Levandų ledai su medumi

Mano draugė Jūratė grįžo iš savo medaus mėnesio kelionės po Provansą ir man parvežė lauktuvių – levandų žiedų ir butelaitį nepaprastai ypatingo alyvuogių aliejaus. Nieko nelaukus, iš levandų sumaišiau ledus, su lietuvišku medumi iš tėčio bityno ir levandų žiedeliais tiesiai iš Prancūzijos. Levandų ir medaus ledus ragavau pirmą kartą, ir pasakysiu jums tik tiek – tai fantastinio skonio ledai! Iš pradžių buvo šiek neramu, kad mano ledai nebūtų panašūs į levandų muilą, bet bijojau visai be reikalo. Ledai kvepėjo ne muilu, o medumi, o levandos jautėsi tik vos vos, viekiau ne skonis, o tik atspalvis. Supratau, kad šiems ledams labai svarbu rinktis gerą ir kvapnų medų, nes būtent medus (o ne levandos) nulems ledų skonį. Mano tėčio medus visada yra nepaprastai aromatingas ir skanus, bet šiek tiek saldesnis, nei įprasta. Todėl, įdejus ½ stiklinės medaus (tiek, kiek recepte parašyta), man ledai pasirodė truputėlį per saldūs. Kitą kartą šiems ledams aš gal dėsiu mažiau medaus. Bet levandos čia tiko be priekaištų. Labai labai rekomenduotinas receptas!

 

Levandų ledai su medumi
 

Pagal David Lebovitz receptą iš knygos “The Perfect Scoop”

½ stiklinės (125 ml) medaus

1/4 stiklinės (8 g) sausų arba šviežių levandų žiedų

1 ½ stiklinės (375 ml) riebaus pieno

¼ stiklinės (50 g) cukraus

Žiupsnelis druskos

1 ½ stiklinės (375 ml) riebios grietinėlės

5 kiaušinių tryniai

Medų ir 2 valgomuosius šaukštus levandų žiedų pakaitinti, nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti 1 - 2 valandoms kambario temperatūroje.

Į didoką dubenį supilti grietinėlę. Į grietinėlę per tankų sietelį perkošti atvėsusį medų, išspaudžiant kiek galima daugiau skysčio ir aromato iš sietelyje likusių levandų.

Dubenyje išplakti kiaušinių trynius.

Puodelyje pakaitinti pieną, cukrų ir druską. Į išplaktus trynius plona srovele pilti karštą pieną, vis pastoviai plakant. Supylus visą pieną, trynių ir karšto pieno mišinį perpilti į tą patį puodelį, kuriame kaitintas pienas ir kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol masė pradės tirštėti ir, įkišus švarų šaukštą, jis pasidengs plona kremo plėvele. Trynių ir pieno masę perkošti į dubenį su grietinėle ir medumi. Į dubenį suberti likusius levandų žiedus, uždengti dangčiu arba maistinine plėvele ir atšaldyti šaldytuve, 4 – 5 valandas arba pernakt.

Atšalusį ledų mišinį dar kartą perkošti, išpausti skystį ir aromatą iš sietelyje likusių levandų žiedų. Mišinį pilti į ledų gaminimo mašiną ir sukti, kol ledai taps tiršti ir purūs. Sušalusius ledus perdėti į sandariai užsidarantį plastikinį indą ir įstatyti kelioms valandoms į šaldiklį, kad pilnai sušaltų. 

Levander - Honey Ice Cream

Recipe from David Lebovitz "The Perfect Scoop"

½ cup honey

¼ cup lavender flowers, dried or fresh

1 ½ cup whole milk

¼ cup sugar

Pinch of salt

1 ½ cup heavy cream

5 egg yolks

Heat honey and 2 tablespoons of lavender flowers. When hot, remove from heat, cover and let it steep at room temperature for 1 - 2 hours.

Pour cream into large bowl. Strain honey and lavender into the cream through mesh strainer, pressing onto the flowers to extract as much aroma as possible.

In a separate medium-size bowl whisk egg yolks.  

In a sauce pan heat milk, sugar and salt. Slowly pour hot milk mixture into the yolks, whisking constantly. Transfer mixture back into the same pot where the milk was heated, and cook, stirring constantly, until custard thickens and coats the back of the spoon. Strain custard into the cream with honey. Mix thoroughly. Add remaining lavender flowers, cover bowl with plastic wrap and place it in refrigerator  to chill, for 4 – 5 hours or overnight.

