How We Made Taiwanese Pork/Beef Buns

Last Sunday it was Father’s Day. My dear husband Shawn, the father of my kids, received his Father’s Day gift – a nifty tripod, with nice ball head and all. Now Shawn will be able to shoot photos of exceptionally good quality, using long exposure times, in any kind of light, even Chiaroscuro. This tripod can do it all. 

Father’s Day morning and early afternoon were spent by the pond, swimming and playing baseball with some friends. In the afternoon a few of our other friends came over, for a scheduled cooking demonstration. Joy and Joe were teaching us how to make Taiwanese pork and beef buns. 

Just like the previous gathering when we all made sushi, this time the bun-making tutorial and the dinner afterwards were equally as much fun and equally delicious. Everyone had a chance to make a bun or two. I myself made three buns, effortlessly and without any smallest problem, especially since the dough and the filling were brought to my house already prepared, the portions of both were handed to me, and all I had to do was to tuck the meat neatly inside the dough and pinch the tops. I love that kind of cooking. 

The focus of the dinner menu was clear – MEAT:  

Taiwanese pork/beef buns

Grilled pork chops

marinated with grain mustard, olive oil, white wine vinegar and a mixture of herbs

Sous  vide roast beef sirloin

prepared by Makoto

Sous vide roast pork tenderloin

also prepared by Makoto

Everything was delicious: buns were extremely soft, steamy, juicy and fragrant; I definitely will be making them again. Makoto’s sous vide creations were melt-in-your mouth tender, especially pork;  I have never expected that meat could be so tender. 

After dinner Jonas, Julius and Izzy made sure that all our guests get a healthy dose of exercise. We had dessert. I drank excessively large amounts of wine, because I obtained 1,5 L bottle of Zinfandel, purposefully for the occasion, and ended up being the only one drinking it. I was a very nice evening. 

Needless to say that the photos in this post were not taken by Shawn. There were taken by me, using my embarrassing Fuji FinePix F20, under the influence of all that wine that I drank. But I promise that in the future things will change. Now that Shawn has this amazing can-do-it-all tripod, I’ll  try to recruit him as a full time photographer for this blog, and I expect to be able to present you with  the photos of superb quality. No more of this point-and-shoot mediocrity.  

Thanks everyone for a wonderful time. 

And thank you for reading. 

Aušra

 

Taiwanese baked pork / beef rolls

Joy’s recipe

Dough:

340 g water

1 package dry yeast

3 tablespoons sugar

600 g flour

3/4 teaspoon salt

Filling:

400 g ground pork / beef

1 tablespoon soy sauce

1 tablespoon sesame oil

1 tablespoon rice wine

1 tablespoon sugar

1/2 teaspoon salt

1/2 tablespoon black pepper

100 g scallions

To make the dough: dissolve sugar in lukewarm water. Add yeast and let sit for about 5 minutes until bubbly. Mix salt into flour. Add yeast/sugar mixture to flour/salt mixture and work into a smooth dough ball. Let rise for 30 minutes.

To make the filling: add spices to the meat. Mix well. Place into fridge until read to make the buns. Chop scallions and add them to the meat mixture right before making the buns.

To make the buns: preheat oven to 375^oF. Lightly grease baking sheet with a little bit of oil. Divide dough and filling into 16 equal portions. Take one portion of the dough, shape into a flat round, thinner at the edges and thicker in the center. Place one portion of the filling onto a dough round and start tucking the meat filling in by pinching the outside edges of the dough,  encircling the filling with dough wrapper. Brush the tops of the buns with water. Sprinkle with sesame seeds. Let buns rise for about 20 minutes*.  Bake buns for 20 minutes. Open oven door every 5 – 10 minutes for about 5 – 10 seconds, to let out the accumulated moisture. Buns taste best if served hot, with some good soy sauce for dipping.

*This step can be skipped if your kitchen is really warm, since the dough will be rising while you are shaping the buns.

