Apie drąsą, vasaros sezono atidarymą ir Meiną

Arlingtono kapinės

Pirmadienį, gegužės 28 Amerikoje bus švenčiama Atminties diena – Memorial Day. Vašingtone ir kituose miestuose vyks kariniai paradai, prezidentas padės vainiką Arlingtono kapinėse. Bus prisiminti ir garbingai paminėti tie, kurie žuvo Amerikos kariautuose ir tebekariaujamuose karuose. 

Prieš pat Velykas iš Afganistano negrįžo mūsų kaimynų sūnus Christopher. Jam buvo 21-neri. Praėjusį rudenį Christopher buvo trumpam sugrįžęs namo į Ithaca. Jis buvo ką tik nusipirkęs naują asfalto spalvos Lotus. Mano sūnus Jonas vis ruošėsi paprašyti Chris, kad jis jį pasiimtų kada pasivėžinti. Kovo mėnesį Chris jau nebebuvo. 

Nepasakosiu aš jums dabar, ką aš galvoju apie visus tuos užjūriuose Amerikos kariaujamus karus ir apie mūsų valdžios beprasmišką jaunų žmonių kišimą į mirtį. Aš tik noriu pasakyti, kad mano akyse visi kareiviai, tuose karuose kariaujantys ir guldantys savo jaunas galvas, yra nepaprastos drąsos ir didvyriškumo pavyzdžiai. Nors patys karai, deja, yra beprasmiški. 

Aš negalėčiau nueiti į surašymo punktą ir savo noru užsirašyti į  tokį darbą. Aš į tą Afganistaną skrisčiau ir po tas jų sprogmenų prikaišiotas dykumas važinėčiau nebent tuo atveju, jeigu į mano šoną būtų įremtas peilis. Kitaip nei už ką, nei už visus pasaulio pinigus ar visą įmanomą šlovę aš ten nevažiuočiau, nelėkčiau išminuoti ten jiems gatvių, netupėčiau bunkeriuose. Aš ne to sukirpimo. Aš neturiu to drąsos geno. Man tai neduota. Todėl į tuos, kurie savo darbo dieną leidžia išminuodami kokią mokyklą, arba laksto po Afganistano kalnus, per petį persimetę kulkosvaidį, arba šokinėja iš parašiutų į dykumas, kaip kokie taikiniai video žaidime, aš žiuriu su nuoširdžiu pasigėrėjimu. Ne todėl, kad mums reikia kareivių ir beprasmio jų karo, o todėl, kad tie vaikinukai ir merginos, reikalui esant, be baimės ir be jokių dvejonių šoktų ir į vandenį, ir į ugnį, ir ten, kur nei aš, nei daugelis į mane panašių nešoktų. Drąsa man labai gražu. Drąsa man yra nepasiekiama, bet baisiai trokštama dorybė. 

Ir dar vienas bruožas, kuriuo aš nenustoju žavėtis ir kuris būdingas visiems iki vieno JAV kareiviams (aš bent jau taip manau) - tai beribis patriotizmas. Kiekvieną kartą, kai aš matau grupelę JAV kareivių, oro uoste arba šiaip mieste,  kiekvieno jų veide matyti neslepiamas pasididžiavimas dėvima uniforma ir ta ant rankovės išsiuvinėta vėliava. Proud to be an American. Kai visiems dalino patriotizmą, man jo, matyt, teko mažiausiai. O tiems kareiviams patriotizmo teko su kaupu, ir aš tiesiog negaliu tuo nesigrožėti. 

Mes švesim Memorial Day, kaip ir dera, užsikūrę grilį ir piknikaudami kieme. Nes Memorial Day –  tai ne tik karo aukų paminėjimas, bet tai ir oficialus vasaros ir atostogų sezono atidarymas. Pirmadienį, sėdėdami ant žolės po eglėmis, mes kalbėsimės apie atostogas prie jūros, apie nusimatantį ilgą vasaros beisbolo sezoną (rungtynių tvarkaraštis jau kabo virtuvėje ant sienos: nei vieno laisvo savaitgalio iki rugpjūčio 3 d.), ir planuosim turistinę kelionę į Meiną, į Acadia nacionalinį parką. 

Visi mūsų gatvės gyventojai šiemet susitarė per Memorial Day iškabinti vėliavas, Chris atminimui. Aš iškepsiu rabarbarų ir braškių pyragą, susirinksiu abu savo sūnus, ir mes  visi nueisim pas Chris tėvus. Memorial Day yra svarbi diena. Mums visiems.

Aš jums linkiu gražaus ir taikaus savaitgalio, o visus amerikiečius šio tinklaraščio skaitytojus sveikinu su švente.

Aušra

P.S. pasvajojus apie Meiną, iškart prisiminiau garsiuosius sumuštinius – Maine Lobster Rolls. Kadangi mes dar kol kas ne Meine, o omarai čia tik arba šaldyti, arba gyvi, ir juos reikėtų sadistiniais būdais nužudyti, aš nutariau sukomplektuoti Meino sumuštinio lengvesnę (ir pigesnę) variaciją, su krevetėmis ir krabų lazdelėmis. Nors tai nėra tas pats, kas ką tik sugauto ir garuose staigiai pagaminto omaro mėsa, bet ir su krevetėmis buvo labai skanu.

