Legendinė New York Times duona

Duona užima ypatingai svarbią vietą lietuvio gyvenime. Šią neginčytiną tiesą supratau jau seniai seniai, dar gyvendama Lietuvoje, kur kiekvienas žmogus, be jokių išimčių, turėjo labai tvirtą nuomonę apie duoną. Lietuvoje visi turėjo mėgiamas ir nemėgiamas duonos rūšis, kepyklas, pavadinimus ir taip toliau. Man išvykus gyventi svetur, įrodymų apie  lietuviškąjį duonos kultą prisirinkau dar daugiau. Toli nuo gimtinės gyvenantys tautiečiai nepaliaudami ieškodavo būdų, kaip bet kokia kaina gauti LIETUVIŠKOS duonos. Lietuvių susibūrimuose neišvengiamai būdavo užvedama kalba apie duoną, negailint pačių nuostabiausių epitetų lietuviškai juodai duonai,  ir dosniai atseikėjant daug nuožmiausios kritikos baisiąjai ir niekam tikusiai amerikietiškąjai.

Gyvendama užsienyje pastebėjau dar vieną tautiečiams būdingą savybę (ryšium su duona): jeigu lietuviai nesugeba rasti būdų, kaip įsigyti tikros lietuviškos duonos, jie su nepaprastu užsidegimu imasi tą duoną kepti patys, negailėdami tam nei laiko, nei pastangų. Iš pradžių ilgai ieškoma gero ruginio raugo; jo pagaliau suradus, ilgai bandoma atidirbti ir ištobulinti duonos kepimo metodiką, manipuliuojant miltų rūšimis, kildinimo protokolais, priedais, kepimo tmperatūromis  ir dar mažiausiai dešimčia faktorių. Jeigu raugas pasirodo esąs niekam tikęs, lietuviui nieko nereiškia per savaitę ar dvi pasigaminti savo nuosavo raugo, o jo pasigaminus vėl iš naujo pradėti duonos kepimo proceso optimizavimą. Kruopščiai ir nepalaužiamai lietuvis stengiasi iškepti tobulą duoną, nes be tos tikrosios duonos nebus laimės ir ramybės gyvenime. Taip yra. Mačiau savomis akimis. Taip pat skaičiau daug lietuviškų blogų, kuriuose keptos, aprašinėtos, girtos ir peiktos pačios įvairiausios duonos ir duonelės. Tikriausiai kiekvienas save gerbiantis maisto blogeris-lietuvis yra rašęs apie duoną (ar yra ir tokių kaip aš - nerašiusių?). 

Dabar aš jums pasakysiu dar vieną svarbų faktą – aš esu visiškai abejinga duonai. Gyvendama Lietuvoje, ir dar trumpai Prancūzijoje, aš nepritapau nei prie juodos lietuviškos duonos, nei prie prancūziškų bagetų visuotino garbinimo. Dėl manęs tiek vieno, tiek kito galėtų ir nebūti. Turbūt nepasigesčiau. Aš duonos nesapnuoju, apie ją negalvoju, nesuku galvos dėl raugo ir tobulo recepto. O kokiame nors bloge eilinį kartą užtikusi detalų įrašą apie kokią nors nepaprastą duonelę, aš dažniausiai tik pažiopsau į nuotraukas, o į receptą nesigilinu, nes žinau, kad tikrai neprireiks. 

Bet gyvenime daug  kas keičiasi, ir štai vieną gražią dieną mano požiūris į duonos kepimą ėmė ir iš pagrindų pasikeitė. O buvo taip:  visiems gerai pažistama mano draugė Jūratė nei iš šio, nei iš to užvedė kalbą apie duoną. Nieko nuostabaus – visi lietuviai (išskyrus mane) kalba apie duoną.  Jūratė gyrėsi, kad pagaliau surado tą TIKRĄJĮ, tą vienintelį ir nepakartojamą duonos receptą, kuris pakeitė jos gyvenimą ir visiems laikams užbaigė iki šiol bevaises tikrosios tiesos paieškas. Valio! Aš jai nesakau, kad man recepto ji gali ir nepasakoti, nes aš vistiek tos duonos tikrai nekepsiu. Jūtatė to nežino, todėl ji  man iškart puola pasakoti receptą. Aš klausau, bet man pro vieną ausį įeina, o pro kitą išeina, kaip visiškai neaktuali medžiaga. Taigi, pokalbis vyksta taip daugmaž viena kryptimi: Jūratė man dėsto receptą, o aš linkčioju. Vidury to pokalbio Jūratė lyg tarp kitko pamini, kad tą patį receptą ji labai sėkmingai pritaikė picai. Ir štai nuo to lemtingo momento situacija iš pagrindų pasikeitė. Matot, jeigu be duonos aš galiu kuo ramiausiai sau gyventi, tai be picos aš negaliu. Aš be galo ir be krašto mėgstu gerą picą. Man nieko nereiškia pavažiuoti  30 ar 50 mylių iki geros picerijos.  Kokiame nors mandrame itališkame restorane aš garantuotai užsisakysiu  picą. Aš esu išbandžiusi daugybę picos tešlos receptų, perskaičiusi masę literatūros ta tema, ir esu iškepusi kalnus labai prastos ir labai geros picos. Aš jau kuris laikas rimtai galvoju įsitaisyti akmeninę malkinę krosnį. Taip kad pamišimo čia tikrai esama. Galbūt net daugiau, negu pas tuos lietuvius su jų duoną.