Strain the chilled ice cream mixture through a mesh strainer, pressing onto the flowers to extract as much liquid and aroma, as possible. Pour strained ice cream mixture into ice cream machine and churn until ice cream thickens and becomes fluffy.  Transfer ice cream into a chilled plastic container, cover it tightly with the lid and place it in the freezer for a few hours to harden.

Pissaladiere

Štai jums viena mūsų mėgstamiausių picų – pissaladiere. Be sūrio, be pomidorų padažo, bet užtai su keptais svogūnais, sūriomis plaukuotomis žuvytėmis ir mažomis juodomis alyvuogėmis. Kaip nebūtų keista, šitą picą mūsų šeimoje noriai lapnoja ir maži, ir dideli. Nepaisant neišvaizdžių “plaukelių” ir sūrių alyvuogių,  pissaladiere iš tiesų labai skani. Svogūnai šiam receptui lėtai ir ilgai karamelizuojami . Nuo ilgo kepimo jie tampa saldūs ir kvapnūs. Čia ypač tiks saldieji Vidalia svogūnai, bet jeigu tokių nėra, tiks ir bet kokie kiti. Nepabijosiu pasakyti, kad jeigu svogūnai aitresni, galit drąsiai įberti šaukštelį rudojo cukraus, kad jau garantuotai būtų “sweet and salty” efektas. Dar pissaladiere labai svarbu naudoti tinkamas alyvuoges. Alyvuogių, kaip žinia, yra visokių visokiausių rūšių, kurios viena nuo kitos labai skiriasi ne tik spalva, bet ir skoniu.  Šiam receptui labiausiai tiks švelnaus skonio nedidukės Niçoise alyvuogės. Jos neypatingai sūrios, visai nerūgščios, tokios paprastos, aliejinės – riešutinės, ir todėl puikiai dera su ančiuviais, kurių švelniais ir maloniais tikrai nepavadinsi (tas baisus sūrumas, o dar tie “plaukai”…!!!).  Taigi, saldūs kepinti svogūnai, švelnios Niçoise alyvuogės ir sūdyta žuvis kartu labai skaniai susikomponuoja į pissalladiere – kvapnią prancūzišką picą. Ši pica skani ir karšta, ką tik iš orkaitės, ir atšalulsi. Supjaustyta nedidukais gabalėliais, pissaladiere gali būti labai vykęs užkandis arba šiaip - pakramsnojimas. Bet ji nei kiek neprasčiau sudalyvautų ir kaip pagrindinis patiekalas. Jei pissaladiere tieksite pietums ar vakarienei, prie jos labai tiks lengvos žalumynų salotos ir daug daug vandens.

Skanaus!

Aušra

Pissaladiere

Picai:  

½ stiklinės šilto vandens

½ pokelio (~3g) sausų mielių

1 ½ stiklinės miltų 

1 šaukštas aliejaus

1 šaukštelis cukraus 

žiupsnelis druskos

Įdarui: 

1 ½ kg saldžių svogūnų 

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

½ stiklinės Niçoise alyvuogių 

1 lauro lapas

16 ančiuvių filė 

1 šaukštas šviežių čiobrelių lapelių

Druskos 

Maltų juodųjų pipirų

Tešlai: vandenį, mieles, cukrų ir druską sumaišyti didokame dubenyje, suberti ½ stiklinės miltų ir gerai išmaišyti. Mielių ir miltų mišinį apibarstyti dar kokias 2 šaukštais miltų, dubenį uždengti rankšluostėliu ir palikti kokiai 15 minučių kamabario temperatūroje, kad pakiltų. Į išputojusį mielių ir miltų mišinį sudėti likusius miltus ir aliejų, užminkyti tešlą. Kai tešla nebelips prie rankų, bus vientisa ir elastinga, dėti ją į aliejumi išteptą dubenį, vėl uždengti rankšluostėliu ir palikti kambario temperatūroje 1 – 2 valandoms, kad pakiltų.

Įdarui: Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinti aliejų, suberti svogūnus, lauro lapą ir ½ šaukšto smulkintų čiobrelių, šiek tiek druskos ir negailint – maltų juodųjų pipirų. Kepti, laikas nuo laiko pamaišant, kol svogūnai įgaus sodrią auksinę spalvą, maždaug 30 – 40 minučių.