     

Sumuštiniai su krevečių salotomis

Pagal Thomas Keller “Ad Hoc at Home”

350 g krevečių, virtų, išlukštentų

300 g krabų lazdelių

3 – 4 šaukštai majonezo

1/4 nedidelio raudonojo svogūno

1 šaukštas švelnaus acto

3 – 4 šaukštai vandens

1/2 šaukštelio cukraus

1 saliero stiebas

Saujelė šviežio peletrūno

Saujelė šviežių petražolių

Nedidelis pluoštelis laiškinių česnakų

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

1/2 citrinos

6 pailgos bandelės

Sviesto

Salotų lapų

Stambesnes krevetes perpjaukite pusiau. Krabų lazdeles supjaustykite postambiais gabalėliais.

Smulkiai supjaustykite svogūną, suberkite į mažą dubenėlį, užpilkite actu ir vandeniu,kad apsemtų, suberkite cukrų, išmaišykite ir trumpai pakaitinkite mikrobanginėje krosnelėje, kad tik vos vos sušiltų. Traukite iš mikrobanginės ir palikite 5 – 10 minučių, kad pasimarinuotų. Nukoškite.

Smulkiai supjaustykite saliero stiebą, smulkiai sukapokite žoleles.  

Dubenyje sumaišykite krevetes, krabų lazdeles, majonezą, svogūnus, salierus, žoleles, įberkite druskos ir pipirų, išpauskite citrinos sultis. Išmaišykite.

Bandeles įpjaukite išilgai, vidines dalis plonai aptepkite sviestu ir pakepinkite keptuvėje ant karštos ugnies, kad lengvai apskrustų.

Ant apskrudusių bandelių dėkite salotos lapą (visą, arba šiek tiek pasmulkintą) ir krevečių salotų. Bandeles atsargiai suvožkite ir iškart tiekite į stalą.

Shrimp Rolls 

Adapted from Thoms Keller "Ad Hoc at Home"

12 ounces shrimp, cooked and peeled

10 ounces imitation crab meat3-4 tbsp. mayonnaise
1/4  medium red onion
1 celery stalk
Small handful fresh tarragon
Small handful fresh parsley
Small bunch of chives
Salt and freshly ground black pepper
1/2 lemon

6 hot dog buns
Butter

Lettuce, leaves separated, rinsed, dried and torn into pieces

Roughly chop shrimp and crab meat. 

Mince onion. Place into a small bowl. Add vinegar, water, sugar, mix and briefly microwave just to warm up slightly. Remove from microwave and set aside for 5-10 minutes. Strain. 

Chop celery, mince herbs. 

In a bowl mix together shrimp, crabmeat, celery, onion, herbs, mayonnaise, onion, salt and pepper, squeeze in lemon juice. Mix. 

Cut rolls lengthwise, only half way through. Butter the inside parts and toast the rolls on the skillet on high heat.

Place some lettuce and some shrimp-crabmeat salad onto a roll, close it gently and serve right away.

Rabarbarų sezonas: pyragėliai su rabarbarais ir citrinine rikota

Su šiais pyragėliais viskas labai paprasta – parduotuvinė tešla plius rabarbarai; kepti  220 ^oC, valgyti su rikota, prieš tai viską apšlaksčius medumi. Stephanie rekomenduoja vietoje rikotos naudoti fromage blanc (turėtų būti kažkas labai panašaus į tradicinę lietuvišką varškę), bet aš garantuoju, kad rikota su citrinų sultimis ir žievele čia nei kiek ne prasčiau sudalyvauja. Aš paskutiniu metu pradėjau abejoti, ar išvis yra kas skaniau už rikotą. Bet kokiame pavidale: šviežia, tiesiai iš indelio, arba ant apskrudintos duonos, užlašinus medaus, arba su trupučiu cukraus ir vanilės, arba su ctirinų sultimis, arba su riešutais, rikota man yra nepakeičiamas priedas/ingeredientas šimte įvairiausių patiekalų ir desertų, tūkstantį kartų skaniau, negu varškė. 

Rikota yra šitų pyragėlių vinis; na ir aišku - rabarbarai. 

Aušra

 


 

Pyragėliai su rabarbarais, citrinine rikota ir medumi

Pagal Desserts for Breakfast receptą

2 šaukštai miltų

2 šaukštai ruodojo cukraus

1 lakštas (maždaug 25 cm X 38 cm) sluoksniuotos tešlos

3 rabarbarų stiebai

2/3 stiklinės rikotos

1 citrinos žievelė, tarkuota

1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių

1 šaukštas cukraus

Medaus

Orkaitę įkaitinti iki 220^oC. Kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine šilpat plėvele. Rabarbarus supjaustyti į maždaug 10 cm ilgio gabalėlius. Aš rabarbarų gabalėlius dar supjausčiau riekelėmis, bet pjaustyti nebūtina.

Mažame dubenėlyje sumaišyti 1 šaukštą rudojo cukraus ir miltus.

Tešlos lakštą supjaustyti į 6 vienodo dydžio stačiakampius. Kiekvieno stačiakampio viduryje užbarstyti miltų-curaus mišinio. Ant jo kloti 2 rabarbarų gabalėlius (arba riekeles). Stačiakampių kraštus užlenkti į vidų, kad pyragėlių kraštai būtų aukštesni. Viršų apibarstyti likusiu ruduoju cukrumi. 

Pyragėlius perkelti ant paruoštos skardos. Kepti 10 minučių. Sumažinti orkaitės temperatūrą iki 175^oC. Kepti dar 10 – 12 minučių, kol pyragėlių kraštai taps sodrios auksinės spalvos. Traukti iš orkaitės. Palikti, kad atvėstų. 

Kol pyragėliai kepa, sumašyti rikotą, tarkuotą citrinos žievelę, citrinų sultis ir 1 šaukštą cukraus. 

