Šokoladinis “Velnio Maistas” vienuoliktąjam gimtadieniui

Kai Jono paklausiau, kokio torto jis norėtų savo gimtadieniui, atsakyta buvo trumpai ir aiškiai: Devil’s Food Cake. Labai skanų Devil’s Food  tortą Jonas moka iškepti pats.  Apie Jono tortą bus būtinai parašyta atskirai. Bet šiam gimtadieniui nenorėjau dubliuotis ir nutariau iškepti jam kažką netikėto, tą patį “Velnio Maistą”, bet šiek tiek kitaip. 

Receptą nusižiūrėjau iš Cenk Sönmezsoy blogo Café Fernando. “Velnio Maistas” – tai minkšti ir drėgni šokoladiniai biskvitai, pertepti puriu grietinėlės, kiaušinių baltymų arba sviestiniu kremu. Cenk recepte kremui naudojamas Biscoff tepamas sviestas, kuris skoniu primena cinamoninius - sviestinius sausainius. Jeigu neturit po ranka Biscoff sviesto, siūlau kuo greičiau jo susirasti. Paragavę suprasit, kodėl – šitas gėris tinka ne tik velniškai skanių tortų kremams gaminti, bet ir tepti ant duonos pusryčiams prie kavos, arba kabliuoti šaukšteliu tiesiai iš stiklainio. Biscoff sviestą pardavinėja Lotus kepyklos, bet jo galima rasti ir eiliniuose prekybos centruose. Paieškokit, o radę ir paragavę nepamirškit man padėkoti. 

Jeigu visgi Biscoff sviesto lengvai rasti nepavyks, šiam tortui turėtų tikti ir žemės riešutų arba lazdyno riešutų sviestas. O pabaigai, kad nepasirodytų per mažai šokolado, tortą papuoškit šokolado drožlėmis, arba, jeigu norisi mandriau – pasigaminkit šokoladiniu šukių.

Ta pačia proga skubu pasveikinti Joną su vienuoliktuoju Gimtadieniu!

Visiems pasididžiuodama pranešu, kad Jonas yra ypatingai šaunus vaikinas: jis puikus mokinys,  menininkas, talentingas muzikantas, kepėjas ir visų amatų meistras. 

 

Jis yra daug pasiekęs ir dar daugiau žadantis sportininkas

 

Su juo niekada neliūdna

Jis yra pats geriausias vyresnysis brolis

 

O taip pat mamos, tėčio, močiutės, senelių, tetų, dėdžių ir žinoma - brolio Juliaus nesibaigiantis džiaugsmas ir pasididžiavimas.

Su Gimtadieniu, Jonuk! Mes visi tave labai labai mylim!

Aušra

 

 

Šokoladinis tortas “Velnio Maistas”

Pagal Café Fernando receptą

Biskvitams:

150 g sviesto

50 g kakavos miltelių

2/3 stiklinės verdančio vandens

1/3 stiklilnės pieno

210 g miltų

1 šaukštelis valgomosios sodos

½ šaukštelio druskos

300 g cukraus

3 kiaušiniai

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Kremui:

150 g tamsaus šokolado, smulkinto

150 g pieniško šokolado, smulkinto

400 g Biscoff tepamo sviesto*

400 g riebios grietinėlės

*Biscoff tepamas sviestas (arba Speculoos) pagamintas iš belgiškų cinamoninių sausainių. Jeigu neturite Biscoff, tiks žemės riešutų arba lazdyno riešutų sviestas.

Šokoladinėms šukėms:

150 g tamsaus šokolado, smulkinto.

Pirmiausiai pasigaminkite šokoladines šukes: kad jos gerai priliptų prie torto, kremas turi būti kamabrio temperatūros, taip kad kai aptepsite tortą kremu, šokoladiniai papuošimai turi būti jau paruošti. Pasiruošti du maždaug 40 cm ilgio sviestinio popieriaus lakštus. Vieną lakštą patiesti ant lygaus paviršiaus. Smulkintą šokoladą pakaitinti mikrobanginėje arba ant garų, kol šiek tiek sušils ir aptirps maždaug 40 - 50% viso šokolado. Indą su šokoladu trukti iš mikrobanginės (arba perkelti nuo garų ant stalo) ir energingai maišyti, kol visas šokoladas ištirps. Šokolado masė tuti būti vientisa, pakankamai tiršta ir šiek tiek vėsesnė, nei kūno temperatūros. Jeigu šokoladą perkaitinote ir jis atrodo per šiltas, į aptirpusį šokoladą imeskite didoką gabalą nesmulkinto šokolado ir energingai maišykite, kol šokoladinė masė atvės. Išimti neištirpusį šokoladą. Papuošimus būtina daryti iš vėsaus šokolado, nes jeigu šokoladas per karštas, vėliau atšalęs jis nebus traškus ir blizgantis, o bus negražiai padūmavęs, lyg būtų pasenęs, toks su matiniais kakavos ruožais. Todėl svarbu, kad šokoladinė masė būtų vėsi. Toks šokoladas lengvai tepsis, bet greitai stings, todėl reikia dirbti gana sparčiai. Šokoladinę masę pilti ant paruošto sviestinio popieriaus lakšto ir paskirstyti plonu lygiu sluoksniu po visą paviršių, paliekant maždaug 0,5 cm neužteptus kraštus. Ant šokolado sluoksnio tiesti kitą sviestinio popieriaus lakštą, lengvai paspausti, kad neliktų oro pūslelių. Pradedant trumpuoju popieriaus lakšto galu,  popierių suvynioti į standų ritinį, jį tiesti ant metalinės kepimo skardos ir kišti į šaldytuvą maždaug 2 valandoms, kad šokoladas pilnai sukietėtų. Kai šokoladas sukietės, ištraukti ritinį iš šaldytuvo, staigiu judesiu išvynioti, nuimti viršutinį popieriaus sluoksnį. Šokolado šukes šalta mentele perkelti and šaltos kepimo skardos. Papuošimus laikyti šaldytuve.

