03 vasario, 2014

Pekino antis



Pekino antį kepiau antrą kartą gyvenime. Pirmas kartas buvo prieš porą metų. Mano antis tada visiškai nenusisekė; nežinia, ar todėl, kad receptas buvo netinkamas, o gal paukštis buvo per mažas. Finale antis man ne iškepė, bet išdžiūvo, vos sugebėjau sukrapštyti kelis kąsnelius, kuriuos dar galima buvo sukti į blynelius; visa kita keliavo tiesiai į puodą ir buvo išvirta į sultinį.

Šiemet išsirinkau kitą receptą. Antį pirkau kiniečių parduotuvėje. Dariau viską taip, kaip parašyta, ir viskas gavosi puikiai. Mėsa buvo kvapni ir sultinga, ir krūtinėlė, ir kulšelės; oda buvo traški ir be galo skani; riebi oda nuo nugaros buvo nei kiek ne mažiau vertinga nei krūtinėlės raumuo. Odą aš supjausčiau juoselėmis, ir mes ją irgi sukom į blynelius. Iš vienos anties mėsos buvo ne kažin kiek, bet jos užteko 24 blyneliams, ir dar truputėlis liko. Esant didesniam valgytojų būriui galima drąsiai kepti dvi antis; kadangi jos kepa vertikaliai, tai dvi antys laisviausiai tilps ant tos pačios skardos. Iš anties pritirps labai daug riebalų. Aš riebalus perkošiau ir padėjau į šaldytuvą ateičiai; juos panaudosiu, kai kepsiu bulves. Iš kaulų aš išviriau ypač gero sultinio. Iš vieno paukščio gavosi pusantros vakarienės, ir dar liko.

Visiems linkiu laimingų naujųjų arklio metų!

Aušra
 







































Pekino antis

Pagal Serious Eats receptą

Antis:
1 antis, maždaug 2 kg
1/4 stiklinės medaus
2 šaukštai sojų padažo
2 šaukštai rupios druskos
2 šaukšteliai kepimo miltelių
1 aukšta alaus skardinė (475 ml), tuščia

Blyneliai:
2 stiklinės miltų
1 stiklinė verdančio vandens
1/4 stiklinės sezamų aliejaus

Patiekimui:
Kinietiško slyvų padažo
Svogūnų laiškų, supjaustytų plonais šiaudeliais ir pamerktų 5 minutėms į ledinį vandenį
Agurkų, supjaustytų šiaudeliais

Antis: iš paukščio išimti vidaus organus. Popieriniais rankšluostėliais kruopščiai išsausinti vidinę ertmę ir odą. Antį dėti ant grotelių arba pakabinti ir laikyti šaltai 8 – 12 valandų, kad išdžiūtų. Pirštais arba buku medinio šaukšto galu atsargiai atskirti krūtinėlės odą nuo raumenų. Mažame dubenėlyje sumaišyti medų ir sojų padažą. Mišiniu aptepti visa anties išorę. Mažame dubenėlyje sumaišyti druską ir kepimo miltelius. Mišinį užbarstyti ant anties ir pirštais lengva įtrinti į odą. Antį dėti ant grotelių arba pakabinti ir palikti šaltai kad gerai išdžiūtų, 12 – 36 valandas.

Orkaitės lentyną nuleisti ant žemiausios pozicijos. Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Dideliame puode užvirinti 4 L vandens. Į kriauklę įdėti groteles, ant grotelių dėti antį. Vieną anties pusę nuplikyti verdančiu vandeniu. Antį apversti ir nuplikyti kitą pusę. Palikti, kad išdžiūtų, maždaug 30 minučių.

Alaus skardinę iki pusės pripilti vandens. Skardinę dėti ant plačios kepimo skardos. Ant skardinės užsodinti antį, kad paukštis stovėtų vertikaliai. Skardą su antimi kišti į orkaitę. Kepti maždaug 1,5 valandos, kol oda taps sodrios raudonmedžio spalvos. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 120oC ir kepti dar 30 minučių. Traukti iš orkaitės. Antį atsargiai nuimti nuo skardinės ir perkelti ant pjaustymo lentos, palaukti 10 – 20 minučių ir pjaustyti griežinėliais.

Blyneliai: dubenyje sumaišyti miltus ir verdantį vandenį, kol susiformuos lipni tešla. Tešlą iškrėsti ant pamiltuoto paviršiaus ir minkyti, kol taps vientisa ir elastinga, maždaug 5 minutes. Tešlą supjaustyti į 24 vienodus gabalėlius; juos užkloti drėgnu rankšluostėliu.

