Polenta, kiaušiniai, paprikos ir šoninė

Neseniai tarp lietuviškai apie maistą rašančių tinklaraštininkų užėjo diskusija apie polentą. Vieni sakė, kad labai skanu, kiti – kad visai neskanu, kažkas neaiškaus, pliurzė ir tiek. Aš buvau su tais, kuriems skanu. Polentą labai mėgstu. Ir verdu daug dažniau, negu neverdu. Kasdieniniame garnyro kaitaliojime tarp bulvių, makaronų, ryžių ar šiaip kokių grūdų polenta mūsų namuose sudalyvauja tikrai gana dažnai. Gal ne taip dažnai, kaip makaronai, bet tikrai dažniau, negu ryžiai. 

Polenta nepakeičiamai tinka ten, kur yra daug skanaus, bet skysto padažo. Mano nuomone boeuf bourguignon yra skaniausias būtent su polenta, nes nei bulvių košė, nei pappardelle taip skaniai nesurenka to viso skyčio, kurį palikti lėkštėje būtų tikrų tikriausia nuodėmė. Analogiškai, polenta man labai patinka prie avienos ir prie visko, kur yra daug vyno,  arba garstyčių, arba daug au jus. 

Ir dar polenta nepaprastai tinka prie kiaušinių. Tiems, kurie prikalauso polentos nemylinčiųjų komandai, aš pasiūlyčiau štai tokį variantą: geras samtis parmezanu ir lauro lapais kvepiančios švelnios polentos, prie jos - keli šoninės griežinėliai ir staigiai pamarinuotos  keptos paprikos su šlakeliu švelnaus acto ir stambiai paplėšytais šviežiais bazilikais; o ant viršaus užkraunamas  šoninės riebaluose iškeptas kiaušinis: riebalai karšti, todėl baltymo kraštai dailiai apskrudę, o trynys  skystas, paliestas šakute išsilieja ant polentos ir viso kito gėrio tarsi tobulas, ryškai geltonas padažas. Pabaigai – keli pipirų malūnėlio apsukimai, dar žiupsnelis rupios druskos. Na pasakykite man, mielieji, kaip tai gali būti neskanu!

Ne tik labai skanu, bet ir nepaprastai greita. Polenta verda vos 10 minučių. Visa kita irgi lengvai susikomplektuoja, ir štai taip be ypatingai didelio vargo ant stalo garuoja restoraninė vakarienė, kurios kol kas dar nei vienas, ją valgęs, neiškritikavo.

Aušra

 

 

Polenta su keptais kiaušiniais, paprikomis ir šonine

2 stiklinės pieno

2 stiklinės vištienos sultinio

1 lauro lapas

1 šaukštas (15 g) sviesto

¾  stiklinės polentos

3 šaukštai tarkuoto parmezano

2 raudonos paprikos

2 šaukštai aliejaus

1 šaukštas švelnaus acto

Saujelė šviežių baziliko lapų

Kiaulienos šoninės

Kiaušinių

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Pirmiausiai apskrudinkinte šonine: supjaustykite plonais griežinėliais arba nedidukais spirgučiais ir pakepinkite didokoje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol apskrus; nusausinkite ant popierinių rankšluostėlių; keptuvėje susikaupusius taukus nupilkite į karščiui atsparų indelį; keptuvę švariai iššluostykite.

Orkaitę nustatykite ant “BROIL” arba aukščiausios temperatūros; Paprikas perpjaukite išilgai į ketvirčius, išskobkite sėklas ir paskleiskite vienu sluoksniu ant kepimo skardos; apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir kepkite, kol paprikų odelės apskrus ir vietomis pajuoduos; traukite iš orkaitės, trumpam įsukite į foliją ir palikite, kad šiek tiek atvėstų; nulupkite atšokusias odeles; paprikas stambiai supjaustykite, apšlakstykite actu, suberkite stambiai suplėšytus baziliko lapus, šiek tiek druskos, maltų juodųjų pipirų; išmaišytkite.

