Tortas su limoncello

Prieš kelias dienas, man su vaikais bevaikštinėjant po apsnigtą mišką, Jonas nei iš šio, nei iš to ėmė ir pareiškė, kad jam žiemą miške yra jauku. Man jaukumas gal nebūtinai asocijuojasi su lediniu oru ir pusnynais, bet juodai baltas fonas ir apsnigto miško tyla mane veikia raminančiai. Nors ir ne visai jauku, bet užtai geras atsipalaidavimas.

Pratęsiant sniego temą – sniego torto (Spokane Snow Cake) receptas.

Čia tas seniai žadėtas limoncello tortas iš Salty Cod. Tortui netrūksta absoliučiai nieko. Jis yra jėga. Gaivus, saldus, citrininis. Drėgni standūs biskvitai, limoncello, traškus morenginis sluoksnis ir baltas šokoladas. Liuks tortas. Labai skanu.

Aš Mallory Elise receptą šiek tiek pamodifikavau: biskvitas labai panšus į Thomas Keller baltuosius keksiukus; kremas yra tas pats, kurį aš dedu į visus savo whoopie pies (pagal Baked receptą). Visa kita – taip, kaip salty cod. Jau kepiau du tokius tortus, su limoncello ir nealkoholinį variantą su citrininiu sirupu; abu buvo labai geri; tas, kur su limoncello, mano manymu buvo geresnis.

Tai va. Geras receptas. Suraskit progą ir iškepkit. Arba galima ir be progos.

Jaukios ir baltos jums visiems žiemos.

Aušra

 

Limoncello tortas
Pagal receptą iš Salty Cod
Su kai kuriomis modifikacijomis iš kitų šaltinių
(Thomas Keller | Ad Hock At Home & Matt Lewis, Renato Poliafito | Baked Explorations)

Biskvitas:
225 g sviesto, kambario temperatūros
1 ½ stiklinės* cukraus
2 stiklinės miltų
2 šaukšteliai kepimo miltelių
1 šaukštelis vanilės esencijos
¾ stiklinės pieno
6 kiaušinių baltymai
¼ šaukštelio druskos

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 175oC.

Stačiakampę 20 x 30 cm kepimo formą patepti sviestu. Formos dugną ir šonus iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių patepti sviestu.

Kartu persijoti miltus, kepimo miltelius ir druską.

Sviestą ir 1 stiklinę cukraus išsukti iki purumo. Į sviesto masę per tris kartus suberti miltų mišinį, pakaitomis su pienu, pradedant ir baigiant miltais: miltai-pienas-miltai-pienas-miltai.

Baltymus plakti kol stipriai išputos. Nenustojant plakti, pamažu berti cukrų ir plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys.

Trečdalį baltymų masės atsargiai įmaišyti į tešlą. Sudėti likusius baltymus ir atsrgiai išmaišyti, kol neliks baltymų ruožų. Tešlą supilti į paruoštą formą. Kepti, kol medinis dantų krapštukas, įsmeigtas į biskvito centrą, liks sausas. Biskvitą traukti iš orkaitės, dėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų. Atvėsusį biskvitą atsargiai išimti iš formos, padėti ant pjaustymo lentos ir, išmatavus su liniuote, perpjauti išilgai pusiau.


Limoncello morengas:
3 kiaušinių baltymai
¾ stiklinės cukraus
2 šaukštai limoncello

Orkaitę įkaitinti iki 95oC.

Tą pačią kepimo formą, kurioje kepė biskvitas, patepti sviestu.

Iš sviestinio popieriaus iškirpti kepimo formos dydžio stačiakampį. Jį perlenkti išilgai pusiau, vėl atlenkti atgal ir įtiesti į kepimo formą.

Baltymus plakti, kol išputos. Nenustojant plakti, pamažu supilti limoncello ir suberti cukrų. Plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Baltymų masę sukrėsti ant vienos kepimo formos pusės ir paskirstyti į tolygų stačiakampį sluoksnį, užpildant tik pusę formos, iki sviestinio popieriaus lenkimo linijos. Kepti 2 valandas, Išjungti orkaitę. Morengą palikti orkaitėje, kol atvės ir pilnai išdžius. Traukti iš orkaitės.

Morengą atsargiai išimti iš formos, apversti ant sauso paviršiaus, nulupti popierių.


Limoncello kremas:
3 stiklinės cukraus pudros
115 g sviesto, kamabario temepratūros
225 g grietinėlės sūrio, kambario temperatūros
6 šaukštai limoncello
1/4 šaukštelio druskos

Į vidutinio dydžio dubenį persijoti cukraus pudrą.

Kitame dubenyje išsukti sviestą iki vientisos masės. Sudėti sūrį ir sukti, kol masė taps vientisa.

Suberti cukraus pudrą, druską, supilti limoncello ir gerai išsukti.


Balto šokolado glajus:
170 g balto šokolado, susmulkinto
½ stiklinės grietinėlės
55 g sviesto

Šokoladą suberti į vidutinio dydžio dubenį.

Mažame puodelyje pakaitinti grietinėlę ir sviestą, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai. Karštą mišinį supilti ant šokolado. Palaukti 1 minutę. Išmaišyti, kol masė taps vientisa.

Torto konstravimas:

Vieną biskvito puselę dėti ant sausos pjaustymo lentos. Ant biskvito dėti morengą. Peiliu atsargiai nupjaustyti morengo kraštus, kad jis būtų tokio paties dydžio, kaip biskvitas.

