Varškės apkepas Nr.2

Išbandžiau dar vieną varškės apkepo receptą. Ne todėl, kad pirmasis bandytas buvo blogas, bet paprasčiausiai norėjau plačiau patyrinėti, kokie būna varškės apkepai ir kuo jie tarpusavyje skiriasi. Aš varškės apkepų srityje visiškai nenusimanau, ir patirties tame turiu minimaliai. Pirmasis mano apkepas buvo iškeptas pernai vasarą pagal Neringos receptą; jis visiems ragavusiems labai patiko ir buvo jau kelis kartus pakartotas. Neseniai Asta iš Saulėtos virtuvės pasigyrė, kad ji kepa patį tobuliausią pasaulyje varškės apkepą, todėl man baisiai parūpo palyginti Neringos ir Astos receptus.

Šiaip tai abu receptai yra labai panašūs; net proporcijos beveik tokios pačios. Esminis skirtumas tik tas, kad Neringa į savo apkepą deda sviesto, o Asta – ne. Na ir apipavidalinimas šiek tiek skiriasi.

Neringa apkepą kepa apvalioje formoje, formos kraštus apibarsto džiūvėseliais, todėl jos apkepas labiau panašus į tradicinį cheesecake pyragą; iš pažiūros atrodo tikras cheesecake, tik iš varškės. Neringos apkepas standus, gerai pjaustosi, labai skanus tiek šiltas, tiek atšąlęs, ir labai tinka tais atvejais, kai reikia kažką pusrytinio ir saldaus nusinešti į svečius arba į kokį pobūvį. Toks super geras brunch’o patiekalas. Ir skanus – be galo.

Asta savo tobuląjį apkepą kepa stačiakampėje formoje ir pjausto kvadratėliais. Astos apkepas plonesnis ir puresnis (nes forma didesnė, ir į tešlą nededama sviesto). Atvėsęs Astos apkepas irgi skanus, bet šiltas jis yra šimtąkart skanesnis. Todėl Astos apkepą kepsiu tada, kai pusryčiausime namie, ir kai galima bus jį nešti į stalą tiesiai iš orkaitės.

Štai tokia trumpa analizė varškės apkepų skyrelyje.

Aušra

 

Varškės apkepas Nr. 2

Pagal Astos iš Saulėtos virtuvės receptą

 

1 kg varškės
12 šaukštų manų kruopų
1 ½ stiklinės* pieno
6 kiaušiniai
9 šaukštai cukraus
1 šaukštelis vanilės ekstrakto

*1 stiklinė = 236 ml

Manų kruopas supilti į dubenį, užpilti pienu ir palikti maždaug 30 – 60 minučių, kad išbrinktų.

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Gilų kepimo indą (20 x 30 cm ) ištepti sviestu.

Elektriniu mikseriu išplakti trynius su cukrumi iki purumo.

Varškę pertrinti šakute arba per tankų sietelį. Pertrintą varškę sudėti į trynių masę. Supilti manų kruopų–pieno mišinį, vanilės ekstraktą ir viską gerai išmaišyti.

Kitame dubenyje iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymus. Išplaktus baltymus dalimis dėti į varškės masę ir atsargiai išmaišyti, kad neliktų baltymų ruožų. Paruoštą masę supilti į kepimo indą. Mentele arba šaukštu išlyginti paviršių ir pašauti į karštą orkaitę. Kepti maždaug 50 - 60 minučių, kol apkepo viršus įgaus sodrią auksinę spalvą. Traukti iš orkaitės. Palaukti 15 – 20 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Tiekti šiltą, su grietine, arba su crème fraiche, arba su gervuogių padažu.

Gervuogių padažas

3 stiklinės gervuogių, šviežių arba šaldytų
2 šaukštai cukraus
1 šaukštas citrinų sulčių
Žiupsnelis druskos

Visus ingredientus sudėti į vidutinio dydžio puodą ir kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol užvirs. Sumažinti ugnį ir virti, laikas nuo laiko pamaišant, kol uogos suminkštės, maždaug 5 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies, patikrinti, ar netrūksta cukraus. Masę pertrinti par tankų sietelį. Supilti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti šaltai.

