Alyvuogių aliejaus biskvitas vaisiniams desertams

Dabar toks sezonas, kad tiesiog privalu rašyti apie braškes. Bet vietoje šnekos apie braškes, aš noriu atkreipti dėmesį į biskvitą, kuris ypač gerai tinka visokiausiuose vaisiniuose desertuose, su braškėmis ir ne tik.

Alyvuogių aliejaus biskvitas yra minkštas, drėgnas, netrupantis; jis gražiai pjaustosi, nebyra, desertuose jis išlaiko formą ir neištyžta, o jo skonis yra švelnus, bet ne banalus. Viską čia sutvarko alyvuogių aliejus – ir biskvito išvaizdą, ir tekstūrą, ir skonį.Todėl patarčiau naudotį gerą aliejų, nes jo čia dedama daug, taip kad kuo geresnis aliejus, tuo skanesnis bus Jūsų biskvitas. Dar į biskvitą labai tiks iberti tarkuotos apelsinų arba citrinų žievelės.

Biskvito panaudojimas begalinis – jis yra būtent tai, ko reikia visiems vasariniams-uoginiams desertams: parfait, suvožtiniams, dailiai atrodantiems miniatiūriniams pyragaičiamas ir kt.; iš jo labai sėkmingai galima sudėlioti kokį nors vaisinį-grietinėlinį tortą arba susukti kokį gaivų vyniotinį. Tik jokiu būdu nesugalvokite šio biskvito sulaistyti jokiais pavandenijusiais sirupais, alkoholiu ar panašiai. Perteptas grietinėlės kremu arba trintais vaisiais jis bus pakankamai drėgnas; jokio laistymo tikrai nereikės.

Aušra

Alyvuogių aliejaus biskvitas

Receptas iš Thomas Keller, Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

145 g miltų
3 g kepimo miltelių
2 g rupios druskos
1 kiaušinis
158 g cukraus
113 g pieno
79 g ayvuogių aliejaus

Orkaitę įkaitinti iki 175oC.

Stačiakampę 23 x 33 cm kepimo formą (arba dvi apvalias 23 cm skersmens formas) papurkšti aliejumi, iškloti sviestiniu popieriumi, papurkšti popierių.

Į vidutinio dydžio dubenį kartu persijoti miltus, kepimo miltelius ir druską.

Į kitą dubenį įmušti kiaušinį, suberti cukrų ir plakti elektriniu mikseriu maždaug 5 minutes, kol masė sutirštės ir pabals.

Matavimo puodelyje su snapeliu arba nedideliame dubenėlyje sumaišyti pieną ir aliejų.

Į kiaušinių masę, neišjungus mikserio, pamažu suberti pusę sausų ingredientų mišinio, po to supilti pusę pieno-aliejaus mišinio ir gerai išmaišyti. Suberti likusius sausus ingredientus ir supilti likusį pieno-aliejaus mišinį. Vėl gerai išmaišyti.

Tešlą supilti į paruoštą kepimo formą (formas), paskirstyti į tolygų sluoksnį, išlyginti paviršių. Kepti maždaug 15 minučių, kol į biskvito vidurį įbestas medinis iešmelis liks sausas. Traukti iš orkaitės, dėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Prieš pjaustant biskvitą į mažesnes formeles, jį patartina sušaldyti. Pilnai atvėsusį biskvitą susukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldiklį mažiausiai 24-ioms valandoms.

Trintos avietės

3 stiklinės šviežių arba šaldytų aviečių
1/3 stiklinės cukraus
3 šaukštai vandens

Avietes, vandenį ir cukrų sudėti į vidutinio dydžio puodą. Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol užvirs. Sumažinti ugnį ir virti, laikas nuo laiko pamaišant, kol uogos sukris, maždaug 6 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies. Puodo turinį pertrinti per tankų sietelį, sudėti į sandariai užsidarantį indą ir dėti kelioms valandoms į šaldytuvą, kad atšaltų.

