Trijų ingredientų salotos: caprese su vištiena

Rugsėjo mėnesio Food &Wine papublikavo masę receptų iš tik trijų ingredientų. Mano nuomone, kuo mažiau ingredientų, tuo skaniau. Kai nėra daugybės besimaišančių skonių ir kvapų, išryškėja patiekalo sudedamosios dalys. Nepaprastumas dažniausiai slypi paprastume. Tačiau tiems patiekalams, kuriuose nedaug ingredientų, yra būtina, kad tie keli ingredientai būtų patys geriausi, skaniausi ir kokybiškiausi, nes nebus kas maskuoja defektus. 

Mano darže sėkmingai noksta pomidorai ir bujoja bazilikai; beveik kiekvieną vakarą kieme yra kuriama Weber kepsninė; todėl, paskaičius Food & Wine, užmečiau ant grotelių porą vištos krūtinėlių ir stagiai sumaišiau caprese salotų. 

Nors žurnale rašo, kad salotose yra tik trys ingredientai, iš tiesų ingredientų čia šiek tiek daugiau. Na bet aš juos visus priskyriau prieskoniams, taigi pagrindiniai ingredientai liko tik trys: pomidorai, mocarela ir vištiena. 

Skanaus!

Aušra

Caprese salotos su vištiena

Pagal Food & Wine | September 2012

150 g bocconcini

2 vištienos krūtinėlės puselės, be odos ir be kaulų

2 – 3 didokos saujos kekinių pomidorų

Marinatas/prieskoniai:

1/3 stiklinės* alyvuogių aliejaus

2 šaukštai baltojo vyno acto arba šampano acto

sauja šviežių baziliko lapelių

3 – 4 šakelės šviežio raudonėlio

1 nedidelis askaloninis svogūnas

Džiovintų pepperoncini paprikų

Žiupsnis rupios druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

*1stiklinė = 236 ml

Paruošti marinatą: svogūnas smulkiai supjaustyti. 10 -12 baziliko lapelių ir raudonėlio lapelius smulkiai sukapoti. Viską suberti į dubenėlį, supilti alyvuogių aliejų, actą, įberti druskos, džiovintų paprikų, išmaišyti. Pusę marinato užpilti ant mocarelos sūrelių, išmaišyti, uždengti plėvele ir įstatyti į šaldytuvą 2 – 3 valandoms (arba ilgiau). Likusį marinatą užpilti ant vištienos, išmaišyti, kad krūtinėlės iš visų pusių pasidengtų marinatu, uždengti plėvele ir įstatyti į šaldytuvą 2 – 3 valandoms, arba ilgiau.

Įkaitinti kepsninę (arba keptuvę). Vištienos krūtinėles traukti iš marinato ir kepti maždaug 4 – 6 minutes (priklausomai nuo kepsninės karščio) ant vienos pusės, kol gražiai apskrus. Apversti ir kepti dar 4 – 5 minutes ant kitos pusės, kol temperatūra storiausioje krūtinėlės vietoje pasieks 70^oC. Iškepusias krūtinėles nuimti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų. Atvėsus, supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais.

Pomidorus perpjauti pusiau. Suberti į didoką dubenį. Dėti marinuotus bocconcini, keptą vištieną, baziliko lapus, užbarstyti druska, pipirais, apšlakstyti nuo sūrio likusiu marinatu. Tiekti tuojau pat.

Chicken Caprese Salad

Adapted from Food & Wine | September 2012

1/3 pound bocconcini

2 chicken breast halves, boneless, skinless

2 – 3 handfuls of grape (or cherry) tomatoes

Marinate/seasoning:

1/3 cup olive oil

2 tablespoons white wine (or champagne) vinegar

Handful fresh basil leaves

3 – 4 stems of fresh oregano

1 small shallot

Dried pepperoncini

Generous pinch of coarse salt

Freshly ground black pepper

Prepare marinate: Mince shallot, 10-12 basil leaves and oregano leaves. Scoop everything into a small bowl, add olive oil, vinegar, sprinkle in some pepperoncini and some salt. Mix well. Divide marinate in half. Add one half of the marinade to mozzarella balls, toss to coat, cover with plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours, or longer. Coat chicken with remaining marinate, cover with plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours, or longer.

