Spanguolių ir obuolių galette

Šeštadienio pusryčiams nutariau šeimai iškepti spanguolių pyragą. Atsikėliau su tamsa (6:00 am) ir žiūriu, kad mano šeima jau išeidinėja pro duris: Milano vyrai iš pat ryto išsiruošė žvejoti; pusryčiams jie įsidėjo sumuštinių ir pasakė, kad mano spanguolių pyrago nelauks – neturi laiko.

Kadangi tešlą buvau pasiruošusi iš vakaro, tai pyragą vistiek nutariau kepti. Ir iškepiau. Karališkiems mano vienos solo pusryčiams buvo spanguolių ir obuolių galette su limetomis ir aviečių uogiene. Šį rudenį jau antra tokia, ir tikrai dar ne paskutinė.

Aušra

Spanguolių ir obuolių galette


Pagal Dorie Greenspan “Baking: From My Home to Yours”

Tešlai:
125 g sviesto, šaldyto
1 šaukštelis obuolių acto
1/4 stiklinės* ledinio vandens
195 g miltų
1 šaukštas cukraus
1/2 šaukštelio druskos

Įdarui:
3 šaukštai maltų riešutų (migdolų, graikiškų, lazdyno, pekano, pistacijų, arba mišinio)
3 šaukštai sausų džiūvėsėlių
2 stiklinės spanguolių, šviežių arba šaldytų (šaldytas atšildyti iki kambario t-ros ir nusausinti)
1 obuolys
3/4 stiklinės rudojo cukraus
2,5 cm šviežios imbiero šaknies
1 limetos tarkuota žievelė
1/2 limetos sultys
2 šaukštai aviečių uogienės
1 šaukštas ištirpinto sviesto
1 šaukštas rupaus cukraus
Cukros pudros pabarstymui

*1 stiklinė = 236 ml


Tešlai: įšalusį sviestą supjaustyti mažais gabalėliais. Puodelyje sumaišyti ledinį vandenį ir actą.

Virtuviniame kombaine sumaišyti miltus, cukrų ir druską. Suberti smulkintą sviestą ir sukti trumpais apsukimais, kol sviestas daugmaž tolygiai pasiskirstys, ir masė taps panaši į duonos trupininius. Pamažu pilti vandens-acto mišinį, kaskart vis pasukant, kol tešla pradės lipti. Tešlą išversti ant sauso pamiltuoto paviršiaus ir suminkyti fraisage metodu. Tešlą suspausti į poros centimetrų storio diską, įsukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą 3 – 4 valandoms, arba pernakt.

Plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi.

Orkaitę įkaitinti iki 205oC.

Atšalusią tešlą iškočioti tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų į 3 – 4 mm storio skritulį. Iškočiotą tešlą perkelti ant paruoštos kepimo skardos ir įkišti į šaldytuvą, kol ruošiamas įdaras.

Įdarui: mažame dubenėlyje sumaišyti maltus riešutus ir maltus džiūvėsius. Nulupti obuolį, išpjauti sėklalizdžius ir supjaustyti postambiais (2 – 3 cm dydžio) gabalėliais. Nulupti imbiero šaknį ir smulkiai sutarkuoti. Dubenyje sumaišyti spanguoles, obuolio gabalėlius,cukrų, tarkuotą imbierą, tarkuotą limetos žievelę, limetų sultis ir aviečių uogienę.

Iš šaldytuvo traukti skardą su tešla. Ant tešlos užbarstyti riešutų-džiūvėsių mišinį ir jį tolygiai paskirstyti po visą paviršių, paliekant maždaug 2,5 cm pločio nepadengtą kraštą. Ant viršaus paskirstyti įdarą. Tešlos kraštus užlenkti ant įdaro ir šiek tiek prispausti. Tešlos kraštus patepti tirpintu sviestu. Visą paviršių apibarstyti rupiu cukrumi. Kepti maždaug 35 – 40 minučių, kol pyrago kraštai gražiai paruduos.

Iškepusį pyragą traukti iš orkaitės. Ant viršaus užsijoti cukraus pudros ir iškart tiekti į stalą.

Cranberry Apple Galette

 

Recipe from Dorie Greenspan “Baking: From My Home to Yours”

Crust:
1 stick + 1 tablespoon butter, frozen
1 teaspoon cider vinegar
1/4 cup ice water
1 1/2 cups flour
1 tablespoons sugar
1/2 teaspoon salt

Filling:
3 tablespoons ground nuts (walnuts, almonds, pecans, hazelnuts, pistachios, or mixture)
3 tablespoons dry breadcrumbs
2 cups cranberries, fresh or frozen (if using frozen thaw and pat dry)
1 apple
3/4 cup brown sugar
1-inch piece fresh ginger
Zest of 1 lime
Juice of 1/2 lime
2 tablespoon raspberry jam
1 tablespoon melted butter
1 tablespoon coarse sugar
Powdered sugar for dusting


To prepare the crust, cut frozen butter into small pieces. Stir vinegar and water in a small bowl and keep in the refrigerator until needed.

