Citrusinių vaisių ir uogų terrine – ne šiaip sau želė

Tai kaip teisingai reikia vadinti – ŽELĖ, ŽELE, ŽĖLĖ?

Kaip ten bebūtų, saldūs drebučiai bet kokiame pavidale yra mėgstamiausias mūsų Juliaus desertas: želė iš pokelio, želatinu sustingdintos vaisių sultys, želė kūbeliai apvolioti cukruje, o svarbiausia – įvairiausi neoninių spalvų saldainiai-guminukai visada yra pats geidžiamiausias saldumynas. Todėl per Velykas nutariau pamaloninti savo mažąjį draugą ir padariau vaisių drebučiuose, pagal Dorie Greenspan receptą. 

Tikrai nesitikėjau, kad bus taip skanu. Tai nebuvo šiaip sau želė vaikų stalui – tai buvo suaugęs, prašmatnus desertas. Visi svečiai kartojo po antrą porciją, ir gana nemenkas terrine kaip mat išgaravo. 

Jeigu jums kada užsinorėtų lengvo, gaivaus, neįmantraus, bet gana įspūdingo deserto – štai jums receptas. Pagaminti šį terrine yra vieni niekai. O prie terrine dar labai tiks aviečių padažas, arba šaukštas plaktos grietinėlės, arba kaušelis betirpstančių vanilinių ledų. 

Aušra

  

Citrusinių vaisių ir uogų terrine

Receptas iš Dorie Greenspan knygos "Around My French Table" 

 

2 apelsinai, supjaustyti skiltelėmis*

1 greipfrutas, supjaustytas skiltelėmis*

1/3 stiklinės šalto vandens

2 šaukšteliai želatino

2 stiklinės apelsinų sulčių

1/3 stiklinės cukraus

3 stiklinės šviežių uogų (aviečių, mėlynių, gervuogių, žemuogių)

Apelsinų ir greipfrutų skilteles paskleisti ant lentelės ar skardos ištiestos dvigubu popierinių rankšluostėlių sluoksniu. Užkloti poperiniu rankšluostėliu.

Į didelį dubenį supilti šaltą vandenį. Ant vandens suberti želatiną; palikti 5 minutėms, kad išbrinktų.

Nedideliamre puodelyje pakaitinti sultis ir cukrų, laikas nuo laiko pamaišant, kol cukrus pilnai ištirps. Karštą mišinį pamažu pilti ant išbrinkusio želatino, atsargiai maišant, kol želatinas pilnai ištirps. Dubenį su mišiniu palkti šaltai, kol mišinys šiek tiek sustings ir taps panašaus tirštumo, kaip kiaušinių baltymai.

Pailgos kekso/kepaliuko formos vidų sudrėkinti šaltu vandeniu. Į sutirštėjusią sulčių-želatino masę atsargiai įmaišyti nusausintas citrusinių vaisių skilteles ir uogas. Visą masę atsargiai perdėti į paruoštą terrine formą ir palikti šaltai, kad sustingtų.

Prieš tiekiant į stalą, formą su terrine kelioms sekundėms panardinkite į didelį dubenį su karštu vandeniu. Ištraukti iš vandens. Formą nusausinti, apversti ant lėkštės arba padėklo.

 

*O čia video apie tai, kaip skiltelėmis supjaustyti citrusinius vaisius

Citrus - Berry Terrine

Recipe from  Dorie Greenspan's  "Around My French Table"

Segments from 2 oranges

Segments from 1 grapefruit

1/3 cup cold water

4 teaspoons gelatin

2 cups orange juice

1/3 cup sugar

3 cups fresh berries (raspberries, blueberries, blackberries, wild strawberries, etc.)

Put a double layer of paper towels on a cutting board and spread the citrus segments on the paper. Cover with another layer of paper towels.

Put cold water in a large bowl. Sprinkle in gelatin. Let it soften for about 5 minutes.

In a small saucepan heat juice and sugar, stirring occasionally, until sugar dissolves. Gradually pour hot juice mixture over softened gelatin, stirring gently, until all gelatin dissolves. Chill gelatin mixture until it thickens slightly and its texture becomes similar to egg whites.

Rinse the inside of a loaf pan with some cold water.

Gently stir fruit segments and berries into thickened gelatin mixture. Transfer the entire mixture into a prepared loaf pan. Chill until gelatin solidifies.

When ready to serve, dip the pan for a few seconds into a large bowl of hot water. Immediately remove the pan from the water, dry it with the towel. Invert terrine onto a plate or a platter.

*Here is video about how to cut citrus fruit into segments

Greipfrutų ledai

Ledai tikrai yra lengviausiai pagaminamas desertas, išskyrus nebent šviežias uogas su plakta grietinėle. Ir tikriausiai pat universaliausias, nes ledų įvairovė begalinė. Jeigu turit ledų gaminimo mašina, kokia ji bebūtų, ledų gamyba dar dešimt kartų palengvėja. Na o jeigu ledų mašinos nėra, ir be jos galima išsiversti, pasinaudojant sekančiais metodais (surašyta sudėtingėjimo tvarka, pradedant visišku primityvu ir baigiant “rocket science”): 

ledus galima pagaminti su šakute;

arba rankiniu plakikliu;

arba rankiniu elektriniu mikseriu;

arba viską supylus į mandrą Kitchenaid mikserį,

prieš tai gerai įšaldžius mikserio dubenį šaldiklyje;

arba įstačius dubenį į vonelę su ledais;

arba į vonelę su sausu ledu; 

arba į ledų mišinį įpylus skysto azoto.

