Iki pilnos laimės man reikia visai nedaug. Man pakanka, kad tik būtų ramu. Jeigu mano gyvenime viskas vyksta taip, kaip įprasta, o šventės yra taikios, šiltos ir jaukios, aš esu laiminga. Tada aš dėkoju likimui, visatai, žvaigždėms ir šventiesiems, kad jų dėka mano namus aplenkė kraupios tragedijos, gamtos stichijos, didelės nesėkmės, ligos ir skausmai. Aš dėkoju visoms nežinomoms ir nesuvokiamoms Aukštybėms už tai, kad mano šeimai nenutiko nieko blogo, kad aš galiu apkabinti savo vaikus, kad šalia yra mane mylintys žmonės, ir kad mums nieko netrūksta. Man nereikia linksmybių, nepatirtų įspūdžių ar kažko nepaprasto ir įsimintino. Man tik reikia ramybės.
Artėjančių Kalėdų proga aš Jums linkiu to paties – ramybės Jūsų gyvenime. Aš linkiu, kad Jūsų kasdienybė būtų saugi. Aš linkiu, kad Kalėdų naktį Jūsų širdyje neliktų baimės, kad blogis, nerimas ir chaosas pasiliktų anapus, o Jūsų mintys būtų laimingos ir giedros. Aš linkiu, kad saugūs ir laimingi būtų Jūsų artimieji, kad Jūsų namus šildytų šypsenos ir juokas.
Visiems linkiu laimingų šventų Kalėdų.
Aušra
Bûche de Noël
Kalėdinė šaka su klevų sirupu ir graikiškais riešutais
Kalėdinė šaka su klevų sirupu ir graikiškais riešutais
Pagal Gourmet | December 2003 receptą
Biskvitas:
1 1/4 stiklinės* (130 g) graikiškų riešutų, apskrudintų ir atvėsintų
1/4 stiklinės aukščiausios rūšies miltų
1/2 šaukštelio druskos
1/4 šaukštelio cinamono
1/3 stiklinės plius 4 šaukštai cukraus
4 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių
1 1/2 šaukšto viskio
1/2 šaukštelio vanilės esencijos
55 g sviesto, ištirpinto ir atvėsinto
Kremas:
2 kiaušinių baltymai, kambario temperatūros
Nubrauktas 1/4 šaukštelio vyno akmens miltelių
Žiupsnelis druskos
2 šaukštai cukraus
2/3 stiklinės klevų sirupo
225 g sviesto, supjaustyto į 16 gabalėlių, kambario temperatūros
Griliažas:
1/2 stiklinės (55 g), graikiškų riešutų, apskrudintų, atvėsintų ir smulkiai sukapotų peiliu
1 stiklinė cukraus
1/4 stiklinės vandens
*1 stiklinė = 236 ml
Biskvitas:
Orkaitę įkaitinti iki 175°C. Sviestu ištepti 40 x 30 cm kepimo skardą; dugną iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais. Skardą apversti ir iškratyti neprilipusius miltus.
Į virtuvinį kombainą suberti riešutus, miltus, druską ir 2 šaukštus cukraus. Malti, kol riešutai smulkiai susimals.
Elektriniu plakikliu plakti kiaušinių trynius, viskį, vanilę ir 1/3 stiklinės cukraus, kol masė pabals ir sutirštės, maždaug 5 – 10 minučių, priklausomai nuo mikserio greičio. Į trynių masę dalimis (per keturis kartus) įmaišyti riešutų mišinį.
Nuplauti ir nusausinti mikserio menteles. Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių baltymus ir druską, kol išputos. Nenustojant plakti, pamažu suberti likusius 2 šaukštus cukraus ir toliau plakti iki standžių putų.
Į trynių masę įmaišyti ketvirtadalį išplaktų baltymų. Sudėti likusius baltymus ir atsargiai maišyti, kol neliks neišsimaišiusių baltymų ruožų. Į ištirpintą sviestą dėti maždaug 1/2 stiklinės tešlos, gerai išmaišyti ir supilti visą sviestą į tešlą. Gerai išmaišyti. Tešlą paskirstyti tolygiu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardos; skardos dugną atsargiai pabarbenti į stalo paviršių, kad tešla tolygiai pasiskirstytų ir kad neliktų oro burbuliukų.
Kepti, kol biskvito viršus apdžius, o kraštai šiek tiek atšoks nuo skardos, maždaug 12 - 16 minučių. Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės, palikti skardoje 15 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Peiliu atlaisvinti prie skardos prikibusius biskvito kraštus. Biskvitą apversti ant grotelių. Nuo dugno nulupti sviestinį popierių. Palikti, kad pilnai atvėstų.
