Lašišos kepsniai: keptuvėje arba virš žarijų

Atminties dieną oficialiai prasideda vasaros sezonas: balti džinsai, atviros basutės, ryškiai nulakuoti kojų nagai, atostogos, pliažai, iškylos, rūkstančios kepsninės.

Šiuos kapotos lašišos kepsnius galima labai sėkmingai iškepti ant keptuvės; bet taip pat sėkmingai juos galima iškepti kepsninėje virš žarijų. Aš rekomenduočiau kepti kepsninėje, nes kieme maistą gaminti yra daug smagiau.

Visus amerikiečius skaitytojus sveikinu su vasaros sezono atidarymu:

Have a peaceful , sunny and happy Memorial Day!

Aušra

Sumutiniai su kapotos lašišos kepsniais (salmon burgers)

Pagal Noble Pig receptą

*1 stiklinė = 236 ml


Marinuotiems agurkams:
1/3 stklinės* vandens
¼ stiklinės ryžių acto
2 šaukšteliai cukraus
1 šaukštelis smulkiai sukapoto česnako
½ šaukštelio tarkuotos šviežios imbiero šaknies
¼ šaukštelio aštriųjų paprikų dribsnių
25 – 30 agurkų griežinėlių

Visus ingredientus, išskyrus agurkus, sudėti į nedidelį puodelį ir užvirinti ant vidutinio karštumo ugnies. Kai marinatas užvirs, nukelti nuo ugnies, sudėti agurkų griežinėlius, išmaišyti ir palikti 30 minučių, kad pasimarinuotų. Agurkų griežinėlius nukošti.



Kepsniams:
750 g lašišos file be odos, smulkiai sukapotos
¾ stiklinės panko džiūvėsėlių
1/3 stiklinės smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų
2 šaukštai susmulkintų šviežių kalendros lapelių
1 šaukštas sojų padažo
2 šaukšteliai tarkuotos šviežios imbiero šaknies
1 kiaušinis

Dideliame dubenyje sumaišyti visus ingredientus. Iš mišinio suformuoti 4 apvalius 1,5 – 2 cm storio kepsnius. Kepti keptuvėje ant aukšto karštumo ugnies su trupučiu aliejaus, arba kepsninėje virš žarijų. Kepti 3 – 4 minutes nevartant, kol viena kepsnio pusė gražiai sukeps ir apskrus. Kepsnį apversti, kepti dar 2 – 3 minutes, kol antroji kepsnio pusė apskrus. Išimti iš keptuvės ir dėti ant lėkštės arba padėklo.



Aštriam majonezo padažui:
½ stiklinės majonezo
1 šaukšas hoisin padažo
1 šaukštelis Sriracha padažo
Nedideliame dubenėlyje sumaišyti visus padažui skirtus ingredientus. Laikyti šaltai, kol prireiks.



Sumuštiniams:
4 apvalios mielinės bandelės
2 šaukšai ištirpinto sviesto

Aštraus majonezo padažo

4 lašišos kepsniai
Marinuoti agurkų griežinėliai
Kalendros lapeliai



Bandeles perpjauti pusiau; vidines puselių dalis patepti sviestu ir pakepinti ant karštos keptuvės arba kepsninėje virš žarijų, kol apskrus. Ant vienos bandelės pusės dėti 1 šaukšą aštraus majonezo, lašišos kepsnį, marinuotų agurkų griežinėlių sluoksnį, kalendros lapelių, vėl aštraus majonezo, užvožti antrąja bendelės pusele ir iškart tiekti į stalą.

Salmon Burgers

Recipe from Noble Pig

Pickled cucumber slices:
1/3 cup water
1/4 cup rice vinegar
2 teaspoons sugar
1 teaspoon garlic, minced
1/2 teaspoon freshly grated ginger root
1/4 teaspoon red pepper flakes
25-30thinly sliced cucumber slices

Combine water, vinegar, sugar, garlic, ginger and red pepper flakes in a saucepan. Bring to a boil. Remove from heat and add cucumbers. Let them stand for at least 30 minutes. Drain.


Salmon Patties:
1 1/2 pound skinless salmon fillet, finely chopped
3/4 cup panko
1/3 cup thinly sliced green onions
2 tablespoons chopped fresh cilantro
1 tablespoon soy sauce
2 teaspoons freshly grated ginger root
1 egg

Combine all ingredients in a large bowl. Divide the mixture into 4 equal parts, gently shaping each into a 1/2" thick patty. Heat a large skillet over medium high heat. Add oil to pan and swirl to coat. Add patties, cooking for about 3-4 minutes on each side, or until desired level of doneness. Remove to a plate. Alternatively, patties can be grilled over medium-high fire.

Hoisin Mayo
½ cup mayonnaise
1 tablespoon hoisin sauce
1 teaspoon Sriracha sauce

Mix all ingredients in a small bowl. Refrigerate until needed.


Assembling Burgers:
4 hamburger rolls
2 tablespoons melted butter
Hoisin Mayo
4 cooked salmon patties
Pickled cucumber slices
Fresh cilantro leaves

Cut hamburger rolls in half. Brush the cut sides with melted butter and toast on the pan or on the gril until lightly charred. Spoon some hoisin mayo on one side of the roll, top with a salmon patty, a layer of pickled cucumber slices, some fresh cilantro leaves, another tablespoon or so of hoisin mayo; top with another half of the roll. Serve right away.

Thomas Keller sausainiai su šokolado lašeliais

“… cookies have been there from the beginning. There’s a comfort in things that are with us all our lives. My favorite? Without hesitation: chocolate chip. Ideally, crunchy on the outside, chewy on the inside.”