 

Taivanietiškos mielinės bandelės su kiauliena arba jautiena

Joy receptas

Tešlai:

340 g vandens

2 šaukšteliai sausų mielių

3 šaukštai cukraus

600 g  miltų

3/4 šaukštelio druskos

Įdarui:

400 g kiaulienos arba jautienos faršo

1 šaukštas sojų padažo

1 šaukštas sesamo aliejaus

1 šaukštas ryžių vyno

1 šaukštas cukraus

1/2 šaukštelio druskos

1/2 šaukšto maltų juodųjų pipirų

100 g svogūnų laiškų

Paruošti tešlą: cukrų ištirpinti šiltame vandenyje. Suberti mieles ir palikti maždaug 5 minutėms, kol pradės putoti. Sumaišyti miltus ir druską. Į sausus ingredientus supilti vandens/cukraus/mielių mišinį, viską gerai išmaišyti, kol tešla taps vienalytė ir minkšta. Tešlą suformuoti į rutulį. Palikti maždaug 30 minučių, kad pakiltų.

Paruošti įdarą: į faršą suberti visus prieskonius. Prieš pat formuojant bandeles, smulkiai supjaustyti svogūnų laiškus ir suberti į faršą. Išmaišyti.

Bandelės: Orkaitę įkaitinti iki 190^oC. Aliejumi plonai patepti žemą plačią kepimo skardą. Tešlą ir įdarą padalinti į 16 vienodų porcijų. Iš vienos tešlos porcijos suformuoti plokščią diskelį, storesnį viduryje, plonesnį kraštuose. Ant diskelio dėti 1 porciją mėsos įdaro. Suformuoti bandelę, apsukant įdarą tešla ir viršuje užspaudžiant tešlos kraštus. Bandelių viršų patepti vandeniu ir apibarstyti sezamo sėklomis. Bandeles palikti 20 minučių, kad pakiltų*.

Kepti 20 minučių. Maždaug kas 5 – 10 minučių praverti orkaitės dureles ir jas palikti atviras maždaug  5 – 10 sekundžių, kad iš orkaitės išeitų susikaupę garai. Iškeptas bandeles traukti iš orkaitės. Bandelės skaniausios kol dar karštos; tiekti su geros kokybės sojų padažu.

*bandelilų kildinti nebūtina, jeigu virtuvėje yra labai šilta.

Pavlova

Yra keletas svarbių darbų, kuriuos būtina nuveikti vasarą: 

-          išsimaudyti užtvankoje

-          išsimaudyti ežere

-          pažvejoti

-          pernakvoti palapinėje

-          pasikviesti draugus vakarienei ir iki išnaktų su jais plepėti po atviru dangumi

-          prisirinkti braškių

-          padaryti pavlovą

Jeigu gaminote ledus, ir jums liko kiaušinių baltymų, arba jeigu pasikvietėte draugus vakarienei ir planuojate iki išnaktų su jais plepėti po atviru dangumi, arba jeigu prisirinkote kalnus šviežių braškių, ir jos prašyte prašosi būti panaudotos kažkokiam nepaprastam desertui, arba jeigu liūdna, ir norisi kažko, kas praskaidrintų niūrią nuotaiką, arba jeigu gyvenimas puikus ir trūksta tik šiek tiek švelnaus saldumo, arba jeigu norite būti paminėti geru žodžiu, visais tais ir kitais atvejais būtina kepti  lengvus riešutinius morengus, juos pertepti maskarponės sūrio ir grietinėlės kremu, sulaistyti Cointreau su šviežių braškių sirupu ir visa tai negailint apkrauti uogomis. Kitaip sakant, vasarą tiesiog neišvengiamai būtina daryti pavlovą. Aš jau dariau. Du kartus. Ir dar darysiu vieną labai ypatingą pavlovą labai nepaprastai progai. Ir visai neužilgo. O kol kas – nei kiek ne prastenė pavlova, su pistacijomis, maskarpone ir braškėmis, kurią dariau praėjusį savaitgalį mano šaunios bendradarbės Alison povestuviniam baliui. 

Visiems linkiu gražios vasaros!