Farmers Cheese – Farina Cheesecake No. 2

Recipe from Saulėta Virtuvė

1,5 pounds farmers cheese
12 tablespoons Farina (cream of wheat)
1 ½ cups milk
6 eggs, separated
9 tablespoons sugar
1 teaspoon vanilla extract


Place Farina into a medium size bowl. Pour milk over Farina, stir well and set aside for 30 – 60 minutes to soak.

Preheat oven to 350oF. Butter deep baking pan (9 x 13”).

Using electric mixer beat egg yolks and sugar until pale and fluffy.

Mash farmers cheese thoroughly with a fork, or push it through a mesh strainer. Add cheese to egg yolks. Also add Farina-milk mixture and vanilla extract. Mix well.

In a separate bowl whisk egg whites until stiff peaks form. Gradually add egg whites into Faina-cheese mixture, mix gently until no visible streaks of egg whites remain. Pour batter into prepared baking pan. Smooth the top with a spatula or a spoon. Place into preheated oven. Bake for approximately 50 – 60 minutes until the top of the cake turns deep golden brown. Remove from oven. Let sit at room temperature for about 15 – 20 minutes. Serve warm, with sour cream,

Blackberry sauce

3 cups blackberries, fresh or frozen
2 tablespoons sugar
1 tablespoon lemon juice
Pinch of salt


Place all ingredients into medium size saucepan set on medium heat. Bring to a boil. Reduce heat to low and cook, stirring occasionally, until berries become soft and translucent, about 5 – 8 minutes. Remove from heat. Push the entire contents of the pan through mesh strainer. Pour into an airtight container. Refrigerate.

Vištiena su ryžiais ir raugerškio uogomis, persiškai

Mano Amerika prasidėjo Filadelfijoje. Atvažiavau trumpam, metams, gal dviems. Iš pradžių gyvenau medicinos seselių bendrabutyje. Neturėjau jokių daiktų, todėl gana ilgai jaučiausi taip, tarsi tuoj tuoj man reikės iš čia išvažiuoti. Bet, nepaisant manosios buities klajokliško laikinumo (vienas puodelis, vienas šaukštelis ir dantų šepetėlis), Amerikoje aš nuo pat pirmos dienos jaučiausi esanti savo vietoje, kaip niekur kitur, kur man iki tol teko gyventi ar trumpai svečiuotis.

Anglų kalboje yra labai geras žodis: “belonging”. Atvykus į JAV man nebuvo jokio adaptacinio periodo, jokios kultūrinės aklimatizacijos naujoje šalyje, naujoje kultūroje, ir maža to – naujame žemyne. Amerika iškart tapo mano šalis, o Filadelfija – mano miestas. Iš kitų kraštų atvykę pažįstami ir draugai dažnai su nostalgija kalbėdavo apie namus ir kiekvienai progai pasitaikius jie lėkdavo atgal, į kitą Atlanto pusę. Aš nuo pat pirmos dienos Amerikoje turėjau vieną vienintelę svajonę - pasilikti.

Klajokliška mano prigimtis ir atitinkamai susiklostęs gyvenimas vertė keisti gyvenamąją vietą, todėl iš Filadelfijos aš išsikrausčiau, bet mieste liko sesė, draugai, darbo ryšiai. Kur buvus kur nebuvus aš vis važiuodavau arba skrisdavau atgal, tai su reikalais, tai šiaip, pasisvečiuoti. Atsimenu vieną tokį vakarą prieš keturis metus, kai važiavau aplankyti sesę ir kai, priartėjus prie miesto, man prieš akis atsivėrė pažįstama dantyta Filadelfijos dangoraižių juosta. Tuo momentu man apėmė jausmas, lyg aš grįžčiau namo. Tą rudenį aš užpildžiau prašymą JAV pilietybei.

Per šešerius rezidencijos pačiame Filadelfijos centre metus aš sugebėjau pažinti šį miestą kaip savo rankos penkis pirštus. Pėsčiomis išvaikščiojusi visą skersai ir išilgai, aš žinau ne tik visas Filadelfijos gatves ir visus skersgatvius, bet galiu jums daugmaž nupasakoti visus graffiti ant bromų sienų, esančių tarp Market ir South, dešimties blokų spinduliu. Aš žinau Filadelfijos centro benamių pravardes ir Di Bruno's pardavėjų gyvenimo istorijas. Jeigu kartais būtumėte šiuose kraštuose ir jums prireiktų gero gido, kuris pavedžiotų po Filadelfiją, tai nesivaržydami kreipkitės. Aš noriai ir už ačiū Jums pravesiu penkių žvaigždučių ekskursiją norima tematika, pradedant istorinės vertės įžymybėmis, baigiant meno galerijomis, koncertų rūmais ir muziejais, o taip pat vertingais kulinariniais/restoraninias taškais, italų turgeliu, Reading Terminal ir viską apvainikuojančiu pasivaikščiojimu po Penn’s Landing, Fairmouth Park ir po visas tas gatves, kuriomis kažkada bėgo Rocky Balboa ir apie kurias dainavo Bruce Springsteen.