Pyragėlius tiekti šiltus arba kambario temperatūros, su citrinine rikota, apšlakstytus medumi.

Rhubarb tarts with lemon ricotta and honey

 Recipe from Desserts for Breakfast

2 tablespoons  flour
2 tablespoons brown sugar
1 sheet of puff pastry (10” X  15“)
3 rhubarb stalks
2/3 cup ricotta

Zest of 1 lemon

1 tablespoon freshly squeezed lemon juice

1 tablespoon sugar

Honey

Preheat oven to 425° F. Line baking sheet with parchment or silpat. Cut rhubarb into about 4” inch pieces. I have also sliced rhubarb crosswise, but that step is totally optional. 

In a small bowl combine flour and 1 tablespoon of brown sugar.

Cut the sheet of puff pastry into 6 rectangles. Divide and sprinkle the prepared flour mixture onto the centers of each rectangle.  Place the rhubarb on the flour, leaving an edge of pastry exposed. Roll the edges of the puff pastry up to form a crust around the rhubarb. Sprinkle with remaining brown sugar. 

Transfer the pastries to the prepared baking sheet. Bake at 425° F for 10 minutes; then, reduce the heat to 350° F and continue to bake for 10 – 12 minutes more, until the edges are golden brown. Remove from oven and let cool.

Meanwhile, combine ricotta, lemon zest, lemon juice and a tablespoon of sugar. 

Serve pastries while they are still slightly warm, or at room temperature, with lemon ricotta, drizzled with honey.

“HEAT” ir linguine su moliuskais

Bill Buford “Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook,Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany”

Ar skaitėte Bill Buford “Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany”. Jei neskaitėte, tai labai labai rekomenduoju. Nuostabi, puiki knyga; gryniausias malonumas visiems turimiems pojūčiams. 

Skaitymui aš laiko beveik visai neturiu, tai skaitau valgydama pusryčius, per Jono smuiko pamokas, laukdama, kol užvirs puodas, arba 2-ą valandą nakties; vistiek dar nespėjau visos perskaityti, bet tikrai ne todėl, kad knyga nuobodi. Knyga nuostabi, tik gyvenimas nekokybiškas. O iliustravimui įdedu kelias citatas ir receptą į temą.

Visiems linkiu gražaus savaitgalio.

Aušra

 “In one corner was the ornery pasta monster, a bubbling hot water machine, obscured by steam. In the other corner was a grill, a steel square of yellow-blue flames. In between were three cookers in a row, each with an oven, turned up to five hundred degrees Fahrenheit. It was a lot of heat. I was standing next to Andy and could feel it. When I stepped closer, as when I peeked over to see how dish was being put together, I felt the heat with much more intensity – a hit of heat, like a cloud, both a physical fact (it was in the roots of my neck hair) and an abstraction. But it was real enough: a hot wall, even if invisible, and I was happy to be on the other side.”

“The line cooks were moving so fast I couldn’t follow what they were doing. Orders were coming in on the ticker-tape machine, a long paper stream, one after another, Andy calling them out, and, without my knowing when or how, I became aware that everyone had increased the speed of their preparations. There was a new quickness in their movements, an urgency. At the end of the evening,  I wouldn’t be able to say what it was I had seen: blur and food being tossed in the air and radically different ways of being – an aggressive forthrightness as cooks dealt with the heat and fire, long flames flaring out of their pans, and then an artistic-seeming delicacy, as they assembled each plate by hand, moving leaves of herbs and vegetables around with their fingers and finishing it by squirting the plate with colored lines of liquid from a plastic bottle, as though signing a painting. It amounted to what? Something I didn’t understand. I could have been on Mars."

“As I stood there, I heard a voice, a tiny one, coming from a little man residing in the back of my brain whom I’d always regarded as Mr. Commonsense. Mr. Commonsense, who also had not gone to cooking school, was telling me that I didn’t want to stick my hand into the bottom of a very hot gigantic pan, so hot it was spitting oil, did I? Of course not. So, as I made to set my ribs inside, I dropped them just before they reached the bottom. The ribs landed. They bounced, splashing in the hot oil, which then seemed (in my mind, anyway) to roar up the length of one of the ribs, leap off the end and explode, enveloping my knuckles. The pain was remarkably intense, and my skin responded immediately by forming globe-like blisters on the tender area between the back cuticle end of the fingernail and the first knuckle. Four of them, one on each finger. These globes were rather beautiful, not unlike small jewels.

Okay, so I learned something that I’m sure every other person in the world already knew: hot oil was not for splashing in, bumpy landings strongly not advised. I had forty-six more ribs to go, and these, I concluded, would be eased down into the bottom of the pot. But there was a problem. The jewel-like globes at the ends of my fingers were now extrasensitive to heat, and the closer I brought them to the hot bottom of the pot, the more they protested. An extraordinary thing then happened: just as I was about to lay down another rib, my fingertips, like little pets that had gone lose from their leash, ran off on their own and dropped the rib. Once again, it bounced. Once again it was a splash. And once again hot oil roared up the bone, leapt off the end, and exploded, enveloping, this time, not my knuckles but the shiny jewel-like blisters that were on them. Blisters on blisters. At the time, I had only one thought: to remove myself from the source of pain. I became airborne. I shot straight up, ramming my maimed knuckles into my crotch (no idea why men do this – do we expect to find comfort there?) and howled. By the time I landed, I was surrounded by several Mexican prep chefs, staring at me with compassion but also with a clear message: You, señor, are actually very stupid. Cesar handed me his tongs. Use these, he said.”