Aušra

 

Pavlova su pistacijomis, maskarpone ir braškėmis

Pagal Food52 receptą

Morengams:

6 kiaušinių baltymai

Žiupsnelis druskos

1/2 stiklinės* rudojo cukraus

1 stiklinė cukraus

1 šaukštelis balzaminio acto

1 stiklinė kapotų pistacijų

Uogoms :

1 kg šviežių braškių

2 šaukštai cukraus

1 šaukštas apelsinų likerio (Cointreau, Grand Marnier arba kitokio)

Kremui:

1 stiklinė riebios grietinėlės

1 stiklinė maskarponės sūrio

1 šaukštas cukraus pudros

1/4 šaukštelio apelsinų ekstrakto

Papuošimui:

Skaldytos arba kapotos pistacijos

*1stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 120^oC. 

Aliejumi plonai patepti dvi žemas plačias kepimo skardas. 

Ant sviestinio popieriaus nupiešti tris 20 cm skersmens apskritimus (apibrėžkite apverstą lėkštę arba apvalią kepimo formą; ant vieno popieriaus lakšto turėtų tilpti du apskritimai, ant kito beliks nupiešti tik vieną). Popierių apversti ir įtiesti į aliejumi pateptas skardas. 

Baltymus ir druską plakti elektriniu mikseriu,kol baltymai išputos ir pradės tirštėti.Toliau vis plakant, pamažu suberti abiejų rūšių cukrų, supilti actą ir plakti, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Suberti riešutus. Atsargiai išmaišyti. Mišinį paskirstyti ant trijų nupieštų apskritimų. Peiliu išlyginti paviršių. Kepti maždaug 1 valandą, kol morengų viršus taps visiškai sausas. Išjungti orkaitę. Praverti orkaitės dureles ir palikti morengus orkaitėje, kad jie pilnai atvėstų. Atvėsusius morengus traukti iš orkaitės. 

Braškes perpjauti pusiau, suberti į dubenį, abibarstyti cukrumi, apšlakstyti likeriu, atsargiai išmaišyti ir palikti maždaug 15 – 30 minučių, kad išsiskirtų šiek tiek sulčių. 

Grietinėlę ir maskarponės sūrį plakti elektriniu mikseriu, kol masė pradės tirštėti. Toliau vis plakant, pamažu berti cukraus pudrą ir plakti, kol kremas taps standus. Supilti apelsinų ekstraktą. Gerai išmaišyti. 

Ant lėkštės arba padėklo  dėti vieną atvėsusį morengą, ant jo tolygiai paskirstyti maždaug trečdalį kremo, ant kremo dėti trečdalį braškių. apšlakstyti susikaupusiu braškių sirupu; toliau vėl sluoksniuoti: morengas, kremas, braškės, sirupas. Užbaigtą pavlovą apibarstyti skaldytomis arba kapotomis pistacijomis. 

Pavlova with Pistachios, Mascarpone Cream and Strawberries

Recipe adapted from Food52

For Meringue:

6 egg whites

Pinch of salt

1/2 cup brown sugar

1 cup sugar

1 teaspoon balsamic vinegar

1 cup pistachios, chopped

For Berries:

2 pounds fresh strawberries

2 tablespoons sugar

1 tablespoon orange liquor (Cointreau, Grand Marnier or other)

For Cream:

1 cup heavy cream

1 cup mascarpone

1 tablespoon powdered sugar

1/4 teaspoon orange extract

For Garnish:

Pistachios, chopped or slivered

Lightly grease two baking sheets. On parchment paper draw 3 8-inch circles (use a plate or a round cake pan as a guide to draw the circles; you should be able to fit two circles on one sheet of parchment, and one circle on the second sheet). Invert the parchment sheets and place them onto prepared baking sheets.

Preheat the oven to 250⁰F.

Using electric mixer, whisk the egg whites with the salt till they begin to hold soft peaks. Whisk in the sugars 1 tablespoon at a time, beating well after each addition. Add the vinegar and whisk until the mixture looks glossy and holds stiff peaks. Fold in the chopped nuts, gently but thoroughly.

