Varškės ir žirnelių blynai

Šį įrašą nutariau parašyti perskaičiusi vieną komentarą/repliką po velykiniais kiškiais. Anoniminė/-nis skaitytoja/-jas labai taikliai pareplikavo, kad aš begėdiškai nukopijavau kiškių receptą, ir dar nuotraukas tuo pačiu rakursu pafotografavau, o tai, skaitytojos/-jo nuomone, yra pakankamai niekingas poelgis ir man garbės tai tikrai nedaro. Nežinau, kodėl būtent tie kiškiai ėmė ir užkliuvo – mano bloge jau virš 200 iš kitur nukopijuotų receptų; gal anonimu apsimetusi/-tęs skaitytoja/-jas paprasčiausiai manęs nemėgsta (visai nenuostabu, žinant mano bjaurų būdą), o gal ji/-jis labai mėgsta individualumą, todėl ir nutarė pareplikuoti. Aš pamaniau, kad komentaras yra labai tinkamas ir aktualus, todėl iškart užsimaniau šią temą išvystyti plačiau; kitaip sakant, nutariau įnešti šiek tiek aiškumo į nepabaigiamą diskusiją apie receptų kopijavimą ir niekingą plagijavimą.

Aš kitų sugalvotus receptus kopijuoju jau apie trisdešimt metų, nuo tų laikų, kai juos iškirpdavau iš tarybinių žurnalų ir bandydavau atkartoti savo virtuvėje; kopijuoju dėl keleto priežasčių:

1. Yra labai daug už mane daug geriau gaminančių žmonių, iš kurių aš galiu tik pasimokyti. Yra daug žmonių, kurie už mane yra daug išradingesni, turi geriau išlavintą skonį ir lakesnę vaizduotę; aš vaizduotės neturiu; mano kulinariniai įgudžiai yra savamokslio mėgėjo lygyje, todėl geras receptas man visada yra pats didžiausias išsigelbėjimas. Aš pati taip tikrai nesugalvočiau.

2. Tikslus receptų kopijavimas mikrolitrų ir nanogramų tikslumų yra mano kasdieninis užsiėmimas. Mano darbe didžioji sėkmės dalis priklauso nuo to, kaip tiksliai yra atkartojamas protokolas. Preciziškumo ir aklo tikėjimo instrukcijomis aš mokau savo studentus ir laborantus; tie, kurie įvaldo tvirtus receptų kopijavimo įgudžius, be menkiausių nukrypimų, daro mažiausiai klaidų ir negaišta brangaus laiko tų klaidų taisymui.

Virtuvėje aš elgiuosi taip, kaip laboratorijoje – man prieš akis visada turi būti receptas; todėl mano kulinarinės knygos susidėvi. Su receptu aš jaučiuosi saugiau.

3. Receptų kopijavime aš nematau nieko smerktino ar gėdingo. Jau seniai praėjo tie laikai, kai receptai buvo laikomi profesine arba šeimynine paslaptimi, neišduodama jokiems pašaliniams net po ilgų prašymų ir maldavimų. Pasaulinio garso restoranai, kepyklos, ir žymūs šefai jau seniai leidžia savo receptų knygas ir ragina mus gaminti taip, kaip French Laundry, Babbo ar Momofuku; jokių paslapčių nebeliko; šefai leidžia knygas, blogeriai kopijuoja ir platina receptus; tokiu būdu po visą pasaulį išplito garsioji Jim Lahey neminkyta duona; būtent tokio kopijavimo dėka fantastiniai Baked šokoladinai keksiukai su karamele dabar kepami ne tik Brukline, bet ir labai mandroje hip kepykloje Vilniuje; o tobulas Cenk tortas su šokolado šukėmis yra kepamas ir demonstruojamas per Lietuvos Ryto TV. Geri receptai yra kopijuojami į kairę ir į dešinę, ir tai, mano manymu, yra ne smerktinas, o sveikintinas rieškinys.

