus plastikinio maišelio (zip-lock) kampą, kad būtų maždaug 1 cm skermens anga. Maišelį įtiesti į aukštą stiklinę, anga žemyn. Galima naudoti ir konditerinį maišelį su 1 cm skersmens lygiu antgaliu.

Elektriniame virtuviniame kombaine susmulkinti cukrų ir riešutus, kol mišinys taps panašus į miltus.

Elektriniu mikseriu (arba mediniu šaukštu) išsukti sviestą ir cukraus – riešutų masę iki purumo. Supilti kiaušinių baltymus, vanilės ir migdolų ekstraktus. Išmaišyti. Dalimis dėti persijotus miltus ir druską, kaskart gerai išmaišant. Tešlą dėti į paruoštą maišelį. Ant paruoštos kepimo skardos išspausti maždaug 10 cm ilgio ir 1 – 1,5 cm pločio juosteles, tarp jų paliekant  3 – 4 cm tarpus.

Kepti 7 – 9 minutes, kol sausainiai pakils, bet bus dar labai minkšti ir šviesūs. Skardas traukti iš orkaitės, sausainių viršų apibarstyti smulkintu girliažu ir rupia jūros druska. Vėl kišti į orkaitę ir kepti dar maždaug 7 – 10 minučių, kol griliažas aptirps, o sausainių kraštai vos vos paruduos. Traukti iš orkaitės. Sausainiams leisti pilnai atvėsti skardose. Atvėsusius sausainius perkelti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti kambario temperatūroje.

Salted Praline Cookies Langues de Chat

From Gourmet | December2007

Praline:

1 cup sugar

½ cup sliced toasted almonds with skin

Cookies:

1 ½ cup flour

Pinch of salt

½ cup sliced almonds, with or without skin

1 cup sugar

12 tablespoons butter, at room temperature

5 egg whites

1 teaspoon vanilla extract

Few drops almond extract

Coarse sea salt

Praline: on a flat dry surface place a sheet of parchment or Silpat liner.

Heat sugar in a small saucepan on a medium heat, stirring occasionally, until it begins to melt. Stop stirring and cook, tilting the pan from time to time to heat all sugar evenly, until sugar becomes deep amber in color. Add almonds. Pour the almond and sugar mixture onto prepared surface, spread with the spatula and let harden completely. When praline hardens, break it into big chunks, place them into a sturdy zip-lock bag, close the bag and beat with meat tenderizer or rolling pin until no large chunks of praline remain.

Cookies: preheat oven to 325^oF. Line two baking sheets with parchment. Cut off one corner of large zip-lock bag ot make about ½ inch opening. Place the bag into a tall glass, opening facing down; You can also use pastry bag with plain ½ inch tip.

In food processor pulse sugar and almonds until finely ground.

With electric mixer or wooden spoon beat butter and sugar-almond mixture until light and fluffy. Add egg whites, vanilla and almond  extracts. Mix. Add sifted flour and salt in three additions. Mix well. Transfer cookie batter into a prepared bag. Pipe approximately 6 inches long and ½ inch wide cookies onto prepared baking sheets, spacing them about 1 ½ - 2 inches apart.

Bake for 7 – 9 minutes or until cookies puff a little but are still very soft and pale. Remove baking sheets form the oven. Sprinkle cookies with praline and coarse sea salt. Place cookies back in the oven. Bake for approximately 7 – 10 minutes longer, until praline melts and the edges of the cookies turn light brown. Remove cookies form the oven, let them cool completely on the baking sheets. When cool, transfer cookies into a container with the tight lid. Store in an air-tight container at room temperature.