Žurnalo „Virtuvė“ rugsėjo numeryje atspausdintas mūsų su Jūrate straipsnis apie Ameriką. Straipsnyje daug nuotraukų su Itakos vaizdais, o taip pat keturi receptai: 1) šokoladinis (brownies), 2) krevečių „mėsainis“, 3) pastiprintas limonadas su arbūzu ir džinu ir 4) Beatos Nicholson amerikietiška granola su keptomis slyvomis.
Smagaus skaitymo!
Aušra
Skonių geografija
Amerika: skaniai, sveikai ir ekologiškai
Aušra Marcinkevičiūtė ir Jūratė Liaukonytė
Nuotraukos iš autorių asmeninio archyvo
Skaitytojams norime pasiūlyti kelionę už Atlanto, kur naujosios valgymo ir maisto gaminimo tradicijos ragina ieškoti natūraliai išaugintų ir sveikų produktų, pirkti juos iš vietinių ūkininkų ir kuo daugiau gaminti patiems namuose.
Įsivaizduokite nedidelį miestelį su vos trisdešimčia tūkstančių gyventojų. Miestelis įsikūręs ant ežero kranto tarp kalvų ir neaukštų kalnų, kurie pats tas slidinėjimui. Kalvų šlaitai nukloti vynuogynais. Sraunios kalnų upės teka akmenuotomis vagomis, o pasiekę aukštą skardį, krenta žemyn įspūdingais kriokliais. Vasarą krioklių apačioje išmušti tvenkiniai virsta puikiomis maudyklėmis. Žiemą krentantis vanduo sušąla į masyvius varveklius, kuriuos uolienose esantys mineralai nuspalvina mėlynai, žaliai, geltonai. Čia ilgos ir gilios žiemos, spalvingi rudenys. Pavasarį visas miestelis pavirsta vientisu žydinčiu sodu, o vasaros čia trumpos, bet šiltos ir malonios, skęstančios vešlioje žalumoje. Miestelyje nėra mašinų spūsčių, daugelis gyventojų į darbą ir kitur dažnai važiuoja dviračiais, aktyviai dalyvauja antrinių žaliavų perdirbimo ir kompostavimo programose, vietoje vėpsojimo į televizoriaus ekraną renkasi jogos pratybas, baidares ar žygius į gamtą. Vaisius ir daržoves, o taip pat mėsą, pieną ir daug ką kitą žmonės stengiasi pirkti iš vietinių augintojų, o prekybos centruose renkasi ekologiškus produktus.
Pabandykite atspėti, kokioje šalyje yra tas įsivaizduojamas miestelis. Taip, atspėjote teisingai. Tai JAV. O miestelis vadinasi Itaka (Ithaca). Įsikūręs pačiame Niujorko valstijos centre, maždaug 260 km nuo Niagaros krioklio arba 350 km nuo Niujorko miesto. Tai puiki vieta gyventi, auginti vaikus, važiuoti atostogauti ar šiaip aplankyti, o aplankius parsivežti krūvą gražių gamtovaizdžių nuotraukų, nes gamta Itakoje iš tiesų yra nepaprastai graži.
Mes norime būti ekologiški
Itaka yra išgrynintas pavyzdys, kaip taupi ir ekologiška gyvensena gali būti ne vien tik trumpalaikė mada, bet nusistovėjęs gyvenimo būdas. Žmonės čia surinkinėja plastikinę ir stiklinę tarą, skardines ir popierių, juos patys surūšiuoja į atskirus konteinerius ir tame nemato nieko keisto.
Skirtingomis spalvomis dažytos dėžės su užrašais „Glass“, „Plastic“, „Cans“, „Paper“, „Compost“ stovi visur – mokyklose, studentų valgyklose, sporto ar konferencijų salėse, ir žmonės tikrai noriai viską rūšiuoja, niekieno neraginami, tiesiog automatiškai. Tiesa, miestelio valdžia yra sukūrusi ir paskatą rūšiuoti ir perdirbti atliekas: gyventojui išmesti vieną šiukšlių maišą į sąvartyną kainuoja vieną dolerį, o štai perdribimui surūšiuotos atliekos paimamos iš namų nemokamai.
Per įvairius renginius ir miesto šventes, kai gatvėje prekiaujama maistu ir sunaudojami kalnai vienkartinių indų, vietoje plastikinių įrankių ir vienkartinių stiklinių beveik visuomet bus naudojami kompostuojami vienkartiniai indai (biodegradable), pagaminti iš kukurūzų.