Preheat grill (or grill pan). Cook chicken for about 4 – 6 minutes (depending on the temperature of your grill) on one side until nicely browned. Flip the breasts and cook for another 4 – 5 minutes, until the temperature inside the thickest part of the breast reaches 160^oF. Remove chicken from heat and let rest until cools slightly. Cut cooled chicken into bite size pieces.

Cut tomatoes in half and place them into large salad bowl. Add marinated cheese, chicken, torn basil leaves, sprinkle in some salt and pepper, mix well, drizzle with the leftover marinate from mozzarella. Serve right away.

Trečiadienis pas Jūratę: trys itališki sūriai

Praeitą trečiadienį Jūratės namuose mes atidarėme sūrių fabrikėlį: pienas ir grietinėlė liejosi laisvai, buvo daug didelių ir mažesnių puodų, sūrmaišių, išrūgų ir termometrų. Mane tokia aplinka visada nuteikia labai teigiamai. Ir produktyviai – per porą valandų mes su Jūrate pagaminom trijų rūšių sūrius ir tris šaunius patiekalus su tais šviežiai pagamintais sūriais. Aš manau, kad mes apsisukom gana mikliai: darbą pradėjom maždaug 18:00, o 20:30 jau gėrėm arbatą ir ragavom visa tai, ką pagaminom: 

Naminė rikota

&

Bruschetta su šviežia rikota, alyvuogių aliejumi, medumi ir citrina

Naminė mocarela

&

Caprese salotos (šviežia mocarela, pomidorai, baziliko lapeliai, alyvuogių aliejus)

Naminė maskarponė

&

Trapus pistacijų pyragas (tart) su maskarpone, šviežiomis figomis ir medumi

(P.S. maskarponę pagaminome iš vakaro)

Nors gali pasirodyti, kad pasidarbavom iš peties, bet iš tiesų visi sūriai pagaminami labai greitai ir nesunkiai.

Keletas svarbių pastebėjimų: 

1.    Svarbu naudoti tinkamą pieną ir grietinėlę. Šviežias pienas ir šviežia grietinėlė “iš kaimo” tiktų geriausiai, bet jeigu šviežio nėra, reikia naudoti tokį, kuris yra mažiausiai pasterizuotas. Pienas (grietinėlė), ant kurių parašyta “Ultra-pasteurized” netiks.

2.  Visiems pradedantiesiems labai rekomenduojame naudoti termometrą. Ateityje termometro tikriausiai nebereikės, bet mums, neįgudusioms, termometras buvo labai reikalingas.

3.    Visa kita – pagal receptą.

Sėkmės sūrių gamyboje!

Aušra

P.S. Dar kartą noriu visus paraginti, kad pasidalintumėte savo mėgstamiausiais lietuviškosios blogosferos receptais ir sudalyvautumėte šauniame konkurse. 

Naminė rikota

Pagal Smitten Kitchen receptą

Išeiga: maždaug 1 stiklinė rikotos:

3 stiklinės* riebaus pieno

1 stiklinė riebios grietinėlės

½ šaukštelio rupios druskos

3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių

*1 stiklinė = 236 ml

Į didelį puodą supilti pieną ir grietinėlę, suberti druską. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, laikas nuo laiko pamaišant, kol temperatūra pasieks 88^oC. Nukelti nuo ugnies, supilti citrinų sultis ir atsargiai pamaišyti. Palikti, nemaišant, maždaug 5 minutes, kad atsiskirtų išrūgos.

Į didelį kiaurasamtį įteisti kelis marlės sluoksnius. Kiaurasamtį uždėti ant didoko puodo arba dubens. Visa skystį supliti į marle ištiestą kiaurasamtį ir palikti, kad nulašėtų, maždaug 1 – 2 valandas. Po 1 valandos turėsite minkštą kreminę rikotą. Po 2-jų valandų rikota bus standesnė, tepamos konsistencijos. Paruoštą rikotą perdėti į sandariai užsidarantį indą ir įdėti į šaldytuvą (arba naudoti tuojau pat).

Naminė mocarela

Pagal Good, True and Beautiful receptą

Išeiga: du vidutinio obuolio dydžio sūriai (arba 3 mažesni): 


4 L riebaus pieno

¼ šaukštelio reneto (šliužo fermento) koncentrato (arba ¼ tabletės)

1 ½ šaukštelio citrinos rūgšties

Vandens

Rupios druskos

Fermento koncentratą (arba ¼ tabletės) supilti į ¼ stiklinės šalto vandens ir išmaišyti.