Ant pamiltuoto paviršiaus iškočioti vieną tešlos gabalėlį į 7,5 cm skersmens skritulėį. Padėti į šalį. Tokiu pat būdu iškočioti antrą tešlos gabalėlį. Vieną skritulėlio pusę aptepti sezamo aliejumi, ant viršaus dėti antrą skritulėlį ir išočioti į 20 cm skersmens skritulį. Ant vidutinio karštumo ugnies įkaitinti keptuvę. Ant karštos keptuvės dėti iškočiotą blynelį ir apkepti ant vienos pusės, kol vietomis paruduos, maždaug 1 minutę. Blynelį apversti ir apkepinti antrą pusę, perkelti ant rankšluostėlio, atsargiai atskirti blynelius vieną nuo kito, užkloti rankšluostėliu, kad neatšaltų, Kočioti ir kepti likusius blynelius.

Patiekimui: anties raumenis ir odą supjaustyti plonais griežinėliais. Ant vienos blynelio pusės užtepti slyvų padažo, uždėti griežinėlį antienos, svogūnų laiškų ir agurkų, blynelį susukti į ritinėlį ir tuojau pat tiekti į stalą










Peking Duck

Recipe from Serious Eats

Duck:
1 whole duck, about 4 pounds
1/4 cup honey
2 tablespoons soy sauce
2 tablespoons kosher salt
2 teaspoons baking powder
One 16-ounce beer can, emptied and refilled half way with water

Pancakes:
2 cups flour
1 cup boiling water
1/4 cup sesame oil

To Serve:
Plum Sauce
Scallions, finely sliced lengthwise and soaked in iced water for 5 minutes 
Cucumber, sliced into matchsticks

Duck: Remove giblets from the duck; dry the inside cavity and the skin with paper towels. Place duck on a wire rack and place it in refrigerator for 8 – 12 hours to dry. Remove duck from refrigerator. Using fingers or dull handle of a wooden spoon, carefully separate skin from breast meat by inserting fingers through bottom of breasts and slowly working your way up. Be careful not to tear skin. Mix honey and soy sauce in small bowl until homogeneous. Spoon mixture over duck and rub over entire surface, making sure to coat all exposed skin. Combine salt and baking powder in small bowl. Sprinkle evenly over all surfaces of duck and rub it in with your finger, like exfoliating. Refrigerate duck, uncovered, at least 12 and up to 36 hours until all surfaces are completely dry with leathery appearance.

Adjust rack to lowest position and preheat oven to 350°F. Bring 4 quarts water to a rolling boil in a large stockpot. Place duck on wire rack set in sink. Pour half of boiling water over top surface of duck, making sure to cover skin evenly. Flip duck and pour remaining boiling water over second side. Allow duck to dry for 30 minutes.

Stand duck vertically by inserting beer can into cavity and place on a rimmed baking sheet. Roast until skin is a deep mahogany, about 1 ½ hour. Reduce heat to 250°F and continue roasting until fat stops dripping from cavity, about 30 minutes longer. Carefully remove duck from beer can and transfer to cutting board. Allow to rest 10 - 20 minutes before carving.

Pancakes: Combine flour and boiling water in medium bowl and stir with wooden spoon until shaggy dough forms. Turn out on floured surface and knead until dough is smooth and elastic, about 5 minutes. Cut dough into 24 even pieces about 1 tablespoon each. Cover with damp towel.

On a floured surface, roll one piece of dough into three-inch circle. Repeat with second ball. Using pastry brush, coat top of first ball with thin film of sesame oil. Place second ball on top of first. Roll balls together into approximately 8-inch circle (the thinner the better). Preheat heavy-bottomed 12-inch cast iron or non-stick griddle pan or skillet over medium-high heat until hot. Place pancakes on griddle and cook until lightly browned in spots on first side, about 1 minute. Flip and repeat on second side, about 30 seconds longer. Transfer to plate lined with clean kitchen towel and carefully peel pancakes apart. Fold towel over cooked pancakes to keep warm and repeat with remaining dough balls.

To Serve: Carve duck, making sure to remove all skin, including skin on the back and legs. Spread one pancake with sauce, top with cucumber and scallion, and add duck meat and skin sparingly, arranging all ingredients in a vertical line through center of pancake. Fold up bottom quarter of pancake to center, then roll pancake, enclosing ingredients. Serve immediately.

21 komentaras:

  1. Aš kažkaip niekaip negaliu žiūrėt į mėsą kaip į mėsą, kai ji su galva. O štai kai be galvos, atrodo viskas gerai.
    Aš pagal labai panašų receptą visuomet kepu antį, tikrai nėra skaniau, o ir iškepus ji taip gražiai blizga. Esu prisižiūrėjus video kaip ten jas ruošia, vis noris ir man išmėgint pripompuot į ją oro, kad atšoktų odelė ir kepdama taptų traški, bet neskrostų ančių pas mus nebūna pirkt. Gaila, kad susprogdinau orkaitės stiklą, taip užsimaniau tos anties.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. as specialiai ieskojau, kad butu su galva; o odele as nuo raumenu atskyriau rankomis; be jokio pompavimo; kur nelindo ranka, ilindo medinio sauksto kotas; Serious Eats labai issamiai viska isaiskina oro pompavimo klausimu; sutinku - labai vykes receptas;