Divide the meringue mixture equally between 3 circles drawn on the baking sheets. Smooth the tops with the kife. Bake until the tops are crisp and dry, approximately 1 hour. Turn off the oven and leave the meringues in to cool completely with the door slightly ajar.

While the meringues cool, halve the strawberries. Place in a large bowl, sprinkle sugar and liquor over the berries, toss gently and let stand for 15 – 30 minutes.

Using electric mixer whisk cream and mascarpone in a bowl until the mixture just begins to thicken. Continue to whisk and gradually add powdered sugar, then orange extract. Whisk until cream holds stiff peaks.

Place one cooled meringue onto a plate or a platter. Spread a third of the cream over one meringue disc, followed by a third of the strawberries. Drizzle with some accumulated strawberry syrup. Repeat with the remaining meringue layers, cream and strawberries. Garnish with the slivered pistachios and serve.

(Braškės) pakelta kubu: vasara prasidėjo

Jūratė dalinasi labai mandru braškiniu desertu.

Skanaus!

Aušra

Birželio 1-a diena žymi Lietuvos kalendorinės vasaros pradžią, birželio 20-ta Amerikos kalendorinės vasaros pradžią, o diena, kai aš paragauju pirmosios sunokusios nusiskintos  braškės - mano kalendorinę vasarą. Šis desertas yra tiesiog vasaros pradžios įsikūnijimas - lengvas, švelnus, gaivus ir TOKS BRAŠKINIS. Tai keturi sluoksniai gėrio - vanilinė panna cotta, braškių tyrės su braškių gabaliukais želė, braškių putėsiai ir tiesiog trintos braškės. Žinote tą jausmą, kai įsidedi šaukštelį deserto į burną ir nesąmoningai užsimerki iš pasitenkinimo užplūdusiu skoniu? Aš lažinuosi, kad jūs paragavę šio deserto irgi užsimerksite. Tebūnie vasara.

Jūratė

Vanilinė Panna Cotta su Trimis Braškiniais Sluoksniais

Receptas adaptuotas pagal LisaMichele

4-8 porcijos (porcijų kiekis priklauso nuo indelių dydžio).

Visų pirma pasiruoškite braškių tyrę, kurios reikės net trims (iš keturių) šio recepto komponentams.

Braškių tyrė:

Apie 800g šviežių braškių

2-4 šaukštai cukraus (pagal skonį)

Keli lašelis šviežiai išspaustų citrinos sulčių (nebūtina)

Sutrinkite nuplautas braškes su virtuviniu kombainu arba rankiniu ar paprastu blenderiu, kol iš jų pasidarys vientisa tyrė. Įdėkite cukrų ir citrinos sultis ir viską gerai išmaišykite. Receptui reikės apie 425ml šios tyrės (apie 1,8 stiklinės).

1. Jogurto arba creme fraiche panna cotta su vanilės ankštimi

200ml riebios grietinėlės

3 šaukštai cukraus (arba pagal skonį)

1 vanilės ankštis

1 šaukštelis (~3.5g) želatinos miltelių

100ml natūralaus jogurto (gali būti ir graikiškas) arba creme fraiche

2. Braškių želė su braškių gabaliukais

150g (~ 1 stiklinė) šviežių braškių, supjaustytų gabaliukais

100ml pagamintos braškių tyrės

2 šaukštai cukraus (arba pagal skonį)

0,5 šaukštelio (~1.8g) želatinos miltelių

3. Braškių putėsiai (mousse)

225ml pagamintos braškių tyrės

3 šaukšteliai cukraus (arba pagal skonį)

1 šaukštelis (~3.5 g) želatinos miltelių

120ml riebios grietinėlės (plakimui)

4. Braškių padažas (coulis)

100ml pagamintos braškių tyrės

3 šaukšteliai cukraus (arba pagal skonį)