Citrinos rūgštį ištirpinti 1 stiklinėje šalto vandens.

Pieną ir citrinos rūgšties tirpalą supilti į didelį puodą. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, pastoviai maišant, kol temperatūra pasieks 32^oC. 

Nukelti nuo ugnies. Supilti fermento tirpalą ir atsargiai maišyti maždaug 30 sekundžių. Uždengti puodą ir palikti 5 – 10 minučių, kol atsiskirs išrūgos. 

Viską vėl pakaitinti, kol temperatūra pasieks 43^oC. Viską supilti į dviguba marle išklotą kiaurasamtį, uždėtą ant didoko puodo. 

Nusunktą varškę padėti į šalį, o nubėgusias išrūgas pakaitinti, kol jų temperatūra pasieks 82^oC. Kiaurasamtį su varške panardinti į karštas išrūgas. Varškę pabarstyti druska. 

Paimti saują varškės ir minkyti, kol susiformuos vientisas lygus sūrelis. Jeigu varškė beminkant atvėsta, ją vėl trumpam įmerkti į karštas išrūgas. Pamirkusi karštose išrūgose, varškė taps tampri ir elastinga. Suformuoti apvalų sūrį, jį dar kartą trumpam įmesti į karštas išrūgas, ištraukti ir įdėti į mažą dubenėlį, kad sūris įgautą dailią lygią formą. Imti kitą saują varškės ir vėl tokiu pačiu būdu suformuoti kitą sūrį. 

Paruoštą mocarelą laikyti šaldytuve (arba vartoti tuojau pat).

Naminė maskarponė

Pagal Pastry Affair receptą

Išeiga: maždaug 1 1/2 stiklinės maskarponės: 


2 stiklinės* riebios grietinėlės

1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių

*1 stiklinė = 236 ml

Grietinėlę pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai (88^oC). Supilti citrinų sultis ir toliau kaitinti, išlaikant 88^oC temperatūrą ir pastoviai maišant, dar maždaug 5 minutes, kol mišinys pradės tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir palikti kambario temperatūroje kad atvėstų, maždaug 1 valandą. Į nediduką kiaurasamtį įteisti du popierinius kavos filtrus. Kiaurasamtį uždėti ant nedidelio dubenėlio. Į filtrais ištiestą kiaurasamtį supilti atvėsusį skystį, įstatyti į šaldytuvą ir palikti, kad nulašėtų maždaug 12 – 24 valandoms. Paruoštą mascarpone perdėti į sandariai užsidarantį indą, uždengti ir laikyti šaldytuve (arba vartoti tuojau pat).

Homemade Ricotta

Recipe from Smitten Kitchen

Makes about 1 cup of ricotta

3 cups whole milk
1 cup heavy cream
1/2 teaspoon coarse salt
3 tablespoons freshly squeezed lemon juice

Pour the milk, cream and salt into a large saucepan. Attach a candy or deep-fry thermometer. Heat the milk to 190°F, stirring it occasionally to keep it from scorching on the bottom. Remove from heat and add the lemon juice, then stir it once or twice, gently and slowly. Let the pot sit undisturbed for 5 minutes.

Line a colander with a few layers of cheesecloth and place it over a large bowl or a pot. Pour the curds and whey into the colander and let the curds strain for at least an hour. At an hour, you’ll have a tender, creamy ricotta. At two hours, it will be spreadable and a bit firmer. Eat the ricotta right away or transfer it to an airtight container and refrigerate until ready to use.

Homemade Mozzarella 

Recipe from Good, True & Beautiful

Makes two cheese balls of a size of a medium apple (or 3 smaller balls)

Gallon of Whole Milk (not ultra-pasteurized)

Rennet, either liquid or tablets

Citric Acid

Water

Salt

Add ¼ teaspoon liquid rennet (or ¼ rennet tablet) into a ¼ cup of cool water. If you are using the

tablet rennet, stir until it's dissolved.

Add 1½ teaspoons of citric acid into 1 cup of cool water and stir until it's dissolved.

Pour a gallon of milk into a pot, and add the citric acid solution, stirring vigorously. Turn on the burner, and while continuing to stir, heat the milk up to 90^oF.