“A butter sauce is an emulsion. “Emulsion” was another term I incompletely understood, although I knew enough to know that I was creating one when I added butter to broth to make a meat sauce at home. This is what happens. You’re told to prepare an order of tortelloni (“Tort!”). You drop eight pieces into a basket bobbing in boiling water. For tortelloni, that’s about three minutes, but you can leave them in for much longer. To prepare the sauce, you take the pan (from the shelf above your head), scoop out some butter (from a container against the wall), and plop it in. As at all stations, your hope is never to move your feet. You then tilt the pan over the pasta machine and scoop up some of the hot water. Next, you add a flavor, an herb or citrus: orange zest for the tortelloni (or five sage leaves for the lune, or five scallions for the mezzalune – something strong but simple). You take the pan, which now looks pretty disgusting – a pool of cloudy pasta water, a lump of butter melting along the rim, some desiccated orangey twigs – and put it on the flattop and swirl. You check the basket in the pasta cooker: a few tortelloni have risen. You go back to the pan and swirl it. The contents have changed. With the heat and the pan movement, they are a yellow-orange soup. You recheck your basket: the tortelloni are floating. You go back to the pan and swirl it again – almost ready, looking like a custard. But three more orders come in, you deal with them, and by the time you get back to the pan, just thirty seconds later, the liquid is mottled: still a sauce but a diseased one, very ugly, not something you want to eat. It is now broken. To fix it, you give the pan another tong flick of water (or perhaps a few tong flicks, until one lands) and return it to the flattop, and with one miraculous swirl the mottled texture melts away.

This is an emulsion: an agreement between two unlike elements (butter and water), achieved by heat and motion. If you get it slightly wrong – as when the sauce starts to dry out, destroying the balance between the fat and the liquid – the unlike elements pull apart and break up. Sometimes, during slow moments, I deliberately let my sauce get ugly, so I could witness its snapping back into condition with a small flick of water, like an animated chemistry lesson.”

**********

“The satisfaction of making a good plate of food are surprisingly varied, and only one, and the least important of them, involves eating what you’ve made. In addition to the endless riffing about cooking-with-love, chefs also talk about the happiness of making food: not preparing or cooking food, but making it. I found, cooking on the line, that I got a quiet buzz every time I made a plate of food that looked exactly and aesthetically correct and then handed it over the pass to Andy. If, on a busy night, I made, say, fifty good-looking plates, I had fifty little buzz moments, and by the the end of service I felt pretty good. These are not profound experiences – the amount of reflection is exactly zero – but they were genuine enough, and I can’t think of many other activities in a modern urban life that give as much simple pleasure.”

**********

“Mark, having cooked up a large quantity of linguine for its regular six minutes and thirty seconds, emptied it into a pan of New Zealand cockle-clams, sloppily dripping lots of that starchy water on them in the process, a big wet heap of pasta on top of several dozen shellfish. He swirled the pan, gave it a little flip, swirled it again, and then left it alone so that it could cook, bubbling away, for another half minute. Then he took a strand and tasted it. He gave me one. It was not what I expected. It was no longer linguine, exactly; it had changed color and texture and become something else. I tasted it again. This, I thought, was the equivalent of bread soaked in gravy. But what was the sauce? I looked at the pan: the cockle-clams had been all closed up a few minutes earlier, and as they cooked their shells had opened, and as they opened they released the juices inside. That’s what I was tasting in this strand of linguine: an ocean pungency. “It’s about the sauce, not the little snot of meat in the shell”, Mario told me later. “ No one is interested in the little snot of meat!”

Most pasta dishes are about the pasta, not the sauce (the mere condiment): that lesson had been drilled into me over and over. But here, in this strand of linguine, I had discovered a dish that wasn’t about the pasta or the sauce; it was about both, about the interaction between them, the result – this new thing, this highly flavored noodle – evocative of a childhood trip to the sea”.

Bill Buford “Heat”

Linguine su moliuskais

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

3 šalotiniai česnakai (arba 1 vidutinis svogūnas)

6 skiltelės česnako

1/2 stiklinės balto vyno

1 skardinė (~200 ml) konservuotų moliuskų savo sultyse

450 g linguine

1 kg moliuskų

30 g šalto sviesto

Saujelė šviežių petražolių lapelių

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Druskos

Smulkiai supjaustykite šalotinius česnakus (arba svogūną), smulkiai sukapokite česnaką, susmulkinkite petražoles, švariai nuplaukite moliuskus. Sviestą supjaustykite į mažus gabalėlius.

Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies pakaitinkite aliejų, pakepinkite svogūnus ir česnaką, kol suminkštės ir lengvai apskrus, maždaug 4 minutes. Supilkite vyną, konservuotus moliuskus ir moliuskų sultis ir virkite, laikas nuolaiko pamaišant, kol padažas šiek tiek sutirštės, maždaug 3 – 4 minutes.

Tuo pat metu dideliame puode užvirinkite didelį kiekį stipriai sūraus vandens, sudėkite makaronus ir virkite, kol makaronai bus beveik išvirę: išorė suminkštėjusi, bet vidus dar kietas ir baltas.

Virtuvinėmis žnyplėmis (arba specialiu ilgiems makaronams skirtu kiaurasamčiu) išgriebkite linguine ir dėkite į keptuvę su padažu. Su makaronais į keptuvę pateks ir vandens, kuriame virė makaronai. Ant makaronų sudėkite nuplautus moliuskus. Keptuvę uždenkite ir virkite dar maždaug 5 minutes, kol moliuskų geldelės atsidarys. Nukelkite nuo ugnies. Suberkite smulkintą sviestą, smulkintas petražoles, užbarstyke maltų pipirų, viską išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos, ir iškart tiekite į stalą.