Plikytas kremas

2 stiklinės riebios grietinėlės
1 stiklinė pieno
150 g cukraus
1 šaukštelis vanilės ekstrakto
30 g kukurūzų krakmolo
Žiupsnelis druskos
5 kiaušinių tryniai
7 g sauso želatino

Didokame dubenyje sumaišyti krakmolą, pusę kiekio cukraus ir druską. Įmaišyti trynius.

Puodelyje ant vidutinės ugnies užvirinti 1 stiklinę grietinėlės, pieną ir likusį cukrų. Karštą mišinį pamažu pilti į krakmolo ir trynių masę, visą laiką intensyviai plakant. Mišinį perpilti į tą patį puodą ir katinti ant silpnos ugnies, kol sutirštės. Kremą pertrinti per tankų sietelį. Įmaišyti vanilės ekstraktą. Maždaug 1/4 kremo perdėti į nedidelį puodelį. Likusio kremo paviršių uždengti maistine plėvele ir palikti, kad atvėstų.

Į nedidelį dubenėlį įpilti ¼ stiklinės šalto vandens. Į vandenį suberti želatiną ir palikti maždaug 5 – 10 minčių kol išbrinks. Puodelyje esantį kremą pakaitinti. Į karštą kremo masę dėti išbrinkusį želatiną ir maišyti, kol želatinas pilnai ištirps. Mišinį supilti į dubenį su likusiu plikytu kremu. Elektriniu mikseriu išsukti iki vientisos masės.

Likusią grietinėlę išplakti iki standumo. Dalimis dėti į plikyto kremo masę, kaskart atsargiai išmaišant. Paruošto kremo paviršių uždengti maistine plėvele ir pastatyti šaltai, kad sustingtų.

Maskarponės kremas

1 stiklinė riebios grietinėlės
1 stiklinė maskarponės sūrio
1 šaukštas cukraus pudros
1/4 šaukštelio apelsinų ekstrakto

Grietinėlę ir maskarponės sūrį plakti elektriniu mikseriu, kol masė pradės tirštėti. Toliau vis plakant, pamažu berti cukraus pudrą ir plakti, kol kremas taps standus. Supilti apelsinų ekstraktą. Gerai išmaišyti.

Braškių coulis

115 g braškių, supjaustytų gabalėliais
2 šaukštai cukraus
1 šaukštelis želatino

Želatiną supilti į nedidelį dubenėlį, įpilti kelis šaukštus vandens, kad apsemtų, ir palikti 10 minučių, kad išbrinktų.

Braškes ir cukrų sutrinti elektriniu maišikliu iki vientisos tyrės. Perpilti į nedidelį puodelį. Pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, kol užvirs. Sumažinti ugnį , sudėti išbrinkusį želatiną ir kaitinti, pastoviai maišant, kol želatinas ištirps. Nukelti nuo ugnies. Atvėsinti.

Braškiniai parfait
Alyvuogių aliejaus biskvitas
Trintos avietės
Plikytas kremas
Maskarponės kremas
Braškės




Alyvuogių aliejaus biskvito ir braškių suvožtiniai
Alyvuogių aliejaus biskvitas
Maskarponės kremas
Trintos avietės
Braškės

Tortas Fraisier
Alyvuogių aliejaus biskvitas
Plikytas kremas
Braškių coulis
Braškės

Olive Oil Cake

Recipe from Thomas Keller, Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

1 cup + 1 teaspoon (145 g) flour
1/2 + 1/8 teaspoon (3 g) baking powder
1/2 + 1/8 teaspoon (2 g) kosher salt
1 egg
3/4 cup + 2 teaspoons (158 g) sugar
1/4 cup + 3 tablespoons (113 g) milk
1/4 cup + 2 tablespoons (79 g) olive oil

Preheat oven to 350oF.

Spray 9 x 13 inch pan (or two 9” round cake pans) with nonstick spray, line with parchment, and spray the parchment.

Sift together flour, baking soda and salt into medium bowl.

In another bowl place egg and sugar. Using electric mixer whisk for about 5 minutes until thick and pale.