Remove the pot from the burner and slowly pour in the rennet solution, stirring the milk with a slotted spoon in up and down motion for 30 seconds. Then cover the pot and let it sit for 5 - 10 minutes. Then slowly reheat the curds and whey until it reaches 110^oF, stirring gently.

Separate the curds from the whey using a cheese cloth lined colander, placed into a pot. Slowly pour the curds/whey into the colander and then lift the colander out of the pot.

Set the curds to the side and heat the whey to 180^oF.

Once the whey is at 180^oF, remove it from the heat. Then place the colander (with curds) down into the hot whey.

Sprinkle curds with some salt.

Grab a handful of the curds and start to knead with your hands. After about 15 seconds, the curds will cool down and you need to dunk it back into the hot whey for a few seconds. Then remove them and knead again. After two or three passes, you'll start to notice that the curds become stringy, stretching

almost like taffy. If it's not there yet, give it another dunk in the hot whey. Stop once the curds are smooth and shiny. Shape it into a ball and set aside (or, if you want it to retain a certain shape,

drop the curds into ice water for a few minutes).

Repeat for the remaining curds.

Store your cheese in the refrigerator or use it right away.

Homemade Mascarpone

Recipe from Pastry Affair

Makes about 1 1/2 cup of mascarpone

2 cups heavy cream (not ultra-pasteurized)
1 tablespoon lemon juice, freshly squeezed

In a large saucepan, stirring constantly, heat heavy cream over medium heat until a candy thermometer reads 190^oF. The cream should be at a simmer. Stir in the lemon juice and continue to heat at 190^oF for about 5 minutes, stirring constantly until the cream begins to thicken and coats the back of a spoon. Remove from heat and allow to cool to room temperature, about 1 hour.

Place a strainer lined with two coffee filters over an empty bowl. Add the cream, cover with plastic wrap, and place in the refrigerator. Allow the cream to strain out for 12 – 24 hours. When finished straining, transfer the cheese to an airtight container and store in the refrigerator or use right away.

Ketvirtadieniai pas Jūratę – Cinco De Mayo

Neperseniausiai pas Jūratę atšventėme Meksikos nacionalinę šventę – Cinco De Mayo. Truputį paankstintai, bet vistiek labai smagiai ir skaniai. Kodėl mes šventėme Cinco De Mayo? O kodėl gi ne? Man nesvarbu ką švęsti; svarbu surasti progą pabendravimui ir geroms vaišėms. Mūsiškio Cinco De Mayo meniu buvo tradicinis meksikietiškas, pabendravimas lietuviškai–angliškas, pramoginė dalis amerikietiška (beisbolas kieme ir NPR fonas per radiją).  Sumasumarum, išejo labai netgi vykęs vakaras.

Vsiems linkiu linksmos Cinco De Mayo. 

Aušra

Ketvirtadieniai pas Jūratę

Balandžio 19, 2012

MENIU

Naminės tortijos

(receptas žemiau)

Guakamolė

2 avokadai; išskobti minštimą, susmulkinti, įspausti limetos sulčių, įberti druskos, pipirų, kumino, viską sutrinti šakute; įberti lengvai pamarinuotų raudonųjų svogūnų, dar šiek tiek pomidorų salsos, išmaišyti, apibarstyti smulkintais kalendros lapeliais

Pomidorų salsa

http://vaikai-vanile.blogspot.com/2011/08/itakos-vaiku-darzas-ir-salsa.html

Mango salsa

Smulkiais kubeliais supjaustyti 2 mango ir 1/2 raudonos paprikos, apšlakstyti limetos sultimis, įdėti pamarinuotų raudonųjų svogūnų, dar smulkintų šviežių kalendrų lapelių ir druskos. Išmaišyti.