Biskvitams:

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Sviestu ištepti dviejų 20 cm skersmens apvalių kepimo formų vidų: dugną ir šonus.  Dugną iškloti sviestinio popieriaus apskritimais, sivestu ištepti popierių, apibarstyti kakavos milteliais ir apvertus iškratyti neprilipusios kakavos miltelius.

Persijoti kakavą. Į kakavą supilti verdantį vandenį ir maišyti, kol ištirps. Supilti pieną, išmaišyti, ir palikti, kad atvėstų.

Persijoti kartu miltus, sodą ir druską.

Sviestą išsukti elektriniu mikseriu iki purumo. Suberti cukrų ir toliau sukti dar maždaug 5 minutes. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart vis gerai išmaišant. Supilti vanilės ekstraktą.

Į sviesto ir kiaušinių masę pakaitomis berti miltus ir kakavos mišinį, kaskart pilant maždaug po trečdalį ir kaskart gerai išmaišant.

Tešlą paskirstyti po lygiai tarp paruoštų kepimo formų. Išlyginti paviršių. Kepti maždaug 25 – 30 minučių, kol į vidurį įkištas medinis dantų krapštukas ištraukus bus sausas. Iškeptus biskvitus traukti iš orkaitės ir leisti jiems kelias minutes atvėsti kepimo formose. Atvėsusius biskvitus apversti ant lygaus sauso paviršiaus arba ant grotelių, nuo dugno nulupti popierių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Kremui:

Abiejų rūšių šokoladą ištirpinti mikrobanginėje arba ant garų. Įmaišyti  Biscoff  sviestą. Supilti gritinėlę ir plakti elektriniu mikseriu iki purumo.

Tortui:

Vieną biskvitą dėti ant lygios lėkštės ar padėklo. Po biskvito dugnu atsargiai pakišti plačias sviestinio popieriaus juostas, kad, tepant kremu, neissiteptų lėkštė. Ant biskvito tepti truputėlį  daugiau nei trečdalį kremo, išlyginti paviršių, ant viršaus dėti antrą biskvitą. Likusiu kremu aptepti torto viršų ir šonus. Puošti šokolado šukėmis: ilgomis šukėmis puošti šonus, o trumpesnes suberti ant viršaus. Papuoštą tortą įkišti valandai – kitai į šaldytuvą, kad pilnai sustingtų kremas.

Devil’s  Food Cake

Recipe from Café Fernando

 

Cake:

2/3 cup butter

2/3 cup cocoa powder

2/3 cup boiling water

1/3 cup milk

1 ½ cup flour

1 teaspoon baking soda

½ teaspoon salt

1 ½ cup sugar

3 eggs

1 tablespoon vanilla extract

Frosting:

4.5 ounces bittersweet chocolate, chopped

4.5 ounces milk chocolate, chopped

One 14-ounce jar Biscoff spread*

1 2/3 cup heavy cream

*Biscoff (also called Speculoos) spread is made from cinnamon-spiced Belgium cookies. If Biscoff spread is not available, substitute with peanut or hazelnut butter.

Chocolate Shards:

4 ounces bittersweet chocolate

First make the chocolate shards. Shards will stick to the cake only if the icing is at room temperature, so have the shards ready before you finish frosting the cake. Prepare two 16-inch-long sheets of parchment. Lay one sheet on a flat surface. Place chocolate into a microwave-safe bowl and microwave (or heat it over the boiling water) until about half of the chocolate has softened and slightly melted, and the other half is still in chunks and pieces. Remove partially melted chocolate from the microwave or from the steam and stir vigorously until all chocolate has melted. Melted chocolate needs to be a bit cooler then body temperature. If the chocolate is too warm, add a big chunk of chocolate and stir, until the melted chocolate is cool and smooth. Remove the the unmelted piece of chocolate. Melted chocolate needs to be cool, smooth, easily spreadable and quite thick. It will harden fast, so you need to work quickly. Spread the melted chocolate in a thin even layer onto a prepared sheet of parchment, leaving about 1/3” off the edges. Place another sheet of parchment onto the chocolate layer, press slightly to remove the air bubbles. Starting at the shorter end of the parchment, roll it into a tight tube. Place the tube onto a baking sheet and stick it into refrigerator to harden, for about 2 hours. When chocolate hardens, remove the tube from the refrigerator, unroll it in a quick motion, remove the top layer of parchment, transfer chards with a cold spatula onto the cold baking sheet and keep them in refrigerator until ready to use.

For the cake:

Preheat the oven to 350^oF. Butter two 8” round cake pans, bottom and sides. Line the bottom with a circle of parchment. Butter the parchment. Dust with cocoa powder, invert the pans and tap out the excess.

Sift cocoa powder into a medium bowl . Add boiling water and whisk until cocoa dissolves. Add milk, whisk to combine. Set aside to cool.

Sift together flour, baking soda and salt.

Beat butter with the electric mixer until light and fluffy. Add sugar and beat for another 5 minutes. Add eggs, one at a time, mixing well after each addition. Add vanilla extract.

With mixer still running, add flour mixture in three batches, alternating with cocoa mixture, mixing well after each addition.

Divide batter equally among the prepared pans. Smooth the tops. Bake for 25 – 30 minutes, until the toothpick inserted in the center of the cake comes out clean. Take the cakes from the oven, let them cool for a few minutes in the pans. Invert the pans onto a wire rack or a dry flat surface, remove the parchment and let cool completely.

For the frosting:

Melt both chocolates in a microwave or  set it above the pot of boiling water and stir until it melts. Whisk in the Biscoff spread. Add heavy cream and whisk with the electric mixer until light and fluffy.