Kremas:
Į kiaušinių baltymus suberti vyno akmens miltelius ir druską. Plakti elektriniu plakikliu kol sutirštės. Toliau vis plakant po šaukštelį berti cukrų ir toliau plakti iki standžių putų.
Nedideliame puodelyje užvirinti sirupą. Virti nemaišant ant vidutinio karštumo ugnies, kol temperatūra pasieks 114 - 116°C, maždaug 3 – 7 minutes. Nukelti nuo ugnies. Plona srovele pamažu pilti karštą sirupą į baltymų masę, visą laiką plakant plakikliu. Toliau plakti, laikas nuo laiko nubraukiant morenginę masę nuo dubens kraštų, maždaug 6 minutes, kol morenginė masė atvės. Labai svarbu, kad morenginė masė būtų pakankamai šalta, antraip kremas nepavyks.
Neišjungiant plakiklio, į morenginę masę dėti po vieną gabalėlį sviesto, kaskart gerai išmaišant. Jeigu, sudėjus kelis gabalėlius sviesto, masė suskystės, dubenį įstatyti į ledinio vandens vonelę ir plakti, kol masė atšals. Tada dėti likusį sviestą. Sudėjus visą sviestą plakti tol, kol kremas taps vientisas.
Į kiaušinių baltymus suberti vyno akmens miltelius ir druską. Plakti elektriniu plakikliu kol sutirštės. Toliau vis plakant po šaukštelį berti cukrų ir toliau plakti iki standžių putų.
Nedideliame puodelyje užvirinti sirupą. Virti nemaišant ant vidutinio karštumo ugnies, kol temperatūra pasieks 114 - 116°C, maždaug 3 – 7 minutes. Nukelti nuo ugnies. Plona srovele pamažu pilti karštą sirupą į baltymų masę, visą laiką plakant plakikliu. Toliau plakti, laikas nuo laiko nubraukiant morenginę masę nuo dubens kraštų, maždaug 6 minutes, kol morenginė masė atvės. Labai svarbu, kad morenginė masė būtų pakankamai šalta, antraip kremas nepavyks.
Neišjungiant plakiklio, į morenginę masę dėti po vieną gabalėlį sviesto, kaskart gerai išmaišant. Jeigu, sudėjus kelis gabalėlius sviesto, masė suskystės, dubenį įstatyti į ledinio vandens vonelę ir plakti, kol masė atšals. Tada dėti likusį sviestą. Sudėjus visą sviestą plakti tol, kol kremas taps vientisas.
Giliažas:
Sukapotus riešutus persijoti per retą tinklelį. Plačią kepimo skardą iškloti silikonine plėvele arba riebalais patepta folija.
Giliame puodelyje pakaitinti cukrų ir vandenį, atsargiai pamaišant, kol cukrus ištirps. Toliau virti nemaišant, tik laikas nuo laiko atsargiai paverčiant puodelį, kol karamelė taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies. Suberti persijotus riešutus, išmaišyti ir išpilti ant paruoštos skardos. Skardą atsargiai paversti, kad karamelė tolygiai plonu sluoksniu pasiskirstytų ant skardos. Palikti kamabrio temperatūroje, kad sukietėtų. Dalį sukietėjusio griliažo susmulkinti, kad būtų maždaug 1/2 stiklinės. Likusį sulaužyti į stambias šukes ir palikti pyrago papuošimui.
Sukapotus riešutus persijoti per retą tinklelį. Plačią kepimo skardą iškloti silikonine plėvele arba riebalais patepta folija.
Giliame puodelyje pakaitinti cukrų ir vandenį, atsargiai pamaišant, kol cukrus ištirps. Toliau virti nemaišant, tik laikas nuo laiko atsargiai paverčiant puodelį, kol karamelė taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies. Suberti persijotus riešutus, išmaišyti ir išpilti ant paruoštos skardos. Skardą atsargiai paversti, kad karamelė tolygiai plonu sluoksniu pasiskirstytų ant skardos. Palikti kamabrio temperatūroje, kad sukietėtų. Dalį sukietėjusio griliažo susmulkinti, kad būtų maždaug 1/2 stiklinės. Likusį sulaužyti į stambias šukes ir palikti pyrago papuošimui.
Šakos konstravimas:
Atvėsusį biskvitą perkelti ant virtuvinio rankšluosčio. Ant viso biskvito paviršiaus vienodu sluokniu užtepti maždaug 1 1/4 stiklinės kremo. Užbarstyti smulkintą griliažą. Prilaikant už rankšluosčio, biskvitą susukti į vyniotinį, pradedant nuo ilgojo krašto. Susuktą vyniotinį atsargiai perkelti ant padėklo.
Vyniotinio paviršių aptepti maždaug 1 1/2 stiklinės kremo. Dėti pusvalandžiui į šaldytuvą, kad sustingtų.