4. Atradusi man patikusį receptą, aš dažniausiai skubu apie jį papasakoti visiems aplinkiniams ir tiems, kurie bent iš mandagumo sutinka išklausyti. Vertus dėmesio receptus aš dažnai publikuoju savo tinklaraštyje, kad ir kiti, paskaitę mano teigiamus atsiliepimus, susidomėtų ir panorėję galėtų atkartoti. Man nereikia jokių laurų, dėkojimo, lankstymosi ar pripažinimo; juk receptas tikriausiai net ne mano; aš savo tinklapiu nesiekiu ir niekada nesieksiu jokios materialinės naudos, už jokį įdirbį niekada neimsiu jokių pinigų ir nepasirašinėsiu jokių pelną nešančių sutarčių; Vaikus ir Vanilę aš rašau tam, kad galėčiau pasidalinti savo atradimais - kitų sugalvotais ir mano atrastais puikiais receptais. Prašom, kopijuokite, kiek tik jūsų širdis geidžia; receptų kopijavimas iš mano blogo yra ne smerktinas, o tiesiog pageidautinas. Vienas pyragas, iškeptas pagal receptą iš “Vaikų ir Vanilės” man yra saldžiau už kelis šimtus jūsų pačių saldžiausių komplimentų.

Ta pačia proga norėčiau su Jumis pasidalinti viena neseniai facebook’e užtikta citata:

Recipe has no soul. You as the cook must bring the soul to the recipe. 

Thomas Keller

Aš gaminu kitų receptus, bet į juos sudėta siela yra šimtu procentu mano.

Su meile,

 

 

 

Varškės ir žirnelių blynai

Receptas iš Bon Appétit | April 2013

 


1 stiklinė* šviežių žirnelių (arba šaldytų, atšildytų)
1 šaukštelis rupios druskos
3 kiaušiniai
1 stiklinė varškės (galima naudoti grūdėtą varškę arba rikotą)
1/4 stiklinės miltų
2 šaukštai aliejaus, plius daugiau- kepimui
Pluoštelis svogūnų laiškų, supjaustytų plonais žiedeliais
50 g sviesto, ištirpinto


*1 stiklinė = 236 ml

Jeigu naudojami švieži žirneliai, juos apvirti sūdytame vandenyje, kol suminkštės, maždaug 3 minutes. Žirnelius nukošti. Šaldytų žirnelių virti nereikia.

Elektriniame maišiklyje (“blenderyje”) suplakti kiaušinius, varškę, miltus, 2 šaukštus aliejaus ir 1 šaukštelį druskos, kol masė taps vientisa. Tešlą perpilti į dubenį, suberti žirnelius ir smulkintus svogūnų laiškus. Išmaišyti. Tešla turi būti tiršta, bet pilamos konsistencijos; jeigu tešla per tiršta, įpilti po šaukštą – kitą vandens, kaskart gerai išmaišant.

Ant vidutinio karštumo ugnies įkaitinti keptuvę. Įpilti 1 šaukštą aliejaus. Į keptuvę pilti maždaug po 1/4 stiklinės tešlos, paskirstant ją šaukštu į 8 – 9 cm skersmens skritulėlius. Kepti maždaug 2 – 3 minutes, kol viena blyno pusė pagels, o paviršiuje susiformuos oro pūslelės. Blyną atsargiai apversti ir kepti dar maždaug 2 minutes, kol kita blyno pusė gražiai pagels.

Įškeptus blynus apšlakstyti tirpintu sviestu, užbarstyti smulkintais svogūnų laiškais ir iškart nešti į stalą.

Pea and Farmer Cheese Pancakes

Recipe from Bon Appétit | April 2013

 

1 cup shelled fresh peas, or frozen peas, thawed
1 teaspoon kosher salt plus more
3 eggs
1 cup farmer cheese (can be substituted with either cottage cheese, or ricotta)
1/4 cup flour
2 tablespoons vegetable oil plus more for skillet
4 scallions, thinly sliced, plus more for serving
1/4 cup (1/2 stick) salted butter, melted

If using fresh peas, cook in a small saucepan of boiling salted water until tender, about 3 minutes (if using frozen peas, do not cook). Drain.