To assemble:

Place one cake onto a cake stand, a plate or a platter. Tuck the wide strips of parchment under the cake, to cover the surface of the plate or a platter. Spread a little more than 1/3 of the frosting, place second cake on top, frost the top and the sides with the remaining frosting. Decorate with the chocolate shards. Use longer shards for the sides, and scatter the smaller pieces over the top. Place the decorated cake in the refrigerator and chill for about 1 – 2 hours, until frosting is firmly set. 

Padėkos diena - apkepintos bulvės su luobelėmis

Amerikoje Padėkos dienos vaišės turi labai griežtą repertuarą: 

Keptas kalakutas – čia jau viskas aišku. Beje, gana dažnai vietoje kalakuto kepama višta, bet čia jau aiškus nukrypimas nuo protokolo.

Padažas (gravy) – čia irgi daugmaž aišku: tai miltais sutirštintas kalakuto sultinys, dažnai  paskaninamas kokiu nors kvapniu alkoholiniu gėrimu: šeriu arba brendžiu, arba prieskoninėmis žolelėmis: dažniausiai šalavijais, rozmarinais arba čiobreliais. Geriausias padažas būna tas, kuriam gaminti naudojamias po kepamu kalakuto susirinkęs skystis. Blogiausiais – pirktinis iš pokelio, kuris yra ne kas kita, o tik miltai, druska ir trintas sintetinis “kalakuto sultinio” kūbelis, kitaip sakant – katastrofa!

Bulvės – visų įmanomų rūšių (baltos, geltonos, saldžiosios it t. t.) visuose įmanomuose pavidaluose.

 Stuffing – tai taip vadinamas paukšio “įdaras”, arba kitaip:  duonos pudingas su daržovėmis, grybais, obuoliais arba  kriaušėmis, arba džiovintais vaisiais, o taip pat faršu, šviežia arba rūkyta dešra, netgi austrėmis. Į stuffing keliauja patys įvairiausi ingredientai pačiomis netikėčiausiomis kombinacijomis; vietoje duonos dažnai naudojami ryžiai, arba perlinės kruopos, arba dar kokie mandri grūdai. Žodžiu, galimybės čia neribotos.

Duona / bandelės – tai dažniausiai ne mielinės, bet sviestinės tešlos “greitos” bandelės, iškildintos valgomąja soda (biscuits arba muffins); jos dažnai kepamos iš kukurūzų miltų, neretai į jas dedama čedario ar kitokio sūrio ir pačių įvairiausių prieskonių; jos gali būti aštrios arba saldžios, su džiovintais vaisiais ir netgi rūkyta šonine.

Daržovės – tai dažniausiai rudeninės daržovės: briuselio kopūstai, žiediniai kopūstai, porai, šparaginės pupelės, brokoliai, cukinijos, moliūgai, grybai, morkos, kukurūzai, ropės ir taip toliau, keptos, troškintos, su pačiais įvairiausiais priedais ir prieskoniais. 

Spanguolės – tai pagardas prie kalakuto, arba spanguolių tyrė, arba spanguolių drebučiai; tai mano mėgstamiausiais Padėkos dienos patiekalas. Mėgstamiausias todėl kad: 1) labai skanu; 2) labai lengva pagaminti; 3) nereikia orkaitės, nes orkaitė, kaip žinia, Padėkos dieną ir tris dienas prieš tai bus visiškai neprieinama ir užimta 24 valandas per parą. 

Desertas – čia irgi viskas pakankamai reglamentuota: desertui turi būti pyragai su įdaru (pie), dažniausiai keli. Tai pyragai su moliūgu, obuoliais, riešutais, netgi saldžiosiomis bulvėmis, svarainiais, spanguolėmis, limetomis, citrinomis ir plaktais baltymais. Padėkos dienos desertui taip pat labai tiks visokie vaisiniai plokštainiai (tarts arba galetes), o taip pat grietinėlės sūrio pyragai (cheesecakes) ir visokio plauko saldūs pudingai. Bet netiks jokie tortai, pyragaičiai, keksiukai, sausainiai ar dar kažkas panašaus. Tokios štai taisyklės. 

Padėkos diena – tai tradicijų šventė, todėl visi maistai įprastiniai, kartais gal kiek neįprastai paįvairinti, bet galiu garantuoti, kad visi patiekalai iš aukščiau suminėto sarašo sudalyvaus jeigu ir ne ant visų, tai tikrai ant didžiosios daugumos šventinių  stalų. Thanksgiving dinner yra visiems amerikiečiams aiškus apibrėžimas, kuris susumuoja keptą kalakutą ir prie jo tiekiamą riebų padažą, bulves, lengvai nuspėjamas daržoves, spanguolių pagardą ir pyragą su įdaru. Jeigu meniu kitoks, tai jau nebebus Padėkos diena. 

Šiam įrašui – paprastas apkeptų bulvių receptėlis. Kaip žinia, bulvės privalomos ant šventinio stalo, o šitos man ypač skanios: traškios, paskanintos jūros druska, kvepiančios rozmarinais , sviestu ir alyvuogių aliejumi. 

Skanaus!

Aušra

Apkeptos “suplotos” bulvės su luobelėmis

Pagal Williams-Sonoma receptą

1,5 kg nedidelių bulvyčių su luobelėmis

Alyvuogių aliejaus, kepimui

Pora šakelių šviežio rozmarino

Pora šaukštų smulkinto rozmarino, čiobrelio lapelių arba petražolių, arba visų trijų

2 šaukštai sviesto

Jūros druskos, arba paprastos rupios druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Bulves virti sūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet nesukris, maždaug 10 minučių. Nupilti vandenį, bulves perkelti ant rankšluosčiu ištiestos lentos ar plačios kepimo skardos ir palikti, kad apdžiūtų.

Orkaitę įkaitinti iki 125^oC.

Keptuvėje ant karštos ugnies pakaitinti maždaug ¼ stiklinės alyvuogių aliejaus. Į karštą aliejų įmesti rozmarino šakeles ir kepti maždaug 30 sekundžių. Rozmarino šakelę perkelti ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės.