Iš abiejų vyniotinio galų nupjauti po ploną griežinėlį pyrago, kad abu pyrago galai būtų lygūs. Nuo vieno galo įstrižai nupjauti vieną pyrago gabaliuką ir jį pridėti prie likusios pyrago dallies, suformuojant nupjautą šaką. Kremu uždailinti sujungimą. Dekoruoti griliažo šukėmis.
Atvėsusį biskvitą perkelti ant virtuvinio rankšluosčio. Ant viso biskvito paviršiaus vienodu sluokniu užtepti maždaug 1 1/4 stiklinės kremo. Užbarstyti smulkintą griliažą. Prilaikant už rankšluosčio, biskvitą susukti į vyniotinį, pradedant nuo ilgojo krašto. Susuktą vyniotinį atsargiai perkelti ant padėklo.
Vyniotinio paviršių aptepti maždaug 1 1/2 stiklinės kremo. Dėti pusvalandžiui į šaldytuvą, kad sustingtų.
Iš abiejų vyniotinio galų nupjauti po ploną griežinėlį pyrago, kad abu pyrago galai būtų lygūs. Nuo vieno galo įstrižai nupjauti vieną pyrago gabaliuką ir jį pridėti prie likusios pyrago dallies, suformuojant nupjautą šaką. Kremu uždailinti sujungimą. Dekoruoti griliažo šukėmis.
Cake:
1 1/4 cups walnuts (4 1/2 oz), toasted and cooled
1 1/4 cups walnuts (4 1/2 oz), toasted and cooled
1/4 cup cake flour
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon cinnamon
1/3 cup plus 4 tablespoons sugar
4 eggs, separated
1 1/2 tablespoons whiskey
1/2 teaspoon vanilla
1/2 stick (4 tablespoons) butter, melted and cooled
Buttercream:
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon cinnamon
1/3 cup plus 4 tablespoons sugar
4 eggs, separated
1 1/2 tablespoons whiskey
1/2 teaspoon vanilla
1/2 stick (4 tablespoons) butter, melted and cooled
Buttercream:
2 egg whites, at room temperature
Scant 1/4 teaspoon cream of tartar
Pinch of salt
2 tablespoons sugar
2/3 cup pure maple syrup
2 sticks (16 tablespoons) butter, cut into tablespoon pieces, at room temperature
Brittle:
Scant 1/4 teaspoon cream of tartar
Pinch of salt
2 tablespoons sugar
2/3 cup pure maple syrup
2 sticks (16 tablespoons) butter, cut into tablespoon pieces, at room temperature
Brittle:
1/2 cup walnuts (2 oz), toasted, cooled,
and finely chopped with a knife
1 cup sugar
1/4 cup water
Cake:
1 cup sugar
1/4 cup water
Cake:
Preheat oven to 350°F. Butter a 17-
by 12- by 1-inch baking sheet and line bottom with parchment. Butter paper and
dust with flour, knocking out excess.
Pulse walnuts, flour, salt,
cinnamon, and 2 tablespoons sugar in a food processor until nuts are finely
chopped.
Beat together yolks, whiskey, vanilla, and 1/3 cup sugar in a large bowl with an electric mixer at high speed until thick and pale and forms a ribbon that takes 2 seconds to dissolve when beaters are lifted, 5 to 8 minutes in a standing mixer or 8 to 12 minutes with a handheld. Fold in nut mixture in 4 batches.
Beat whites with a pinch of salt in another bowl with cleaned beaters at medium speed until they just hold soft peaks. Add remaining 2 tablespoons sugar 1/2 tablespoon at a time, beating, and continue to beat until whites just hold stiff peaks.
Fold one fourth of whites into yolk mixture to lighten, then fold in remaining whites gently but thoroughly. Stir 1/2 cup batter into butter in a small bowl until combined, then fold butter mixture into batter gently but thoroughly. Spread batter evenly in baking pan and rap once on counter to help eliminate air bubbles.
Bake cake until firm to the touch, pale golden, and beginning to pull away from sides of pan, 12 to 16 minutes. Cool cake in pan on a rack 15 minutes, then loosen sides with a knife. Put a sheet of foil over cake and invert rack over foil, then flip cake onto rack and remove wax paper. Cool completely.
Buttercream:
Beat together yolks, whiskey, vanilla, and 1/3 cup sugar in a large bowl with an electric mixer at high speed until thick and pale and forms a ribbon that takes 2 seconds to dissolve when beaters are lifted, 5 to 8 minutes in a standing mixer or 8 to 12 minutes with a handheld. Fold in nut mixture in 4 batches.
Beat whites with a pinch of salt in another bowl with cleaned beaters at medium speed until they just hold soft peaks. Add remaining 2 tablespoons sugar 1/2 tablespoon at a time, beating, and continue to beat until whites just hold stiff peaks.