Linguine with clams

2 tablespoons olive oil

3 shallots (or 1 medium onion)

6 garlic cloves

1/2 cup white wine

1 can (6 – ounces) baby clams in own juice

1 pound linguine

2 pounds clams

2 tablespoons cold butter

Handful of fresh flat-leaf parsley

Salt

Freshly ground black pepper

Finely chop shallots (or onion), garlic and parsley, scrub clams, cut butter into small pieces.

In a large pan heat oil, cook shallots and garlic on medium heat until soften and slightly golden, about 4 minutes. Add wine, canned baby clams and their juices, stir and cook until slightly reduced, about 3 – 4 minutes.

At the same time bring a large pot of salted water to a boil. Add linguine and cook until almost done: the outside is soft but the inside is still hard and white. Using kitchen tongs or a special pasta spoon take out linguine and put them into a pan with the sauce. This way some of pasta water will get transferred into a sauce. Place scrubbed clams on top of pasta, cover the pan with a lid and cook for about 5 – 6 minutes, until shells open. Remove from heat. Add pieces of butter, minced parsley, ground pepper, stir, check for saltiness and serve right away.

Rabarbarų sezonas: ožkų sūrio pyragėliai su rabarbarais

Apie maistą rašantys tinklaraštininkai galvoja visiškai vienodai, skaito tą pačią literatūrą ir rašo įrašus su identiškais receptais. Toks jau gyvenimas. Štai pavyzdžiui, praeitą šestadienį iš ryto kepiau rikotos blynus; po pusryčių atsiverčiau skoniublogas.lt, o ten kaip tyčia naujai įdėta Vilmos iš Širšių Lizdo nuotrauka su rikotos blyneliais; kadangi Vilmos blyneliai atrodė daug gražiau, negu maniškiai, tai nutariau nevargti ir savųjų net nefotografuoti; kam čia dubliuotis. 

O va kita Vilma, iš Saldu/Sūru, į skonių blogą įdėjo receptą, kurį aš irgi prieš kelias dienas gaminau – sūrio pyragėlius su rabarbarais ir uogomis. Bet su šituo teks dubliuotis, nes kai skaičiau Vilmos įrašą (ir gėrėjausi nuotraukomis) aš jau savo nuotraukas ir tekstą buvau sukėlusi į Vaikų ir Vanilės juodraštį. Taip kad kelio atgal nebuvo -  teko dubliuotis. Gal toks dubliavimasis iš esmės nėra labai blogai: gaminame visi tą patį, dalinamės patirtimi, pasipasakojame, ar patiko, ar nepatiko, ką recepte keitėme; gal ir į naudą tokie pasikartojimai. Nebent vieną gražią dieną atsiversim skonių blogą ir ten rasim visą puslapį to paties rikotos blynų arba sūrio pyrago recepto, 20-čia skirtingų variantų. O gal būtų visai įdomu. 

Pyragėlius kepiau visiškai nepriklausomai nuo Vilmos. Receptą radau vartydama Food and Wine žurnalą Tojotos autoservise, kol mano mašinai buvo keičiami tepalai ir kitas gėris. Recepto autorė Laura Sawicki iš Austin, TX laimėjo geriausios 2011-ųjų metų konditerės apdovanojimą, ir ožkų sūrio pyragėlių su rabarbarais receptą įdėjo į Food and Wine kaip savo firminį patiekalą. Nuotrauka žurnale buvo labai jau periferinė, bet paskaičiusi recepto ingredientus (ir dar kartą permetusi akimis Lauros titulus) nutariau, kad tai turėtų būti nepaprastai skanus desertas. Neapsirikau. Buvo tikrai labai labai skanu; pyragėliai buvo nei per saldūs, nei per sunkūs (kas dažnai nutinka cheesecake tipo desertams); ožkų sūris jautėsi tik vos vos, tik atspalvis, bet be to rūgštoko ožkų sūrio prieskonio desertas būtų buvęs daug blankesnis. Todėl rekomenduočiau daryti viską taip, kaip parašyta recepte. Aš taip dariau, ir rezultatas pranoko bet kokius lūkesčius. 

Jeigu kartais nutarėte vakarienei pasikviesti svečių ir norite visus nustebinti pritrenkiančiu desertu, prašom jums receptėlis : bus labai gražu, super skanu, sezoniška, pavasariška ir neabejotinai įspūdinga. 

Tai tiek. 

Aušra

 

 

Ožkų sūrio pyragėliai su rabarbarais

Receptas iš Food and Wine

Pyragėliai:

1/4 stiklinės + 2 šaukštai cukraus

225 g grietinėlės sūrio, kambario temperatūros

170 g šviežio ožkų sūrio, kambario temperatūros

2 šaukšteliai tarkuotos citrinų žievelės

1 šaukštelis šviežiai išspaustų citrinų sulčių

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

1/4 šaukšteio druskos

1 stiklinė grietinės

3 kiaušiniai, kambario temperatūros

1 šaukštas aguonų

Cukraus pabarsytmui

Kompotas:

450 g rabarbarų, susmulkintų į maždaug 1 cm ilgio gabalėlius

1/2 stiklinės cukraus

1 vanilės ankštis

Žiupsnelis druskos

1 šaukštelis tarkuotos apelsinų žievelės

1 šaukštelis tarkuoto šviežio imbiero

2 šaukštai apelsinų likerio (Cointreau, Grand Marnier, kt.)