Iš keptuvės nupilti aliejų, palikti gal tik porą šaukštų. Bulves suploti mėsos muštuko lygiaja dalimi į maždaug 1 cm storio paplotėlį. Suplotas bulves apkepti iš abiejų pusių įkaitintuose riebaluose, kol apskrus. Keptuvėje vienu metu kepti tik po kelias bulves, kad jos keptų vienu sluoksniu, ir aplink būtų pakankamai vietos joms čirškėti. Laikas nuo laiko į keptuvę įpilti porą šaukštų aliejaus. Baigiant kepti, į keptuvę įmesti truputį sviesto. Apskrudusias bulves perkelti ant grotelių ir kišti į šiltą orkaitę. Baigus kepti visas bulves, jas traukti iš orkaitės, pabarstyti druska, šviežiai maltais pipirais, smulkintais prieskoniais, sutrintais apskrudinto rozmarino lapeliais ir iškart tiekti į stalą.

Smashed Crispy Potatoes

Recipe from Williams-Sonoma

3 pounds baby potatoes

Olive oil for frying

2 fresh rosemary springs

2 tablespoons fresh herbs, such as rosemary, thyme or parsley, or all three

2 tablespoons butter

Sea salt (or kosher salt)

Freshly ground black pepper

Boil potatoes in salty water until tender, but not falling apart,  about 10 minutes. Drain well in a colander. Transfer potatoes to a towel-lined baking sheet to dry.

Preheat an oven to 250ºF. Set a wire rack on a baking sheet.

In a pan over medium-high heat heat about 1/4 cup olive oil. Add rosemary sprig and fry until crispy, about 0.5 minute. Transfer to a plate lined with a paper towel.

Using the smooth side of a meat tenderizer, carefully smash each potato to about 1/2-inch thickness. Working in batches and adding more olive oil to the pan as needed, sear the smashed potatoes until browned and crispy on both sides; add 1/2 to 1 Tbs. butter during the last 1 minute of cooking. Transfer the potatoes to the rack-lined baking sheet and place in the oven to keep warm.

When all potatoes are done, take them out of the oven, season with salt, freshly ground pepper, chopped herbs and crispy fried rosemary leaves. Transfer to a bowl and serve immediately.

Padėkos diena - pats geriausias keptas kalakutas

Artėjant šventėms mano mintys sukasi daugmaž aplink vienintelį dalyką – maistą. Neslėpsiu, kad didžiąją savo gyvenimo dalį aš praleidžiu tarp puodų, o ilguoju nesibaigiančių švenčių sezonu virtuvėje praleistas laikas dar dešimteriopai išauga. Vaišės mano nuomone yra svarbiausia, pagrindinė esminė bet kokios šventės dalis, ar tai būtų vestuvės, ar vaikų gimtadienis, ar koks visiškai nežymus piknikas gamtoje su draugais. Geras maistas užgarantuoja gerą laiką. Jeigu jūs manot kitaip, prašom rašyti man argumentuotus laiškus ir pateikti įrodymus. Kol kas mano gyvenime dar nepasitaikė nei vieno atvejo, kai būtų buvę kitaip. Net jeigu proga visiškai netikusi, kompanija nesiklijuojanti, kažkas visą vakarą piktybiškai erzina vaikus, o tie visa gerkle rėkia, netgi jeigu blogas oras, ir visi sėdim ant šlapių suolų po skėčiais ir toliau tęsiam savo taip ilgai planuotą pikniką, jeigu šalia visų tų nesklandumų bus šimtabalis maistas, geras vynas ir tiesiog absoliučiai tobulas desertas, aš tikrai jums garantuoju, kad visi dalyvaujantys bus pilnai patenkinti, ir niekam net nekils minčių, kad renginys ar iškyla nepavyko. Svarbiausia – geras maistas. Aš tikiu, kad galima turėti gerą laiką malonioje kompanijoje, netgi tarp tų pačių rėkiančių vaikų, ir be jokio maisto arba tik su plastikiniu puodeliu šiltos kokakolos. Nors aš nežinau, ar ilgai tas geras laikas truks. Nežinau… . Tikriausiai visai neilgai, nes kiek gi galima pagaliau ten su ta šilta kokakola…? Ar nėra čia bent jau kokio sūrio? Ar gal bent jau kokio obuolio? Ne nėra. Nu tai mes gal jau namo važiuosim. O va jeigu atsirastų neprasto sūrio, dar kokios skanios rūkytos mėsytės, ir dar žiūrėk koks cornishon agurkėlis arba itališkų kaparėlių indelis, tada visai kita šneka. Aš ramiai dar galėčiau padalyvauti renginyje valandą kitą. Žodžiu, geras maistas yra viskas: karalius, caras, didžėjus, šventės siela, viso ko esmė.

Kitą savaitę Amerikoje bus švenčiama Padėkos diena. Šios šventes pagrindinis atributas – vaišės. O tų vaišių svarbiausia dalis – keptas kalakutas. Arba kitas paukštis. Nors aš nesuprantu, kodėl kažkas kepa vištą, kai galima kepti kalakutą. Mano nuomone tai visiškas nesusipratimas. Aš vis paklausau, kai kokia mano pažįstama šventėms žada kepti vištą, nes jų keturių asmenų šeimai kalakuto per daug, ir net nežinau, ką į tokį teiginį atsakyti. Kaip tai per daug? O kodėl per daug? Ar neskanu? Mums niekada ne per daug. Mano šeimoje Padėkos dieną ant stalo tikrai bus kalakutas. Ir ne bet koks, o pats didžiausias, kokį tik galima įtalpinti į mano 45-erių metų senumo orkaitę. Ne mažesnis, negu trisdešimties svarų. Tikriausiai didesnis. Pirksim jį jauną, nešaldytą. Kalakutas per naktį mirks sūriame marinate, o Padėkos dieną mes jį ilgai kepsim,  paprastai, be jokio įdaro, dosniai sviestu aptepę paodį ir odą. Mūsų keptas kalakutas bus toks skanus, kad pusę jo mes sudorosim tą pačią dieną. Kitą pusę išdalinsiu svečiams parsinešti namo, rytdienos sumuštiniams. Aš jiems visiems dar įmesiu po indelį spanguolių pagardo, nes su spanguolėmis kalakutas suspindi visame savo gražume. Tai bus tobuli “valgyk ir po to nulaižyk pirštus” sumuštiniai. Kaip gali tokio kalakuto būti per daug? Jo gali būti tik per mažai. Aš kepčiau du, jeigu turėčiau dvi moderniškas orkaites, tokias, kaip rodo per food network kanalą, arba žurnalų fotografijose. Aš tokių orkaičių, deja, neturiu. Todėl kalakutą kepsiu vieną, bet sunaudosiu jį visą iki paskutinio kaulelio. Beje, iš kaulų aš išvirsiu buljoną. Taip kad nenusimes nei gramelis. Prižadu. 