Fold one fourth of whites into yolk mixture to lighten, then fold in remaining whites gently but thoroughly. Stir 1/2 cup batter into butter in a small bowl until combined, then fold butter mixture into batter gently but thoroughly. Spread batter evenly in baking pan and rap once on counter to help eliminate air bubbles.
Bake cake until firm to the touch, pale golden, and beginning to pull away from sides of pan, 12 to 16 minutes. Cool cake in pan on a rack 15 minutes, then loosen sides with a knife. Put a sheet of foil over cake and invert rack over foil, then flip cake onto rack and remove wax paper. Cool completely.
Buttercream:
Beat egg whites with cream of tartar
and salt in a large bowl with an electric mixer at medium speed until they just
hold soft peaks. Add maple sugar 1 teaspoon at a time, beating, and continue
to beat until whites just hold stiff peaks.
Boil syrup in a small heavy saucepan over moderate heat, undisturbed, until it reaches soft-ball stage (238 to 242°F on thermometer), about 3 to 7 minutes. Immediately remove from heat and slowly pour hot syrup in a slow stream down side of bowl into egg whites, beating constantly at high speed. Beat meringue, scraping down side of bowl occasionally with a rubber spatula, until meringue is cool to the touch, about 6 minutes. (It's important that meringue be fully cooled before proceeding.)
With mixer at medium speed, add butter 1 tablespoon at a time, beating well after each addition. (If buttercream looks soupy after some butter is added, meringue is too warm: Chill bottom of bowl in a larger bowl of ice and cold water for a few seconds before continuing to beat in remaining butter.) Continue beating until buttercream is smooth. (Mixture may look curdled before all butter is added but will come together before beating is finished.)
Brittle:
Boil syrup in a small heavy saucepan over moderate heat, undisturbed, until it reaches soft-ball stage (238 to 242°F on thermometer), about 3 to 7 minutes. Immediately remove from heat and slowly pour hot syrup in a slow stream down side of bowl into egg whites, beating constantly at high speed. Beat meringue, scraping down side of bowl occasionally with a rubber spatula, until meringue is cool to the touch, about 6 minutes. (It's important that meringue be fully cooled before proceeding.)
With mixer at medium speed, add butter 1 tablespoon at a time, beating well after each addition. (If buttercream looks soupy after some butter is added, meringue is too warm: Chill bottom of bowl in a larger bowl of ice and cold water for a few seconds before continuing to beat in remaining butter.) Continue beating until buttercream is smooth. (Mixture may look curdled before all butter is added but will come together before beating is finished.)
Brittle:
Shake nuts in a sieve to remove nut
powder (this will make for a clearer brittle.)Line a baking sheet with Silpat or
with an oiled sheet of foil.
Heat sugar and water in a deep 2-quart heavy saucepan over moderately low heat, stirring slowly with a fork, until sugar is melted. Cook caramel without stirring, gently swirling pan, until golden. Stir in walnuts, then immediately pour caramel onto baking sheet, tilting sheet to spread caramel as thin as possible. Cool brittle completely at room temperature.
Coarsely chop enough brittle to measure 1/2 cup, then break remainder into shards for decorating cake.
Assembling the cake:
Heat sugar and water in a deep 2-quart heavy saucepan over moderately low heat, stirring slowly with a fork, until sugar is melted. Cook caramel without stirring, gently swirling pan, until golden. Stir in walnuts, then immediately pour caramel onto baking sheet, tilting sheet to spread caramel as thin as possible. Cool brittle completely at room temperature.
Coarsely chop enough brittle to measure 1/2 cup, then break remainder into shards for decorating cake.
Assembling the cake:
Slide cooled cake off rack onto a
kitchen towel. Spread 1 1/4 cups buttercream evenly over cake and sprinkle with
chopped brittle. Using towel as an aid, roll up cake, jelly-roll style,
beginning with a long side. Carefully transfer cake with a long metal spatula
to a platter.
Frost cake with about 1 1/2 cups buttercream, then chill cake until frosting is firm, about 30 minutes.
Cut a thin slice from each end of log, then cut a diagonal piece from one end of cake. Arrange piece on side of cake to resemble a cut branch, using a bit of remaining buttercream to glue piece to "log" and cover seam. Arrange shards of walnut brittle decoratively on cake.
Frost cake with about 1 1/2 cups buttercream, then chill cake until frosting is firm, about 30 minutes.
Cut a thin slice from each end of log, then cut a diagonal piece from one end of cake. Arrange piece on side of cake to resemble a cut branch, using a bit of remaining buttercream to glue piece to "log" and cover seam. Arrange shards of walnut brittle decoratively on cake.