Meksikietiškas jautienos faršas

Keptuvėje pakepinti smulkiai supjaustytą svogūną, porą skiltelių česnako (smulkiai sukapotų); kai suminkštės, suberti čili prieskonius, pakepinti, kad pakviptų; į keptuvę su prieskoniais dėti faršą ir maišant pakepinti, kol mėsa perkais ir visa daugmaž vienodai gražiai paruduos; kepant vis patrinti mentele arba šaukštu, kad neliktų stambių faršo gumulų; bebaigiant kepti įberti druskos, maltų pipirų, įpilti šiek tiek sultinio arba vandens, šaukštą polentos arba kukurūzų miltų. Pakepinti dar porą minučių, kol viskas pavirs į vientisą tirštą masę. Jeigu yra noro, galima viską  kelis kartus persukti rankiniu blenderiu (bet nebūtina); nukelti nuo ugnies, patikrinti, ar netrūksta prieskonių. Apibarstyti smulkintais kalendros lapeliais

Meksikietiški ryžiai su pupelėmis

http://www.finecooking.com/recipes/mexican-tomato-rice-beans.aspx

Žaibiškai pamarinuoti raudonieji svogūnai

Svogūną smulkiai supjaustyti, sudėti į dubenėlį, apšlakstyti  pora šaukštų švelnaus acto, įpilti vandens tik kad apsemtų, įberti pusę šaukštelio cukraus ir viską kelias sekundes pakaitinti mikrobanginėje, kad tik lengvai sušiltų. Traukti iš mikrobanginės, pamarinuoti 5 – 10 minučių, skystį nukošti.

Jalapeno paprikos

Užsimauti vienkartines pirštines. Paprikas perpjauti pusiau. Švariai išskobti sėklas ir sėklalizdžius. Smulkiai supjaustyti. Po to labai gerai nuplauti peilį. Išmesti pirštines.

Tarkuotas čedario sūris

Salotų lapai

Grietinė

Meksikietiška Pepsi Cola/ Coca Cola

Ledai

 




Meksikietiškos kvietinių miltų tortijos 

Receptas iš allrecipes.com

3 stiklinės* kvietinių miltų

2 šaukšteliai druskos

2 šaukšteliai kepimo miltelių

144 g (3/4 stiklinės*) hidrogenizuotų augalinių riebalų (arba kiaulės taukų)

3/4 stiklinės* karšto vandens

Miltų pabarstymui

*1 stiklinė = 236 ml

Dideliame dubenyje išmaišyti miltus, druską ir kepimo miltelius. Suberti smulkintus riebalus ir pertrinti pirštais, kol neliks sausų miltų ir mišinys taps panašus į stambius trupinius. Supilti karštą vandenį. Šakute atsargiai pertrinti kol masė taps vientisa. Toliau minkyti rankomis maždaug 2 – 3 minutes, kol susiformuos minšta vienalytė tešla. Jeigu tešla per skysta ir limpa prie rankų, pridėti daugiau miltų. Tešlą uždengti rankšluosčiu ir palikti maždaug valandai.

Tešlą padalinti į 12 vienodų dalių. Kiekvieną dalį iškočioti ant pamiltuoto paviršiaus (arba silikoninės silpat plėvelės) į poros milimetrų storio skritulį. Kepti įkaitintoje keptuvėje storu dugnu (geriausiai tiks špižinė keptuvė) ant vidutinės ugnies maždaug 1 – 2 minutes, kol viena tortijos pusė lengvai paruduos. Apversti ir kepti dar 1 – 2 minutes ant kitos pusės.

Iškeptas tortijas dėti į virtuviniu rankšluosčiu ištiestą sandariai užsidarantį indą arba keptuvę ir uždengti dangčiu, kad neišeitų garai.

Mexican Wheat Flour Tortillas

Recipe from allrecipes.com

3 cups flour

2 teaspoons salt

2 teaspoons baking powder

3/4 cup shortening or lard

3/4 cup hot water

More flour for sprinkling

In a large bowl combine flour, baking powder, and salt. Add shortening cut into small pieces and work it with your fingers into flour mixture till the mixture is crumbly. Add hot water  and mix it with the fork until mixture is uniformly moist. Knead for 2 – 3 minutes until smooth soft dough forms. If dough is too liquid or too sticky, add more flour. Cover dough with a itchen towel, and let it sit for about an hour or so.

Divide the rested dough into12 balls. Lightly flour your rolling area, and roll each ball with a rolling pin to about 1/16 inch thickness. Place each tortilla on a medium hot cast iron skillet. Cook for about 1 to 2 minutes on each side until cooked and lightly browned.

Place cooked tortillas into a container or a skillet lined with a kitchen towel. Close it tightly with the lid to prevent steam from escaping.  