Jeigu ir jūs nutarėt šventėms kepti kalakutą, ir norit keleto vertingų patarimų, štai jums keletas trumpų, bet ypatingai svarbių pastebėjimų, į kuriuos labai svarbu atsižvelgti, norint iškepti tobulą paukštį: 

1.       Kalakutą pirkit jauną ir jokiu būdu nešaldytą. Tie po $0.59 už svarą vakuuminiuose įpokavimuose, kelis metus pastovėję sandėlio šaldiklyje, yra niekam tikę. Todėl tokio  neimkit, net jeigu jums jį už dyką duotų. Jeigu norit skanaus kalakuto, pirkit patį brangiausią. Skirtumas tarp pigaus šaldyto ir brangaus, bet jauno ir šviežio bus kaip diena ir naktis.

2.       Keptuvas, kuriame keps kalakutas, turi būti didelis, tvirtas ir storu dugnu. Tie liaunučiai iš folijos tikrai netiks. Rimto keptuvo pirmiausiai reikia tam, kad, ištraukus kalakutą iš orkaitės, keptuvo dugnas neiškristų, o kalakutas neatsidurtų ant žemės. Antra, kepant kalakutą, į keptuvo dugną keliaus kaklas, skrandukas, širdis, daržovės ir panašus gėris. Visa tai turės ilgai ir gražiai troškintis po kalakutu susirinkusiose sultyse ir riebaluose, ir iš visų tų “dugno gėrybių” vėliau bus gaminamas padažas. Jeigu keptuvo dugnas liaunas ir plonas, tie visi and dugno sudėti skanuliukai degs, ir jokio padažo nebus. 

3.       Kalakutas geriausiai iškeps ant “V”formos grotelių. Jei jį paprastai įdėsit į keptuvą nepakeltą, kalakutas nevienodai kais, vienas šonas degs, kitas neiškeps. Žodžiu, paukštį būtina pakelti, kad karštis vienodai pasiskirstytų ir kad galėtų nubėgti riebalai, o jūsų kepsnys negulėtų iki pusės paniręs savo sultyse. 

4.       Kalakuto nekimškite, dėl tos pačios aukščiau paminėtos priežasties: kad mėsa būtų vienodai iškepusi ir vienodai sultinga, ir šlaunelės, ir krūtinėlė, būtina, kad visos dalys vienodai kaistų. Jeigu jau ir taip storą paukštį dar pilną prikimšite įdaro, krūtinėlė gali likti neiškepusi, o šlaunelės perdžius. Kad šitaip neatsitiktų, aš patarčiau nekimšti. O jeigu jau trūks-pliš reikia kimšti, tai rinkitės patį mažiausią paukštį, ne didesnį negu 12 – 15 svarų. 

5.       Prieš kepant, kalakutą pernakt mirkykite sūriame marinate, arba paprasčiausiai – sūriame vandenyje. Tokiu būdu visas paukštis ne tik vienodai ir pasisūdys, bet iškepta mėsa bus daug sultingesnė. Yra daygybė puikių kalakuto marinatų receptų. Aš esu mirkiusi sūdytose obuolių sultyse, taip pat virtame marinate su česnaku ir šalavijais. Dar man labai patiko Pioneer Woman marinatas su apelsinų žievelėmis, ruduoju cukrumi ir rozmarinu. Marinatai, aišku, yra labai gerai: kvapnu, stipru ir visa kita, bet man visgi skaniausias yra keptas kalakutas be jokių papildomų prieskonių. Stiprių kvapų ir skonių dažniausiai būna pilna garnyruose ir visuose kituose šventiniuose patiekaluose, todėl aš kalakuto dažniausiai netrinu jokiomis kvapniomis žolelėmis ar česnaku, Mirkau aš jį ne marinate, o paprasčiausiame sūriame vandenyje. Jeigu jums prie širdies šalavijais arba apelsino žievele kvepiantis kepsnys – maišykit kibirą kvapnaus marinato. Jūsų valia. Tik jokiu būdu nepamirškite pamirkyti paukščio!

6.       Kalakutą svarbu kepti tiek, kiek reikia, o ne tiek, kiek parašyta recepte. Reikia kepti tol, kol mėsa pasieks atitinkamą temperatūrą. Kad žinoti, kokia mėsos temperatūra, būtina turėti mėsos termometrą! Būtina! Tuos plastikinius “grybukus”, kurie dažnai būna įkišti į krūtinėlę ir pagal idėją turėtų iššokti, kai mėsa iškepusi, geriausiai būtų pamiršti ir į juos nekreipti jokio dėmesio. Jums reikės tikro mėsos termometro. Tai gali būti  “instant read”, kurį įsmeigsite tik trumpam, pamatuosite temperatūrą, ir vėl ištrauksite. Aš jau kelinti metai naudoju “oven safe” termometrą, kurį galima kepti kartu su kepsniu. Įsmeigiu aš jį į šaltą paukštį, paskui kišu kartu su kepsniu į orkaitę, ir kepa ten jis sau, kartu su mėsa, o tuo pačiu matuoja temperatūrą. Belieka tik laikas nuo laiko pasižiūrėti, ką jis rodo. Labai geras termometras. 