Puode ant karštos ugnies užvirinkite pieną, sultinį, sviestą, lauro lapą ir žiupsnelį druskos; nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite porai minučių, kad “pritrauktų”; išimkite lauro lapą; puodo turinį vėl užvirinkite; į verdant mišinį, pastoviai maišant, pamažu suberkite polentą; sumažinkite ugnį ir virkite, pastoviai maišant, kol sutirštės; puodą nukelkite nuo ugnies; įmaišykite tarkuotą parmezaną; paragaukite, ar netrūksta druskos; išpilstykite į lėkštes.

Į keptuvę, kurioje kepė šoninė, įpilkite porą šaukštų nuo šoninės likusių taukų; įkaitinkite ant vidutinės ugnies; įmuškite kiaušinius, nesuardydami trynių; kepkite kol baltymo kraštai apskrus; kiaušinius atsargiai apverskite ir pakepinkite dar kelias sekundes, tik kol baltymai sukeps, o tryniai liks skysti; iškeptus kiaušinius po vieną (arba po du!) dėti į lėkštes ant polentos; tiekti su keptų paprikų-bazilikų “salsa” ir skrudinta šonine.

Creamy Polenta with Fried Egg, Roasted Peppers and Bacon

2 cups milk

2 cups chicken broth

1 bay leaf

1 tablespoon butter

¾ cup polenta (or coarse cornmeal)

3 tablespoons grated parmesan

2 red bell peppers

2 tablespoons oil

1 tablespoon mild vinegar

Small handful of fresh basil leaves

Bacon

Eggs

Salt

Freshly ground black pepper

First cook bacon (strips or small lardons) in a large pan on medium heat until crisp; transfer bacon onto paper towels to drain; transfer rendered fat into a heat-proof bowl; wipe the pan clean.

Set oven to “Broil” or to the highest temperature; quarter peppers, remove seeds, lay peppers in a single layer onto baking sheet, drizzle with oil, sprinkle with some salt and roast until the skins turn crisp and black is spots; remove from oven; wrap peppers into aluminum foil and let them cool a bit; peel the skins; roughly chop peppers, drizzle with vinegar, sprinkle with roughly torn fresh basil leaves, some salt and some ground pepper; mix.

In a medium pot on high heat bring milk, broth, butter, bay leaf and salt to a boil; remove from heat; cover the pot and let it steep for a few minutes; discard bay leaf; bring the contents of the pot back to boil; while whisking constantly, slowly add polenta to the boiling liquid; reduce heat to low and cook, whisking constantly, until thickens; remove from heat; mix in grated parmesan; check for salt; dish out into plates.

Add couple tablespoons of bacon fat to the wiped pan, the same pan that was used for bacon; heat the pan on medium heat; crack in eggs, be careful not to break the yolks; fry the eggs until the edges of egg whites turn lightly golden; carefully flip the eggs; cook just a few seconds longer, until the egg whites on the other side are set, but the yolks are still runny; place cooked eggs into plates on top of polenta; serve with roasted pepper-basil “salsa” and crisped bacon.

Pavasariniai makaronai su žirneliais ir mėtomis

Pernykštės mano mėtų plantacijos vietoje jau sužaliavo gana nemažas plotelis šviežių pavasarinių mėtų. Ta proga vakarienei gaminau makaronus su žirneliais, kumpiu ir, savaime suprantama - mėtomis. 

Jeigu kada nors nutarsiu sudarinėti mano pačių mėgstamiausių patiekalų sąrašą, šie makaronai tikrai  tame sąraše sudalyvaus, ir tikrai ne paskutinėje pozicijoje. Tai bene pats mėgstamiausias mūsų šeimos patiekalas. Greita, paprasta, pavasariška, gaivu ir nepaprastai skanu. Čia vienas iš tų patiekalų, kuriuos būtina pagaminti bent kartą gyvenime, kad po to gulint mirties patale netektų gailėtis.

