Penktadienis – žuvies diena: lašiša su kinietiškais kopūstais bok choy, shiitake grybais ir wasabi padažu

Labai mėgstu penktadienius – todėl, kad prasideda savaitgalis, ir todėl, kad penktadienis mūsų namuose yra žuvies diena.

Keptos lašišos su kopūstais ir šitaki grybais receptą pamačiau kovo mėnesio Bon Appétit, ir jau keletą kartų jį spėjau pagaminti. Receptas super lengvas ir labai greitas: viskas sumaišoma ir kepama kartu, todėl darbo čia minimaliai, or rezultatas – puiki penktadienio vakarienė.  Kepama ne ilgiau 15 minučių, todėl žuvis būna minkšta ir sultinga, o daržovės traškios ir nesukritę. Imbieras, česnakai ir galiausiai – padažas su wasabi krienais viską įsuką į maloniai aštrią, aromatingą visumą. Liuks recpetas. Mums visiems labai patiko, ir mažiems, ir dideliems. Net ir katinas sudalyvavo. 

Linkiu visiems gero savaitgalio!

Aušra 

Kepta lašiša su kinietiškais kopūstais bok choy, šitaki grybais ir wasabi padažu

Pagal recpetą iš Bon Appétit | March 2012

¼ stiklinės majonezo

1 šaukštelis japoniškų wasabi krienų pastos

2 cm ilgio gabalėlis imbiero šaknies

2 skiltelės česnako

1 kg lašišos file

0,5 kg kinietiškų bok choy kopūstų

150 – 200 g baltagūžio kopūsto

100 – 150 g šviežių šitaki grybų

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Rupios druskos

Šviežiai maltų juodų pipirų

Didelį platų keptuvą arba plačią kepimo skardą įdėkite į orkaitę. Orkaitę įkaitinkite iki 230^oC.

Imbiero šaknį nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Česnaką smulkiai sukapokite. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite majonezą, wasabi, pusę tarkuoto imbiero ir pusę smulkinto česnako.

Nuo lašišos file nulupkite odą. File supjaustykite į 6 vienodo dydžio gabalėlius. Pabarstykite druska ir pipirais.

Bok choy kopūstus perpjaukite išilgai pusiau. Baltagūžį kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais. Nupjaukite sumedėjusius šitaki kotelius. Į didoką dubenį sudėkite bok choy puseles, grybus, šiaudeliais supjaustytą baltagūžį kopūstą, likusį imbierą, smulkintą česnaką, aliejų, druskos, pipirų, ir viską gerai išmaišykite rankomis.

Iš orkaitės ištraukite karštą keptuvą. Vienoje jo pusėje paskleiskite daržoves, kitoje – lašišos gabalėlius. Kiškite į orkaitę ir kepkite, laikas nuo laiko pamaišant daržoves, maždaug 12 – 15 minučių, kol lašiša perkais ir taps matinė. Traukti iš orkaitės. Į stalą tiekti karštą, su majonezo-wasabi padažu.

Roasted salmon with bok choy, green cabbage, shiitakes

and wasabi sauce

Recipe from  Bon Appétit | March 2012

1/4 cup mayonnaise

1 teaspoon wasabi paste

1 1-inch piece ginger

2 large garlic cloves

2 pounds salmon fillets

1 pound baby bok choy

5 ounces green cabbage

4 ounces shiitake mushrooms

2 tablespoons olive oil

Coarse salt

Freshly ground black pepper

Place large roaster or a rimmed baking sheet into oven. Preheat oven to 450°.

Peel and finely shred ginger. Mince garlic. In a small bowl mix mayonnaise and wasabi. Stir in half of ginger and half of garlic; set aside.

Remove skin from salmon filet and divide into 6 equal portions. Season fish all over with salt and pepper.

Cut bok choy lengthwise in half. Shred green cabbage. Remove the stems from shiitakes. Place bok choy, cabbage, and mushrooms in a large bowl. Drizzle with oil and add remaining ginger and garlic. Toss to coat; season with salt and pepper.

Remove hot roaster or baking sheet from the oven. Scatter vegetables across one side. Arrange salmon on other side. Roast, stirring vegetables occasionally, until salmon is cooked through, 12–15 minutes. Divide vegetables among plates; top with salmon. Serve wasabi mayonnaise alongside.