7.       Nepamirškite, kad kalakutas keps ilgai, todėl atitinkamai suplanuokite orkaitės laiką ir ką tik įmanoma iškepkite iš anksto. Neturėkite iliuzijų apie tai, kad kalakutas iškeps per porą valandų, o paskui jūs turėsite masę laiko orkaitėje iškepti kelis garnyrus ir dar porą – trejetą desertų. Jūs laiko neturėsite. Kalakuto paruošimo – kepimo procesas bus daug ilgesnis, negu įsivaizduojate. Todėl leiskite kalakutui kepti tiek, kiek jam reikia, per daug nesinervindami dėl užimtos orkaitės ir neskubindami savo šventinio stalo pažibos.

8.       Visa kita – pagal receptą. Linkiu jums nuostabios šventės, pritrenkiančio šventinio stalo, o svarbiausia: nepaprastai skanaus kalakuto! Sultingo, kvapnaus, su apskrudusia odele, dėl kurios pešis ir vaikai, ir suaugę. Linkiu daug daug susižavėjimo pilnų “Och!” ir “Ach!” ir visų pačių didžiausių komplimentų Jums ir Jūsų kalakutui. Jūs abu  tikrai jų visų nusipelnėt!

Linksmų švenčių!

Aušra

Keptas kalakutas

Receptas pagal “The America’s Test Kitchen – Family Cook Book”, pačią geriausią kulinarinę knygą mano gyvenime

1 kalakutas (5 – 15 kg)

Druskos

2 dideli svogunai

2 didelės morkos

2 saliero lapkočiai

2 šaukštai šviežių čiobrelio lapelių

50 – 115 g sviesto, minkšto

2 stiklinės vištienos sultinio

Padažui:

6 – 7 stiklinės vištienos sultinio

100 g sviesto arba 6 šaukštai kalakuto taukų, susikaupusių keptuvo dugne

¾ stiklinės miltų

1 stiklinė balto sauso vyno

1 lauro lapas

4 šakelės  sviežių čiobrelių

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

1.       Kalakutą nuplauti. Pašalinti kaklą, uodegą, skrandukus, kepenis ir širdį.

2.       Pasiruošti druskos tirpalą: nedideliam kalakutui (5 – 7,5 kg) reikės 8 L vandens + 1 stiklinės druskos. Dideliam kalakutui (8 – 11 kg, arba dar didesniam) reikės ne mažiau kaip 12 L vandens + 1,5 stiklinės druskos. Druską ištirpinti vandenyje. Į tirpalą panardinti visą paukštį. Mirkyti 6 – 12 valandų, bet ne ilgiau, nei 12 valandų, nes mėsa gali tapti per sūri.

3.       Orkaitę įkaitinti iki 220^oC.

4.       V-formos kepimo groteles ištiesti folija; ją keliose vietose subadykite peiliu, kad galėtų nutekėti kepančio kalakuto sultys ir riebalai. Foliją patepti aliejumi arba papurkšti purškiamias kepimo riebalais. Paruoštas groteles įstatyti į keptuvą.

5.       Į keptuvą supilti sultinį, dėti stambiai supjaustytas daržoves, prieskonius, supjaustytus skrandelį, kaklą, udegą ir širdį (kepenis pasilikite ateičiai, kai gaminsite paštetą).

6.       Kalakutą traukti iš marinato, nusausinti odą ir vidinę ertmę. Minkštu sviestu patepti krūtinėlės ir nugaros odą. Sviesto prikištį į krūtinėlės paodį, o taip pat į ertmes, esančias po šlaunelių oda. Sviestu apateptą kalakutą guldyti and paruoštų grotelių nugara į viršų. Surišti kojas. Sparnelius pakišti po krūtinėle. Kepti maždaug 1 valandą – 1 valandą ir 15 minučių.

7.       Keptuvą su kalakutu ištraukti iš orkaitės. Sumažinti orkaitės temperatūrą iki 165^oC. Paukštį atsargiai paversti, kad į keptuvą išbėgtų vidinėje ertmėje susikaupęs skystis. Kalakutą apsukti krūtinėle į viršų. Toliau kepti, vis laikas nuo laiko palaistant keptuvo dugne susikaupusiu skysčiu, kol šlaunelės temperatūra bus 80^oC (svarbu, kad matuojant temperatūrą, termometras neliestų kaulo). Jeigu krūtinėlė ir sparneliai patamsės, o visa likusi mėsa dar nebus pilnai išklepusi, krūrinėlę ir sparnelius uždengti folijos lakštu.

8.       Iškeptą kalakutą traukti iš okraitės. Atsargiai paversti, kad į keptuvą subėgtų visas vidinėje ertmėje susikaupęs skystis. Kalakutui leisti “pailsėti” kamabario temperatūroje, neuždengus, maždaug 30 minučių.

9.       Kol kalakutas ilsisi ir vėsta, paruošti padažą: visą keptuvo dugne susikaupusį skysti perkošti į puodą. Koštuve likusius mėsos gabalėlius ir daržoves lengvai paspausti mentele ir palikti kuriam laikui virš to paties puodo, kad nubėgtų. Puode esantį skystį perpilti į riebalų separatorių, arba palikti kuriam laikui pastovėti šaltai ir šaukštu nugriebti taukus.

10.   Kalakuto taukus arba sviestą ištirpinti didokoje padažinėje keptuvėje. Įmaišyti miltus ir kepti ant vidutinės ugnies, kol miltai paruduos, maždaug 10 – 15 minučių. Pamažu įmaišyti vyną ir buljoną. Įmesti lauro lapą ir čiobrelių šakeles. Virti maždaug 25 minutes, pastoviai maišant, kol sutirštės. Paruoštą padažą perkošti, paragauti, ar netrūksta druskos, paskaninti šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

11.   Atvėsusį kalakutą gražiai supjaustyti: nupjauti blauzdeles ir sparnus, krūtinę perpjauti išilgai, krūtinėlės ir šlaunų raumenis atskirti nuo kaulų ir supjaustyti riekelėmis. Į stalą tiekti kartu su padažu.