Purée eggs, farmer cheese, flour, 2 tablespoons oil, and 1 teaspoon salt in a blender until smooth. Transfer batter to a medium bowl and stir in peas and sliced scallions. Batter should be thick but pourable; stir in water by tablespoonfuls if too thick.

Heat a lightly oiled large skillet over medium heat. Working in batches, add batter to skillet by 1/4-cupfuls, spreading out to 3-inch-4-inch rounds with a spoon. Cook pancakes until bubbles form on top, about 2 - 3 minutes. Flip and cook until pancakes are browned on bottom and the centers are just cooked through, about 2 minutes longer.

Serve pancakes drizzled with melted butter and topped with scallions.

Cooking With Jura and Yang: An Italian Dinner

A few weeks ago Jura, Yang and myself got together and made some pasta. I don’t make pasta at home all that often. Actually, I did it only once in my life, when unfortunate circumstances with malfunctioning camera forced me to reproduce the squid-ink ravioli. The process of making those insanely delicious ravioli was so insanely elaborate (ricotta had to be made, lobster had to be killed, its meat had to be harvested, and the pasta, black as a night, had to be mixed, rolled, cut, filled and cooked). After that I did not dare to repeat the endeavor of homemade pasta, or even to touch my pasta machine, so I packed it nicely into a box in which it came, and stuck it deep into the darkest corner of our basement, without any intention of retrieving it from there any time soon. I was happily making my store-bought pasta ever since.

Jura tries to convince me, that making a batch of fresh homemade pasta takes about the same amount of time and effort that it takes to boil a pot of potatoes. Maybe she is right. Or maybe I’m just very skilled in peeling my potatoes and boiling them in a really short time. Nothing can possibly be quicker than boiling a pot of potatoes.

Despite all the fuss and effort, homemade pasta is absolutely delicious. When it is cooked, it has much more bite, it is firmer and more chewy than the store-bought dry varieties, even the ones of the highest quality. I love homemade pasta. Chances are that I will get into habit making it myself. And then one day it will be so easy, that I’ll be making pasta all the time: ravioli, tortellini, farfalle, fetucinne, maybe even orecchiette, and lasagna sheets; and I’ll forget all about cooking potatoes, and my potato-peeling skills will diminish (due to lack of practice) while my pasta making skills will excel to professional levels.

Make some pasta. And have some fun with it. Just like we did.

Ausra

Ricotta-filled Mint Tortellini with Asparagus and Peas

 


Pasta:
2 eggs
1 teaspoon olive oil
1/2 teaspoon salt
1 small handful fresh mint leaves
3/4 cup all purpose flour, + more if needed
1/2 cup whole wheat flour, + more if needed
1/2 semolina flour, + more if needed

Filling**:
1 cup ricotta
1 egg
1/3 cup shredded mozzarella or cheddar
1/4 cup shredded parmesan
2 tablespoons minced fresh mint leaves
Salt
Pepper

Sauce:
1 onion, finely diced
4 cloves garlic, minced
2 tablespoons olive oil
1 large handful asparagus spears
1 cup frozen peas
1/2 up white wine
1 1/2 cup heavy cream
1 small bunch of fresh mint leaves
1/4 cup shredded parmesan
Salt
Pepper

Tortellini: Place eggs, mint, salt and oil into food processor. Process until uniform. Add 1/2 cup all purpose flower, 1/4 cup whole grain flour and 1/4 cup semolina. Process until no dry flour remains. Continue adding flour by adding small amounts and pulsing after each addition to incorporate; at one time add no more than a tablespoon of all purpose flour and only half tablespoon of each: whole grain and semolina fours. Initially the dough with be soft and sticky; later it will begin to form, a ball; at this point add flour at really small additions; only about half tablespoon of all purpose flour, and only about a quarter of tablespoon of each: semolina and whole grain flours. Pulse to incorporate after each addition. After adding some more flour to the dough, it will break into separate crumbs, that will be quite firm and stick together when pinched. When this point is reached, the dough is considered done. Transfer the dough from the food processor onto a dry surface, push it together with your hands into a ball, wrap in plastic wrap and leave it at room temperature for at least 30 minutes.