Ketvirtadieniai pas Jūratę - dzūkiška grybų sriuba ir naminė duona

Jūratė skundžiasi, kad jos šaldytuvas pamažu virsta į daržovių sandėliuką. CSA (Community Suported Agriculture) klubas jai kas savaitę pristato dėžę šviežių daržovių. Nemenką davinio dalį Jūratė atseikėja man, o likusiųjų, kaip matyti, nespėja taip sparčiai suvartoti. Mūsų šeima visas mums duotas daržoves suvartoja be jokio vargo. Matyt Jūratė ir Columbia nėra tokie ėdrūs, kaip Milano/Marcinkevičių klanas. Mano namuose maistas eina tokiais kiekiais, kad nėra jokio pavojaus, jog kažkas netyčia ims ir susikaups. Arba pasens. Reikia rūpintis tik pastoviu resursų papildymu, nes pas mus šaldytuve turbūt yra įsimetę kažkokie super ėdrūs troliai (ar velniai) – tik spėk ką nors įdėti į šaldytuvą, žiūrėk jau nebėra. Na bet čia nukrypau nuo temos.

Jūratė baisiai susirūpino, ką čia tokio pagaminus  iš tų prisikaupusių daržovių, Ta proga vakar ruošėme grynai vegetarišką vakarienę lietuviška/dzūkiška tematika pagal Rennie iš Sezoninės Virtuvės receptus. Ačiū, Rennie! Viskas buvo labai skanu, ypač džiovintų baravykų sriuba ir šviežia ruginė duona su žolelių sviestu.

Ketvirtadieniai pas Jūratę 

Vasario 9, 2012

MENIU

Orkaitėje kepti daržovių traškučiai

 su rūkyta jūros druska

Daržovių ir džiovintų baravykų sriuba

su perlinėmis kruopomis ir su Jūratės mamos pririnktais ir pridžiovintais baravykais iš Dzūkijos miškų

Naminė ruginių miltų duona 

su naminukėje mirkytais džiovintais vaisiais

Žolelių sviestas

su alyvuogių aliejumi, parmezano sūriu, smulkintais čiobreliais, rozmarinais ir petražolėmis

Lietuviška čiobrelių arbata su medumi

PORTLANDIA  epizodas “Is it Local?”

labai tinkantis užbaigimas mūsų vegetariškam, bemėsiam, natūraliam ir maksimaliai ekologiškam vakarui

P.S. Serialą PORTLANDIA mačiau pirmą kartą. Tai trumpučiai jumoristiniai siužetai apie Portlando miestą ir jo gyventojus. Serialą galima drąsiai pavadinti ITHACA-LANDIA, nes jame pavaizduoti personažai tokie, lyg būtų ištraukti tiesiai iš Ithaca Organic Foods COOP (aprėdai, šukuosenos ir visa kita), pasodinti kokiame nors neitin prašmatniame Itakos resotranėlyje ir nufilmuoti šiems bediskutuojant, ar humaniškai, ar nehumaniškai, ir ar organiškai, ar neorganiškai buvo augintas jiems restorane iškeptas gaidys Colin. Mirk iš juoko!

Aušra

Orkaitėje kepti šakninių daržovių traškučiai

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. 

Plačią kepimo skardą plonai patepti aliejumi (arba papurkšti purškiamu aliejumi).

Neluptas daržoves supjaustyti plonais griežinėliais (ne storesniais nei 2 – 3 mm). Pjaustymui ypač tiks mandolina arba labai aštrus ir tvirtas peilis. 

Daržovių griežinėlius paskleisti vienu sluoksniu ant paruoštos skardos. Pabarstyti druska ir palikti maždaug 20 – 30 minučių pastovėti. Popieriniais rankšluostėliais nusausinti daržovių paviršiuje susikaupusį skystį. Daržovių paviršių plonai patepti aliejumi (arba papurkšti purškiamu aliejumi). Kepti maždaug 15 – 17 minučių, kol kraštai apdžius ir šiek tiek susitrauks. 

Traukti iš orkaitės. Paskleisti ant sauso virtuvinio rankšluostėlio, kad traškučiai pabaigtų džiūti ir sukietėtų.

Baked root vegetable chips

Preheat oven to 400^oF. 

Spray baking sheet with cooking spray (o lightly oil it).

Slice unpeeled vegetables with mandolin or sharp and sturdy knife into thin slices (not thicker then 1/16”). 

Place vegetable slices onto a prepared baking sheet in a single layer. Sprinkle with salt and let them sit at room temperature for about 20 – 30 minutes. Drain the droplets of accumulated liquid from the surface of the vegetable slices with paper towels. Spray vegetables with cooking spray (or lightly coat them with oil). Bake for approximately 15 – 17 minutes, until the edges dry out and the slices shrink. 

Remove from the oven. Spread  baked chips onto a dry kitchen towel that they could continue drying and turn crisp.

Kalėdos ir polenta su grybais

Šitą patiekalą tradiciškai gaminu Kūčių vakarienei jau nežinau kiek metų. Šie metai irgi nebus išimtis.