Roasted Turkey

Recipe from my all-time favorite cook book “The America’s Test Kitchen – Family Cook Book”

1 whole turkey (12 – 30 pounds)

Salt

2 large onions

2 large carrots

2 celery stalks

2 tablespoons fresh thyme leaves

4 – 8 tablespoons butter, softened

2 cups chicken broth

Gravy:

6 – 7 cups chicken broth

6 tablespoons turkey fat or butter

¾ cup flour

1 cup white dry wine

1 bay leaf

4 springs of fresh thyme

Salt

Freshly ground black pepper

1.       Wash the turkey. Remove the giblets.

2.       Prepare the brine: for a small turkey (12 – 17 pounds) prepare 2 gallons of water + 1 cup of salt. For large turkey (18 - 25 pounds or larger) prepare at least 3 gallons of water + 1 ½ cups of salt. Dissolve salt in water. Submerge the entire turkey and brine for 6 – 12 hours. Do not brine longer than 12 hours as the turkey might become too salty.

3.       Preheat the oven to 425^oF.

4.       Line the V-rack with aluminum foil. Poke holes in the foil to allow the fat and juices to drip into the roaster. Spray foil with cooking spray. Place V-rack into the roaster.

5.       On the bottom of the roaster place chopped giblets (except liver), roughly chopped vegetables, thyme and chicken broth.

6.       Take the turkey out of the brine, dry the skin and the cavity with paper towels. Rub the skin with softened butter. Also rub some butter under the breast skin and into the space between the skin and the muscle of the thighs. Lay the turkey onto prepared V-rack, breast down. Tie the legs. Tuck the wings under. Roast approximately for 1 hour – 1 hour and 15 minutes.

7.       Take out the roaster with the turkey. Lower the oven temperature to 325^oF. Carefully tilt the bird and pour all the accumulated juices from the cavity into the roaster pan. Flip the turkey that its breast faces up. Place it back into oven and roast, basting frequently with the drippings from the roasting pan, until the thermometer inserted into the muscle of the thigh registers 175^oF. Make sure that when taking the temperature, the thermometer probe does not touch the bone. If breast skin and wings darken too much before the rest of the bird is cooked, cover them loosely with the sheet of foil.

8.       When turkey is done, remove it from the oven and let it rest uncovered at room temperature for about 30 minutes.

9.       While turkey is resting, make the gravy. Strain all the accumulated liquid from the roasting pan into a pot. Press lightly onto the vegetables and chopped giblets in the strainer and let them drip into the same pot. Transfer all the liquid into fat separator, or let it rest a while in the fridge and then skim the fat from the top with a large spoon.

10.   Melt butter or turkey fat in a deep sauce pan. Add flour and cook until it turns deep brown, about 10 – 15 minutes. Slowly whisk in wine and chicken broth. Add thyme and bay leaf. Cook, whisking constantly until thickens. Strain the gravy, check for salt, add some freshly ground black pepper.

11.   After turkey has rested, carve it by first cutting off the drumsticks and the wings, then split the breast, carefully remove the breast and thigh meat from the bone and slice it neatly. Serve with gravy.

Šokoladinis pyragas be miltų

Tai legendinis David Lebovitz šokoladinis pyragas “Racines Flourless Chocolate Cake”. Legendinis pirmiausiau todėl,  kad pyrago receptą, kaip žinia, David nusirašė nuo lapelio, rasto vyrų tualete (!!..???..!!). Aš niekada neradau JOKIO recepto tualete. Nebent kokį naudingą patarimą , išraižytą ant kabinos durų didelėmis spausdintinėmis raidėmis, kartais  net su iliustracijomis. Tie patarimai man dažniausiai būna nieko verti, nes  aš kažkaip niekada nerandu progos jais pasinaudoti. Nebent viena – kita iliustracija sužadina tam tikras asocijacijas, bet ir tos paprastai greitai pasimiršta. Dar tualete aš randu telefono numerių, užrašytų dažniausiai antakių pieštuku ant sienos prie veidrodžio. Ypač daug tokių telefonų numerių galima rasti  kokios nors ne itin prašmatnios picerijos, esančioje kokiame nors universitetiniame miestelyje, tualete. Tais numeriais aš irgi retai tepaskambinu. Šeimos klinikos tualete galima rasti visokių pagalbos telefonų arba informacinių lankstinukų apie suteikiamą galimybę nemokamai  ir anoniminiškai toje pačioje klinikoje pasitikrinti nuo ŽIV. Man vis knieti jų paklausti, kaip ten su tuo anonimiškumu, nes toje klinikoje ne tik kad visas personalas mane ir mano vaikus vos ne nuo gimimo pažįsta, bet ten nuejusi aš dažniausiai pažįstu beveik visus ten atėjusius mūsų kaimo lankytojus.  Žodžiu, tualetuose retai kada randu kokios nors vertingos informacijos.  Juo labiau – tokio pyrago, kaip Racines šokoladinis, receptus. Nors, pagalvojus, aš labai retai lankausi vyrų tualetuose. Nebent kraštutiniu atveju. O gal visai be reikalo. Gal būtent vyrų tualetuose nusėda visa reikalingiausia informacija, visokie naudingi gyvenimiški patarimai, patys geidžiamiausi, išsvajotieji telefonų numeriai ir pačių geriausių šokoladinių pyragų receptai. Aš manau, mums, merginoms, verta dažniau užsukti į vyrų tualetus, jeigu jau ten jų sienos apkabinėtos tokiais štai “perlais”. 