Ūkininkų turgus
Dauguma itakiečių tiesiog įsimylėję savąjį ūkininkų turgų (Ithaca Farmers’ Market). Turgus pradeda veikti vėlyvą pavasarį ir užsidaro spalio pabaigoje. Keturis kartus per savaitę vietos ūkininkai jaukioje turgavietėje ant ežero kranto ar miesto parke prekiauja sezoniniais vaisiais ir daržovėmis iš savo daržo, taip pat ekologiška mėsa, paukštiena, kiaušiniais, pieno gaminiais, vietiniais sūriais, šviežia namine duona, įvairiausiais saldumynais, medumi, klevų sirupu ir vietiniais vynais, iš kurių garsiausi yra šaltų žiemų išauginti rislingai. Turguje galima nusipirkti netoli Itakos auginamų Šetlando avių ir lamų vilnos, siūlų, rankomis megztų megztinių, kepurių ir pirštinių. Čia prekiauja vietiniai juvelyrai ir menininkai, groja gyva muzika, o pirkėjai, nusipirkę ko reikia ir ko nereikia, arba šiaip pasidairę, prisėda ant kelmo suvalgyti čia pat nusipirktus pusryčius arba pietus.
Turguje ypač populiarios čia pat malkinėje krosnyje kepamos “flatbreads” – nedidukės picos plonu apskrudusiu padu su pačiais įvairiausiais įdarais: pomidorais, bazilikais ir šviežia mocarela, arba skrudintais česnakais, alyvuogių aliejumi ir asiago sūriu, arba miško uogomis ir maskarpone. Ilgiausios eilės šeštadieniais nusitiesia ties makrobiotinių patiekalų pardavėjomis „Macro Mamas“, kurių kiekvieną savaitę besikeičiantis meniu stebina išradingumu. Pavyzdžiui, čia galima paragauti kinvos su mėtomis, žaliųjų citrinų žievele ir pistacijomis; pupelių su skrudintais baltaisiais kmynais (kuminu) ir keptų rabarbarų padažu; ant grotelių keptų portabella pievagrybių su saldžiosiomis paprikomis ir smidrais; o galbūt susigundysite troškintomis morkomis su pankoliu ir saldžiaisiais kukurūzais bazilikų sultinyje. Desertui - vyšnių pyragas arba saldus duonos pudingas su rabarbarais ir imbiero cukatais, o gal išsirinksite šokoladinius putėsius arba tradicinį amerikietišką morkų pyragą su grietinėlės sūrio ir klevų sirupo glajumi.
Turguje dažnai išsirikiuoja eilė prie tradicinių amerikietiškų vaflių, ant kurių visada gausiai užkraunama šviežių uogų ir plaktos grietinėlės, galiausiai viskas gausiai apliejama vietinės gamybos klevų sirupu. Turguje galima nusipirkti vietinės „Gimme!“ kavos, čia pat išspaustų apelsinų sulčių arba limonado.
Ūkininkų turgus – tai ypatinga vieta. Čia visada tvyro gera nuotaika, lėtas savaitgalio šurmulys ir malonūs kvapai. Vasaros metu tai viena pagrindinių miesto atrakcijų, į kurią itakiečiai mėgsta atsivesti iš toliau atvykusius svečius. Svečiai ir turistai dažnai susigundo paplaukioti ekskursiniu garlaiviu po Kajugos ežerą, kuris keleivius surenka čia pat turguje. Prieplaukoje galima pririšti savo baidarę ar kajaką, išgerti kavos ar sukimšti sočius pietus, ir vėl toliau sau plaukti. Nenuostabu, kad itakiečiai myli savo turgų ir juo labai didžiuojasi.
Bendruomenės remiama žemdirbystė
Jei nespėjote į turgų – ne bėda! Šviežių vaisių ir daržovių galite prisirinkti patys arba sulaukti reguliarios sezoninių daržovių siuntos iš vietinių ūkininkų. Jei domina pirmas variantas, tereikia pavažiuoti pora trejetą mylių už miesto, ir pamatysite „U–Pick“ ženklus, kurie praneša, kad čia galima patiems prisirinkti uogų, vaisių arba daržovių, o užmokestį dažnai pakanka įmesti į rakinamą dėžę.