1. Jogurto panna cotta su vanile

Išbrinkykite želatinos miltelius šaltame (lediniame) vandenyje. Išilgai pusiau perpjaukite vanilės ankštį ir išgremžkite sėklytes. Supilkite grietinėlę, cukrų ir vanilės sėklytes ir ankštį į mažą puodelį. Kai grietinėlės mišinys užvirs, nuimkite nuo ugnies ir gerai įmaišykite išbrinkintą želatiną. Perpilkite skystį per tankų sietelį ir palaukite kol atauš iki kūno temperatūros. Galiausiai, supilkite jogurtą ir išmaišykite rankine šluotele. Supilkite panna cotta į stiklinaites arba puodelius (kad užimtų maždaug 1/3 tūrio). Palikite sustingti šaldytuve 1-2val.

*Jei norite, kad panna cotta sustingtų įstrižai (kaip mano nuotraukoje), tada pilkite paruoštą skystį į paverstus indelius ir sugalvokite kaip juos tokioje padėtyje išlaikyti šaldytuve (aš buvau atrėmusi į plastikines maisto dėžutes kraštą). Parekomenduočiau pasipraktikuoti nunešti tuščia stiklinę ir pastatyti ją į šaldytuvą išlaikant tą patį kampą.

2. Braškių želė su braškių gabaliukais

Išbrinkykite želatinos miltelius šaltame vandenyje. Pašildykite pusę braškių tyrės su cukrumi ant viryklės arba mikrobanginėje krosnelėje kol ištirps cukrus. Į karštą tyrę gerai įmaišykite išbrinkintą želatiną ir galiausiai supilkite likusią braškių tyrę ir gabaliukais supjaustytas braškes. Palikite mišinį atvėsti iki kūno temperatūros. Šaukštu padalinkite šią želė tarp indelių su jau sustingusia panna cotta (kad visa masė užimtų maždaug 2/3 tūrio). Palikite sustingti šaldytuve apie 30 minučių.

3. Braškių putėsiai (mousse)

Išbrinkykite želatinos miltelius šaltame vandenyje. Pašildykite pusę braškių tyrės su cukrumi ant viryklės arba mikrobanginėje krosnelėje kol ištirps cukrus. Į karštą tyrę gerai įmaišykite išbrinkintą želatiną ir galiausiai supilkite likusią braškių tyrę. Palikite mišinį atvėsti iki kūno temperatūros.

Išplakite šaltą grietinėlę iki standžių putų ir atsargiai, palaipsniui, įmaišykite išplaktą grietinėlę į braškinės tyrės su želatina masę.  Sudėkite/supilkite putėsius ant sustingusios panna cottos ir želės sluoksnių ir šaukšteliu išlyginkite paviršių. Palikite sustingti šaldytuve apie 0,5-1h.

4. Braškių padažas (coulis)

Pašildykite pusę braškių tyrės su cukrumi ant viryklės arba mikrobanginėje krosnelėje kol ištirps cukrus. Į karštą supilkite likusią braškių tyrę. Palikite mišinį atvėsti iki kūno temperatūros.

Pilkite braškių padažą ant sustingusių putėsių, kol visas paviršius pasidengs tolygiai. Papuoškite su šviežiomis braškėmis ir mėtos lapeliais.

Skanaus!

Vanilla Panna Cotta with Strawberries Three Ways

Recipe adapted from LisaMichele

Strawberry Puree
~800g of fresh strawberries
2-4 Tablespoons to granulated white sugar, or to taste
Freshly squeezed lemon juice, optional

Put the strawberries and their juice in the bowl of a food processor or blender and process the berries until they are pureed. If you want it completely seedless, crank through a foodmill or push through a fine wire mesh strainer.

Pour the puree into a 2 cup measuring cup. You should have about 1.8 cups of puree (425ml). Add 2 tablespoons of sugar and stir until the sugar dissolves. Taste and add more sugar if needed. Add a little lemon juice to taste.

If not using immediately, store covered in the refrigerator for one week. The puree can also be frozen for several months.