In a food processor pulse flour, sugar and salt to mix. Add chilled butter and pulse until the mixture resembles coarse meal. Gradually add the water & vinegar mixture and pulse until the dough forms clumps. Transfer the dough onto a dry lightly floured surface and mix it using fraisage method. Press dough into a 1/2-inch-thick disc, wrap in plastic and refrigerate for 3 – 4 hours, preferably overnight.

Line large baking sheet with parchment.

Preheat oven to 400oF.

Take out the chilled dough from refrigerator. Roll it between two large sheets of parchment into 1/8-inch thick round. Transfer dough round onto prepared baking sheet and put it back into refrigerator while preparing the filling.

For filling: in a small bowl mix nuts and breadcrumbs. Peel and core the apple, cut it into chunks. Peel and grate ginger. In a medium bowl toss together cranberries, apple chunks, sugar, lime zest, lime juice and raspberry jam.

Remove the rolled-out galette dough from the refrigerator and leaving an inch and a half border from the outside, sprinkle nut-breadcrumb mixture on top. Spread filling onto nut-breadcrumb layer. Roll the border of the dough towards the filling, brush the top of the border with melted butter and sprinkle with coarse sugar. Bake for 35 - 40 minutes until the edges turn golden brown. Remove from the oven. Dust with powdered sugar and serve immediately.

Migdolinis moliūgų pyragas ir neįvykę pasimatymai

Jau rašiau, kad prieš porą savaičių aš su sese Lina važiavau į Niujorką, į trečios Baked knygos "Baked Elements" pristatymą. Ta pačia proga važiavau į susitikimą su svarbia viešnia iš Lietuvos. Tiesą sakant, kelionės tikslas būtent ir buvo tas pasimatymas, ilgai lauktas ir planuotas dar nuo balandžio mėnesio. Taip jau sutapo, kad tą pačią dieną pasitaikė ir susitikimas su Baked vaikinukais. Taigi, džiaugiausi, kad vienu šūviu galėsiu nukauti abu renginius. 

Deja, viešnia į pasimatymą neatvyko. 

Neabejoju, kad buvo labai svarbios priežastys, sutrukdžiusios mums susitikti. O gal ji pasiklydo Niujorko platybėse, kažkur tarp Bruklino ir Avelių pievos. Tai niekis. Tikiuosi, kad viešnia turėjo puikų laiką, na o mano kelionė irgi buvo ne veltui: susitikimas su Matt ir Renatto buvo labai smagus; verta buvo atvažiuoti. 

Knygos pristatymas vyko vienoje Williams–Sonoma parduotuvių, prie pat Central Park, kur, beje, randasi ir aukščiau paminėta pieva. Parduotuvės personalas susitikimui pasiruošė kaip pridera – iškepė tuntą pyragų, dar visokiausių batonėlių, viskas pagal receptus iš naujos Baked knygos. Per knygos pristatymą Matt ir Renato dar staigiai sumaišė ir iškepė moliūginį pyragą su migdoliniu kremu; visa parduotuvė ir visas molo aukštas kvepėjo cinamonu, muskatu ir kitais jaukiais rudeniškais kvapais. Į pristatymą susirinkę svečiai sėdinėjo ant specialiai renginiui išstumtų minkštų foteliukų ir sofučių, buvo daug malonių pašnekesių, naujos pažintys, galingas Creuset prizas ir autografai; vienu žodžiu, buvo liuks laikas. 

Man labiausiai buvo gaila ne prašauto pasimatymo, o kad negalėjau paragauti nei vieno skanuliuko, kuriais mus Williams-Sonoma ten vaišino. Mat prieš atsiraudamos į renginį, mes su Lina dar sušveitėm dėželę pyragų iš Magnolia kepyklos; aš dar ir gerą puodą kavos buvau ištriūbinus. Po tokios užkandėlės aš net ir labai norėdama nebūčiau galėjusi praryti nei vieno saldaus kąsnio. 

Kelionė man buvo pamokanti; supratau, kad:  

1. Nereikia visų žmonių matuoti pagal vieną ir tą patį kurpalį. Aš pati sau nors ir atrodau nepaprastai įdomi ir svarbi, bet kiti žmonės gal visiškai taip negalvoja. Pats laikas man pagaliau išmokti realiai vertinti situaciją, o ne gyventi pačios susikurtų iliuzijų pasaulyje. 

2. Knygų pristatymai ir susitikimai su autoriais yra labai smagūs renginiai, kuriuose nuo šiolei stengsiuos dalyvauti kuo dažniau. 

3. Prieš einant į knygų apie kepinius pristatymą patartina pakeliui neprisišlamšti tiek saldumynų, kad paskui sunku ir pajudėti; tris dienas prieš tokį renginį būtina laikytis greipfrutų ir gryno vandens dietos, ir nei gramelio cukraus. 