In a large measuring cup or a bowl combine milk and olive oil.

With the mixer running, slowly add half of the dry ingredients, than half of milk-oil mixture, mixing until combined. Repeat with the remaining dry ingredients, then the remaining milk mixture.

Pour batter into prepared pan (pans). Spread it into even layer. Bake for about 15 minutes, until a skewer inserted in the center comes out clean. Remove from oven, set on a cooling rack and let cool completely.

If you’ll be cutting shapes out of the cake, it’s best to freeze the cake before cutting. Wrap fully cooled cake tightly in plastic wrap and place it in the freezer for at least 24 hours. Cut the shapes out of a frozen cake.

Raspberry sauce

 

3 cups raspberries, fresh or frozen
1/3 cup sugar
3 tablespoons water

Add raspberries, sugar and water to a medium size saucepan. Bring to a boil on medium heat. Reduce heat to low and simmer, stirring occasionally, until berries fall apart. Remove from heat. Press all contents through the mesh strainer. Transfer sauce to an airtight container. Place in refrigerator to cool completely.

Pastry cream

2 cups heavy cream
1 cup milk
4 ounces sugar
1 teaspoon vanilla
1 ounce cornstarch
Pinch of salt
5 egg yolks
2 teaspoons dry gelatin

In a large bowl mix together starch, half of sugar and slat. Mix in egg yolks.

In a medium saucepan heat 1 cup of cream, milk and remaining sugar. Bring to a boil. Remove from heat. Immediately pour hot mixture over the yolk-starch mixture, whisking constantly. Transfer all mixture back to the same pot and heat until thickens. Pres pastry cream through a mesh strainer. Mix in vanilla extract.

Transfer one-quarter of the pastry cream to a medium microwave-safe bowl or a small saucepan. Cover the surface of the remaining cream with plastic wrap and let it cool.

In a small bowl pour 1/4 cup of water. Sprinkle in gelatin and leave for about 5 - 10 minutes to soften. Heat the portion of the pastry cream that is in the pot; add softened gelatin and stir until all gelatin is completely dissolved. Pour the warm cream-gelatin mixture into the bowl with the remaining pastry cream. Whisk until smooth.

Whip remaining cream until soft peaks form. Fold whipped cream into pastry cream, one third at a time. Press a piece of plastic wrap against the surface to prevent a skin from forming and refrigerate until firm.

Mascarpone Cream

1 cup heavy cream
1 cup mascarpone
1 tablespoon powdered sugar
1/4 teaspoon orange extract

Using electric mixer whisk cream and mascarpone in a bowl until the mixture just begins to thicken. Continue to whisk and gradually add powdered sugar, then orange extract. Whisk until cream holds stiff peaks.

Strawberry coulis

4 ounces strawberries, sliced
2 tablespoons sugar
1 teaspoon gelatin powder

Place gelatin into small bowl. Add a few tablespoons of water to cover gelatin completely. Let sit at room temperature for 10 minutes.

Blend strawberries and sugar in a blender until smooth. Transfer to a small saucepan. Cook on medium high heat, stirring constantly, until comes to a boil. Reduce the heat. Cook, stirring constantly, until gelatin is all melted. Remove from heat. Cool.

Strawberry Parfait

Olive oil cake, frozen, cut into circles that fit inside the tall glass

Raspberry sauce

Pastry cream

Mascarpone cream

Strawberries, sliced

Strawberry Shortcakes

Olive oil cake, frozen, cut into circles of desired size

Raspberry sauce

Mascarpone cream

Strawberries, sliced, mixed with sugar and left at room temperature for 10 minutes until release the juices

Layer Cake Fraisier

Olive oil cake, baked in round cake pans

Pastry cream

Strawberry coulis

Strawberries

Kepta višta

Kiekvieną kartą, kai kepu vištą, aš prisimenu pernai pas Jūratę matytą Portlandia seriją “Is this Chicken Local?”, kai Fred Armisen ir Carrie Brownstein sėdi restorane ir diskutuoja apie tai, ar pakankamai geromis sąlygomis buvo auginamas ir ar tinkamai buvo maitinamas gaidys Colin, kuris galiausiai atsidūrė restorano valgiaraštyje.