Taigi, grįžtu prie recepto. Tas pats receptas tiks ir duonai, ir picai. Jūratė jį man pakartojo (nes kai pirmą kartą man jį pasakojo, aš gi neklausiau), ir dar mūsų pokalbiui nepasibaigus aš jau žinojau, kad parėjusi namo iškart užmaišysiu tešlą. Jūratė man liepė maišyti dvi tešlas – iš vienos kepti picą, o iš kitos duoną. Todėl maišiau dvi tešlas, kaip buvo liepta, ir iškepiau tris dailias picas ir vieną dailų kepaliuką absoliučiai tobulos ir nepriekaištingos, skanios, kvapnios duonos, su traškia plutele, akytu, drėgnu vidumi, kaip iš paveiksliuko. Tokios duonos toli gražu nenusipirkčiau pirmoje pasitaikiusioje kepykloje. Štai taip, iš pačio pirmojo pabandymo, be jokių nesėkmių, be nemigo naktų ir nervų, be kuitimosi su raugais, kildinimais ir minkymais, aš savo rankomis sukūriau pavyzdinį kepalą. Taip nutiko, nes 1) turiu gerą draugę, kuri pažadino manyje esantį lietuvišką duonos geną; 2)  žemiau surašytas receptas yra neginčytinas ir tobulas. 

Internete galite daugiau paskaityti, ką apie šį receptą rašo tuntai blogerių. Jį išbandė ir išgyrė Eglė iš Žaidimų Aikštelės, o galbūt ir kiti lietuviškai rašantys maisto tinklaraštininkai. 

Iškepkit šitą duoną. Vien tam, kad pasijaustumėte tikrais, talentingais, šio to vertais kepėjais. Iš orkaitės ištrauktas kepaliukas jums pasitarnaus kaip kompensacija už visus tuos nesėkmingus bandymus stengiantis iškepti tą tikrąją, vienintelę, puikią, pasididžiavimo vertą duoną.

Aušra

P.S. Beje, pica buvo irgi labai skani. Padas buvo plonas ir pūslėtas. Kraštų plutelė traški, o vidus minkštas ir švelnus. Vienintelė bėda ta, kad mano orkaitė nėra pakankamai karšta. Todėl pats laikas užsiimti malkinės krosnies paieškomis.   

Neminkyta New York Times duona

Pagal Jim Lahey receptą ir video

3 stiklinės miltų

¼ šaukštelio sausų tirpių mielių

1 šauštelis druskos

1 + 5/8 puodelio šilto vandens

Miltų pabarstymui

Į didelį dubenį persijoti miltus ir druską. Suberti mieles. Supilti vandenį. Viską gerai išmaišyti. Tešla bus pasišiaušusi ir tokia gana lipni. Dubenį uždengti maistine plėvele ir palikti kilti kambario temperatūroje 18 – 20 valandų. Iškilusios tešlos paviršius bus akytas, padengtas oro pūslelėmis, o pati tešla bus lipni ir minkšta. Tešlą išimti iš dubens ant miltuoto paviršiaus. Kelis kartus ją perlenkti pusiau, neminkant, kad susiformuotų rutulys. Tešlą perkelti ant pamiltuoto rankšluosčio. Miltais pabarstyti viršų. Uždengti kitu rankšluosčiu ir palikti maždaug 2 valandoms kambario temperatūroje, kad pakiltų.

Į orkaitę įstatyti maždaug 2,5 – 3 L talpos špižinį puodą, arba  šiaip puodą storu dugnu, arba keraminį, arba stiklinį indą  SU DANGČIU. Orkaitę (ir joje esantį puodą) įkaitinti iki 230^oC.  