Plačią ir žemą  kepimo skardą patepti trupučiu aliejaus, apibarstyti miltais, ir, apvertus, iškratyti neprilipusius miltus.

Iškilusią tešlą iškočioti ant sauso pamiltuoto paviršiaus ir perkelti į paruoštą kepimo skardą.

Keptų svogūnų įdarą paskirstyti ant iškočioto picos pado, išdėlioti ančiuvių filė ir apibarstyti pasmulkintomis alyvuogėmis.

Kepti 260oC (500oF) temperatūroje ant žemiausios orkaitės lentynos. Iškeptą picą traukti iš orkaitės ir dar karštą apibarstyti likusiais čiobreliais. Pica skani ir karšta, ir atvėsusi. 

Pissalaldiere

Crust:

½ cup warm water

½ packet active dry yeast

1 ½ cup flour

1 tablespoon vegetable oil

1 teaspoon sugar

Pinch salt

Filling:

2 ½ lb onions

3 tablespoons olive oil

½ cup Niçoise olives

1 bay leaf

16 anchovies filets

1 tablespoon fresh thyme leaves

Salt

Freshly ground pepper

To prepare the crust: in a large bowl mix water, yeast, salt and sugar. Mix in ½ cup flour, sprinkle couple tablespoons of flour on top, cover with the kitchen towel and let it rise at room temperature for about 15 minutes. When the mixture becomes all bubbly, add remaining flour and oil, mix it all well and knead the dough. When the dough becomes soft, stretchy and does not stick to your hands, shape it into a ball and place it into oiled bowl to rise, for about 1 – 2 hours.

To prepare the filling: slice onions into thin half-rings. In a large sauté pan set on medium heat warm up the oil, add sliced onions, bay leaf, ½ tablespoon chopped thyme leaves, salt and  freshly ground pepper . Cook, stirring occasionally, until onion is cooked and turns deep amber in color, about 30 – 40 minutes.

Oil large baking sheet and sprinkle it with some flour. Invert the baking sheet to remove excess flour.

Place the risen dough on a dry floured surface,  roll it into a round and transfer it to the prepared baking sheet.

Distribute onion filling over the entire surface of the crust. Arrange anchovies filets on top of the onions, sprinkle with chopped olives.

Bake at 500^oC (or the highest setting of the oven) on the very bottom shelf until the crust is golden brown. Remove pizza from the oven and sprinkle with remaining thyme. Pizza is delicious warm or at room temperature.

Moliūgų pyragas

 

Sekmadienį buvom nuvažiavę į Indian Creek Farms ir parsivežėm daug gražių moliūgų. Parsivežę virėm moliūgų tyrę ir kepėm pyragą.

  

Moliūgų pyragas

Tešlai: 
1,5 stiklinės miltų
2 šaukštai cukraus
¼ šaukštelio druskos
140 g sviesto, įšalusio
35 g margarino, įšalusio
¼ stiklinės ledinio vandens

Įdarui: 
2 šaukštai miltų
¼ šaukštelio cinamono
Žiupsnelis malto muskato
¼ šaukštelio druskos
¾ stiklinės rudojo cukraus
1,5 stiklinės moliūgų tyrės (konservuotos arba naminės*)
1,5 stiklinės nesaldinto kondensuoto pieno
2 šaukštai kukurūzų sirupo
2 kiaušiniai

Orkaitę įkaitinti iki 230^oC (450^oF).

Tešlai: virtuviniame kombaine sumaišyti miltus, druską ir cukrų. Suberti supjaustytą įšalusį sviestą, margariną ir sukti tol, kol masė taps panaši į rupų smėlį. Po vieną šaukštą pilti šaltą vandenį, toliau vis sukant, kol susiformuos tešla. Tešlą iškrėsti ant sauso pamiltuoto maistinės plėvelės lakšto ir suspausti rankomis į plokščią diską. Tešlos stengtis perdaug neminkyti, kad ji nuo rankų nesušiltų. Ant tešlos kloti antrą maistinės plėvelės lakštą ir iškočioti maždaug 3 mm storio skritulį. Tešlos skritulį  įkloti į apvalią gilią kepimo formą, padengiant dugną ir šonus. Nupjaustyti per kraštus išlendančią tešlą. Paruoštą formą įstatyti į šaldytuvą.

