Kalėdos ir griliažiniai sausainiai

Praėjusią savaitę susirgo mūsų katinas Nilsas. Buvo ir bemiegė naktis intensyviosios slaugos palatoje, ir ilgas sąrašas visokiausių tyrimų bei vaistų, o po to – operacija ir didžiulė siūlė per visą Nilso pilvą. Sekmadienį parvežėm ligonį namo. Katinėlis sparčiai sveiksta ir intensyviai prašosi išleidžiamas į kiemą. Į kiemą eiti gydytojai jam griežčiausiai uždraudė, todėl Nilsas tupi namie ir iš neturėjimo ką veikti medžioja į rūsį užklystančias peles. Sumedžiojęs jas guldo virtuvėje prie šiukšlių dėžės. Ką mes be jo darytumėm! 

Nilso garbei iškepiau labai skanių sausainių – Langues De Chat, arba “kačių liežuvėlių”.

Sausainiai minkštučiai ir lengvi, skoniu primena damų pirštelius (Savoiardi).  Jų viršus apibarstytas griliažu ir jūros druska. Jeigu jums šiuo švenčių sezonu kartais prireiktų sublizgėti su nepaprastai skaniais, gražiais ir kiek neįprastais sausainiais – štai jums prašom receptėlis. O Nilsui siunčiu kuo nuoširdžiausius linkėjimus greitai pasveikti.

Aušra

Griliažiniai sausainiai su jūros druska – Langues de Chat

Iš Gourmet | December 2007

Griliažui:

1 stiklinė cukraus

0,5 stiklinės smulkintų skrudintų migdolų su luobelėmis

Sausainiams:

1,5 stiklinės miltų

Žiupsnelis druskos

0,5 stiklinės smulkintų migdolų (tiks ir su luobelėmis,ir be luobelių)

1 stiklinė cukraus

165 g sviesto, kambario temperatūros

5 kiaušinių baltymai

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

Keli lašai migdolų ekstrakto

Rupios jūros druskos

Griliažas: ant sauso ir lygaus paviršiaus pakloti sviestinio popieriaus lakštą arba silikoninę Silpat plėvelę.

Nedidukame puode ant vidutinės ugnies kaitinti cukrų, laikas nuo laiko pamaišant, kol jis pradės tirpti. Tada nebemaišyti, tik retkarčiais paversti puodą, kad cukrus vienodai kaistų. Virti, kol cukrus tap sodrios gintarinės spalvos. Į karštą cukrų supilti smulkintus migdolus, išmaišyti ir pilti ant griliažui paruošto paviršiaus. Masę šiek tiek paskleisti mentele ir palaukti, kol pilnai sukietės. Sukietėjusį griliažą sulaužyti į didokus gabalus, juos dėti į tvirtą plastikinį maišelį, sandariai uždaryti ir susmulkinti mėsos muštuku arba kočėlu.

Sausainiai: orkaitę įkaitinti iki 160^oC. Dvi plačias kepimo skardas iškloti sviestiniu popieriumi. Nukirpti didoko ir standaus plastikinio maišelio (zip-lock) kampą, kad būtų maždaug 1 cm skermens anga. Maišelį įtiesti į aukštą stiklinę, anga žemyn. Galima naudoti ir konditerinį maišelį su 1 cm skersmens lygiu antgaliu.

Elektriniame virtuviniame kombaine susmulkinti cukrų ir riešutus, kol mišinys taps panašus į miltus.

Elektriniu mikseriu (arba mediniu šaukštu) išsukti sviestą ir cukraus – riešutų masę iki purumo. Supilti kiaušinių baltymus, vanilės ir migdolų ekstraktus. Išmaišyti. Dalimis dėti persijotus miltus ir druską, kaskart gerai išmaišant. Tešlą dėti į paruoštą maišelį. Ant paruoštos kepimo skardos išspausti maždaug 10 cm ilgio ir 1 – 1,5 cm pločio juosteles, tarp jų paliekant  3 – 4 cm tarpus.