Jeigu jūs vis dėlto norite, kad jums šviežios daržovės ir vaisiai būtų pristatyti į namus arba iš anksto sutartą vietą, reiktų pasirinkti iš kelių dešimčių taip vadinamųjų CSA (Community Supported Agriculture – bendruomenės remiama žemdirbystė). Už tam tikrą fiksuotą mokestį kas savaitę ar dvi vietiniai ūkininkai pristatys tai, kas dabar auga jų laukuose. Žinoma, vieną savaitę džiaugsitės plačiu vaisių, daržovių ir prieskoninių žolelių asortimentu, o kitą kartą krapštysite galvą ir galvosite ką gaminti iš dviejų kilogramų lapinių kopūstų, nes šiai savaitei kitos daržovės dar neužderėjo. Tokia pirkimo sistema primena loteriją, tačiau ji skatina gaminti pagal gamtos ritmą ir ieškoti receptų patiekalams su tokiomis daržovėmis ir vaisiais, kurių tiesiog neišdrįstumėte pirkti parduotuvėje.
Grįžtant namo iš daržo ar sodo, pakeliui būtinai užsukite į vyno daryklą, kur vos ne bet kuriuo paros metu (nors ir 9 val. ryto!) jums bus pasiūlyta vietinių vynų degustacija. Dažniausiai už dyką, arba už simbolinį mokestį. Na o jeigu turite vynų neragauti pasiryžusį vairuotoją, galite aplankyti net kelias vyno daryklas – jų aplink Itaką yra virš šimto! Finger Lakes Wine Trail esančios vyno daryklos gamina daugiau ir mažiau garsius Riesling, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Noir, Cabernet Frank, Vidal Blanc, Seyval Blanc, Vitis Labrusca, ir visose jose jūs būsite laukiami ir maloniai priimti.
Prekybos centras
Be ūkininkų turgaus, pati tinkamiausia ir kasdieniškiausia vieta pradėti pažintį su šiandieninės Amerikos gastronomija ir virtuvės tradicijomis yra prekybos centras. Itakoje veikia keletas didelių prekybos centrų, kurių didžiausias – „Wegmans“, dirbantis visą parą. Jei užsuksite į „Wegmans“ vakare po darbo arba šeštadienį, kai dauguma itakiečių važiuoja apsipirkti, mašinų parkavimo aikštelėje galite nerasti vietos. Toks įspūdis, kad čia susirinko visa Itaka. Bus atidarytos visos 25 kasos, o prie jų išsivinguriuos eilės. Visi atėjo apsipirkti, ir vežimėliuose ne tik alus ir bulvių traškučiai ar šaldyto greito maisto pakuotės. Toli gražu. Parduotuvės lentynos lūžta nuo šviežių gėrybių. Sezoniniai vaisiai ir daržovės daugiausiai vietiniai, iš aplinkinių ūkininkų. Mėsos, žuvies, konditerijos skyriai – svajonė! Produktai švieži, pasirinkimas begalinis, už prekystalio stovintys pardavėjai malonūs, šnekūs ir užkalbinti pirmiausiai nusišypso plačia „amerikietiška“ šypsena – iki ausų.
„Wegmans“ turi savo kulinarijos mokyklą: parduotuvės antrame aukšte įrengta prašmatni profesionali virtuvė. Joje nuolat vyksta įvairiausių patiekalų demonstracijos, patyrę šefai pasakoja apie vynus ir sūrius, moko, kaip patiems pasigaminti sušius arba iškepti šokoladinį pyragą be miltų.
Laukiant eilėje prie kasos, užkalbiname vieną toje pačioje eilėje stovintį pirkėją. Jo vežimėlyje – didelis paketas su šviežia žuvimi, gniūžtė šviežios kalendros lapelių, maišas ilgagrūdžių ryžių, butelaitis sojos padažo, maišelyje kelios česnako galvutės, imbiero šaknis, krepšelis persikų, pakuotė itališkų amaretti sausainių. Paklaustas, ką ruošiasi gaminti, vyras tradiciškai šypsosi iki ausų: vakarienei bus gaminama lašiša su terryaki padažu ir ryžiais, o desertui – trupininis pyragas su persikais, tiekiamas šiltas su vaniliniais ledais.