Polentos kąsneliai su grybais

Polentai:

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vandens (arba vištienos sultinio)

1 lauro lapas

1 stiklinė polentos (arba kukurūzų miltų)

1/2 stiklinės tarkuoto parmesano sūrio

30 g sviesto

Druskos

Grybams:

50 g sviesto

4 šaukštai alyvuogių aliejaus

500 g įvairių grybų

1 nedidelis svogūnas

1 šaukštas balzaminio acto

Saujelė tarkuoto sūrio (čederio, Comté arbo kitokio fermentinio)

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Druskos

Grietinės

Petražolių

Stačiakampę  (23 cm X 33 cm) kepimo formą ištepti sviestu. 

Puode užvirinti pieną, vandenį ir lauro lapą. Nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti maždaug 20 minučių. Išimti lauro lapą ir vėl užvirinti. Pastoviai maišant, pamažu supilti polentą. Sumažinti ugnį. Virti, pastoviai maišant, kol polenta sutirštės, maždaug 10 minučių. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti tarkuotą sūrį, sviestą ir druską. Karštą masę sukrėsti į sviestu išteptą formą; peiliu išlyginti paviršių ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt). Atšalusią polentą supjaustyti į  maždaug 24 kąsnio dydžio kvadratėlius. 

Paruošti grybus: Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti 30 g sviesto ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberti sausus nuvalytus grybus ir kepti, kol grybai suminkštės. Suberti smulkiai supjaustytą svogūną ir supilti balzaminį actą. Kepti, kol svogūnai suminkštės. Įmaišyti grietinę, smulkiai supjaustytas petražoles. Paskaninti druska ir maltais juodais pipirais. Nukelti nuo ugnies. Laikyti šiltai. 

Didelėje keptuvėje ant karštos ugnies įkaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus; apkepinti polentos kvadratėlius, kol gražiai apskrus iš abiejų pusių. Apkepintus polentos kvadratėlius perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant kiekvieno kvadratėlio dėti dar šiltų keptų grybų ir tarkuoto sūrio; užbarstyti smulkintų petražolių.

 

Polenta Squares With Warm Mushroom Ragout

Polenta:

2 cups milk

2 cups water (or chicken broth)

1 bay leaf

1 cup polenta (or corn meal)

½ cup grated parmesan cheese

2 tablespoons butter

Salt

Mushrooms:

3 tablespoons butter

4 tablespoons olive oil

1 ½ pound assorted mushrooms

1 small onion

1 tablespoon balsamic vinegar

Handful of grated cheese (cheddar, Comté or other)

Freshly ground black pepper

Salt

Sour cream

Parsley

Generously butter 13” X 9” baking dish. Bring milk, water and bay leaf to boil. Remove from heat, cover and let it infuse for about 20 minutes. Discard bay leaf. Bring liquid to a boil. Stirring constantly, slowly add polenta. Reduce heat to low and cook, stirring constantly, until polenta thickens, about 10 minutes. Remove from heat. Add grated parmesan and butter. Season with salt. Pour hot polenta into prepared buttered dish, smooth the top with a knife. Chill for about 3 – 4 hours, or overnight. When polenta is cold and firm, cut it into approximately 24 bite-size squares.

Prepare mushroom ragout: in a deep skillet over medium heat melt 2 tablespoons butter and 2 tablespoons olive oil. Cook mushrooms until tender. Add finely chopped onion and balsamic vinegar. Cook until onion is tender. Add sour cream, chopped parsley, salt and pepper. Remove from heat. Keep warm.

In a large skillet over high heat warm 2 tablespoons olive oil. Fry polenta squares until crispy on both sides. Transfer to a plate or a platter. Top each square with  mushroom ragout, shredded cheese and minced parsley.

Kalėdos ir moliūgų virtiniukai

Praėjusį savaitgalį turėjom svečių.  Atvažiavo labai seniai matyti draugai, Adrian ir Erika. Adrian yra anglas, užkietėjęs vegetaras, o be to – dar ir nepaprastai geras kulinaras. Jo žmona Erika – vengrė, neįsivaizduoja savo gyvenimo be mėsos, ir sakosi, kad niekada negamina jokio maisto (nors aš ne visiškai tuo tikiu, nes ji atvežė mums lauktuvių labai skanių pačios keptų bandelių). Norėjosi svečius pavaišinti, bet niekaip negalėjau sugalvoti, ką čia tokio pagaminus, kad įtikti išrankiam vegetarui ir gausiai prisiekusių mėsos mylėtojų kompanijai: Erikai ir Milano/Marcinkevičių klanui. 