1. Vanilla Bean Yogurt or Creme Fraiche Panna Cotta
3/4 cup + 1 tablespoon + 1 teaspoon (200ml) (200 gm) (7 oz) heavy cream
3 tablespoons + 1 3/4 teaspoon (55 ml) (45 gm) (1.6  oz) sugar
1 vanilla bean, split & scraped
3g (0.1 oz) sheet gelatin OR 1 teaspoon powdered gelatin
1/3 cup + 1 tablespoon + 1 teaspoon (100 ml) (100 gm) (3 1/2 oz) plain yogurt or creme fraiche

2. Strawberry Gelee with Diced Strawberry
1 cup minus 1 tablespoon (225 ml) (150g) (5⅓ oz) fresh strawberries, diced
1/3 cup + 1 tablespoon + 1 teaspoon (100 ml) (100g) (3½ oz) strawberry puree
2 tablespoons (30 ml) (25g) (0.9 oz) sugar
2g (0.07 oz) sheet gelatine OR ½ teaspoon + 2 dashes powdered gelatin

3. Strawberry Mousse
1 cup minus 1 tablespoon (225 ml) (150g) (5.3 oz) strawberry puree
3 1/2 teaspoons (17 1/2 ml) (15g) (1/2 oz) sugar
3.5g (0.125 oz) sheet gelatine OR 1 teaspoon powdered gelatin
1/2 cup (120 ml) (120g) (4 1/4 oz) whipping cream
1 tepin pepper, ground (optional)

4. Strawberry Coulis
1/3 cup + 1 tablespoon + 1 teaspoon (100 ml) (100g) (3 1/2 oz) strawberry puree
4 3/4 teaspoons (23 3/4 ml) (20g) (0.7 oz) sugar

DIRECTIONS:

1. Vanilla Bean Yogurt or Creme Fraiche Panna Cotta
In a small saucepan, cook the heavy cream, sugar and vanilla bean until it comes to a boil. In the meantime, soak the gelatin in ice water. When the cream has come to a boil, remove the pan from the heat and add the softened gelatin. Whisk to dissolve it. Sift into a clean bowl, discard solids, and let it cool to about body temperature. Add the yogurt and whisk well. Pour the panna cotta into glasses or cups to about 1/3 of the height and let it set in the refrigerator, about 2 hours.

2. Strawberry Gelee with Diced Strawberry
Warm half of the strawberry puree with the sugar in a medium saucepan over low heat. Soak the sheet or powdered gelatine in ice water. Remove saucepan from heat once sugar completely dissolved.

Add the softened gelatin to the warm strawberry puree. Add the rest of the puree and diced strawberries and mix well. Let it cool to room temperature then spoon the mixture on top of the chilled yogurt panna cotta to about 2/3 of the height of the glasses/cups. Let it set in the refrigerator, about 30 minutes to 1 hour.

3. Strawberry Mousse
Warm half of the strawberry purée with the sugar in a medium saucepan over low heat. Soak the gelatin in ice water. Remove the saucepan from heat and add the softened gelatin to the warm puree and stir until completely dissolved. Add the rest of the puree; stir to combine then let it cool to room temperature.

In a mixing bowl, whisk the heavy cream until soft peaks then using a rubber spatula, fold the whipped cream into the puree base until fully incorporated (no more white streak). Pour this mousse on top of the strawberry gelee, smooth it out using the back of a spoon and let it set in the refrigerator, about 1 hour

4. Strawberry Coulis
Warm half of the strawberry puree with the sugar in a medium saucepan over low heat. Remove saucepan from heat once sugar is completely dissolved. Add the rest of the puree; stir to combine then let it cool to room temperature. Pour it on top of the strawberry mousse layers, swirl the cup until it covers the mousse completely.

Decorate verrines with whole or diced strawberries and mint leaves.

Šokoladiniai ledai su vyšniomis

Ledų idėją nusižiūrėjau iš ^oC žurnalo vasarinio numerio (Viktorijos šokoladiniai ledai su vyšniomis), bet ledų receptą pakeičiau. Pakeičiau todėl, kad reikėjo sunaudoti visą indelį kiaušinių trynių, ir nors Viktorijos ledų receptas skambėjo labai skaniai: kava, kakava, šokoladas, bet kiaušinių ten nebuvo; todėl pasieškojau kito recepto ir užmaišau šokoladinius ledus su kiaušiniais. 