Ačiū, kad skaitėte. 

Aušra

Migdolinis moliūgų pyragas 

Pagal receptą iš Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked – Elements”

Pyragui:

1 ½ stiklinės* miltų

¾ stiklinės migdolų miltų

1 ½ šaukštelio kepimo miltelių

½ šaukštelio valgomosios sodos

½ šaukštelio druskos

1 šaukštelis malto ciamono

1 šaukštelis malto imbiero (arba 1 šaukštas šviežio tarkuoto)

½ šaukštelio tarkuoto muskato

113 g sviesto, kambario temperatūros

1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės rudojo cukraus

1 stiklinė moliūgų tyrės**

2 kiaušinai

¾ stiklinės kefyro

Kremui:

½ stiklinės migdolų sviesto

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 – 4 šaukštai migdolų pieno

1 ½ stiklinės cukraus pudros

½ šaukštelio druskos

1 šaukštas vanilės ekstrakto

*1 stiklinė = 236 ml

**Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis. Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu trintuvu (blenderiu) į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC.

Apvalią 23 cm skersmens formą ištepti sviestu, dugną ištiesti sviestiniu popieriumi, popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais; formą apversti ir iškratyti neprilipusius miltus.

Į vidutinio dydžio dubenį persijoti miltus, kepimo miltelius, sodą, druską, cinamoną ir muskatą. Suberti migdolų miltus, imbierą ir gerai išmaišyti.

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą, cukrų ir rudajį cukrų iki purumo. Įmaišyti moliūgų tyrę. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Dalimis dėti miltų mišinį, pakaitomis su kefyru, kaskart atsargiai išmaišant (svarbu nepermaišyti!).

Tešlą sukrėsti į paruoštą formą. Kepti maždaug 50 minučių, kol medinis dantų krapštukas, įkištas į pyrago centrą, liks švarus. Pyragą traukti iš orkaitės ir palikti maždaug 20 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Buku peiliu atlaisvinti prie formos prikibusius pyrago kraštus. Pyragą apversti ant grotelių, nuo dugno nulupti sviestinį popierių, pyragą vėl apversti ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Kremui: elektriniu mikseriu arba virtuviniu kombainu išsukti migdolų sviestą, sviestą, persijotą cukraus pudrą, 2 šaukštus migdolų pieno ir druską. Jiegu kremas per tirštas, įpiplti šaukštą – kitą migdolų pieno; jeigu kremas per skystas – įberti daugiau cukraus pudros. Kremas turi būti tepamos konsistencijos.

Atvėsusį pyragą perkelti ant lėkštės arba padėklo. Ant pyrago viršaus lygiu sluoksniu paskirtyti kremą. Viršų apibarstyti skrudintais skaldytais migdolais.

Pumpkin Almond Cake

Recipe from Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked – Elements”

Cake:

1 ½ cups flour

¾ cup almond flour

1 ½ baking powder

½ baking soda

½ salt

1 ground cinnamon  

1 teaspoon ground ginger (or 1 tablespoon fresh grated)

½ teaspoon grated nutmeg

4 ounces (1 stick) butter, at room temperature

1 cup sugar

¼ cup brown sugar

1 cup pumpkin puree**

2 eggs

¾ cup buttermilk

Frosting:

½ cup almond butter

2 ounces (1/2 stick) butter, at room temperature

2 – 4 tablespoons almond milk

1 ½ cup powdered sugar

½ teaspoon salt

1 tablespoon vanilla extract

**For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.  

Preheat oven to  350^oF.

Butter round 9” cake pan. Line bottom with parchment. Butter parchment. Dust with flour. Invert the pan and shake our the excess flour.

Sift together flour, baking powder, baking soda, salt, cinnamon and nutmeg into medium bowl. Add almond flour, ginger and mix well.

With electric mixer beat butter and sugars until light and fluffy. Add pumpkin puree and beat just until incorporated. Add eggs, one at a time, mixing well after each addition.  Gradually add flour mixture, alternating with buttermilk; mix just until everything is well incorporated. Do not overmix!

Pour batter into prepared cake pan. Bake for about 50 minutes or until toothpick inserted in the center of the cake comes out clean. Remove cake from the oven and let it cool on a wire rack for 20 minutes. Loosen the sides of the cake from the pan. Invert the pan and turn the cake onto a rack. Peel off parchment. Flip the cake right side up and let it cool completely.

Make the frosting: with electric mixer or food processor beat together almond butter, butter, sifted powdered sugar, 2 tablespoons of almond milk and salt. If frosting is too stiff, add another tablespoon or two of almond milk. If the frosting is too soft, add more powdered sugar. Frosting must be soft and easily spreadable .

Place the cooled cake on a plate or a platter. Spread frosting in an even layer across the top. Sprinkle with toasted sliced almonds.