Thomas Keller, Ad Hoc At Home

Aš turiu dar vieną labai gerą sausainių su šokoladu (chocolate chip) receptą; apie jį parašysiu kitą kartą. Bet šį kartą – apie Thomas Keller sausainius. Šio recepto pagrindinis privalumas yra tas, kad tešlos nereikia šaldyti; ją užmaišius galima iškart formuoti sausainius ir kepti. Ir sviesto čia reikia šalto, o ne kambario temperatūros. Ir riešutų nereikia. Visus reikiamus ingredientus tikriausiai rasite spintelėje/šaldytuve bet kuriuo metų laiku ir bet kuriuo paros metu; nereikės nei iš anksto planuoti, nei į parduotuvę eiti, nei laukti, kol tešla sustings. Trumpai tariant, šitas receptas tinka tais momentais, kai nei iš šio, nei iš to kyla noras iškepti sausainių. Mums su Julium toks momentas buvo nutikęs praėjusį sekmadienį: namie buvome tik mudu abudu; veikti nelabai turėjome ką; vakarienės ruošti nereikėjo, tai nutarėm iškepti sausainių. Julius vėl viską susvėrė, mikseris užmaišė tešlą, o man beliko tik iš orkaitės traukti karštas skardas.

Iškepkit ir jūs. Aš prižadu, kad tai bus tikrai labai geri sausainiai. Tiesiog labai geri. Minkšti ir traškūs, viskas viename, paprasti, cukriniai, šokoladiniai, būtent tokie, kaip pats p. Keller apie juos parašė.

Aušra

Sausainiai su šokolado lašeliais

Receptas iš Thomas Keller | Ad Hoc At Home

2 1/3 stiklinės* + 1 šaukštas miltų
3/4 šaukštelio valgomosios sodos
1/2 šaukštelio druskos
285 g tamsaus šokolado lašelių (arba smulkinto tamsaus šokolado, persijoti arba rankomis išrinkti tik stambesnius gabalėlius)
225 g šalto sviesto, susmulkinto
1 stiklinė rudojo cukraus
3/4 stiklinės cukraus
2 kiaušiniai

*1 stiklinė = 236 ml


Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Dvi plačias kepimo skardas ištiesti Silpat plėvele arba sviestiniu popieriumi.

Kartu persijoti miltus, sodą ir druską.

Elektriniu mikseriu išsukti pusę sviesto iki vientisos masės. Suberti abiejų rūšių cukrų, likusį sviestą ir sukti, kol masė taps vientisa ir puri. Po vieną sudėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Suberti sausus ingredientus ir gerai išmaišyti. Suberti šokolado lašelius ir vėl gerai išmaišyti.

Tešlą galima uždengti plėvele ir įdėti į šaldytuvą, o galima suformuoti sausainius, juos išdėlioti ant kepimo skardos ir sušaldyti šaldiklyje. Tešlą šaldytuve galima laikyti ne ilgiau nei 5 dienas, o šaldiklyje – ne ilgiau nei 2 savaites. Sušaldytus sausainius prieš kepant dėti kelioms valandom į šaldytuvą, kad jie pilnai atsileistų.

Tešlą galima kepti tuojau pat: specialiu sausainių kaušeliu su spyruokliniu mechanizmu, arba mažu ledų kaušeliu tešlą suformuoti į rutuliukus ir dėti ant paruoštų skardų, tarp sausainių paliekant maždaug 5 cm tarpus. Kepti maždaug 10 – 12 minučių, kol sausainių viršus taps matinis. Po 5 – 6 minučių kepimo skardas orkaitėje sukeisti vietomis.

Iškepusius sausainius traukti iš orkaitės, palaukti maždaug 2 minutes, kad jie šiek tiek atvėstų. Perkelti ant grotelių, kad pilnai atvėstų. Pilnai atvėsusius sausainius laikyti sandariai užsidarančiame inde.

Chocolate Chip Cookies

Recipe from Thomas Keller | Ad Hoc At Home

 

2 1/3 cups plus 1 tablespoon flour
3/4 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
10 ounces bittersweet chocolate chips (or bittersweet chocolate, cut into chip-sized pieces, sifted, or tiny fragments removed)
8 ounces (2 sticks) cold butter, cut into small pieces
1 cup packed brown sugar
3/4 cup granulated sugar
2 eggs

Preheat oven to 350oF. Line two baking sheets with Silpats or parchment paper.

Sift flour, baking soda and salt into a medium bowl.

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle, beat half butter until fairly smooth. Add both sugars and the remaining butter, and beat until well combined, then beat for a few minutes, until mixture is light and creamy. Scrape down sides of the bowl. Add eggs one at a time, beating until the first one is incorporated before adding the next and scraping the bowl as necessary. Add dry ingredients and mix to combine. Mix in chocolate.

Remove bowl from mixer and fold dough with a spatula to be sure the chocolate is evenly incorporated. The dough or shaped cookies can be refrigerated, well wrapped, for up to 5 days or frozen for 2 weeks. Freeze shaped cookies on the baking sheets until firm, then transfer to freezer containers. (Defrost frozen cookies overnight in the refrigerator before baking.)

Using a cookie scoop with release mechanism, or a small ice cream scoop, shape dough into balls. Arrange cookies on prepared baking sheets, leaving about 2 inches between them, Bake for 10 - 12 minutes, or until the tops are no longer shiny, switching the position and rotating pans halfway through baking.

Cool cookies on the pans on cooling racks for about 2 minutes to firm up a bit, then transfer to the racks to cool completely. Repeat with second batch of cookies. Store in an airtight container.