Kai tešla pakils, įkaitusį puodą traukti iš orkaitės. Tešlą perkelti į puodą, lygiąja puse į apačią. Uždengti karštu dangčiu. Kepti 30 minučių. Nuimti dangtį ir kepti dar 15 - 30 minučių, kol viršus gražiai paruduos. Atvėsinti ant grotelių.

No-Knead Bread from New York Times

Jim Lahey’s recipe and video

3 cups flour

¼ teaspoon instant yeast

1 teaspoon salt

1 + 5/8 cup warm water

Flour for dusting

In a large bowl sift together flour and salt. Sprinkle in yeast. Add water. Mix well until well blended. Dough will be shaggy and sticky. Cover the bowl with plastic wrap and let it rest for 18 – 20 hours at room temperature. The dough is ready when its surface is covered with air bubbles. Transfer dough onto lightly floured work surface. Fold the dough over itself once or twice to form a ball (do not knead!). Transfer dough onto a floured towel. Sprinkle with some more flour. Cover with another towel and let it rest for 2 hours at room temperature.

Place a 2,5 – 3 quart cast iron pot, or Dutch oven , or any other pot with heavy bottom, or ceramic, or glass dish WITH A LID into oven. Preheat oven (and the pot) to 450^oF.

When the dough is ready, transfer it into a preheated pot, seam side facing up. Cover the pot with the hot lid. Bake for 30 minutes. Remove the lid. Bake for another 15 - 30 minutes, until top turns deep golden brown. Remove from oven. Cool on cooling rack.

Penktadienis pas Jūratę: ruginė duona ir šokoladiniai saldainiai

Tradicinis ketvirtadieninis pasimatymas Jūratės virtuvėje praėjusią savaitę buvo nukeltas į penktadienį. Gaminimui buvo suplanuota programa maksimum: ruginė duona, šokoladiniai saldainiai ir dar ne šiaip sau kokia vakarienė. Man atiteko saldanių gaminimo pareigos. Saldainių įdarą Jūratė jau buvo paruošusi. Man beliko tik ištirpinti šokoladą ir jį supilstyti į formeles. Kol aš tirpinau šokoladą ir gaminau saldainius, Jūratė sugebėjo viena pati suskelti štai tokią vakarienę:

Penktadienis pas Jūratę

Sausio 20, 2012

Meniu

Raudonųjų apelsinų salotos

Su avokadu, fetos sūriu, pistacijomis ir balzaminiu padažu

Upėtakis en papillote

Su rozmarinu, herbes de Provence  ir citrinomis

Orkaitėje kepti bruselio kopūstai

Ropių ir pastarnokų au gratin

Šviežia ruginė/kvientinė duona su raugu

Thank you, Svetlana, for the starter, recipe and advise!

Šokoladiniai saldainiai

Su šokoladinio ganache, medaus ir šafrano įdaru (pagal Stephanie Shih iš Desserts for Breakfast receptą)

Susumuodama pasakysiu tik tiek: vakarienė buvo šikarna be žodžių. Jūratė nenustoja manes stebinti savo kulinariniais sugebėjimais. Kitą kartą reikės atidžiau stebėti, kas man už nugaros virtuvėje vyksta, nes vėl pasikartosiu: visa tai, kas surašyta Meniu, buvo suminkyta, supjaustyta, iškepta ir paserviruota, kol aš sumaklinau vieną varganą saldainių partiją su jau iš anksto man paruoštu įdaru. Kažkas čia ne taip… .

Aušra

 

Šokoladiniai saldainiai 

su šokoladiniu medaus ir šafrano įdaru

Pagal Stephanie Shih iš Desserts for Breakfast receptą

Įdarui:

170 g tamsaus šokolado

½ stiklinės riebios greitinėlės

1 ½ šaukštelio medaus

Žiupsnelis šafrano (maždaug 10 – 15 plaušelių)

1 šaukštas sviesto

2 šaukštai šokoladinio likerio (Godiva arba kokio kito)

Saldainiams:

500 g tamsaus šokolado

Įdarui skirtą šokoladą susmulkinti ir suberti į karščiui atsparų dubenį.

Nedideliame puodelyje sumaišyti grietinėlę, medų, šafraną ir viską pakaitinti beveik iki užvirimo. Nukelti nuo ugnies, puodelį uždengti dangčiu ir palikti dešimčiai minučių, kad pritrauktų. Po dešimties minučių mišinį vėl pakaitinti. Sudėti sviestą. Viską gerai išmaišyti. Nukelti nuo ugnies ir supilti į dubenį su smulkintu šokoladu. Palaukti 2 – 3 minutes, kol šokoladas šiek tiek aptirps. Supilti likerį. Viską gerai išmaišyti iki vientisos masės. Įdarą įstatyti kuriam laikui į šaldytuvą, kad jis šiek tiek sustingtų. Kai įdaras bus tirštesnis, bus lengviau juo manipuliuoti įdarinėjant saldainius.