Antrą gyvenimo Filadelfijoje dieną aš susipažinau su savo būsimu vyru. Trečią dieną aš susipažinau su Marjaneh, panele iš Irano, su kuria bendrauju po šiai dienai, štai jau beveik 15 metų. Su Marjaneh aš bendrauju taip, lyg ji būtų mano sesė. Apie geresnę draugę aš nedrįsčiau net svajoti.

Marjaneh gyvena bene gražiausioje Filadelfijos vietoje. Pro jos prašmatnaus penthaus’o, esančio 23-iame aukšte, stiklinę sieną atsiveria pritrenkiantis vaizdas į visą miestą: City Hall, Amtrak Tower, Liberty Place, Katedrą, viešąją biblioteką ir Rodeno muziejų. Kai paskutinį kartą svečiavausi pas Marjaneh, ji mums paruošė grandiozinę vakarienę, su visa tirada gardžių užkandžių, su salotomis ir su tiršta kvapnia sriuba; pagrindinis patiekalas buvo tradicinė persiška vištiena su ryžiais, šafranu ir saldžiarūgštėmis raugerškio uogomis. Desertui buvo miniatiūrinių petit fours, kurių aš, deja, nebegalėjau net paragauti. Aš tik sėdėjau ant palangės, apsikamšiusi pagalvėmis, kad po tokios vakarienės neišvirsčiau iš koto, siurbčiojau mėtų arbatą ir grožėjausi vaizdu. Ant sofutės sėdėjo Julius, mama, sesė Lina. Ir Marjaneh. Visi žiūrėjome filmą. Tuo momentu aš nenorėjau būti niekur kitur, tik čia, su šitais žmonėmis, šituose jaukiuose namuose, pas savo brangią draugę, kuri visą dieną triūsė gamindama mums karališką vakarienę. 

O žemai po mūsų kojomis tūkstančiais naktinių žiburių švietė Filadelfija.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Ryžiai su troškinta vištiena, šafranu ir raugerškio uogomis, persiškai

Receptas iš Persian Recipes

2 vidutinio dydžio svogūnai, supjaustyti pusžiedžiais
8 vištienos gabalėliai (8 šlaunelės, arba blauzdelės, arba perpus perpjautos krūtinėlių puselės), su kaulais, be odos
3 stiklinės* basmati ryžių
1 stiklinė džiovintų raugerškio uogų
2 lauro lapai,
2 šaukštai cukraus
1 – 1 ½ stiklinės šafrano vandens (žiupsnelį džiovintų šafrano plaušelių arba truputį malto šafrano suberti į verdantį vandenį ir palikti, kad pritrauktų)
Druskos
Pipirų
Aliejaus kepimui
1 šaukštas sviesto
Pistacijų

*1 stiklinė = 236 ml

Ryžius perplauti po tekančiu vandeniu, užpilti šaltu vandeniu, kad pilnai apsemtų, įberti druskos, kad vanduo būtų stipriai sūrus, maždaug jūros vandens sūrumo ir palikti 2 – 3 valandoms, kad ryžiai pamirktų.

Vištienos gabalėlius pabarstyti druska ir maltais pipirais.

Didelėje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti porą šaukštų aliejaus. Dėti vištienos gabalėlius ir kepti, kol apskrus iš abiejų pusių. Vištieną perdėti į lėkštę. Išvalyti keptuvę. Įpilti porą šaukštų aliejaus, suberti pjaustytus svogųnus ir kepti, kol svogūnai lengvai apskrus. Į keptuvę su keptais svogųnais sudėti apkepintus vištienos gabalėlius, įpilti maždaug ¾ - 1 stiklinę vandens, įberti druskos, sudėti lauro lapus, keptuvę uždengti, sumažinti ugnį ir viską troškinti maždaug 30 minučių.