2 stiklinės aviečių (šviežių arba šaldytų)

Trupiniai:

40 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai cukraus

1/2 šaukštelio šviežiai išspaustų citrinų sulčių

100 g sausainių trupinių*

1 šaukštelis miltų

Žiupsnelis druskos

Žiupsnelis cinamono

*tiks bet kokie saldūs, ne itin drėgni sausainiai (graham crackers arba panašūs)

1 stiklinė = 236 ml

Pyragėliai: orkaitę įkaitinti iki 165^oC. Aštuonių nedidelių (maždaug 125 – 150 ml talpos) keraminių  arba stiklinių indelių vidų išpurkšti aliejumi; indelių dugną ištiesti sviestinio popieriaus skritulėliais, papurkšti aliejumi, visą indelių vidų pabarstyti cukrumi. Ąpverstus iškratyti neprilipusį cukrų. Indelius sustatyi į gilų didelį keptuvą. Elektriniu mikseriu išsukti sūrius ir cukrų iki vientisos masės. Įmaišyti tarkuotą citrinos žievelę, ctirinų sultis, vanilę ir grietinę. Po vieną įmušti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Suberti aguonas. Išmaišyti. Masę dėti į paruoštus indelius. Į keptuvą pripilti karšto vandens, kad vanduo siektų maždaug iki pusės kereminių indelių aukščio. Keptuvą atsargiai įstatyti į orkaitę. Kepti 20 – 25 minutes, kol pyragėliai sustandės. Keptuvą traukti iš orkaitės. Indelius su pyragėliais palikti karštame vandenyje dar 1 valandą, o paskui juo perkelti į šaldytuvą ir šaldyti ne mažiau 3-jų valandų, arba pernakt.

Kompotas: į vidutinio dydžio puodą suberti supjaustytus rabarbarus, cukrų, druską, išilgai perpjautą vanilės ankštį ir išskobtas vanilės sėklas. Viską išmaišyti ir palikti maždaug 20 minučių. Suberti tarkuotą apelsino žievelę, tarkuotą imbierą. Virti ant vidutinės ugnies, laikas nuo laiko pamaišant,  maždaug 10 minučių, kol rabarbarai suminkštės. Supilti likerį, avietes ir atsargiai maišant pakaitinti, kad uogos perkaistų, bet nesukristų. Puodą nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų.

Trupiniai: orkaitę įkaitinti iki 165^oC. Plačią žemą kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi. Elektriniu mikseriu iki purumo išsukti sviestą, cukrų, citrinų sultis. Suberti sausainių trupinius, miltus, druską ir cinamoną. Išmaišyti. Mišinį paskirstyti ant paruoštos skardos ir įkišti 10 minučių į šaldiklį. Po 10 minučių skardą traukti iš šaldiklio ir kišti į orkaitę. Kepti maždaug 10 – 12 minučių, laikas nuo laiko pamaišant, kol lengvai paruduos. Atvėsinti skardoje. Sutrupinti ir laikyti sandariai užsidarančiame inde.

Atšalusius pyragėlius lengvai pakratyti, kad jie atšoktų nuo indelio dugno. Atsargiai apversti ant lėkštės. Nuo viršaus nulupti sviestinį popierių. Į stalą tiekti su vaisių kompotu ir keptais sausainių  trupiniais.

 

Chèvre Cheesecakes with Rhubarb 

Recipe from Food and Wine

Cheesecakes

1/4 cup plus 2 tablespoons sugar, plus more for coating the ramekins

8 ounces cream cheese, at room temperature

6 ounces soft fresh goat cheese, at room temperature

2 teaspoons finely grated lemon zest

1 teaspoon fresh lemon juice

1 teaspoon pure vanilla extract

1/4 teaspoon salt

1 cup sour cream

3 eggs, at room temperature

1 tablespoon poppy seeds

 

Compote

1 pound rhubarb, cut into 1/2-inch dice

1/2 cup sugar

1/2 vanilla bean, split

Pinch of salt

1 teaspoon finely grated orange zest

1 teaspoon finely grated fresh ginger

2 tablespoon orange liqueur (Cointreau, Grand Marnier, etc.)

1 pint raspberries

 

Streusel

3 tablespoons butter, at room temperature

2 tablespoons sugar

1/2 teaspoon fresh lemon juice

3.5 ounces graham cracker crumbs

1 teaspoon flour

pinch of salt

pinch of  cinnamon 

Cheesecakes:  Preheat the oven to 325°. Spray eight 4- to 6-ounce ramekins with vegetable oil spray, line with rounds of parchment, spray the parchment and dust the inside of the ramekin with sugar; tap out the excess. Set the ramekins in a large roasting pan. In a large bowl, using an electric mixer, beat the cream cheese, goat cheese and the 1/4 cup plus 2 tablespoons of sugar until smooth. Beat in the zest, lemon juice, vanilla and salt. Beat in the sour cream. Add the eggs, one at a time, beating well between additions. Beat in the poppy seeds. Divide the mixture between the ramekins and set the pan in the oven. Carefully add enough hot water to the pan to reach halfway up the sides of the ramekins. Bake for 20 to 25 minutes, until the cheesecakes are just set. Remove from the oven and let cool in the water bath for 1 hour. Refrigerate the cheesecakes until cooled completely, 3 hours. 

Compote: in a medium saucepan, let the rhubarb, sugar, vanilla bean split lenand salt stand until slightly juicy, 20 minutes. Add the zest and ginger and cook over moderate heat, stirring occasionally, until the rhubarb is tender, about 15 minutes. Add the liqueur and raspberries and cook just until berries are heated through. Transfer the compote to a bowl and let cool. 