Kai tik leidžia galimybės, aš visada stengiuosi pirkti geresnį maistą; visada patenkinta nuperku visus bendradarbės atneštus jos vištų kiaušinius, o jeigu ji kartais atneša viščiuką, tai priglaudžiu ir jį. Bet aš retai kada užsuku į Itakos kooperatyvą, dar rečiau lankausi fermerių turgeliuose, o garsioje vietinio kiaulių augintojo mėsinėje Piggery buvau tik vieną vienintelį kartą. Mėsą ir paukštieną aš dažniausiai perku prekybos centre, nes taip yra greičiau; ir ne visada natūralią, nes taip dažniausiai yra pigiau. Tik aš niekada nebambu dėl aukštesnės kainos; gera mėsa turi būti brangesnė. Aš puikiai suprantu, kad laisveje vaikštinėjančios ir grūdus, o ne kombinuotus pašarus lesinėjančios vištos yra nepalyginamai vertingesnės už tas, kurios augo kumščio dydžio narveliuose ir visą savo trumpą gyvenimą buvo šeriamos augimą skatinančiais hormonais ir antibiotikais. Mano teisė yra rinktis, įvertinant realias savo galimybes. Kai pasitaiko gera proga, aš nuperku kaimišką vištą, bet jeigu aplinkybės susiklosto taip, kad kelias savaites iš eilės tenka pirkti vištų blauzdeles celofaniniame įpakavime, aš dėl to sau nesuku galvos, ir miegas man dėl to nesutrinka. Restorane aš nereikalauju, kad su vištienos patiekalu man būtų patiekta trumpa iškepto paukščio biografija. Ir visais kitais gyvenimo atvejais aš laikausi esminio principo: svarbiausia yra neperlenkti lazdos.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Pasukose marinuoti kepti viščiukai su duonos salotomis

Receptas iš Bon Appétit | April 2013

2 1/2 citrinos
2 L pasukų arba kefyro
4 skiltelės česnako, perspaustos pusiau
2 šaukštai rupios druskos, plius daugiau
2 viščiukai (po 1,5 – 1,75 kg)
1 kuokštelis šviežio mairūno
55 g sviesto, kamabario temperatūros
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 mažas svogūnas arba askaloninis česnakas, smulkiai supjaustytas
1/2 stiklinės* alyvuogių aliejaus
1/3 stiklinės balto vyno acto
1 kepaliukas baltos itališkos duonos, nupjaustyta pluta, susmulkintas kąsnio dydžio gabalėliais
Žalumynų (rėžiukų, špinatų arba arugulos)

*1 stiklinė = 236 ml

Vieną citriną supjaustyti plonais griežinėliais. Pasukas supilti į didoką dubenį, sudėti česnaką, citrinos griežinėlius, įberti 2 šaukštus druskos, gerai išmaišyti. Mišinį po lygiai paskirstyti tarp dviejų sandariai užsidarančių plastkinių maišelių. Į kiekvieną maišelį įdėti po viščiuką; iš maišelių išspausti orą ir sandariai uždaryti. Dėti į šaldytuvą ir palikti mažiausiai 8 valandoms, kad viščiukai pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 220oC. Viščiukus išimti iš marinato, nuplauti po tekančio šalto vandens srove ir kruopščiai nusausinti. Plonais griežinėliais supjaustyti pusę citrinos; likusią citriną perpjauti skersai pusiau. Į plačią kepimo skardą įdėti groteles. Ant grotelių dėti nusausintus viščiukus, krūtinėlėmis į viršų. Į viščiukų ertmę prikišti mairūno ir įdėti po pusę citrinos. Pradedant nuo kaklo, pirštais atsargiai atlaisvinti odą nuo krūtinėlės; po oda pakišti kelis citrinos griežinėlius. Viščiukų išorę aptepti sviestu, apibarstyti druska ir pipirais. Surišti kojas. Sparnelių galiukus pakišti po apačia.