Velykos ir Quiche Lorraine

Aš ilgą laiką galvojau, kad moku iškepti gana neblogą quiche. Manasis quiche su aštriu čederio sūriu ir kumpiu, paskanintas čiobreliais ir muskato riešutu visada buvo laukiamas ir mėgiamas visų namiškių, buvo daugybę kartų išgirtas svečių ir dar daugiau kartų yra sudalyvavęs visokio tipo suneštiniuose baliukuose, kur dažniausiai išnykdavo nuo lėkštės kaip dūmas. Aš labai mėgstu kiaušinius ir visokio tipo kiaušinienes. Šeima irgi mėgsta. Todėl quiche ilgai buvo mūsų visų feivoritas. Taip buvo tol, kol nesugalvojau išbandyti naujo quiche recepto. Kai iškepiau tą kitokį quiche, gilioje formoje, aukštą ir purų, supratau, kad tai, ką iki šiol aš vadinau “quiche” ir kuo gana nemenkai didžiavausi, buvo tik liūdna interpretacija to tikrojo patiekalo - Quiche didžiąja raide, skaniausios kada nors mano gyvenime valgytos kiaušinienės ir tikriausiai bene vieno skaniausių kada nors mano gyvenime valgytų patiekalų. 

Prisimenate tą menamą geriausių patiekalų sąrašiuką – tai va šitas quiche į tą sąrašiuką irgi jau įrašytas.  

Naują receptą nutariau išbandyti, kai visiems gerai žinomam lietuviškąjam maisto tinklaraštininkų žurnalui "oC" reikėjo paruošti kažka velykinio – kiaušininio – pusrytinio. Įkvėpimo eilinį kartą pasisėmiau iš Vytauro Sasnausko, o patį receptą sukompiliavau iš kelių šaltinių: 

1) Oui Chef – fantastinis blogas, kur karaliauja Steve, jo vaikai, lėtas maistas, aukščiausio lygio kulinarinis stilius ir tobula klasika; 

2) Thomas Keller ir jo knyga “Bouchon” – nei kiek nemenkesnio kalibro virtuvės korifėjus, kurio  knygą trumpai apibūdinčiau taip:  be žodžių!

Taigi, susirinkau štai tokius šaltinius ir ėmiausi darbo, tikėdamasi neeilinio rezultato. Ir nei kiek nenusivyliau. Quiche išejo fantastinis. Švelnus, purus, skanus, naminis, lengvas, panašus į sufle, bet šiek tiek standesnis ir sotesnis, su Gruyere sūriu, ilgai svieste kepintais ir burnoje tirpstančiais saldžiaisiais svogūnais ir rūkytos šoninės sūrumu. 

Iškeptą ir nufotografuotą quiche aš įsidėjau pietums į sidinėjimo išvyką kalnuose (juk pavasarinio žurnalo numerio receptai buvo gaminami ir fotografuojami gruodžio vidury). Kai prisislidinėję susėdom pietų ir paragavom šito “naujojo” quiche, visi vienbalsiai nusprendėm, kad to senojo su čederiu ir kumpiu nebekepsim niekada!

Tai buvo karališki pietūs. Quiche mus visus sušildė, mes ilgai sėdėjome prie stalo, kalbėjomės, juokėmės ir nenorėjom kilti. Aš tada pagalvojau, kad gyvenimas ištiesų yra puikus, nes mes galime štai taip visi sėdėti prie degančio židinio, tarp snieguotų kalnų, ir neskubėdami kabliuoti sočią, penkių žvaigždučių vertą kiaušinienę. 

Quiche Lorraine neiškepsite šiaip sau, staiga susigalvoję. Receptas ilgas, reikalaujantis kantrybės ir laiko. Reikės neskubant užminkyti tešlą, po to ją šaldyti, kepti, o iškepus leisti pilnai atvėsti. Reikės ilgai kepinti svogūnus, skrudinti šoninę ir dalimis plakti kiaušininį įdarą. Bet, nepaisant daugybės stadijų, receptas yra visiškai nesudėtingas. Quiche gaminimas man buvo grynas malonumas, nuo pradžios iki galo. Šį šeštadienį aš jį vėl kepsiu.