Streusel: preheat  the oven to 325°. Line a baking sheet with parchment paper. In a bowl, using an electric mixer, beat the butter, sugar and lemon juice until fluffy. Beat in the graham cracker crumbs, flour, salt and cinnamon. Scatter the streusel onto the baking sheet and freeze for 10 minutes. Bake the streusel, stirring occasionally,  for about 10 - 12 minutes, until golden. Let cool completely, then crumble the streusel.

Gently shake the chilled cheesecakes to release the bottoms, invert them onto plates. Peel of parchment. Spoon the compote on top and garnish with the streusel crumbs. Serve right away.

Motinos diena ir virtiniukai babai

Sekmadienį Amerikoje bus švenčiama Motinos diena. Ta proga rašau dedikacinį įrašą pačiai iškiliausiai mano gyvenime mamai, mano didžiausiam žmogiškąjam idealui, pavyzdžiui ir įkvėpimui – savo babytei. 

Mano tėčio mama, baba, man man visada atrodė tokia pati: sena, maža, sulinkusi, sudžiūvusiu raukšlėtu veidu ir be dantų. Jos nesikeičiantis buvimas man visada asocijavosi su pastovumu, aiškumu, ramybe ir namais; babai išėjus, jos sodyboje kaime iškart neliko namų jausmo; ten aš tuojau pat pasijutau kaip svečias.

Baba ištekėjo jauna; jos vyras buvo dvigubai už ją vyresnis ir prastos sveikatos, taip kad baba viena pati augino tris vaikus, leido juos į mokslus ir tvarkė jų gyvenimus. Kaime visada buvo didžiulis ūkis su visais įmanomais gyvuliais ir neaprėpiamais hektarais žemės: javai, daržai, ganyklos ir miško plotai. Mūsų šeima gyveno Kaune, bet visus savaitgalius, šventes ir atostogas mes leidome kaime, nes ten visada laukė šimtai nenudirbtų darbų. Baba ilgus metus buvo viso to didžiulio ūkio vyriausias ūkvedys, viršininkas ir direktorius. Ji be vargo susitvarkydavo su tokiomis pareigomis. Ūkis neprapuldavo nei per sausras, nei per lietingas vasaras, nei užpuolus kolorado vabalams ar dar kokiai negandai. Kaimas metai iš metų maitino tris šeimas, ir dar likdavo pardavimui. Jau rašiau, kad gyvendama Lietuvoje aš nesu pirkusi daržovių, bulvių, ar miltų, jau nekalbant apie mėsą, kiaušinius ir pieną.  Baba ne tik reguliavo ką ir kur sėti, sodinti, kiek veršelių palikti, kiek paršelių pirkti ir kiek darbininkų samdyti. Ji visą laiką dirbo pati. Nuo aušros iki tamsos. Mums vaikams visada būdavo keista – kaip jai nenusibosta. Baba melžė karves ir girdė gyvulius, šutino bulves kiaulėms ir lesino vištas, o apėjusi gyvulius imdavo vartyti šieną. Apavarčiusi gerą plotą, eidavo link namų per daržą ir pakeliui nuravėdavo lysvę bulvių arba praretindavo morkas; parėjusi namo ji vienas-du  nuravėdavo darželį, pririšdavo nukritusią raganę ir dar nuveikdavo masę darbų-darbelių, kol pradėdavo temti ir būdavo laikas vėl melžti ir perkelti karves, parvaryti namo avis, ir taip toliau. Baba visą laiką krutėjo. Aš neįsivaizdavau, kaip tai išvis įmanoma. 

Žiemą baba audė rankšluosčius, kilimus ir patalynę, verpė ir dažė avių vilnas, siuvo prijuostes, užvalkalus ir marškinius, lopė, adė, siuvinėjo kryželiu. Ji pati nešiojo tik savo rankų darbo drabužius – ilgus languotus arba tamsios spalvos sijonus, kartūnines bliuzeles, margus kvartukus ir storus apatinius. Pirktinė būdavo tik skarelė. Ir vaikai, ir suaugę būdavo kasmet aprūpinami tuntu  vilnonių kojinių ir pirštinių, kiekvienam kitokios, visada tinkančios kaip nulieta, nei per didelės, nei per mažos,  visada numegztos pačiais ploniausiais virbalais, kad būtų nestoros, visada raštuotos, kartais dvigubos, kad būtų šiltesnės. 

Baba kepė nepaprastai skanią duoną, kurios nesugebėjo pranokti nei viena iki šiol mano ragauta. Babos duona buvo akyta ir aukštai iškilusi, saldi, kvapni, netrupanti, su mikštu padu ir plona plutele, ant ajerų arba ant kopūstlapių, kartais su kmynais arba su kalendrų grūdeliais, visada aukščiausios klasės duona, be jokio, anei mažiausio defekto, po 10 – 12 kepalų kiekvieną savaitę. Baba slėgė varškės sūrius, centrifugavo pieną ir mušė sviestą, pešė gaidžius, rūkė dešras, kumpius, kindziukus ir pagal užsakymus vestuvėms kepė  šakočius, dviejų dydžių – iš 50 arba iš 100 kiaušinių. Ir kiekvieną mielą rytą ji mums visiems pagamindavo pusryčius: išvirdavo saldžių skrylių su grietinė ir su juodųjų serbentų uogiene (“šaltanosių”), arba bulvinių raguoliukų su spirgučių padažu, arba prikepdavo mielinių blynų, arba padarydavo šviežios varškės, kurią mes valgydavom su virtomis šviežiomis bulvėmis, apibarstytomis rupia druska ir krapais, arba su šviežiais agurkais ir medumi. Aš kartais bandau įsivaizduoti, kada man reikėtų atsikelti, kad pusryčiams šeimai galėčiau prikočioti šviežių ravioli.  Mano šeimoje yra penki asmenys. Babos namuose pusryčiaudavo mažiausiai dvylika. 