Esant šitokiai maisto produktų gausai ir pasirinkimui, visai nekeista, kad žmonės gamina gurmaniškus ir įdomius patiekalus. O gal visgi yra atvirkščiai – gal paklausa padiktavo šitokią begalinę pasiūlą? Žmonės ėmė parduotuvėse ieškoti šitaki grybų, šviežios kalendros ir pankolio gumbų, Madagaskaro vanilės ir natūralaus cukraus. Todėl prekybos centrai pasirūpina, kad šių prekių būtų pakankamai, nes pirkėjų atsiras.
Pasivaikščiojus po Wegmans tampa aišku, kad Itakos gyventojai mielai maistą gamina namuose, ir gamina skaniai. Jie mėgsta pirkti sezonines daržoves ir vaisius, ir visada mieliau renkasi ekologiškus produktus iš vietinių ūkininkų, nei egzotinius, atvežtus iš tolimų kraštų. Maisto kokybė, o ne kiekybė seniai čia tapo pagrindiniu reikalavimu, ir toje Wegmans kasdien užplūstančioje minioje, kaip nekeista, dominuoja liekni, sveikai ir sportiškai atrodantys žmonės. Jeigu netikite – atvažiuokite į Itaką, ir patys pamatysite.
Cornell universitetas
Itakos gyvenimas neatskiriamas nuo Cornell universiteto. Tai didžiausias miesto darbdavys, todėl vos ne visi Itakos gyventojai yra vienaip ar kitaip susiję su Cornell. Be tradicinių mokslo pakraipų: ekonomikos, architektūros, inžinerijos, verslo studijų ir kitų, Cornell taip pat didžiuojasi bene didžiausiais šalyje žemdirbystės ir gyvulininkystės fakultetais, kuriuose jau pora šimtų metų vedamos naujos vaisių, daržovių, javų, o taip pat ir gyvulių veislės.
Iš Cornell auginamų karvių pieno maisto pramonės fakultetas sėkmingai gamina ledus, sūrį bei sviestą. Ir visa tai pardavinėja „Cornell Dairy Farm“ parduotuvėje–kavinėje. Universitetui priklauso beveik šimto hektarų eksperimentinio miško plotas (Arnot Experimental and Research Forest), kur auginami ir saldžią sulą „gaminantys“ klevai. Iš jų kasmet surenkama tūkstančiai litrų klevų sirupo, kuris yra parduodamas itakiečiams.
Dar didesni Cornell apylinkių plotai užsodinti vaismedžiais. Cornell medelyno obuoliai ir kriaušės auginamai natūraliai, be chemikalų, o sandėliavimui skirti vaisiai nepurškiami vašku ar kaip kitaip neapdorojami. Žieminiai obuoliai laikomi specialiuose šaltuose vėdinamuose kambariuose, kuriose jie išlieka sveiki ir kieti iki pat balandžio pabaigos. Tokios visoje Amerikoje populiarios obuolių veislės kaip „Empire“, „Jonagold“, „Cortland“, „Macoun“ ir „Liberty“ išvestos būtent Cornell Universitete.
Naujoji Amerikos virtuvė
Ar yra toks reiškinys kaip Amerikos virtuvė? Tikriausiai nėra, nes Amerika, kaip žinia, yra eklektiškas pačių įvairiausių tautų kulinarinių tradicijų mišinys. Ir eksperimentuoti mėgstantys namų virėjai, ir prašmatnūs restoranai nebijo naudoti pačių įvairiausių ingredientų pačiomis netikėčiausiomis kombinacijomis, dažnai į vieną katilą sumaišydami Europos, Azijos ir Pietų Amerikos skonius.
Šiandieninėje Amerikoje daugelis žmonių kelia labai aukštus reikalavimus maistui, ar tai būtų restoranas, ar sava virtuvė. Tačiau neteisinga būtų vienareikšmiškai sakyti, kad šioje šalyje kiekvienas perka natūralius maisto produktus ir juos gamina namuose. Amerikoje apstu nekokybiško maisto ir yra labai daug jį perkančių ir vartojančių žmonių. Čia veikia daug prastų restoranų su nežmoniškomis porcijomis, o juose dažnai maitinantis nereikia tikėtis nieko gero nei iš savo figūros, nei iš sveikatos.