Kepti 7 – 9 minutes, kol sausainiai pakils, bet bus dar labai minkšti ir šviesūs. Skardas traukti iš orkaitės, sausainių viršų apibarstyti smulkintu girliažu ir rupia jūros druska. Vėl kišti į orkaitę ir kepti dar maždaug 7 – 10 minučių, kol griliažas aptirps, o sausainių kraštai vos vos paruduos. Traukti iš orkaitės. Sausainiams leisti pilnai atvėsti skardose. Atvėsusius sausainius perkelti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti kambario temperatūroje.

Salted Praline Cookies Langues de Chat

From Gourmet | December2007

Praline:

1 cup sugar

½ cup sliced toasted almonds with skin

Cookies:

1 ½ cup flour

Pinch of salt

½ cup sliced almonds, with or without skin

1 cup sugar

12 tablespoons butter, at room temperature

5 egg whites

1 teaspoon vanilla extract

Few drops almond extract

Coarse sea salt

Praline: on a flat dry surface place a sheet of parchment or Silpat liner.

Heat sugar in a small saucepan on a medium heat, stirring occasionally, until it begins to melt. Stop stirring and cook, tilting the pan from time to time to heat all sugar evenly, until sugar becomes deep amber in color. Add almonds. Pour the almond and sugar mixture onto prepared surface, spread with the spatula and let harden completely. When praline hardens, break it into big chunks, place them into a sturdy zip-lock bag, close the bag and beat with meat tenderizer or rolling pin until no large chunks of praline remain.

Cookies: preheat oven to 325^oF. Line two baking sheets with parchment. Cut off one corner of large zip-lock bag ot make about ½ inch opening. Place the bag into a tall glass, opening facing down; You can also use pastry bag with plain ½ inch tip.

In food processor pulse sugar and almonds until finely ground.

With electric mixer or wooden spoon beat butter and sugar-almond mixture until light and fluffy. Add egg whites, vanilla and almond  extracts. Mix. Add sifted flour and salt in three additions. Mix well. Transfer cookie batter into a prepared bag. Pipe approximately 6 inches long and ½ inch wide cookies onto prepared baking sheets, spacing them about 1 ½ - 2 inches apart.

Bake for 7 – 9 minutes or until cookies puff a little but are still very soft and pale. Remove baking sheets form the oven. Sprinkle cookies with praline and coarse sea salt. Place cookies back in the oven. Bake for approximately 7 – 10 minutes longer, until praline melts and the edges of the cookies turn light brown. Remove cookies form the oven, let them cool completely on the baking sheets. When cool, transfer cookies into a container with the tight lid. Store in an air-tight container at room temperature.

Kalėdos ir jautienos kepsnys

Šitą jautienos kepsnio receptą gavau iš savo feisbukinio draugo Tomo, kuris ne kartą ir ne du man yra pagelbėjęs kritiniais kulinarinio gyvenimo atvejais. Tomas yra antrasis pagal rangą šefas (Executive Sous Chef) didžiulių Mission Point poilsio namų virtuvėje. Nors Tomo asmeniškai nepažįstu, įtariu, kad jis labai gerai išmano savo darbą, todėl jeigu Tomas man ką nors pataria, aš klausau ir dažniausiai užsirašau. Dar viena smagi detalė – Tomas ruošiasi dalyvaudi Top Chef televizijos laidoje, taigi linkiu jam kuo didžiausios sėkmės! Ir dar kartelį – didelis ačiū už puikaus jautienos kepsnio receptą.

Angliškai šis kepsnys vadinasi Short Loin, Strip Loin arba New York Strip; lietuviškai – siauroji nugarinė. Tai didelis, naudaug darbo dirbantis raumuo, todėl New York Strip kepsnys visada būna ypatingai sultingas ir minkštas, ir, beje, gerokai pigesnis, negu brangioji nugarinės išpjova (tenderloin). 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/BeefCutShortLoin.png

Nusipirkus nemenką 4 – 5 kg nugarinę, bent trečdalį to kiekio galima iškart supjaustyti į pirmarūšius steikus ir užšaldyti ateičiai (ką aš ir padariau), o iš likusios dalies iškepti jautienos kepsnį, tinkantį net ir pačiai prašmatniausiai puotai.