Aušra

Quiche Lorraine

Receptas iš oC - NR3

Tešlai:

2 stiklinės miltų

½ šaukštelio druskos

225 g atšaldyto sviesto

¼ stiklinės šalto vandens

Įdarui:

1 kg svogūnų

100 g sviesto

¼ stiklinės vandens

2 lauro lapai

½ kg kiaulienos šoninės

1 šauštas šviežių čiobrelių lapelių

100 g fermentinio sūrio (Comté, Emmentaler, Gruyère arba kito)

2 stiklinės pieno

2 stiklinės riebios gritinėlės

6 kiaušiniai

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Šviežiai tarkuoto muskato riešuto

Tešla: sviestą susmulkinkite mažais gabalėliais. Persijokite miltus ir druską. Aliejumi plonai patepkite apvalią 23 cm skersmens kepimo formą nusiimančiais kraštais.

Elektriniu mikseriu maišykite smulkintą sviestą ir miltų mišinį, kol visas sviestas susimaišys su miltais ir nebeliks sviesto gabaliukų. Nenustojant maišyti, pamažu pilkite vandenį, kol susiformuos vienalytė nelimpanti tešla. Gali nereikėti viso vandens, arba , jeigu supylus visą vandenį tešla bus per sausa, įpilkite papildomai dar 1 – 2 šaukštus šalto vandens. Iš tešlos suformuokite maždaug 15 cm skersmens skritulį, jį įsukite į maistinę plėvelę ir palikite 1 – 2 valandoms šaltai. Neatšalusi tešla kepdama trauksis ir sutrūkinės. Atšalusią tešlą dėkite ant sviestiniu popieriumi iškloto paviršaus, pabarstykite miltais ir  iškočiokite maždaug 4 – 5 mm storio apskritimą. Iškočiotą tešlą atsargiai įklokite į paruoštą kepimo formą, ją lengvai  prispaudžiant prie formos kraštų. Tešlos jokiu būdu negalima tempti. Per formos kraštus išlendančią tešlą užlankstykite į išorę ir lengvai prispauskite prie išorinės kepimo formos sienelės. Tešla išklotą kepimo formą įstatykite į šaldytuvą 20 – 30 minučių.

Orkaitę įkaitinkite iki 190^oC. Į tešla išklotą kepimo formą įtieskite didelį iš sviestinio popieriaus iškirptą apskritimą. Ant popieriaus iki pat viršaus pripilkite sausų pupelių arba sausų žirnelių. Kepkite maždaug 35 – 45 minutes, kol tešlos kraštai lengvai paruduos. Ištraukite iš orkaitės, atsargiai išimkite pupeles ir sviestinį popierių. Palikite, kad atvėstų. Kol tešla vėsta, paruoškite įdarą.

Įdaras: svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Į didoką keptuvę storu dugnu dėkite sviestą, svogūnus ir lauro lapus, supilkite vandenį, įberkite druskos, maltų pipirų ir kepkite ant silpnos ugnies maždaug 1 valandą, kol svogūnai taps visiškai minkšti, bet nei kiek nepagels. Iškepusius svogūnus perdėkite į kiaurasamtį, kad nubėgtų didžoji dalis skysčio, o paskui perkelkite į nedidelį puodą.

Šoninę supjaustykite nedideliais lašinukais, juos paskleiskite vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir kepkite 190^oC orkaitėje maždaug 20 – 25 minutes, kol aptirps riebalai, bet lašinukai vis dar bus minkšti ir nesausi. Lašinukus ištraukite iš orkaitės, juos paskleiskite ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos lėkštės arba grotelių, kad nubėgtų riebalai. Nusausintus lašinukus suberkite į puodą su troškintais svogūnais.  Suberkite smulkinitus čiobrelius, druską, šiek tiek maltų pipirų. Viską trumpai pakaitinkite.

Fermentinį sūrį stambiai sutarkuokite.

Elektriniame blenderyje sumaišykite 3 kiaušinius, 1 stiklinę pieno, 1 stiklinę gritinėlės, žiupsnelį druskos, pipirų ir tarkuoto muskato. Viską plakite maždaug 30 sekundžių, kol stipriai išputos.

Ant iškepto ir ataušusio tešlos pado užbarstykite maždaug trečdalį tarkuoto sūrio, po to – maždaug pusę svogūnų-šoninės įdaro. Ant įdaro užpilkite išplaktą kiaušinių ir grietinėlės mišinį. Ant viršaus vėl užbarstykite sūrio ir sudėkite likusį įdarą. 