Kol vištiena kepa, nuo ryžių nupilti vandenį, kuriame jie mirko. Didokame puode užvirinti maždaug 1 stiklinę vandens. Į verdantį vandenį suberti ryžius. Kai vanduo vėl užvirs, ryžius nukošti, puodą išskalauti. Į tą patį puodą įpilti 1 stiklinę vandens, 1 šaukštą aliejaus, užvirinti, į verdantį vandenį suberti nukoštus ryžius, puodą uždengti. Kai užvirs, sumažinti ugnį ir virti maždaug 5 – 8 minutes, kol ryžiai taps pakankamai minkšti ir birūs (žiūrėti Pastabą).

Nedideliame puodelyje užvirinti šafrano vandenį. Į jį suberti cukrų, džiovintas raugerškio uogas, sudėti sviestą ir viską pavirinti 1 – 2 minutes, kol uogos suminkštės.

Į dubenį dėti maždaug 1/3 virtų ryžių, ant jų užpilti dalį šafrano vandens su uogomis ir gerai išmaišyti, kad ryžiai nusidažytų ryškia geltona spalva.

Į platų dubenį arba didelę gilią lėkštę suberti likusius ryžius, ant viršaus dėti geltonus ryžius, vištienos gabalėlius, troškintus svogūnus, viską užbarstyti likusiomis raugerškio uogomis, skaldytomis pistacijomis ir tiekti į stalą. Skystį, kuriame troškinosi vištiena, nukošti ir patiekti atskirai vietoje padažo.


Pastaba: jeigu norite, kad ant puodo dugno susiformuotų traškių apskrudusių ryžių sluoksnis, puodą uždenkite virtuviniu rankšluosču, ant jo dėkite dangtį ir virkite, nemaišant, ant silpnos ugnies maždaug 40 – 60 minučių. Viršuje esantys ryžiai bus balti ir birūs, o prie dugno prikepusius ryžius galite tiekti atskirai kaip užkandį.

Zereshk Polo – Persian Chicken and Rice with Barberries

Recipe from Persian Recipes

2 medium size onions, sliced into half moons
8 pieces of chicken, skinless, bone-in (either thighs, or drumsticks, or breast halves cut in half)
3 cups basmati rice
1 cup dried barberries
2 bay leaves
2 tablespoons sugar
1 – 1 ½ cups saffron water (soak a pinch of saffron threads or some ground saffron powder in boiling water)
Salt
Pepper
Oil for frying
Pistachios
1 tablespoon butter


Rinse rice. When water runs clear, add water to rice to cover it completely, add enough salt to make it taste like sea water and soak rice for about 2 – 3 hours.

Season chicken with salt and ground pepper.

In a large skillet heat couple tablespoons of oil. Add chicken pieces and brown them on both sides. Transfer chicken to a plate. Wipe the pan. Add another couple tablespoons of oil and sauté onion until lightly browned. Add chicken pieces to the pan with onion, add bay leaves, about 1 cup of water, some salt, cover and braise for about 30 minutes.

While chicken is cooking, drain rice from the soaking liquid. In a large pot bring about 1 cup of water to a boil. Add drained rice to boiling water. When water in the pot comes to a boil again, drain the rice, rinse the pot. Add 1 cup of water and 1 tablespoon of oil to the same pot. Bring to a boil. Add rice, cover with the lid, reduce heat to low and cook for about 5 – 8 minutes, until rice becomes tender (See Note).

In a small pot bring saffron water to a boil. Ad sugar, dried barberries, butter, and cook for about 1 – 2 minutes, until berries become soft.

Transfer about 1/3 of all cooked rice into a bowl. Add some of saffron water with berries to rice, stir until all rice in a bowl is colored bright yellow.

Transfer remaining white rice onto a large deep plate or a platter. Spoon the yellow rice on top. Arrange pieces of chicken on top of rice, spoon sautéed onions on top of chicken. Sprinkle everything with remaining barberries and slivered pistachios. Serve right away. Pass the strained braising liquid alongside, instead of sauce.


Note: if you would like to make some of crispy rice while making this dish, just make sure to cover the pot of rice with a towel, and also with a lid. Cook on low heat for about 40 – 60 minutes, until the bottom of the rice becomes crisp, Remove from heat. Serve bottom rice separately, as a snack.