Migdolinis moliūgų pyragas ir neįvykę pasimatymai

Jau rašiau, kad prieš porą savaičių aš su sese Lina važiavau į Niujorką, į trečios Baked knygos "Baked Elements" pristatymą. Ta pačia proga važiavau į susitikimą su svarbia viešnia iš Lietuvos. Tiesą sakant, kelionės tikslas būtent ir buvo tas pasimatymas, ilgai lauktas ir planuotas dar nuo balandžio mėnesio. Taip jau sutapo, kad tą pačią dieną pasitaikė ir susitikimas su Baked vaikinukais. Taigi, džiaugiausi, kad vienu šūviu galėsiu nukauti abu renginius. 

Deja, viešnia į pasimatymą neatvyko. 

Neabejoju, kad buvo labai svarbios priežastys, sutrukdžiusios mums susitikti. O gal ji pasiklydo Niujorko platybėse, kažkur tarp Bruklino ir Avelių pievos. Tai niekis. Tikiuosi, kad viešnia turėjo puikų laiką, na o mano kelionė irgi buvo ne veltui: susitikimas su Matt ir Renatto buvo labai smagus; verta buvo atvažiuoti. 

Knygos pristatymas vyko vienoje Williams–Sonoma parduotuvių, prie pat Central Park, kur, beje, randasi ir aukščiau paminėta pieva. Parduotuvės personalas susitikimui pasiruošė kaip pridera – iškepė tuntą pyragų, dar visokiausių batonėlių, viskas pagal receptus iš naujos Baked knygos. Per knygos pristatymą Matt ir Renato dar staigiai sumaišė ir iškepė moliūginį pyragą su migdoliniu kremu; visa parduotuvė ir visas molo aukštas kvepėjo cinamonu, muskatu ir kitais jaukiais rudeniškais kvapais. Į pristatymą susirinkę svečiai sėdinėjo ant specialiai renginiui išstumtų minkštų foteliukų ir sofučių, buvo daug malonių pašnekesių, naujos pažintys, galingas Creuset prizas ir autografai; vienu žodžiu, buvo liuks laikas. 

Man labiausiai buvo gaila ne prašauto pasimatymo, o kad negalėjau paragauti nei vieno skanuliuko, kuriais mus Williams-Sonoma ten vaišino. Mat prieš atsiraudamos į renginį, mes su Lina dar sušveitėm dėželę pyragų iš Magnolia kepyklos; aš dar ir gerą puodą kavos buvau ištriūbinus. Po tokios užkandėlės aš net ir labai norėdama nebūčiau galėjusi praryti nei vieno saldaus kąsnio. 

Kelionė man buvo pamokanti; supratau, kad:  

1. Nereikia visų žmonių matuoti pagal vieną ir tą patį kurpalį. Aš pati sau nors ir atrodau nepaprastai įdomi ir svarbi, bet kiti žmonės gal visiškai taip negalvoja. Pats laikas man pagaliau išmokti realiai vertinti situaciją, o ne gyventi pačios susikurtų iliuzijų pasaulyje. 

2. Knygų pristatymai ir susitikimai su autoriais yra labai smagūs renginiai, kuriuose nuo šiolei stengsiuos dalyvauti kuo dažniau. 

3. Prieš einant į knygų apie kepinius pristatymą patartina pakeliui neprisišlamšti tiek saldumynų, kad paskui sunku ir pajudėti; tris dienas prieš tokį renginį būtina laikytis greipfrutų ir gryno vandens dietos, ir nei gramelio cukraus. 

Ačiū, kad skaitėte. 

Aušra

Migdolinis moliūgų pyragas 

Pagal receptą iš Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked – Elements”

Pyragui:

1 ½ stiklinės* miltų

¾ stiklinės migdolų miltų

1 ½ šaukštelio kepimo miltelių

½ šaukštelio valgomosios sodos

½ šaukštelio druskos

1 šaukštelis malto ciamono

1 šaukštelis malto imbiero (arba 1 šaukštas šviežio tarkuoto)

½ šaukštelio tarkuoto muskato

113 g sviesto, kambario temperatūros

1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės rudojo cukraus

1 stiklinė moliūgų tyrės**

2 kiaušinai

¾ stiklinės kefyro

Kremui:

½ stiklinės migdolų sviesto

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 – 4 šaukštai migdolų pieno

1 ½ stiklinės cukraus pudros

½ šaukštelio druskos

1 šaukštas vanilės ekstrakto

*1 stiklinė = 236 ml

**Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis. Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu trintuvu (blenderiu) į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC.

Apvalią 23 cm skersmens formą ištepti sviestu, dugną ištiesti sviestiniu popieriumi, popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais; formą apversti ir iškratyti neprilipusius miltus.