Orkaitėje kepta jautienos nugarinė

2,5 – 3 kg jautienos siaurosios nugarinės kepsnys

6 skiltelės česnako

Didelė sauja įvairių šviežių prieskoninių žolelių: šalavijų, rozmarinų, čiobrelių; tiks ir kadugio uogos

2 šaukštai rupios druskos

1,5 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

Elektriniu smulkintuvu arba peiliu susmulkinti česnaką ir prieskonines žoleles. Supilti aliejų, suberti druską, maltus pipirus ir gerai išmaišyti.

Jautienos kepsnį nusausinti. Visą kepsnio paviršių dosniai aptepti prieskonių mišiniu, uždengti maistine plėvele ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt), kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 230^oC. Į didelį keptuvą įstatyti kepimo groteles.

Pasimarinavusį kepsnį dėti ant grotelių į paruoštą keptuvą, riebiąja puse į viršų. Kepti 15 minučių. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 175^oC ir kepti, kol storiausios kepsnio dalies temperatūra pasieks 55^oC (medium rare), maždaug 30 – 35 minučių. Kepsnį ištraukti iš orkaitės, lengvai užkloti folijos lakštu ir leisti pastovėti 20 – 30 minučių. Pjaustyti aštriu peiliu skersai skaidulų ir tiekti į stalą. 

Oven Roasted New York Strip Loin

4 – 5 pound beef strip loin roast

6 cloves of garlic

Generous handful of various fresh herbs: sage, rosemary, thyme, even juniper berries

2 tablespoons coarse salt

1 ½ teaspoons freshly ground black pepper

3 tablespoons olive oil

In a food processor, or using a knife, finely chop garlic and herbs. Add oil, salt, ground pepper and mix well.

Pat meat dry. Rub meat all over with spice mix. Cover with plastic wrap and chill for 3 – 4 hours (or overnight).

Preheat oven to 450^oF. Place a roasting rack into a spacious and sturdy roasting pan. Transfer meat onto a roasting rack, fat side facing up. Roast for 15 minutes. Reduce oven temperature to 350^oF. Roast until the temperature of the thickest part registers 130^oF for medium rare, about 30 – 35 minutes. Remove from the oven. Cover roast loosely with a sheet of aluminum foil and let it rest at room temperature for 20 – 30 minutes. Cut crosswise into thick slices and serve.

Kalėdos ir šokoladas su pipirmėte

Itakoje jau kelinti metai iš eilės miesto centre nėra kalėdinės eglės. Aiškinama, kad tokiu būdu atsižvelgima į kitas relgijas išpažįstančius gyventojus ir svečius, kuriuos miesto centre stovinti papuošta eglė baisiai įžeistų. Aš nejuokauju. Pati pažįstu bent kelis tokius labai lengvai įsižeidžiančius individus. Pavyzdžiui, pernai viena labai garbingas akademines pareigas užimanti pirmokėlio mamytė prieš Kalėdas sukėlė neregėto lygio triukšmą, kai jos sūnelis, parėjęs namo iš mokyklos ėmė pasakoti , kaip klasėje vaikai gamino Advento kalendorių. Mamytė piktinosi taip stipriai, kad galima buvo pagalvoti, jog vaikas iš mokyklos parėjo su ant kaktos ištatuiruota svastika. Štai taip krikščioniškieji šventiniai simboliai siutina kai kuriuos šiuolaikinėje Amerikoje gyvenančius atvykėlius. 

Kai prieš keturiolika metų pirmą kartą važiavau į Ameriką, buvo sausio 5 diena. Tikėjausi dar pamatyti neseniai praėjusių švenčių spindesį, nes būtent taip įsivaizdavau šią šalį – blizgančią ir šventišką. Kai vėlai vakare atvažiavau  į Filadelfiją, miesto centras buvo būtent toks, kokį įsivaizdavau, tik padauginus iš šimto. Centrinės gatvės, parkai, parduotuvių vitrinos ir daugiaaukščiai skendo šventinių dekoracijų šviesoje. Aiškiai buvo matyti, kad miestas buvo puoštas su vienintele intencija: “Kuo daugiau, tuo gražiau!” Nuosaikumas ir subtilumas išvis nėra būdingas šiai šaliai, o prasidėjus galingąjam prieškalėdiniam šventiniam sezonui, apie juos apskritai pamirštama. Dabar įsivaizduokite, jei kažkas prieš pat Kalėdas išvežtų iš miestų aikščių visas papuoštas egles, užgesintų visas lempeles, uždraustų Kalėdų Senį ir masinį priešventinį apsipirkinėjimą. Tai, kas liktų, būtų jau nebe Amerika, o tik apgailėtina šios šalies parodija.