Aš šiuos makaronus dažniausiai gaminu panašiai kaip LeChef iš Food52, tik į savuosius aš dar šliūkšteliu šiek tiek balto vyno (nes vynas dar nieko mano gyvenime nepagadino), o svogūnus ir česnaką kepinu ne ant alyvuogių aliejaus, o ant sviesto (nes man ant sviesto viskas skaniau). Tačiau šis  patiekalas yra be galo universalus, lengvai pasiduodantis bet kokioms variacijoms, ir jame galima keisti vos ne viską, prisitaikant prie valgytojų užgaidų, arba prie šaldytuvo turinio. Prosciutto (šalto rūkymo/vytintą) kumpį galima keisti bet kokiu kitokiu kumpiu, kokiu tik širdis geidžia; jeigu nėra kumpio,  galima drąsiai dėti pakepintos rūkytos šoninės arba itališkosios pancetta. Galima mėsos išvis nedėti. Žirnelius galima keisti smidrais (kaip padarė Eglė iš Monkey Dinner), arba žaliomis šparaginėmis pupelėmis. Vietoje askaloninių česnakų galima drąsiai dėti svogūno. Galima nepilti gritinėlės arba nedėti parmezano, o mėtas galima keisti petražolėmis. Patiekalas nuo to tikrai nenukentės. Vistiek bus labai skanu. Išsivirkit šiandien makaronų. 

Aušra

Makaronai su žirneliais, kumpiu ir mėtomis

Maždaug pagal LeChef recpetą iš Food52, su kai kuriomis modifikacijomis

4 skiltelės česnako

4 askaloniniai česnakai

100 g šalto rūkymo kumpio

30 g sviesto

½ stiklinės balto vyno

0,5 L gretinėlės

250 g žirnelių, šviežių arba šaldytų

½ stiklinės tarkuoto parmezano sūrio

½ stiklinės šviežių mėtų lapelių

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

0,5 kg trumpų makaronų (kriauklelių, kaspinėlių arba kitokių)

Česnakus, askaloninius česnakus, kumpį ir mėtas susmulkinti.

Didokoje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti sviestą. Pakepinti smulkintą česnaką, kol pakvips, maždaug 1 minutę. Suberti smulkintus askaloninius česnakus ir kumpį. Dar pakepinti maždaug 3 – 4 minutes. Supilti vyną. Kepti, kol keptuvėje beveik nebeliks skysčio. Supilti grietinėlę, žirnelius ir virti maždaug porą minučių, kol žirneliai suminkštės. Nukelti nuo ugnies. Uždengti ir laikyti šiltai.

Dideliame puode užvirinti vandenį. Pasūdyti, kad vanduo būtų stipriai sūrus. Išvirti makaronus, kad jie būtų al dente, ne per kieti, bet ir ne pervirę. Išvirtus makaronus nukošti ir iškart suberti į šiltą padažą. Suberti tarkuotą parmezano sūrį, smulkintas mėtas, paragauti, ar netrūksta druskos, užbarstyti šviežiai maltų pipirų, gerai viską išmaišyti ir iškart tiekti į stalą.

Pasta with green peas, prosciutto and mint

According to LeChef’s recipe from Food52, with slight modifications of my own

4 cloves garlic

4 shallots

¼ pound prosciutto

2 tablespoons butter

1 pint cream

½ cup white wine

½ cup grated Parmesan

½ pound peas, fresh or frozen

½ cup fresh mint leaves

1 pound short pasta (shells, bow-ties or any other shape)

Salt and freshly ground black pepper

Mince garlic, shallots and mint leaves. Dice prosciutto.

In a large sauté pan over medium heat melt butter. Add minced garlic and cook for approximately 1 minute until fragrant. Add minced shallots and diced prosciutto. Cook for another 3 – 4 minutes until shallots soften. Add wine. Cook until most of the liquid is evaporated. Add cream and peas. Cook for another couple minutes or so until peas soften. Remove from heat. Cover. Keep warm.

In a large pot boil water. Add salt to make water quite salty. Cook pasta until al dente. Drain and transfer immediately into a pan with the sauce. Add grated parmesan and finely chopped mint. Stir well. Check for salt. Sprinkle with some freshly ground black pepper. Serve immediately.