Į vidutinio dydžio dubenį persijoti miltus, kepimo miltelius, sodą, druską, cinamoną ir muskatą. Suberti migdolų miltus, imbierą ir gerai išmaišyti.

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą, cukrų ir rudajį cukrų iki purumo. Įmaišyti moliūgų tyrę. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Dalimis dėti miltų mišinį, pakaitomis su kefyru, kaskart atsargiai išmaišant (svarbu nepermaišyti!).

Tešlą sukrėsti į paruoštą formą. Kepti maždaug 50 minučių, kol medinis dantų krapštukas, įkištas į pyrago centrą, liks švarus. Pyragą traukti iš orkaitės ir palikti maždaug 20 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Buku peiliu atlaisvinti prie formos prikibusius pyrago kraštus. Pyragą apversti ant grotelių, nuo dugno nulupti sviestinį popierių, pyragą vėl apversti ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Kremui: elektriniu mikseriu arba virtuviniu kombainu išsukti migdolų sviestą, sviestą, persijotą cukraus pudrą, 2 šaukštus migdolų pieno ir druską. Jiegu kremas per tirštas, įpiplti šaukštą – kitą migdolų pieno; jeigu kremas per skystas – įberti daugiau cukraus pudros. Kremas turi būti tepamos konsistencijos.

Atvėsusį pyragą perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant pyrago viršaus lygiu sluoksniu paskirtyti kremą. Viršų apibarstyti skrudintais skaldytais migdolais.

Pumpkin Almond Cake

Recipe from Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked – Elements”

Cake:

1 ½ cups flour

¾ cup almond flour

1 ½ baking powder

½ baking soda

½ salt

1 ground cinnamon  

1 teaspoon ground ginger (or 1 tablespoon fresh grated)

½ teaspoon grated nutmeg

4 ounces (1 stick) butter, at room temperature

1 cup sugar

¼ cup brown sugar

1 cup pumpkin puree**

2 eggs

¾ cup buttermilk

Frosting:

½ cup almond butter

2 ounces (1/2 stick) butter, at room temperature

2 – 4 tablespoons almond milk

1 ½ cup powdered sugar

½ teaspoon salt

1 tablespoon vanilla extract

**For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.  

Preheat oven to  350^oF.

Butter round 9” cake pan. Line bottom with parchment. Butter parchment. Dust with flour. Invert the pan and shake our the excess flour.

Sift together flour, baking powder, baking soda, salt, cinnamon and nutmeg into medium bowl. Add almond flour, ginger and mix well.

With electric mixer beat butter and sugars until light and fluffy. Add pumpkin puree and beat just until incorporated. Add eggs, one at a time, mixing well after each addition.  Gradually add flour mixture, alternating with buttermilk; mix just until everything is well incorporated. Do not overmix!

Pour batter into prepared cake pan. Bake for about 50 minutes or until toothpick inserted in the center of the cake comes out clean. Remove cake from the oven and let it cool on a wire rack for 20 minutes. Loosen the sides of the cake from the pan. Invert the pan and turn the cake onto a rack. Peel off parchment. Flip the cake right side up and let it cool completely.

Make the frosting: with electric mixer or food processor beat together almond butter, butter, sifted powdered sugar, 2 tablespoons of almond milk and salt. If frosting is too stiff, add another tablespoon or two of almond milk. If the frosting is too soft, add more powdered sugar. Frosting must be soft and easily spreadable .

Place the cooled cake on a plate or a platter. Spread frosting in an even layer across the top. Sprinkle with toasted sliced almonds.

Kalėdos ir moliūgų virtiniukai

Praėjusį savaitgalį turėjom svečių.  Atvažiavo labai seniai matyti draugai, Adrian ir Erika. Adrian yra anglas, užkietėjęs vegetaras, o be to – dar ir nepaprastai geras kulinaras. Jo žmona Erika – vengrė, neįsivaizduoja savo gyvenimo be mėsos, ir sakosi, kad niekada negamina jokio maisto (nors aš ne visiškai tuo tikiu, nes ji atvežė mums lauktuvių labai skanių pačios keptų bandelių). Norėjosi svečius pavaišinti, bet niekaip negalėjau sugalvoti, ką čia tokio pagaminus, kad įtikti išrankiam vegetarui ir gausiai prisiekusių mėsos mylėtojų kompanijai: Erikai ir Milano/Marcinkevičių klanui. 

Nutariau gaminti moliūgų raviolius ir jautieną. Tai mano tradicinis Kalėdų vakarienės derinys, nes moliūginiai virtiniukai su voveraičių padažu ir šalavijais yra išties ypatingai šventiška ir skanu. Be to, šitie virtiniai nepaprastai gerai dera prie jautienos kepsnio, taip kad, sakyčiau, tai labai kalėdinis patiekalas.  