Aš nežinau, kodėl yra visuotinai išplitusi nuomonė, kad kiaušiniai, atseit, yra nesveika; tą nuomonę tikriausiai išplatino tie patys individai, kurie aiškina, kad mėsa irgi nesveika. O kas tada sveika? Šienas? Šaltinio vanduo? Grynas oras? Kas tame kiaušinyje yra tokio blogo, kad nerekomenduotina vartoti? Mano manymu kiaušiniai dar ir kaip sveika; kažin ar yra kas sveikiau; nebent kraujingas jautienos kepsnys. Kiaušinis mano manymu – tai sveikatos bomba; tai mums visiems gyvybiškai reikalingų maistinių medžiagų užtaisas, kompaktiškai supokuotas į nediduką, dailų paketėlį: vitaminai, riebalai, baltymai, cholinas jūsų smegenims, antioksidantai jūsų akims, geležis, cinkas, fosforas ir dar visas tuntas gėrio -  viskas, ko reikia, kad užaugtų naujas sveikas organizmas. Todėl kiaušiniai yra sveika. Ir maža to, kiaušiniai man yra labai skanu. Visais įmanomais pavidalais. 

Taigi, dalinuosi super skanių šokoladinių ledų receptu su 5 dideliais kiaušinių tryniais, kaip priklauso. 

Aušra

Šokoladiniai ledai su vyšniomis

Receptas: David Lebovitz “The Perfect Scoop”

250 g vyšnių, šaldytų arba šviežių

3 šaukštai cukraus (vyšnioms)

1 šaukštas brendžio arba vyšnių likerio

2 stiklinės* riebios grietinėlės

3 šaukštai kakavos miltelių

140 g tamsaus šokolado, susmulkinto (ledų masei)

1 stiklinė riebaus pieno

3/4 stiklinės cukraus (ledams)

Žiupsnelis druskos

5 kiaušinių tryniai

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

100 g tamsaus šokolado

*1 stiklinė = 236 ml

 Ledų gaminimo aparato šaldomąjį kibirėlį ir mentelę uždenkite maistine plėvele ir įstatykite į šaldiklį, kad gerai įšaltų, mažiausiai 24 valandoms.

1  - 1,5 L talpos sandariai užsidarantį indą įstatyti į šaldiklį, kad irgi gerai įšaltų.

Vyšnias sudėti į nedidelį puodelį, ir kaitinti, laikas nuo laiko pamaišant, ant vidutinio karštumo ugnies, kol išsiskirs sultys. Į puodelį su vyšniomis suberti 3 šaukštus cukraus ir virti, laikas nuo laiko pamaišant, maždaug 10 – 15 minučių, kol vyšnios suminkštės, o sirupas sutirštės. Nukelti nuo ugnies. Supilti brendį. Įšmaišyti. Uogas nukošti. Sirupą palikti kitiems recpetams. Uogas atvėsinti.

Į vidutinio dydžio puodą supilti 1 stiklinę grietinėlės. Tiesiai į puodą persijoti kakavos miltelius ir viską gerai išplakti šluotele. Mišinį užvirinti ir virti, pastoviai plakant, ant silpnos ugnies maždaug 30 sekundžių. Puodą nukelti nuo ugnies. Suberti 140 g smulkinto šokolado. Maišyti, kol masė taps vientisa. Supilti likusią grietinėlę. Mišinį perpilti į dubenį. Virš dubens uždėti tankų sietelį.