      Panaikinti
  2. Nu tu ir duodi Ausra! Zinai, tau reiktu ne tik knyga parasyti (kaip preaityje kazkas siule), bet manau , kad tau reiktu savo TV laida tureti! I knyga avo spalvinga,talentinga ir be galo idomi asmenybe nesutilptu Aciu uz anti! Su Arklio metais!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nu, Diana, tu mane ir isgyrei; malonu be galo; jeigu butu TV laida, tai turetu vadintis "juodojo jumoro vakaras"; o knygai, manau, kada nors pribres laikas; tik tai tikrai nebus receptu knyga; gal memuarai; arba siaip - knyga apie gyvenima; gal su keliais receptais; tik be paveiksliuku;

      Panaikinti
  3. Atsakymai
    1. Odeta, aciu uz komplimentus antytei; perduociau, tik kad nebeliko;

      Panaikinti
  4. Oho ,Oho kokia meistre! Aciu uz geras emocijas kurios uzlieja, o knyga "apie gyvenima" reiketu leisti laaabai dideliu tirazu...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rita, aciu uz visus pagyrimus; o knygai dar reikia pribresti; kol kas tik blogo uzteks;

      Panaikinti
  5. Čia tai jau iš viso ohoho! Ir dar oho! Aplodismentai.

    AtsakytiPanaikinti
  6. ziaurios nuotraukos, ne tai, kad atrodo neskaniai, bet galva, kojos, kaklas... nebevalgysiu antienos

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Anonime, o man apetito visai nesugadino; as matyt kitokio charakterio; ne vienai anciai esu pati plunksnas nupesusi, todel ne taip jautriai reaguoju I galvas ir kaklus;

      Panaikinti
  7. Ačiū autorei už receptą. Nors mano antytė buvo šaldyta, tačiau neskrosta, tai sėkmingai "nutūpė" ant skardinės. Viskas gavosi skaniai, antis nebuvo sausa, nors kepiau trumpiau (1val + 30min). Ir blyneliuose pasigedau druskos :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Audriau, prasau, nera uz ka; man smagu, kad patiko;

      Panaikinti
  8. Liuks receptas! Nuotraukos (kaip visada pas Aušrą) - fentastiškos!!! Pirkdavau panašią antį jau paruoštą iš "Asian Food Market" - visai šeimai labai patikdavo, tačiau niekad nebandžiau pati kepti. Manydavau, jog reikia turėti rūkyklą ar kažkokį ypatingą grilį, kur milžiniškas paukštis nuolat sukasi ant iešmo. Reikės progai esant išbandyti šį receptą. Ačiū!

    AtsakytiPanaikinti
  9. Laba diena,

    ką ančiai duoda kepimo milteliai. Norisi pabandysi iškepti tą antį, tik bijau aitrumo, dėl kepimo miltelių.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Anonime, as kepiau ir buvo gerai; jeigu butu buve aitru, nebuciau gi publikavusi, ane??siulau per daug nebijoti ir pasitiketi receptu;

      Panaikinti
  10. Sveiki, sakykit, o po nuplikymo verdančiu vandeniu "nenubėga" visas marinatas? Nesinori tokį skonį nuplauti
    Ana

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ana, jeigu Jums nesinori plauti, tai prasau neplaukite; as ploviau, bet Jusu valia yra daryti taip, kaip Jums atrodo geriau;

      Panaikinti
  11. Dalinuosi šiuo liudijimu su partneriais, kuriems sunku užmegzti santykius, nes yra ilgalaikis sprendimas. Mano vyras paliko mane ir mūsų 2 vaikus dėl kitos moters 3 metams. Stengiausi būti stipri tik dėl savo vaikų, bet nesuvaldžiau skausmo, kuris kankino širdį. Buvau įskaudintas ir sutrikęs. Man reikėjo pagalbos, todėl patyriau internetą ir aptikau svetainę, kurioje pamačiau, kad burtininkė daktarė Ellen gali padėti susigrąžinti meilužius. Susisiekiau su ja ir ji už mane pasakė specialią maldą ir burtus. Mano nuostabai, po 2 dienų vyras grįžo namo. Taip susirinkome ir šeimoje buvo tiek daug meilės, džiaugsmo ir ramybės. Taip pat galite susisiekti su dr. Ellen, galingu sprendimų padėjėju
    1) susigrąžinti savo buvusį vaikiną
    2) Suveskite vyrą ir žmoną
    3) nustokite kartoti košmarus
    4) Žolelių gydymas nuo ŽIV ir vėžio
    5) Galingas stebuklingas žiedas
    6) sėkmės žavesys
    7) Atsikratyti obsesijų
    8) Gimdymo ir nėštumo problemos. Susisiekite su juo elektroniniu paštu: ellenspellcaster@gmail.com
    Whatsapp +2349074881619

    AtsakytiPanaikinti