To make filling, place all filling ingredients into a bowl and mix well.

When the pasta dough is ready, unwrap it from plastic, roll it using pasta machine into a thinnest sheet possible. Using a 2.5” round cookie cutter cut the pasta sheet into rounds, place about 1/2 teaspoon of filling in the center of each round; fold the pasta round in half, to enclose the filling, press the edges firmly together with your fingers ***. You’ll end up with a crescent-shaped pasta with filling; place it on your finger and press the corners together to form a ring. Fold the edges of the dough back onto the filling. Watch this video, if you still don’t understand what I’m trying to say here. Place tortellini onto a parchment-covered baking sheet and put it into freezer while you are making the other batch. Gather the scraps of dough, press them together and roll them again in the machine. Continue making tortellini until all dough is used up.

Place a large pot of salted water over high heat. While the water is coming to a boil, make a sauce. Add oil to a large deep pan set on medium heat. When oil is hot enough, add onion and garlic. Cook, stirring occasionally, until softened.

Trim asparagus by cutting off the wooded ends. Cut the spear into bite size pieces.

Add wine to the pan with onion and garlic. When it comes to a boil, ad asparagus. Cook, stirring occasionally, until most of liquid evaporates and asparagus softens. If asparagus is still not soft enough and there is no more liquid in the pan, feel free to pour in some more wine. Asparagus must be slightly soft, but still firm and quite crunchy. Add cream to the pan. When it comes to a boil, add peas, salt, pepper, stir. Heat until peas are heated through and soften, about 2 minutes. Remove from heat, cover with the lid. Keep warm.

When water for pasta comes to a boil, take tortellini out of the freezer, place them all at once into a pot with boiling water, stir gently that they would not stick to the bottom of the pot. When water comes to a boil, cook tortellini for about 6 – 7 minutes until al dente. Reserve about 1/2 cup pasta water, set aside. Drain tortellini, place them all into a pan with the sauce, stir. If the sauce looks too thick, add some of the pasta water. Remove from heat. Sir in grated parmesan, minced mint, adjust the seasonings and serve.


**given amount of filling is enough for doubled amount of pasta dough

** *you can wet the edges of the round with water before pressing them together; but I did not wet them, and my tortellini came out just fine.

 

Rikotos tortellini su smidrais, žirneliais ir mėtomis

Tešla:
2 kiaušiniai
1 šaukštelis alyvuogių aliejaus
1/2 šaukštelio druskos
Saujelė šviežių mėtų lapelių
3/4 stiklinės* miltų + daugiau, jeigu reikia
1/2 stiklinės pilnagrūdžių kvietinių miltų + daugiau, jeigu reikia
1/2 stiklinės semolinos miltų + daugiau, jeigu reikia

Įdaras**:
1 stiklinė rikotos
1 kiaušinis
1/3 stiklinės tarkuotos mocarelos arba fermentinio sūrio
1/4 stiklinės tarkuoto parmezano
2 šaukštai smulkiai sukapotų šviežių mėtų lapelių
Druskos
Pipirų

Padažas:
1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
4 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 didoka gniūžtė smidrų
1 stiklinė šaldytų žaliųjų žirnelių
1/2 stiklinės balto vyno
1 1/2 stiklinės riebios grietinėlės
Saujelė šviežių mėtų lapelių
1/4 stiklinės tarkuoto parmezano
Druskos
Pipirų