Blenderyje suplakite likusį pieną, gritinėlę, kiaušinius ir prieskonius. Plakite, kol išputos. Išplaktą mišinį supilkite ant įdaro, pripildydami kepimo formą iki pat viršaus. Apibarstykite likusiu tarkuotu sūriu. Kiaušinienę atsargiai pašaukiteį 165^oC orkaitę. Kepkite maždaug 1,5 valandos, kol kiaušinienės viršus taps sodrios auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir palikite kambario temperatūroje, kad pilnai atvėstų. Atvėsusią kiaušinienę dėti  2 – 3 valandoms (arba pernakt) į šaldytuvą, kad sustingtų.

Prieš tiekiant į stalą, aštriu peiliu nupjaukite į formos išorę užlanstytus tešlos kraštus. Atsargiai nuimkite kepimo formos šonus. Kiaušinienę supjaustykite nedideliais trikampiais gabalėliais ir pašildykite 190^oC orkaitėje. Į stalą tiekite šiltą.

Quiche Lorraine 

Recipe from oC – NR 3

Crust:

2 cups flour

½ teaspoon salt

8 ounces(2 sticks) butter, chilled

¼ cup water

Filling:

2 lb onions

4 ounces (1 stick) butter

¼ cup water

2 bay leaves

1 lb slab bacon

1 tablespoon fresh thyme

1 cup grated cheese (Comté, Emmentaler or  Gruyère)

2 cups milk

2 cups heavy cream

6 eggs

Salt

Freshly ground black pepper

Freshly grated nutmeg

To make the crust: cut butter into small pieces. Sift flour and salt. Oil lightly a 9” baking spring pan with removable bottom.

Add butter to sifted flour mixture. Mix with electric mixer until smooth and uniform and there is no more pieces of unincorporated butter remain. With mixer running, slowly add water until smooth dough forms. You might not need all water, or, if all water has been added and the dough appears too dry, add additional 1 – 2 tablespoons of water. From the dough form a 6” flat disc, wrap it in a plastic wrap and place it in refrigerator for 1 – 2 hours. If you don’t chill the dough, it will shrink and crack when it bakes. Line work surface with parchment, sprinkle with some flour. Lay chilled dough onto floured parchment and roll it into  a round about ¼ inch thick. Carefully transfer the dough into oiled baking pan and press it lightly against the walls and the bottom of the pan. Do not stretch the dough. Fold the excess dough over the outside of the pan. Place in refrigerator for 20 – 30 minutes.

Heat oven to 375^oF. Line the quiche shell with a large round of parchment. Fill the shell with dry beans or peas. Bake for approximately 35 – 45 minutes until the edges of the dough turn lightly brown. Remove from the oven. Carefully remove beans and parchment. Let it cool completely. While the dough is cooling prepare the filling.

To make the filling: slice onions into half-circles. In a large pan with heavy bottom melt butter. Add sliced onions, bay leaves, water, salt and pepper. Cook on low heat for approximately 1 hour until onions become very soft and translucent but not browned. Transfer cooked onions into a strainer and let them drain. Transfer to a medium pot.  

Cut bacon into small  lardons. Spread them in a single layer on a baking sheet and bake them at 375^oF for approximately 20 -25 minutes until most of the fat is rendered, but the bacon is still soft, not crisp. Remove from oven. Transfer bacon bits onto a plate or a cooling rack lined with paper towels; add drained bacon to the pot with onions. Sprinkle with some salt and pepper, add chopped thyme and sauté on medium heat until warm.

Reduce oven temperature to 325^oF.

In a blender mix 3 eggs, 1 cup of milk, 1 cup of heavy cream, pinch of salt, some ground pepper  and some grated nutmeg. Blend for about 30 seconds until very foamy.

On the cooled crust sprinkle about a third of the grated cheese. Top with about half of bacon – onion mixture. Pour foamy egg and cream mixture on top of onions. Then add most of the remaining cheese and all remaining filling.

In a blender mix remaining eggs, milk, cream and spices. Blend until very foamy and then fill the quiche shell with the custard all the way to the top. Sprinkle with cheese. Carefully place quiche into oven. Bake at 325^oF for about 1.5 hours until the top is deep golden brown. Remove from oven and let it cool to room temperature. Place cooled quiche in refrigerator for 2 – 3 hours, or overnight, to firm.

When ready to serve, carefully cut off the excess dough from the crust. Remove the ring of the spring pan. Slice quiche into servings and warm them in 375^oF oven. Serve warm.