Nutariau gaminti moliūgų raviolius ir jautieną. Tai mano tradicinis Kalėdų vakarienės derinys, nes moliūginiai virtiniukai su voveraičių padažu ir šalavijais yra išties ypatingai šventiška ir skanu. Be to, šitie virtiniai nepaprastai gerai dera prie jautienos kepsnio, taip kad, sakyčiau, tai labai kalėdinis patiekalas.  

Moliūgų virtiniukai /ravioliai su keptų voveraičių padažu

Pagal Wolfgang Puck receptą ir Vytauras Sasnauskas 

 

2 stiklinės moliūgų tyrės*

1 šaukštas smulkintų šviežių šalavijų

1 šaukštas smulkintų šviežių čiobrelių

6 dideli makaronų tešlos lakštai (mažaug 25 cm x 35 cm)

2 kiaušiniai

4 šalotiniai svogūnėliai

4 stiklinės vištienos sultinio (arba daržovių nuoviro)

2 stiklinės riebios grietinėlės

50 g sviesto

3 – 4 saujos voveraičių, šviežių arba sūdytų

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kiaušinius išplakti šakute. 

Į moliūgų tyrę suberti prieskonius, druskos, maltų pipirų. 

Ant sauso pamiltuoto paviršiaus kloti vieną makaronų tešlos lakštą ir visą jo paviršių suvilgyti kiaušinio plakiniu. And lakšto šaukšteliu išdėlioti moliūgų tyrę, paliekant 3 - 4 cm tarpus. Ant moliūgų įdaro kloti antrą tešlos lakštą. Pirštais užspaudyti tarpus tarp įdaro ir aštriu peiliu pjaustyti virtiniukus. Tą patį pakartoti su likusiais keturias lakštais ir likusiu įdaru. 

Stambiai supjaustyti voveraites. Susmulkinti svogūnus. 

Keptuvėje ištirpinti porą šaukštų sviesto ir ant vidutinės ugnies pakepinti grybus. 

Nedideliame puode užvirinti smulkintus svogūnus ir buljoną. Virti ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės maždaug iki 1 stiklinės. Supilti grietinėlę ir toliau virinti, kol tūris sumažės perpus. Nukelti nuo ugnies. Likusį sviestą supjaustyti gabalėliais ir po vieną dėti į verdantį padažą, kaskart vis gerai išmaišant. Kai visas sviestas ištirps, padažą perkošti, į jį sudėti pakepintus grybus, įberti druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkinto šalavijo. Padažą laikyti šiltai. 

Dideliame puode užvirinti didelį kiekį vandens, įberti druskos, kad vanduo būtų stipriai sūrus. Į verdantį vandenį dėti paruoštus virtiniukus, juos virti 3 - 4 minutes, tik kol suminkštės. Svarbu nepervirti! Virtiniukus iš vandens išgriebti kiauru šaukštu, dėti į pašildytą dubenį ir užpilti voveraičių padažu. Galima netgi šiek tiek užtarkuoti parmesano sūrio. Skanaus!

* Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis.Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu blenderiu į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

Pumpkin ravioli with chanterelle sauce

Adapted from Wolfgang Puck  

inspired by Vytauras Sasnauskas 

2 cups pumpkin puree*

1 tablespoon minced fresh sage

1 tablespoon minced fresh thyme

6 large pasta sheets (approx. 9” x 13”)

2 eggs

4 shallots

4 cups chicken or vegetable broth

2 cups heavy cream

4 tablespoons butter

3 – 4 handfuls of chanterelles, fresh or pickled

Salt

Freshly ground black pepper

Whisk eggs with a fork.

Prepare filling: mix pumpkin puree, minced herbs, salt and some ground pepper.  

Sprinkle clean dry surface with some flour, lay one pasta sheet and brush it with some egg wash.Place small mounds of filling on the pasta sheet, spacing them about 2 inches apart. Place another pasta sheet on top to cover the filling. Press with your fingers to seal in the filling. With a sharp knife cut between the lines with filling to make square ravioli.  Repeat with the remaining pasta sheets and pumpkin filling.

Coarsely chop mushrooms. Finely chop shallots.

Melt 2 tablespoons of butter in a medium sauce pan on medium heat. Add  chopped mushrooms and cook, stirring occasionally, until soften.

In another pan reduce broth and shallots to about 1 cup. Add cream and reduce by half. Remove from heat, add remaining butter, cut into pieces, one piece at a time, stirring well between each addition, until all butter is melted and incorporated. Strain the sauce into pan with cooked mushrooms. Season with salt, pepper and some minced sage. Keep warm.

Boil large pot of salted water. Cook ravioli for about 3 – 4 minutes until al dente. Do not overcook! Remove ravioli with the slotted spoon, place onto warmed plate, top with some warm sauce, and maybe even with some freshly grated parmesan.  Enjoy!

*For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from the heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.