Nukirpti standaus plastikinio maišelio (geriausiai zip-lock) kampą (maždaug 1 cm skersmens angą). Plastikinį maišelį įkloti į aukštą stiklinę, anga žemyn. Į  maišelį sukrėsti ataušusį įdarą.

Pusę saldainiams skirto šokolado susmulkinti ir suberti į karščiui atsparų dubenį. Didokame puode užvirinti neypatingai daug vandens. Puodą su verdančiu vandeniu nukelti nuo ugnies. Ant puodo su garais uždėti dubenį su smulkintu šokoladu ir energingai maišyti, kol šokoladas ištirps. Nenukeliant dubens nuo garų, į ištirpusį šokoladą sudėti stambius nesmulkinto šokolado gabalus ir toliau enegingai maišyti, kol visas šokoladas ištirps į vientisą blizgančią masę. Dubenį su šokoladu palikti ant karštų garų ir sparčiai formuoti saldainius.

Saldaniams skirtos formelės turi būti švarios ir visiškai sausos. Mes naudojome silikonines formeles, ir viskas labai puikiai pavyko. Su kitokiomis formelėmis nebandėme, bet plastikinės arba metalinės turėtų irgi tikti.

Mažu šaukšteliu į formeles įdėti truputį šokolado. Teptuku šokoladą paskirtstyti formelėje, plonu šokoladu sluoksniu padengiant visą formelės vidinį paviršių. Formeles sui šokoladu įkišti maždaug 5 minutėms į šaldiklį, kad šokoladas sukietėtų. Sukietėjus šokoladui, formeles traukti iš šaldiklio.

Į formeles su sukietėjusiu šokoladu įspausti šiek tiek paruošto įdaro. Ant viršaus užpilti tirpinto šokolado, pripildant juo formelę iki pat viršaus. Silikonine mentele arba buku peiliu nuvalyti  formelių kraštus. Formeles kišti pusvalandžiui į šaldiklį, kad šokoladas pilnai sukietėtų.

Šokoladui pilnai sukietėjus, formeles traukti iš šaldiklio, išimti saldainius ir iškart ragauti.

Dark chocolates 

with chocolate ganache, honey and saffron filling

According to Stephanie Shih’s recipe from Dessertsfor Breakfast

Filling:

6 ounces dark chocolate

½ cup heavy cream

1 ½ tablespoon honey

Pinch of saffron (10 – 15 threads)

1 tablespoon butter

2 tablespoons Godiva chocolate liquor

Chocolates:

1 pound dark chocolate

For filling chop chocolate and place it in the heatproof bowl.

In a small saucepan combine cream, saffron threads and honey, stir and bring to a near-boil. Remove from heat, cover and let steep for ten minutes. Return cream mixture to heat. Add butter. Mix well. Remove from heat and pour over chopped chocolate. Allow to sit for 2 – 3 minutes. Add liquor. Stir until chocolate melts. Place ganache in the fridge that it would cool and thicken.

Cut a corner of a sturdy zip-lock bag (approximately ½ inch opening). Line the bag into a tall glass, the opening facing down. Spoon the cooled ganache into the bag.

Chop 8 ounces of chocolate and place it into heatproof bowl. Boil some water in a large pot. Remove from heat. Place the bowl with chopped chocolate over steam and stir until all chocolate melts. Add remaining 8 ounces of unchopped chocolate in large chuncks and stir until all chocolate melts and the mixture is uniform and shiny. Leave the bowl with melted chocolate on the pot with hot water while making chocolates.

Make sure that your chocolate molds are perfectly clean and dry. We used silicone molds, and they worked great, but plastic or metal molds will probably work just as well.

Working on one chocolate at a time, place a small amount of melted chocolate into a moldSpread chocolate inside the mold with a paintbrush to cover the entire inside surface with a thin layer of chocolate. Continue with the rest of the molds. Place the entire tray of molds into freezer for 5 minutes to allow chocolate coating solidify. When chocolate hardens, remove the molds from the freezer. Pipe small amount of filling into the chocolate coated molds; fill the molds with some more of the melted chocolate. Scrape the edges clean with rubber spatula or the back of the knife. Place molds back in the freezer for approximately 30 minutes until chocolate hardens completely. Remove molds from the freezer. Carefully remove chocolates by pushing up the bottoms of the molds (if using silicone).