Tortellini: į virtuvinį kombainą sudėti kiaušinius, mėtų lapelius, druską ir aliejų; viską gerai išmaišyti. Į kiaušinių masę suberti 1/2 stiklinės miltų, 1/4 stiklinės pilnagrūdžių miltų ir 1/4 stiklinės semolinos. Viską vėl pasukti, kad neliktų sausų miltų. Toliau vėl dėti miltus, maždaug po šaukštą paprastų miltų ir po pusę šaukšto pilnagrūdžių ir semolinos, kaskart vis išsukant tešlą, kad neliktų sausų miltų. Tešla iš pradžių bus gana minkšta ir lipni, limpanti prie kombaino sienelių; toliau dedant miltus, tešla susiformuos į gumulėlį; kai taip atsitiks, dėti maždaug po pusę šaukšto paprastų miltų, ir po ketvirtį šaukšto pilnagrūdžių ir semolilnos, kaskart vis gerai išsukant. Kai iš tešlos sususiformuos atskiri, pakankamai birūs trupiniai, kuriuos suspaudus tarp pirštų jie lengvai sulips, tešla bus paruošta. Tešlą iškrėsti ant sauso paviršiaus, rankomis suspausti į rutulį, įsukti į maistinę plėvelę ir palikti kambario temperatūroje maždaug 30 minučių.

Dubenėlyje sumaišyti visus įdarui skirtus ingredientus.

Tešlą išvynioti iš plėvelės, išsukti per makaronų gaminimo mašinėlę į ploniausią įmanomą lakštą. Iš tešlos išspausti maždaug 5 cm skersmens skritulius; ant tešlos skritulėlių dėti po 1/2 šaukštelio įdaro, skritulėlį perlenkti pusiau ir pirštais tvirtai užspausti kraštus***. Skritulėlį su įdaru dėti ant piršto, perlenkti pusiau tarsi žiedą ir užspausti kampus, tešlos kraštą atlenkti, suformuojant dailų tortellini. Paruoštus tortellini dėti ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos ir dėti į šaldiklį, kol kočiojami ir formuojami kiti tortellini. Tešlos likučius suspausti į gumulėlį ir vėl sukti per mašinėlę.

Užkaisti didelį puodą stipriai pasūdyto vandens.

Kol vanduo kaista, didelėje gilioje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti aliejų, suberti smulkintą svogūną česnaką, pakepinti, laikas nuo laiko pamaišant, kol suminkštės.

Nupjauti sumedėjusius smidrų stiebelių galus; stiebelius supjaustyti į kąsnio dydžio gabalėlius.

Į keptuvę su svogūnais supilti baltą vyną. Kai užvirs, suberti smidrus ir virti, kol beveik visas skystis išgaruos ir smidrai suminkštės. Jeigu pritruks skysčio, o smidrai dar bus kieti, įpilti dar truputį vyno. Smidrai turi tik šiek tiek suminkštėti, bet turi likti pakankamai traškūs ir nesuglebę. Į keptuvę supilti grietinėlę. Kai užvirs, suberti žirnelius, druską, maltus pipirus, išmaišyti, pakaitinti, kol žirneliai perkais ir suminkštės, maždaug 2 minutes. Keptuvę su padažu nukelti nuo ugnies, uždengti. Laikyti šiltai.

Kai vanduo puode užvirs, iš šaldiklio traukti tortellini, juos visus iš karto suberti į puodą su verdančiu vandeniu, mentele atsargiai pamaišyti, kad tortellini nepriliptų prie puodo dugno. Kai vanduo puode vėl užvirs, virti maždaug 6 – 7 minutes, kol tortellini taps al dente. Atsipilti maždaug 1/2 stiklinės vandens, kuriame virė tortellini, padėti į šalį, kol prireiks. Tortellini nukošti, sudėti į keptuvę su padažu, atsargiai išmaišyti. Jeigu padažas per tirštas, įpilti šiek tiek vandens, kuriame virė tortellini. Nukelti nuo ugnies. Suberti tarkuotą parmezaną, smulkiai sukapotas mėtas. Patikrinti, ar netrūksta druskos ir piprų. Vėl atsargiai išmaišyti ir tuojau pat tiekti į stalą.

*1 stiklinė = 236 ml

**duoto įdaro kiekio užteks dvigubam tešlos kiekiui

** *prieš užspaudžiant kraštus, tešlą galima sudrėkinti vandeniu, bet aš nedrėkinau, ir mano tortellinti neiširo.