Vasario 16, cepelinų balius ir Pierre Hermé Mosaïc

Šiemet Vasario 16-ąją šventėme pas Jūratę ir Columbia. Pernai Lietuvos Nepriklausomybės dienos šventėjų buvo berods, keturi. Šiemet į balių susirinko dešimt patriotiškai nusiteikusių baliauninkų, o į pabaigą dar penki prisijungė.

Buvo sutarkuotas nežmoniškas kiekis bulvių. Privirta ir suvalgyta trys dideli katilai cepelinų su baravykų ir spirgučių padažu. Mes paklausėme Gerb. Prezidentės sveikinimo kalbos ir Tautinės Giesmės. Pažiūrėjome filmą “The Other Dream Team”. O pabaigai Jūratė dar suorganizavo pageidavimų koncertą iš youtube videotekos aruodų. Buvo labai smagus vakarėlis, toks patriotiškas, lietuviškas pasisėdėjimas. Ir nuotaika buvo labai šventiška. Aš segėjau rankų darbo sagę, kuri buvo labai panaši į tą ant Prezidentės paltuko atlapo.

 

Vasario 16-osios tortas buvo mozaikinis, su keliais sluoksnais ir įdarais; Receptas, kaip patys matot, poros metrų, ir dar užsivynioja. Ingredientų sąrašas irgi kilometrinis. Na bet jeigu jūs, kaip aš, mėgstate iki užsimiršimo pasinerti į pyragų kepimą, tai šitas tortas bus tikrai tas variantas, kai reikia tik susirinkti visus ingredientus ir paskui kelioms dienoms pradingti į maišymo, kaitinimo, tirpinimo ir plakimo stichiją.

Skanaus!

Aušra

Pistacijų ir grietinėlės sūrio tortas “Mozaika”

Receptas iš Pierre Herme “Pastries” & Zen Can Cook

Padas:
165 g sviesto, kambario temperatūros
40 g cukraus pudros
15 g smulkiai sumaltų migdolų
Žiupsnelis fleur de sel
1 ankštis vanilės
1 kiaušinis
1 stiklinė* miltų

Vyšnios:
1/3 stiklinės vandens
100 g smulkaus cukraus
250 g šaldytų vyšnių be kauliukų

Balto šokolado kvadratėliai:
1 šaukštelis fleur de sel or arba smulkios jūros druskos
260 g balto šokolado

Pistacijų ir grietinėlės sūrio įdaras:
75 g išlukštentų pistacijų
450 g grietinėlės sūrio (Philadelphia)
125 g smulkaus cukraus
20 g miltų
3 kiaušiniai
2 1/2 šaukštai riebios grietinėlės
2 1/4 šaukštai pistacijų pastos

Pistacijų ir grietinėlės sūrio putėsiai:
2 šaukšteliai sausų želatino miltelių
1/2 stiklinės vandens
50 g smulkaus cukraus
2 kiaušinių tryniai
20 g pistacijų pastos
160 g grietinėlės sūrio (Philadelphia)
1 šaukštas cukraus pudros
1 1/2 stiklinės grietinėlės

Dekoravimui:
150 g išlukštentų pistacijų
Balto šokolado kvadratėliai
Šviežios vyšnios

*1 stiklinė = 236 ml

Padas: virtuviniame kombaine išsukti 75 g sviesto iki vientisos masės. Į išsuktą sviestą suberti persijotą cukraus pudrą, maltus migdolus ir druską. Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau, peiliu išskobti sėklas ir dėti į sviesto masę. Sudėti kiaušinį, persijotus miltus. Sukti, kol susiformuos tešlos gumulėlis.

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Sviestu ištepti kepimo skardą. Tešlą iškočioti tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų į 2mm storio skritulį. Iškočiotą skritulį perkelti ant sviestu išteptos skardos. Kepti 12 minučių, kol paruduos. Traukti iš orkaitės.

Tešlą atvėsinti skardoje. Sulaužyti į gabalėlius ir sudėti į virtuvinį kombainą, Sumalti į smulkius trupinius. Sudėti likusį sviestą ir malti, kol masė taps vientisa.

Ant kepimo skardos patiesti sviestinio popieriaus lakštą. Ant popieriuas dėti apvalų 25 cm skersmens ir 5 cm aukščio metalinį žiedą. Tešlos masę sukrėsti į žiedo vidų ir pirštai įspausti į vienodo storio sluoksnį. Skardą dėti į šaldytuvą 1 valandai. Orkaitę įkaitinti iki 165oC.

Skardą su metaliniu žiedu dėti į įkaitintą orkaitę. Kepti 12 minučių. Traukti iš orkaitės ir palikti, kad atvėstų.