Visus čia suminėtus metodus esu pati asmeniškai išbandžiusi. Labiausiai nepatinkantis metodas – šakutė. Labiausiai patinkantis – ledų gaminimo mašina. Skystas azotas irgi neblogai, vos ne pirotechnika, bet kartais nepatogu, nes namie ne visados mėtosi litras - kitas skysto azoto, o darbe kulinarija užsiiminėti draudžiama dėl visokių neaiškių priežasčių. Vienu žodžiu, jeigu neturite ledų gaminimo mašinos, tai pasistenkite ją turėti. Nereikia brangios. Manoji nekainavo net $40. Aišku būna daug blatnesnių, tų, kurios pačios šaldosi ir visa kita. Bet manoji, įšaldoma šaldiklyje, savo funkciją atlieka kuo puikiausiai, naudojama jau keletą metų, vos ne kas antrą savaitę, o gal ir dažniau, negenda ir dirba kaip bitė. Labai naudingas daiktas. 

  

Naujausieji mano išbandyti ledai – greipfrutų šerbetas. Receptą pamačiau šių metų sausio mėnesio Bon Appétit. Kol nesibaigė citrusinių vaisių sezonas ir kol parduotuvėje pilna Ruby Red greipfrutų iš Floridos, nutariau ilgai nelaukusi pagaminti šiuos ledus. Gerai, kad nelaukiau – ledai ištiesų labai skanūs. Net jeigu jums nepatinka greipfrutai ir jeigu nepatinka šerbetai, ir jeigu jums net nepatinka ledai, vistiek išbandykite šitą receptą. Nebus kartu, nebus per saldu. Šviežiai išspaustos greipfrutų sultys, “Hibiscus” arbata ir greifrutų žievelės stiprumas šerbete susimaišo į aromatingą, ryškų, stiprų tropikinį – citrusinį skonį, prie kurio nepaprastai tiks kaušelis švelnių vanilinių ledų. Taigi, kol žiema nesibaigė, pulkit gaminti greipfrutų šerbeto. Prieš tai nepamirškit nusipirkti ledų gaminimo mašinos, nes juk ne už kalnų vasara, su šviežiom uogom, vaisiais, karštomis dienomis ir šaltais desertais. Be ledų mašinos tada bus nei iš vietos. 

Aušra

Greipfrutų šerbetas su vaniliniais ledais

Pagal Bon Appétit| January 2012

1 L vanilinių ledų (arba mėgstamų pieniškų ledų, naminių arba iš parduotuvės)

1 ¼ stiklinės cukraus

1 ½ stiklinės vandens

2 maišeliai Sudano rožės žiedlapių (Hibiscus) arbatos

(arba 2 šaukšteliai džiovintų Hibiscus žiedlapių)
1 ½ stiklinės greipfrutų sulčių

Nuo 1 greipfruto nupjauta žievelė (be balto paodžio)

Šaldiklyjke gerai įšaldyti stačiakampį maždaug 2 L talpos plastikinį arba metalinį indą. Į įšalusį indą dėti vanilinius ledus, užpildant tik vieną indo pusę. Indą su ledais uždengti dangteliu aba maistine plėvele ir įstatyti į šaldiklį.

Nedideliame puodelyje užvirinti vandenį ir cukrų. Nukelti nuo ugnies. Į užvirusį vandenį dėti arbatos maišelius ir greipfrutų žievelę, puodą uždengti ir palikti 10 minučių, kad pritrauktų. Mišinį perkošti į kitą puodą, supilti sultis, išmaišyti ir įstatyti valandai į šaldytuvą, kad atšaltų (aš viską įkišau 20 minučių į šaldiklį, kad būtų greičiau).

Atšalusį mišinį išsukti ledų gaminimo mašinoje, kol sustandės. Šerbetą sukrėsti į indą su vaniliniais ledais, užpildant kitą indo pusę. Indą su ledais uždengti ir įstatyti į šaldiklį bent porai valandų, kad sukietėtų. 

Grapefruit “Creamsicle”

Recipe from Bon Appétit | January 2012

1 quart vanilla ice cream, homemade or store-bought

1 ¼ cup cugar

1 ½ cup water
1 ½ cup grapefruit juice

2 hibiscus tea bags, or 2 teaspoons dried hibiscus flowers

Grapefruit zest from 1 grapefruit

In the freezer chill well the rectangular loaf pan (or plastic container) and a bucket from the ice cream maker. 

Scoop vanilla ice cream into container by packing it all along one side of the container. Place it back in the freezer. 

In the small saucepan bring sugar and water to boil. Remove from heat. Add tea bags and zest. Let steep for 10 minutes. Strain mixture into another pot. Add juice. Stir well. Cover and chill in the refrigerator for 1 hour, or in the freezer for about 20 minutes.

Process grapefruit mixture in an ice cream maker until thickens. Transfer sorbet into the container with vanilla ice cream by filling the empty side. Cover and freeze until firm, for at least 2 hours.