Šitas šokoladinis pyragas tikrai – kokių reta. Ankščiau šokoladinį be miltų aš kepdavau pagal Nigella Lawson receptą iš knygos Feast. Tai irgi liuks pyragas, nei pridėti, nei atimti. Bet Nigellos pyragas daug labiau primena šokoladinį pudingą, tokį kabliuojamą šaukšteliu, kuris prašyte prašosi plaktos grietinėlės. Į Nigellos šokoladinį be miltų aš grietinėlės dažniausiai prikrėsdavau į pyrago viduryje susidariusį kraterį, arba tiesiog jos užkraudavau ant atpjautų gabalėlių. David/Racines pyragas yra visiškai kitokio skonio, nei Nigellos. Jokio pudingo švelnumo čia nėra nei padujų – tik grynas, švarus, kartokas ir visapusiškai tobulas tamsaus šokolado skonis. Viskas.

Pyragas minkštas ir drėgnas, kaip ir dera, nes be miltų ir net su 6 kiaušiniais. Bet pyrago vidus toli gražu ne košė. Jis gražiai ir švariai pjaustosi, netrupa ir nesivelia. Skonis, kaip jau sakiau, stiprus, šokoladinis, ilgai pasiliekantis burnoje. Aš šiandien jo ragavau iš ryto, ir gana rimtai pagalvojau praleisti pietus, kad tas skonis kuo ilgiau nepasimirštų. David į pyragą deda skrudintų kakavos pupelių (cocoa nibs). Jeigu galite jų gauti, būtinai jų pabarstykite. Cocoa nibs - tai šokolado pradžių pradžia, visame savo grynume.

Kakavos pupelės pyragui suteikia ne tik traškumo (kuris, beje, labai malonus!), bet ir stipriai prisideda prie niekuo nepakeičiamo grynuoliško šokoladinio skonio. Na bet jeigu cocoa nibs visiškai neįmanoma surasti, kepkite pyragą be jų. Su nibs, ar be nibs, tai be abejonės vienas geriausių šokoladinių pyragų receptų, ir nesvarbu, ar jis nurašytas nuo tualeto sienos, ar nuo kur kitur.

Racines šokoladinis pyragas

Pagal David Lebovitz receptą iš “Ready for Dessert”

Kakavos miltelių

280 g tamsaus šokolado, susmulkinto

115 g sviesto, susmulkinto

1 šaukštas šviežios espresso kavos

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

6 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių

50 g + 2 šaukštai cukraus

2 šaukštai skrudintų kakavos pupelių (cocoa nibs)

Orkaitę įkaitinti iki 175oC.

Apvalios, maždaug 23 cm skersmens kepimo skardos su išsiimančiu dugnu vidų ištepti sviestu. Išteptos skardos dugną ir šonus pabarstyti kakavos milteliais, vis pakratant, kad kakava tolygiai pasiskirstytų ir gražiai plonu sluoksniu padengtų visą vidinį skardos paviršių. Skardą apversti ir iškratyti neprilipusius kakavos miltelius.

Karščiui atsparų dubenį dėti ant puodo su verdančiu vandeniu. Į dubenį suberti šokoladą, smulkintą sviestą ir supilti kavą. Maišyti, kol šokoladas ir sviestas ištirps į vientisą masę. Dubenį nukelti nuo garų. Įmaišyti vanilę.

Atskirame dubenyje elektriniu mikseriu išplakti kiaušinių trynius ir 50 g cukraus, kol tryniai taps šviesūs, maždaug 1 -2 minutes.

Švariai nuplauti ir nusausinti mikserio menteles ir atskirame inde išplakti kiaušinių baltymus iki minkštų putų. Suberti 2 šaukštus cukraus ir toliau plakti, kol baltymai ims išlaikyti formą.

Į tirpinto šoklado ir sviesto masę supilti plaktus kiaušinių trynius, atsargiai išmaišyti, dėti pusę plaktų baltymų, atsargiai išmaišyti, sudėti likusius baltymus ir vėl atsargiai išmaišyti, kol tešloje neliks baltų baltymų ruožų.

Tešlą supilti į paruoštą kepimo skardą. Viršų apibarstyti skrudintomis kakavos pupelėmis.Kepti maždaug 20 minučių, kol pyrago viršus sukeps, bet bus dar pakankamai minkštas.

Iškeptą pyragą traukti iš orkaitės. Atvėsinti skardoje. Perkelti ant lėkštės ar padėklo.

Racines Chocolate Cake

Recipe from David Lebovitz “ReadyFor Dessert”

Cocoa powder

10 ounces bittersweet chocolate, chopped

4 ounces butter, cut into pieces

1 tablespoon freshly brewed espresso

1 teaspoon vanilla extract

6 eggs, separated

¼ cup + 2 tablespoons sugar

2 tablespoons cocoa nibs

Preheat oven to 350^oF.

Butter the inside of 9” spring-form pan, bottom and sides. Dust with some cocoa powder to coat with thin even layer. Invert the pan and tap out the excess.

Place chocolate, butter and coffee in a large heatproof bowl set over the pot with simmering water. Stir until chocolate and butter melt  and the mixture is smooth. Remove bowl from the steam, add vanilla, stir to combine and set aside.

In a separate bowl beat the egg yolks and ¼ cup of sugar with the electric mixer until yolks turn pale and mixture is creamy.

Clean and dry the beaters of the mixer. In a separate bowl beat the egg whites until foamy and are  just beginning to hold their shape . Add 2 tablespoons of sugar and beat some more until soft peaks form.

Fold the beaten egg yolks into chocolate and butter mixture. Fold in half of the egg whites. Add the rest of the egg whites and fold gently until there is no more visible white streaks in the batter.

Pour the batter into prepared cake pan. Sprinkle with cocoa nibs. Bake for about 25 minutes, until the middle is set but the cake is still quite soft. Remove from the oven. Let the cake cool in the pan. Transfer the cake onto a plate or a platter.