Vyšnios: Vandenį supilti į nedidelį puodelį, suberti cukrų ir užvirinti. Vyšnias suberti į dubenėlį, jas užpilti verdančiu sirupu, dubenėlį uždengti ir palikti pernakt, kad pritrauktų.  



Šokolado kvadratėliai ir pistacijos: baltąjį šokoladą susmulkinti ir suberti į karščiui atsparų dubenį. Dėti ant puodo su verdančiu vandeniu ir maišyti, kol šokoladas ištirps. Ant apverstos kepimo skardos patiesti acetatinės plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštą; ant jo supilti ištirpintą šokoladą ir peiliu išlyginti į ploną sluoksnį, suformuojant maždaug 20 x 20 cm kvadratą. Šokolado paviršių pabarstyti druska. Ant šokolado sluoksnio dėti kitą acetatinės plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštą. Ant viršaus dėti kitą apverstą skardą. Palikti šaltai, kad sukietėtų.

Pistacijas suberti į didoką dubenį. Ant riešutų užpilti verdančio vandens, kad pilnai apsemtų. Palaukti 2 – 3 minutes. Riešutus nukošti. Nuo riešutų nulupti luobeles. Riešutus paskleisti vienu sluoksniu ant kepimo skardos ir skrudinti 95oC orkaitėje maždaug 20 minučių. Traukti iš orkaitės. Įdarui skirtus riešutus šiek tiek pasmulkinti mėsos muštuku. Papuošimui skirtus riešutus smulkiai sumalti virtuviniu kombainu.



Grietinėlės sūrio ir pistacijų įdaras: virtuviniame kombaine sukti grietinėlės sūrį ir cukrų maždaug 2 minutes. Suberti miltus, sudėti kiaušinius, grietinėlę, pistacijų pastą ir skaldytus riešutus. Malti kol masė taps vientisa.

Paruoštą įdarą supilti ant atvėsusio pyrago pado į metalinio žiedo vidų. Skardą su pyragu pašauti į 150oC orkaitę ir kepti 1 valandą ir 15 minučių. Skardą traukti iš orkaitės ir palikti, kad pilnai atvėstų.



Grietinėlės sūrio ir pistacijų putėsiai: želatiną suberti į šaltą vandenį ir palikti, kad išbrinktų. Nedideliame puodelyje kaitinti 1/2 stiklinės grietinėlės ir cukrų, kol beveik užvirs. Nukelti nuo ugnies. Trynius sudėti į dubenį ir išplakti iki vientisos masės. Ant trynių, pastoviai plakant, supilti karštą grietinėlės-cukraus mišinį. Visą dubens turinį perpilti atgal į tą patį puodą, kuriame kaitinta grietinėlė. Kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol masė pradės tirštėti. Nukelti nuo ugnies. 

Grietinėlės sūrį ir pistacijų pastą sudėti į karščiui atsparų dubenį ir kaitinti virš garų, pastoviai maišant, kol ištirps. Nukelti nuo puodo su garais. Trynių mišinį perkoštį į dubenį su sūrio-pistacijų pastos mišiniu ir gerai išmaišyti. Mikrobanginėje krosnelėje arba virš garų ištirpinti želatiną ir supilti į putėsių masę. Plakti šluotele, kol masė pilnai atauš ir pradės tirštėti. Mikseriu išplakti likusią grietinėlę, atsargiai įmaišyti į putėsių masę.



Torto konstravimas ir puošimas: Vyšnias išgriebti iš sirupo ir gerai nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Nusausintas vyšnias išdėlioti ant atvėsusio įdaro. Ant vyšnių supilti putėsių masę. Paviršių išlyginti. Dėti į šaldiklį, kol putėsiai pilnai sustings.

Tortą su metaliniu žiedu dėti ant lėkštės arba padėklo. Viršų apibarstyti smulkintomis pistacijomis. Metalinį žiedą pakaitinti plaukų džiovintuvu ir atsargai nuimti nuo torto. Baltojo šokolado sluoksnį supjaustyti kvadratėliais; jais padengti torto kraštus. Viršų puošti šviežiomis vyšniomis. Laikyti šaltai.