Kepti, kol viščiukai lengvai apskrus, maždaug 30 – 35 minutes. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 175oC ir toliau kepti dar maždaug 25 – 30 minučių, kol viščiukai iškeps. Traukti iš orkaitės, viščiukus perkelti ant lėkštės arba padėklo, juos uždengti folija ir palikti, kad šiek tiek atvėstų, kol ruošiamos salotos. Orkaitės neišjungti.

Kepimo skardoje susikaupusį skystį atsargiai supilti į didelį dubenį. Kepimo skardą padėti į šalį, kol prireiks. Į dubenį suberti susmulkintą svogūną, supilti aliejų, actą, paskaninti druska ir pipirais ir viską gerai išmaišyti.

Pusę paruošto padažo supilti į kitą dubenėlį. Į dubenį su likusiu padažu suberti duonos gabalėlius ir gerai išmaišyti. Duonos gabalėlius vienu sluoksniu paskleisti ant kepimo skardos, kurioje kepė viščiukai ir kepti 175oC orkaitėje, laikas nuo laiko pamaišant, kol lengvai apskrus, maždaug 10 – 15 miunčių.

Apskrudusius duonos gabalėlius ir žalumynus suberti į dubenį, apšlakstyti padažu ir gerai išmaišyti. Salotas paskleisti ant padėklo; ant salotų dėti keptus viščiukus ir nešti į stalą.

Buttermilk Brined Chicken & Bread Salad
Recipe from Bon Appétit | April 2013

2 1/2 lemons
2 quarts buttermilk
4 garlic cloves, crushed
2 tablespoons kosher salt plus more
2 3 1/2-4-pound chickens
1 bunch fresh marjoram
1/4 cup (1/2 stick) butter, at room temperature
Freshly ground black pepper
1 small shallot, finely chopped
1/2 cup olive oil
1/3 cup Champagne or white wine vinegar
1 loaf country-style bread or ciabatta, crust removed, torn into 1 1/2-inch pieces (about 8 cups)
watercress or arugula or baby spinach

Thinly slice 1 lemon. Whisk buttermilk, garlic, and 2 tablespoons salt in a bowl. Divide buttermilk mixture and lemon slices between 2 large resealable plastic bags. Place 1 chicken in each bag and seal, pressing out any excess air. Refrigerate, turning occasionally, at least 8 hours.

Preheat oven to 425°F. Remove chickens from marinade, rinse with cold water, and pat dry. Thinly slice half of a lemon; cut remaining whole lemon in half. Place chickens, breasts facing up, on a wire rack set inside a large rimmed baking sheet; stuff each with 1/2 bunch of marjoram and a lemon half. Working from neck end of chicken, gently loosen skin from chicken breasts. Place several lemon slices under skin of each breast. Rub chickens with butter; season with salt and pepper. Tie legs with kitchen twine and tuck wing tips under chicken.

Roast chickens until they begin to brown, 30 - 35 minutes. Reduce oven temperature to 350° and roast until chickens are cooked through and a thermometer inserted into the thickest part of the thigh registers 165°, 25 - 30 minutes longer. Transfer chickens to a platter, tent with foil, and let rest while preparing bread salad. Keep oven on.

Carefully pour chicken roasting juices from baking sheet into a large bowl. Reserve baking sheet. Whisk shallot, oil, and vinegar into juices in bowl; season vinaigrette with salt and pepper.

Pour half of vinaigrette into a small bowl; set aside. Add bread to vinaigrette in large bowl and toss, pressing gently to help bread absorb vinaigrette.

Transfer bread to reserved baking sheet and toast, tossing occasionally, until bread is golden brown but still soft in the center, 10-15 minutes.

Place warm bread in a salad bowl. Add watercress and reserved vinaigrette; season with salt and pepper and toss to combine. Arrange salad on a platter and place chickens on top.