Moliūgų virtiniukai /ravioliai su keptų voveraičių padažu

Pagal Wolfgang Puck receptą ir Vytauras Sasnauskas 

 

2 stiklinės moliūgų tyrės*

1 šaukštas smulkintų šviežių šalavijų

1 šaukštas smulkintų šviežių čiobrelių

6 dideli makaronų tešlos lakštai (mažaug 25 cm x 35 cm)

2 kiaušiniai

4 šalotiniai svogūnėliai

4 stiklinės vištienos sultinio (arba daržovių nuoviro)

2 stiklinės riebios grietinėlės

50 g sviesto

3 – 4 saujos voveraičių, šviežių arba sūdytų

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kiaušinius išplakti šakute. 

Į moliūgų tyrę suberti prieskonius, druskos, maltų pipirų. 

Ant sauso pamiltuoto paviršiaus kloti vieną makaronų tešlos lakštą ir visą jo paviršių suvilgyti kiaušinio plakiniu. And lakšto šaukšteliu išdėlioti moliūgų tyrę, paliekant 3 - 4 cm tarpus. Ant moliūgų įdaro kloti antrą tešlos lakštą. Pirštais užspaudyti tarpus tarp įdaro ir aštriu peiliu pjaustyti virtiniukus. Tą patį pakartoti su likusiais keturias lakštais ir likusiu įdaru. 

Stambiai supjaustyti voveraites. Susmulkinti svogūnus. 

Keptuvėje ištirpinti porą šaukštų sviesto ir ant vidutinės ugnies pakepinti grybus. 

Nedideliame puode užvirinti smulkintus svogūnus ir buljoną. Virti ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės maždaug iki 1 stiklinės. Supilti grietinėlę ir toliau virinti, kol tūris sumažės perpus. Nukelti nuo ugnies. Likusį sviestą supjaustyti gabalėliais ir po vieną dėti į verdantį padažą, kaskart vis gerai išmaišant. Kai visas sviestas ištirps, padažą perkošti, į jį sudėti pakepintus grybus, įberti druskos, maltų juodųjų pipirų ir smulkinto šalavijo. Padažą laikyti šiltai. 

Dideliame puode užvirinti didelį kiekį vandens, įberti druskos, kad vanduo būtų stipriai sūrus. Į verdantį vandenį dėti paruoštus virtiniukus, juos virti 3 - 4 minutes, tik kol suminkštės. Svarbu nepervirti! Virtiniukus iš vandens išgriebti kiauru šaukštu, dėti į pašildytą dubenį ir užpilti voveraičių padažu. Galima netgi šiek tiek užtarkuoti parmesano sūrio. Skanaus!

* Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis.Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu blenderiu į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

Pumpkin ravioli with chanterelle sauce

Adapted from Wolfgang Puck  

inspired by Vytauras Sasnauskas 

2 cups pumpkin puree*

1 tablespoon minced fresh sage

1 tablespoon minced fresh thyme

6 large pasta sheets (approx. 9” x 13”)

2 eggs

4 shallots

4 cups chicken or vegetable broth

2 cups heavy cream

4 tablespoons butter

3 – 4 handfuls of chanterelles, fresh or pickled

Salt

Freshly ground black pepper

Whisk eggs with a fork.

Prepare filling: mix pumpkin puree, minced herbs, salt and some ground pepper.  

Sprinkle clean dry surface with some flour, lay one pasta sheet and brush it with some egg wash.Place small mounds of filling on the pasta sheet, spacing them about 2 inches apart. Place another pasta sheet on top to cover the filling. Press with your fingers to seal in the filling. With a sharp knife cut between the lines with filling to make square ravioli.  Repeat with the remaining pasta sheets and pumpkin filling.

Coarsely chop mushrooms. Finely chop shallots.

Melt 2 tablespoons of butter in a medium sauce pan on medium heat. Add  chopped mushrooms and cook, stirring occasionally, until soften.

In another pan reduce broth and shallots to about 1 cup. Add cream and reduce by half. Remove from heat, add remaining butter, cut into pieces, one piece at a time, stirring well between each addition, until all butter is melted and incorporated. Strain the sauce into pan with cooked mushrooms. Season with salt, pepper and some minced sage. Keep warm.

Boil large pot of salted water. Cook ravioli for about 3 – 4 minutes until al dente. Do not overcook! Remove ravioli with the slotted spoon, place onto warmed plate, top with some warm sauce, and maybe even with some freshly grated parmesan.  Enjoy!

*For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from the heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.