Cheesecake Mosaïc


Recipe by Pierre Herme “Pastries” & Zen Can Cook

Crust:
12 tablespoons (165 g) butter at room temperature
1/4 cup (40 g) powdered sugar
2 tablespoons (15 g) ground almonds
Pinch of fleur de sel
1 vanilla bean
1 egg
1 cup flour

Cherries:
1/3 cup water
7 tablespoons (100 g) superfine sugar
1 cup (250 g) frozen cherries

White Chocolate Squares:
1 teaspoon fleur de sel or fine sea salt
9 1/4 ounce (260 g) white chocolate

Pistachio Cheesecake Filling:
3/4 cup (75 g) shelled pistachios
1 3/4 cups (450 g) Philadelphia cream cheese
1/2 cup (125 g) superfine sugar
2 1/2 tablespoons (20 g) flour
3 eggs
2 1/2 tablespoons heavy cream
2 1/4 tablespoons pistachio paste

Cream Cheese & Pistachio Mousse:
2 teaspoons powdered gelatin
1/2 cup water
1/4 cup (50 g) superfine sugar
2 egg yolks
4 teaspoons (20 g) pistachio paste
3/4 cup (160 g) Philadelphia cream cheese
1 tablespoon powdered sugar
1 1/2 cup heavy cream

For decorating:
1 1/2 cups (150 g) shelled pistachios
white chocolate squares (see recipe above)
fresh cherries

Crust: in the bowl of a food processor beat 5 tablespoons (75 g) of butter until smooth. Add, in the following order, the sifted powdered sugar, ground almonds, and sea salt. Split the vanilla bean in half lengthwise and scrape out the seeds. Add the seeds and the egg, then sift the flour and add it. Process until the dough forms a ball.

Preheat the oven to 350oF. Butter a baking sheet. Roll out the dough between two sheets of parchment into a round until it is 1/16 inch (2 mm) thick. Transfer it to the prepared baking sheet and place in the oven. Bake for 12 minutes or until golden brown.

Allow the dough to cool, then break it into pieces and place in a food processor. Grind it to a powder. Incorporate remaining butter butter and blend until the butter is fully incorporated into the crumbs.

Cover a baking sheet with parchment paper. On the paper place a 9 1/2 inch diameter pastry ring 1 1/2 inches high. Spread the dough mixture inside the ring, patting it down with your hands. Refrigerate for 1 hour. Preheat the oven to 325oF.

Place the baking sheet with the pastry ring in the oven and bake for 12 minutes. Remove from the oven and allow to cool.



Cherries: The night before boil water with the superfine sugar. Place cherries in a bowl and pour the boiling syrup over them. Cover and set aside to macerate until the following day.



White chocolate squares & pistachios:
Chop white chocolate, place in a bowl over simmering water, stir gently until all chocolate melts. Remove from heat. Place an acetate sheet or parchment paper on the inverted baking sheet. Pour the chocolate onto an acetate sheet or parchment paper and spread to form an 8 inch square or larger. Sprinkle with sea salt. Place another strip of acetate paper or parchment over the top, then the flat side of a baking tray to prevent the shape of the chocolate from warping. Refrigerate until use.

Place pistachios in a large bowl. Pour enough boiling water over pistachios to cover them completely. Wait for 2 – 3 minutes. Strain. Peel off the skins. Toast peeled pistachios on the baking sheet in a single layer in a 200oF oven for 20 minutes. Crush pistachios for the filling with a meat mallet, and grind those for decoration into a powder. Set aside.



Pistachio cheesecake filling: in the bowl of a food processor, process the cream cheese and superfine sugar for 2 minutes. Add flour, eggs, cream, pistachio paste, and crushed pistachios. Process until the mixture is smooth.

Pour the cream cheese filling onto the cooled pastry base in the ring on the baking sheet. Place it in 300oF oven and bake for 1 1/4 hour. Remove from the oven and set aside to cool completely.



Cream cheese & pistachio mousse: soak the gelatin in cold water for 20 minutes. In a saucepan, heat 1/2 cup of cream and superfine sugar until close to a boil. Remove from heat. Put the egg yolks in the bowl and whisk until uniform. Pour hot cream over the egg yolks, whisking constantly. Pour the entire mixture back into the same sauce pan that was used to heat the cream. Cook on low heat, stirring constantly, until custard begins to thicken and coats the back of the spoon. Remove from heat.

Place cream cheese and pistachio paste into heatproof bowl placed over simmering water. Heat, stirring constantly, until completely melted. Remove from heat. Strain yolk and cream mixture into cream cheese-pistachio mixture. Melt soaked gelatin in a microwave or above simmering water. Pour melted gelatin into the mousse mixture. Whisk until mixture cools and begins to thicken. Whip remaining cream until stiff. Gently fold whipped cream into mousse mixture.



Assemble and finish the cake: drain the cherries and pat them dry with paper towels. Arrange cherries over the layer of cheesecake filling in the pastry ring. Cover with the cream cheese & pistachio mousse and smooth the top with a cake spatula. Freeze until mouse hardens.

Before serving, place the cake with the ring onto a plate or a cake stand. Sprinkle powdered pistachios on top of the cake. Unmold the cheesecake by heating the pastry ring with a hair-dryer. Cut white chocolate square into regular or irregular pieces and arrange them around the edge of the cheesecake. Top with fresh cherries. Refrigerate until ready to serve.