Kepta višta

Kiekvieną kartą, kai kepu vištą, aš prisimenu pernai pas Jūratę matytą Portlandia seriją “Is this Chicken Local?”, kai Fred Armisen ir Carrie Brownstein sėdi restorane ir diskutuoja apie tai, ar pakankamai geromis sąlygomis buvo auginamas ir ar tinkamai buvo maitinamas gaidys Colin, kuris galiausiai atsidūrė restorano valgiaraštyje.

Kai tik leidžia galimybės, aš visada stengiuosi pirkti geresnį maistą; visada patenkinta nuperku visus bendradarbės atneštus jos vištų kiaušinius, o jeigu ji kartais atneša viščiuką, tai priglaudžiu ir jį. Bet aš retai kada užsuku į Itakos kooperatyvą, dar rečiau lankausi fermerių turgeliuose, o garsioje vietinio kiaulių augintojo mėsinėje Piggery buvau tik vieną vienintelį kartą. Mėsą ir paukštieną aš dažniausiai perku prekybos centre, nes taip yra greičiau; ir ne visada natūralią, nes taip dažniausiai yra pigiau. Tik aš niekada nebambu dėl aukštesnės kainos; gera mėsa turi būti brangesnė. Aš puikiai suprantu, kad laisveje vaikštinėjančios ir grūdus, o ne kombinuotus pašarus lesinėjančios vištos yra nepalyginamai vertingesnės už tas, kurios augo kumščio dydžio narveliuose ir visą savo trumpą gyvenimą buvo šeriamos augimą skatinančiais hormonais ir antibiotikais. Mano teisė yra rinktis, įvertinant realias savo galimybes. Kai pasitaiko gera proga, aš nuperku kaimišką vištą, bet jeigu aplinkybės susiklosto taip, kad kelias savaites iš eilės tenka pirkti vištų blauzdeles celofaniniame įpakavime, aš dėl to sau nesuku galvos, ir miegas man dėl to nesutrinka. Restorane aš nereikalauju, kad su vištienos patiekalu man būtų patiekta trumpa iškepto paukščio biografija. Ir visais kitais gyvenimo atvejais aš laikausi esminio principo: svarbiausia yra neperlenkti lazdos.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Pasukose marinuoti kepti viščiukai su duonos salotomis

Receptas iš Bon Appétit | April 2013

2 1/2 citrinos
2 L pasukų arba kefyro
4 skiltelės česnako, perspaustos pusiau
2 šaukštai rupios druskos, plius daugiau
2 viščiukai (po 1,5 – 1,75 kg)
1 kuokštelis šviežio mairūno
55 g sviesto, kamabario temperatūros
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 mažas svogūnas arba askaloninis česnakas, smulkiai supjaustytas
1/2 stiklinės* alyvuogių aliejaus
1/3 stiklinės balto vyno acto
1 kepaliukas baltos itališkos duonos, nupjaustyta pluta, susmulkintas kąsnio dydžio gabalėliais
Žalumynų (rėžiukų, špinatų arba arugulos)

*1 stiklinė = 236 ml

Vieną citriną supjaustyti plonais griežinėliais. Pasukas supilti į didoką dubenį, sudėti česnaką, citrinos griežinėlius, įberti 2 šaukštus druskos, gerai išmaišyti. Mišinį po lygiai paskirstyti tarp dviejų sandariai užsidarančių plastkinių maišelių. Į kiekvieną maišelį įdėti po viščiuką; iš maišelių išspausti orą ir sandariai uždaryti. Dėti į šaldytuvą ir palikti mažiausiai 8 valandoms, kad viščiukai pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 220oC. Viščiukus išimti iš marinato, nuplauti po tekančio šalto vandens srove ir kruopščiai nusausinti. Plonais griežinėliais supjaustyti pusę citrinos; likusią citriną perpjauti skersai pusiau. Į plačią kepimo skardą įdėti groteles. Ant grotelių dėti nusausintus viščiukus, krūtinėlėmis į viršų. Į viščiukų ertmę prikišti mairūno ir įdėti po pusę citrinos. Pradedant nuo kaklo, pirštais atsargiai atlaisvinti odą nuo krūtinėlės; po oda pakišti kelis citrinos griežinėlius. Viščiukų išorę aptepti sviestu, apibarstyti druska ir pipirais. Surišti kojas. Sparnelių galiukus pakišti po apačia.