Į tą patį puodą, kuriame buvo kaitinta grietinėlė, supilti pieną, suberti cukrų ir druską; viską pakaitinti and  vidutinės ugnies, kol pradės kilti garai. Nukelti nuo ugnies. Atskirame dubenėlyje šluotele išplakti trynius iki daugmaž vientisos masės. Į išplaktus trynius, pastoviai plakant, plona srovele pilti pakaitintą pieną. Supylus visą pieną, trynių ir pieno mišinį perpilti atgal į tą patį puodą ir kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol mišinys pradės tirštėti ir, įkišus švarų šaukštą, jis pasidengs plona kremo plėvele. Nukelti nuo ugnies. Trynių ir pieno mišinį perkošti į dubenį su grietinėlės ir šokolado mišiniu. Supilti vanilės ekstraktą. Viską gerai išmaišyti. Atšaldyti (pernakt šaldytuve arba dubenį su ledų mase panardinus į šaltą vandenį su ledukais).

Atšalusią ledų masę išsukti ledų gaminimo mašina. Į ledus įmaišyti atvėsusias virtas vyšnias. Mikrobanginėje arba ant garų ištirpinti 100 g šokolado. Į įšalusį ledams skirtą indą dėti sluoksnį ledų. Ant jų šaukštu plonais zigzagais užpilti ištirpinto šokolado. Toliau vėl dėti sluoksnį ledų, vėl pakringeliuoti šokolado, ir t.t., kol bus sudėti visi ledai. Indą su ledais sandariai uždengti ir įstatyti į šaldiklį, kad ledai sukietėtų.  

Double chocolate – black cherry ice cream 

Recipe from David Lebovitz “The Perfect Scoop”

10 oz. dark cherries, fresh or frozen
3 tablespoons sugar
1 tablespoon brandy or kirsch  
2 cups heavy cream
3 tbsp. Dutch-process cocoa powder

5 ounces dark chocolate, chopped

1 cup whole milk

¾ cup sugar

Pinch of salt

5 egg yolks

½ teaspoon vanilla extract

3.5 ounces dark chocolate, chopped

Cover the bucket and the rotating arm of the ice cream maker with plastic wrap and place it in the freezer for at least 24 hours. 

Place the tightly covered  1 – 1.5 – quart container into freezer for at least a few hours. 

Place the cherries in a saucepan and cook over medium heat until the cherries begin to release their juices. Add 3 tablespoons sugar into the cherries and cook, stirring occasionally, until cherries are soft and the syrup has thickened slightly. Remove from heat. Stir in brandy or kirsch. Stain the berries. Reserve the syrup for other uses. Put berries aside to cool. 

In a medium saucepan, combine 1 cup of the cream with the sifted cocoa powder.  Warm over medium-high heat, whisking to dissolve the cocoa.   Bring the mixture to a boil, then reduce the heat to medium-low and let simmer for 30 seconds, whisking constantly.  Remove the pan from the heat, mix in the chocolate and whisk until melted and smooth.  Stir in the remaining 1 cup of cream.  Transfer this mixture to a medium-large mixing bowl.  Set a fine mesh sieve over the top.

In the same saucepan, combine the milk, sugar and salt and warm the mixture over medium-high heat.  In a medium mixing bowl, whisk together the egg yolks.  When the milk mixture is warm, gradually whisk into the egg yolks, beating constantly.  Return the egg-milk mixture to the saucepan and continue heating over medium-high heat, stirring constantly and scraping the bottom of the pan with a spatula, until the mixture is slightly thickened and coats the back of the spoon.  Remove from the heat, pour through the mesh sieve into the chocolate-cream mixture and stir to blend.  Stir in the vanilla extract. 

Cover with plastic wrap and chill the mixture thoroughly in the refrigerator.  (Alternatively to speed chilling, stir the mixture frequently over an ice bath.)  Once the mixture is well chilled, freeze in an ice cream maker according to the manufacturer's instructions.  When the ice cream is ready, stir in drained cherries. Melt 3.5 ounces of chocolate.

Take out the frozen ice cream container out of the freezer. Put a layer of ice cream on the bottom of the container. Drizzle some melted chocolate on top. Place another layer of ice cream, drizzle again with some chocolate. Continue layering ice cream and chocolate. Store in an airtight container and freeze until ready to serve.