Kitą biskvito pusęlę dėti ant lėkštės arba padėklo. Po biskvitu pakišti plačias sviestinio popieriaus juostas, kad kremu neišsiteptų lėkštė. Biskvito viršų sulaistyti 3 – 4 šaukštais limoncello. Užtepti kremo sluoksnį. Ant kremo dėti morengą. Ant morengo užtepti kremo sluoksnį. Antrą biskvitą sulaistyti limoncello ir dėti ant kremo, sulaistytąja puse žemyn.

Ant torto supilti šiltą glajų, leisti jam šiek tiek nubėgti torto kraštais. Glajumi tolygiai aptepti visą torto paviršių. Dėti pusvalandžiui arba valandai į šaldytuvą, kad glajus sustingtų.

Tortą aptepti likusiu kremu. Dėti į šaldytuvą, kad sustingtų, mažiausiai 3 valandoms


Pastaba: Norint pagaminti tortą be alhoholio, vietoje limoncello galima naudoti citrininį sirupą (2/3 stiklinės šviežiai išspaustų citrinų sulčių + 2/3 stiklinės cukraus, užvirinti, virti ant silpnos ugnies 3 minutes. Nukelti nuo ugnies. Atvėsinti iki kambario temperatūros.  

Limoncello Cake

Adapted from Salty Cod

With some slight modifications, adapted from other sources

(Thomas Keller | Ad Hock At Home & Matt Lewis, Renato Poliafito | Baked Explorations)

White Cake:
8 ounces (2 sticks) butter, at room temperature
1 ½ cups sugar
2 cups flour
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon vanilla extract
¾ cups milk
6 egg whites
¼ teaspoon salt

Preheat oven to 350oF.

Butter rectangular 9 x 13 inch cake pan. Line with parchment, bottom and sides. Butter the parchment.

Sift together flour, baking powder and salt.

Beat butter and 1 cup of sugar until light and fluffy, about 3 minutes. Add dry ingredients in three additions, alternating with milk, beginning and ending with dry ingredients: dry-milk-dry-milk-dry.

Whisk egg whites until just beginning to hold soft peaks. While continuing to whisk, slowly sprinkle in remaining sugar and whisk until stiff and glossy.

Gently fold 1/3 of egg whites into the batter. Add remaining egg whites and gently mix the batter until no more streaks of egg whites remain. Pour batter into prepared pan. Bake until toothpick inserted in the center of the cake comes out clean. Remove from oven. Place the pan on the cooling rack and let cool completely. Remove the cooled cake form the pan. Using a ruler, cut the cake lengthwise exactly in half.


Limoncello Meringue:
3 egg whites
¾ cups sugar
2 tablespoons limoncello

Preheat oven to 200oF.

Butter the same cake pan that was used to bake the white cake (9 x 13 inches).

Cut the rectangular piece of parchment that is exactly the same size as the bottom of the cake pan. Fold the parchment lengthwise in half, make a crease, unfold the parchment and use it to line the bottom of the cake pan.

Whisk eggs until foamy. While continuing to whisk, slowly pour in limoncello and then slowly add sugar. Beat until stiff peaks form. Transfer the egg white mixture onto prepared cake pan and spread it into an even layer filling up only half of the pan (use the crease in the parchment as the reference). Bake for 2 hours. Turn off the oven. Leave meringue in the oven until cool and completely dry. Remove from the oven.

Carefully remove meringue from the pan, invert it onto dry surface, peel off parchment.


Limoncello Cream:
3 cups powdered sugar
4 ounces (1 stick) butter, at room temperature
8 ounces cream cheese, at room temperature
6 tablespoons limoncello
1/4 teaspoon salt

Sift powdered sugar into a medium bowl.

Beat the butter until it is completely smooth. Add the cream cheese and beat until combined.

Add sifter powdered sugar, limoncello, and salt and beat until smooth.


White Chocolate Ganache:
6 ounces white chocolate, chopped
½ cup heavy cream
4 tablespoons butter

Place chopped chocolate into medium bowl.

In a small saucepan heat cream and butter until bubbly. Pour hot mixture over chocolate. Wait 1 minute. Stir until chocolate is melted and the mixture is smooth.

Assembling:
Place one half of white cake onto a dry cutting board. Place meringue layer on top. Trim the edges of meringue to make it exactly the same size as the cake.

Place another half of white cake onto a plate or a platter. Tuck in wide strips of parchment underneath the cake, to keep the plate clean when icing the cake. Drizzle 3 – 4 tablespoons of limoncello on top of the cake layer. Spread a layer of cream. Place meringue on top of the cream. Spread another layer of cream. Drizzle 3 – 4 tablespoons of limoncello on the other half of the white cake. Place on top of the cream layer, wet side facing down.

Pour warm ganache over the entire cake, letting it run down the sides and spreading it with a spatula in an even layer over the entire top and all the sides of the cake. Refrigerate for 30 – 60 minutes, until ganache is dry.

Ice the cake with remaining cream, the top and the sides. Refrigerate for at least 3 hours or overnight.


Note: for non-alcoholic version of this cake use lemon syrup instead of limoncello: 2/3 cup freshly squeezed lemon juice + 2/3 cup sugar, bring to boil, simmer for 3 minutes. Remove from heat. Cool to room temperature.