Amerikoje Kalėdų   sezonas prasideda dar nepabaigus kraustyti lėkščių nuo Padėkos dienos stalo. Gyventojai jau tą patį vakarą ant savo namų sukabina visas turimas lempeles, kiemuose sustato galvas judinačius elnius, pripučiamus sniego senius,  o dažnas  dar ir ant stogo užvelka kokį stambių gabaritų papuošimą, iš tolo šviečiantį ir dieną, ir naktį. Kalėdų čia laukiama visus metus, todėl laukimui pagaliau pasibaigus, grojama visom turimom dūdom. Miestuose pošiamos dangų remiančios eglės, gatvės užsidega neoninėmis šviesomis, o vitrinos pripildomos tiek, kad ten nei uodas nosies neįkištų. Prekybos moluose ir šiaip gatvėse nuo ryto iki vakaro kalėdines giesmes gieda  (arba benta jau varpeliais skalambija) labdarą rekantys kalėdotojai, o ant kiekvieno koka kolos buteliuko ir ant kiekvienos skardinės piešiamas barzdotas, raudonai ir baltai apsitaisęs Santa Klausas – esminis amerikietiškų Kalėdų simbolis. 

Manau, kad kalėdinės eglės uždraudimas mieste tikrai nedaro garbės Itakos  merui. Tikiuosi, kad Itaka netaps sektinu pavyzdžiu kitiems miestams, ir Amerika toliau sau puoš dangų remiančias egles, dekoruos gatves, parduotuvių vitrinas ir nesigėdydama viešai ir atvirai švęs Kalėdas. 

Aušra

Šokoladas su pipirmėtės ekstraktu

450 g tamsaus šokolado

3 – 5 lašai pipirmėtės ekstrakto

350 g balto šokolado

¼ stiklinės susmulkintų mėtinių saldainių

Plačią ir žemą kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Tamsų šokoladą ištirpinti ant garų arba mikrobanginėje krosnelėje. Supilti pipirmėtės ekstraktą ir gerai išmaišyti. Šokoladą pilti ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos, išlyginti metaline mentele arba peiliu į maždaug 3 – 4 mm storio sluoksnį. Palaukti, kol šokoladas sustings bet pilnai nesukietės.

Baltą šokoladą ištirpinti ant garų arba mikrobanginėje krosnelėje. Pilti ant sustingusio tamsaus šokolado sluoksnio. Atsargiai paskirstyti metaline mentele arba peiliu, kad baltas šokoladas padengtų visą tamsaus šokolado paviršių.

Ant dar minkšto balto šokolado užbarstyti susmulkintus saldainius. Palikti kelioms valandoms šaltai, kad pilnai sukietėtų.

Šokoladui sukietėjus, sulaužyti į stambius gabalus. Laikyti šaltai sandariai užsidarančiame inde.

Peppermint Chocolate Bark

16 ounces dark chocolate

3 - 5 drops peppermint extract

12 ounces white chocolate

¼ cup chopped peppermint candy canes

Line baking sheet with parchment.

Melt dark chocolate over simmering water or in the microwave. Add peppermint extract and mix well. Pour melted chocolate onto a prepared baking sheet. Spread using metal spatula or a knife to make an even layer approximately 1/8” thick. Allow chocolate to set but not harden completely.

Melt white chocolate. Pour over the layer of dark chocolate. Spread with metal spatula or a knife to cover the entire surface of the dark chocolate layer.

Sprinkle crushed candy over the soft white chocolate. Place it in a cool place for a few hours to harden.

When chocolate has hardened completely, break it into large chunks. Keep in a cool place in an airtight container.