Kepti, kol viščiukai lengvai apskrus, maždaug 30 – 35 minutes. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 175oC ir toliau kepti dar maždaug 25 – 30 minučių, kol viščiukai iškeps. Traukti iš orkaitės, viščiukus perkelti ant lėkštės arba padėklo, juos uždengti folija ir palikti, kad šiek tiek atvėstų, kol ruošiamos salotos. Orkaitės neišjungti.

Kepimo skardoje susikaupusį skystį atsargiai supilti į didelį dubenį. Kepimo skardą padėti į šalį, kol prireiks. Į dubenį suberti susmulkintą svogūną, supilti aliejų, actą, paskaninti druska ir pipirais ir viską gerai išmaišyti.

Pusę paruošto padažo supilti į kitą dubenėlį. Į dubenį su likusiu padažu suberti duonos gabalėlius ir gerai išmaišyti. Duonos gabalėlius vienu sluoksniu paskleisti ant kepimo skardos, kurioje kepė viščiukai ir kepti 175oC orkaitėje, laikas nuo laiko pamaišant, kol lengvai apskrus, maždaug 10 – 15 miunčių.

Apskrudusius duonos gabalėlius ir žalumynus suberti į dubenį, apšlakstyti padažu ir gerai išmaišyti. Salotas paskleisti ant padėklo; ant salotų dėti keptus viščiukus ir nešti į stalą.

Buttermilk Brined Chicken & Bread Salad
Recipe from Bon Appétit | April 2013

2 1/2 lemons
2 quarts buttermilk
4 garlic cloves, crushed
2 tablespoons kosher salt plus more
2 3 1/2-4-pound chickens
1 bunch fresh marjoram
1/4 cup (1/2 stick) butter, at room temperature
Freshly ground black pepper
1 small shallot, finely chopped
1/2 cup olive oil
1/3 cup Champagne or white wine vinegar
1 loaf country-style bread or ciabatta, crust removed, torn into 1 1/2-inch pieces (about 8 cups)
watercress or arugula or baby spinach

Thinly slice 1 lemon. Whisk buttermilk, garlic, and 2 tablespoons salt in a bowl. Divide buttermilk mixture and lemon slices between 2 large resealable plastic bags. Place 1 chicken in each bag and seal, pressing out any excess air. Refrigerate, turning occasionally, at least 8 hours.

Preheat oven to 425°F. Remove chickens from marinade, rinse with cold water, and pat dry. Thinly slice half of a lemon; cut remaining whole lemon in half. Place chickens, breasts facing up, on a wire rack set inside a large rimmed baking sheet; stuff each with 1/2 bunch of marjoram and a lemon half. Working from neck end of chicken, gently loosen skin from chicken breasts. Place several lemon slices under skin of each breast. Rub chickens with butter; season with salt and pepper. Tie legs with kitchen twine and tuck wing tips under chicken.

Roast chickens until they begin to brown, 30 - 35 minutes. Reduce oven temperature to 350° and roast until chickens are cooked through and a thermometer inserted into the thickest part of the thigh registers 165°, 25 - 30 minutes longer. Transfer chickens to a platter, tent with foil, and let rest while preparing bread salad. Keep oven on.

Carefully pour chicken roasting juices from baking sheet into a large bowl. Reserve baking sheet. Whisk shallot, oil, and vinegar into juices in bowl; season vinaigrette with salt and pepper.

Pour half of vinaigrette into a small bowl; set aside. Add bread to vinaigrette in large bowl and toss, pressing gently to help bread absorb vinaigrette.

Transfer bread to reserved baking sheet and toast, tossing occasionally, until bread is golden brown but still soft in the center, 10-15 minutes.

Place warm bread in a salad bowl. Add watercress and reserved vinaigrette; season with salt and pepper and toss to combine. Arrange salad on a platter and place chickens on top.