Įdarui: dubenyje išmaišyti miltus, prieskonius, druską ir cukrų. Sudėti moliūgų tyrę, supilti kondensuotą pieną ir kukurūzų sirupą. Viską gerai išplakti ir palikti pusvalandžiui arba valandai pastovėti. Šakute išplakti kiaušinius ir supilti į moliūgo masę. Viską vėl gerai išplakti. Įdarą supilti į tešla išklotą formą.  Pyragą kišti į orkaitę ant pačios žemiausios orkaitės lentynos ir kepti 15 minučių. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 180^oC (350^oF), pyragą perkelti ant vidurinės orkaitės lentynos ir toliau kepti dar 35 – 40 minučių, kol pyrago įdaras sustandės ir nebelips prie įkišto peilio. Iškepusį pyragą traukti iš orkaitės. Atvėsinti kepimo formoje. Į stalą tiekti su vaniliniais ledais arba nesaldinta plakta grietinėle.

*Moliūgų tyrė: moliūgą perpjauti pusiau, švariai išskobti sėklas ir supjaustyti stambiomis riekėmis.Moliūgo riekes sudėti į didoką kiaurasamtį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir virti ant garų maždaug 20 minučių, kol moliūgas suminkštės ir lengvai trinsis šakute. Puodą nukelti nuo ugnies, nuo moliūgo riekelių nulupti žievę, o minkštimą sutrinti rankiniu blenderiu į vientisą tyrę. Moliūgų tyrę sukrėsti anyt didoko virtuvinio rankšluosčio, kampus užrišti ir pakabinti kelioms valandoms (arba pernakt), kad nubėgtų skystis. Šitaip paruoštą moliūgų tyrę naudoti receptuose vietoje konservuoto moliūgo. Tyrę taip pat galima užšaldyti sandariai uždarytuose plastikiniuose indeliuose arba specialiai šaldymui skirtuose maišeliuose. 

 

 

Pumpkin Pie

  

Crust: 
1 ½ cup flour
2 tablespoons sugar
¼ teaspoon salt
10 tablespoons butter, frozen
2 ½ tablespoons vegetable shortening, frozen
¼ cup ice cold water

Filling:

2 tablespoons flour

¼ teaspoon cinnamon

Pinch ground nutmeg

¼ teaspoon salt

¾ cups brown sugar

1 ½ cup pumpkin puree (canned or homemade*)

12 oz can condensed milk, unsweetened

2 tablespoons corn syrup

2 eggs

Heat oven to 450oF. 

For crust:  mix flour, sugar and salt in food processor. Add cubed frozen butter and shortening, pulse until mixture resembles coarse sand. Add cold water, one tablespoon at a time, until mixture starts clumping and forms a dough. Transfer dough onto a sheet of floured plastic wrap, shape it into a disc, put another sheet of plastic wrap on top and roll into a 1/8” thick round. Line the inside of pie dish with the crust, bottom and the sides. Trim the excess dough. Keep  the dough-lined pie dish in the fridge until you make the filling.

For Filling: in a medium size bowl mix flour, spices, salt and sugar. Add pumpkin puree, condensed milk and corn syrup. Mix thoroughly and leave it for 30 – 60 minutes at room temperature. Add lightly beaten eggs. Mix well. Pour filling into prepared crust-lined pie dish. Bake on the oven’s lowest rack for 15 minutes. Lower oven temperature to 350oF, transfer pie to the center rack and bake for another 35-40 minutes, until the filling is set and the sharp knife inserted into the filling comes out moist but clean. Cool baked pie in the pie dish. Serve with vanilla ice cream or unsweetened wiped cream.

*For homemade pumpkin puree: wash pumpkin, cut it in half, scoop out the seeds and cut it into large chunks. Place pumpkin chunks into a large colander or strainer that is set on top of the large pot of boiling water. Cover and steam pumpkin for about 20 minutes, until it is soft and can be mashed easily with the fork. Remove from the heat. Peel off the skin. Transfer pumpkin pieces into a large bowl and mash it with handheld blender into a smooth paste. Transfer pumpkin paste onto a large piece of cheesecloth or a big kitchen towel, tie the ends, hang it over a pot or an empty bowl,  and let it drip for a few hours or overnight. Strained pumpkin puree could be used in recipes instead of canned pumpkin. Pumpkin puree can also be frozen in tightly closed plastic containers or zip-lock bags.