Tačiau Amerikoje yra ir kitaip. Kaip nekeista, Itakoje, tas “kitaip” yra dominuojantis gyvenimo būdas. Galime drąsiai pasakyti, kad Itakoje dauguma žmonių rūpinasi tuo, ką, kaip ir kiek jie suvalgo, dauguma stengiasi valgyti ne vien tik sveikai, bet skaniai ir įdomiai, ir dažnai mėgsta patys pasisukioti prie viryklės. Itaka nėra vienintelė tokia sveikos gyvensenos oazė Amerikoje. Tai ir Berklis Kalifornijoje (Berkeley, CA), ir Bolderis Kolorado valstijoje (Boulder, CO), ir Ašvilis Šiaurės Karolinoje (Asheville, NC), Berlingtonas Vermonte (Burlington, VT), Hanoveris Naujajame Hampšyre (Hanover, NH) ir nesuskaičiuojama daugybė kitų miestų ir miestelių, kur yra pilna eklogiško maisto augintojų, o natūraliai išauginti maisto produktai nebėra vien tik nepasiekiama prabanga, veikiau - daugelio namų kasdienybė.
Naujoji Amerikos virtuvė (New American Cuisine) – tai maistas, ruošiamas iš šviežių sezoninių ingredientų, juos kūrybiškai, drąsiai ir šiuolaikiškai derinant tradiciniuose receptuose. Tai Senojo Pasaulio patiekalai, pagaminti iš aukščiausios kokybės vietinių produktų, perpinant įprastinius maisto paruošimo metodus ir molekulinę gastronomiją.
Tai ant grotelių kepti vištienos kepsneliai su saldžiu riešutų sviesto ir sezamo sėklų padažu, prie kurių labai tiks šviežių agurkų salotos; tai keptas upėtakis su traškia wasabi krienų ir moliūgų sėklų plutele, tiekiamas su raudonaisiais ridikėliais ir šviežiais žalumynais; arba netikras veršienos zuikis su miško grybų padažu ir šviežiomis garuose virtomis bulvytėmis. Tai netikėti, nenuobodūs, eklektiški patiekalai, kur puikus maistas yra minimaliai apdorojamas, stengiantis išryškinti patiekalo sudedamąsias dalis, jų nemaskuojant įmantrybėmis ar neaiškia chemija.
Netikime, kad, atvykus į Ameriką, galima nusivilti šios šalies virtuve. Galbūt galima jos nepamatyti ar nespėti su ja susipažinti, nors ir tai labai sunku įsivaizduoti. Nebent dar prieš atvykdami tvirtai būsite sau pasižadėję visą kelionės laiką praleisti atrakcionų parko valgykloje ir jokiu būdu nekelti kojos nei į jokį prekybos centrą, nei į turgų, nei į draugų rekomenduotą restoraną. Bet tikėkimės, kad taip neatsitiks, ir jūs turėsite noro ir progų paskanauti tai, ką mėgsta valgyti šiuolaikiniai amerikiečiai. Ir tikimės, kad liksite patenkinti.
Norime padėkoti Linai Marcinkevičiūtei už taiklias pastabas.
Granola su meduje keptomis slyvomis ir natūraliu jogurtu
Granolai (15-20 porcijų):
Adaptuota pagal Beatos Nicholson receptą iš knygos "Beatos Virtuvė"
250 g nesmulkintų avižinių dribsnių
100 g saulėgrąžų
50 g moliūgų sėklų
50 g kokosų drožlių
50 g sėmenų
50 g migdolų drožlių
50 g pasmulkintų graikiškų riešutų
75 ml aliejaus (ne alyvuogių!)
150 g medaus
2 valgomieji šaukštai rudojo cukraus
1/2 arbatinio šaukštelio druskos
Keptoms slyvoms (10-12 porcijų):
1 kg juodųjų arba mėlynųjų slyvų
2 valgomieji šaukštai medaus
1 valgomasis šaukštas rudojo cukraus
1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
žiupsnelis druskos
Granolai sumaišyti visus ingredientus dideliame dubenyje, mišinį paskirstyti ant plačios kepimo skardos, kepti 180ºC temperatūroje, laikas nuo laiko pamaišant, apie 30 minučių, arba kol visa granola įgaus sodrią auksinę spalvą.
Slyvoms: didokoje stiklinėje arba keraminėje kepimo formoje sumaišyti medų, cukrų, druską ir vanilės ekstraktą. Į medaus ir cukraus mišinį sudėti maždaug 2 cm storio riekelėmis supjaustytas slyvas, viską gerai išmaišyti ir kepti 200ºC 10 - 15 minučių, kol slyvos suminkštės. Išėmus iš orkaitės atvėsinti.
Granolą ir keptas slyvas tiekite su natūraliu jogurtu.