Aš prisimenu savo babą ne tik kaip auksarankę visų amatų meistrę. Man baba buvo ir bus pats didžiausias gyvenime autoritetas ir pavyzdys, kaip reikia gyventi: visada veikloje, bet visada apgalvotai, nesidraskant tarp milijono neįveikiamų darbų, visada ramiai, linksmai ir visada su daina. Baba niekada nesiskundė, kad neturi laiko. Baba išvis niekada nesiskundė ir niekada bebambėjo.  Ji viską darė su tokiu įgudžiu ir taip užtikrintai, lyg tai būtų niekų darbas, dainuodama arba skaldydama anekdotus apie kaimynus ir gimines. Aš tvirtai tikiu, kad mano baba būtų be vargo išgyvenusi ant plikos ledo lyties arba ant ugnikalnio viršūnės, ir pusryčiams mums visiems kas rytą būtų privirusi skrylių.

Babos veikloje niekada nebuvo nieko nelogiško ar tuščio, todėl jai užtekdavo ir laiko, ir meilės, ir kantrybės visiems svarbiausiems darbams ir žmonėms. Ji kaip niekas kitas mokėjo gyventi ir neprašoma tvarkė gyvenimus tiems, kuriems trūko laiko, patirties ar išminties susitvarkyti patiems. 

Mums vaikams visada atrodė, kad baba bus amžinai, ir prireikus mes ją visada rasim jos įprastinėje vietoje – miegamajame ant šiltos ležankos, su mezginiu rankose, įsispraudusią tarp kubilo su kylančia duona ir tarp skardų su karštu kugeliu. Deja, vieną dieną babos neliko. Aš net neįsivaizdavau, kad man jos gali šitaip trūkti. Babos netektis man buvo svarbi pamoka: artimus žmonės būtina branginti, kol jie yra su mumis, ir reikia džiaugtis kiekviena proga, kai galime pabūti kartu. 

Jeigu mano baba būtų gyva, aš lankyčiau ją kiekvienai progai pasitaikius. Motinos dienos rytą aš jai  išvirčiau virtiniukų gnocchi su žolėlėm, pagal Thomas Keller receptą. Kodėl virtiniukų? Todėl kad jie man tokie labai “babiški”: paprasti, skanučiai, apskrudę švelnios plikytos tešlos kąsneliai, tirpstantys burnoje, stipriai kvepiantis peletrūnais ir šalavijais. Manau, kad babai jie labai patiktų. O kodėl Thomas Keller? Todėl kad kulinarinėje sferoje mano baba ir ponas Keller man yra tame pačiame lygmenyje, ir savo požiūriu į maistą, ir jo gaminimo įgudžiais. Jau rašiau kad mano babai buvo vieni niekai sukomplektuoti puikiausią prosciutto, suspausti saldų varškės sūrį arba susukti vyniotinį iš kiaulės galvos. Nerašiau, kad Thomas Keller knygoje “French Laundry” aprašytas kiaulės galvos vyniotinio receptas yra tip-top toks pat, kaip mano baba darydavo. 

Sveikinu visas mamas su artėjančia Motinos diena. Jums, brangiosios, linkiu daug laimės ir meilės, nes be mamų ir močiučių mums visiems gyventi būtų daug liūdniau. Kaip be namų. 

Aušra

 

Virtiniukai gnocchi su žolelėmis

Pagal receptą iš Thomas Keller “Bouchon”

1 1/2 stiklinės* vandens

170 g sviesto

2 šaukšteliai druskos

2 stiklinės miltų

2 šaukštai Dijon garstyčių

1 šaukštas smulkintų šviežių laiškinių česnakų

1 šaukštas smulkintų šviežių petražolių

1 šaukštas smulkintų peletrūno lapelių

1 stiklinė tarkuoto fermentinio sūrio (Comté, Emmentaler ar kitokio)

6 kiaušiniai

50 g sviesto, kepimui

Saujelė šviežių šalavijų lapų

*1 stiklinė = 236 ml

Persijoti miltus. Plačią kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi. Kitą kepimo skardą iškloti popieriniais rankšluostėliais.

Nedideliame puode ant vidutinės ugnies užvirinti vandenį, sviestą ir druską. Sumažinti ugnį. Į puodą suberti miltus ir, intensyviai maišant, kaitinti maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies. Į tešlą sudėti garstyčias, smulkintas prieskonines žoleles ir tarkuotą sūrį. Viską gerai išmaišyti elektriniu mikseriu arba tvirtu mediniu šaukštu. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart vis gerai išmaišant. 

Paruoštą tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį su maždaug 1 cm skersmens anga. Iš tešlos formuoti maždaug 2 cm ilgio cilindrus, juos išspaudžiant tiesiai ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos: venoje rankoje laikyti maišelį su tešla, kitoje – aštrų peilį. Tešlą pamažu spausti iš konditerinio maišelio ir pjaustyti į trumpus pailgus virtiniukus. 

 

Dideliame puode užvirinti pasūdyto vandens. Sumažinti ugnį, kad vanduo vos vos virtų, bet ne kunkuliuotų. Į verdant vendantį mesti maždaug 25 – 30 virtiniukų. Iš pradžių virtiniukai nukris ant puodo dugno. Kai virtiniukai išplauks į paviršių, juos virti dar 1 – 2 minutes, išsemti kiauru šaukštu iš vandens ir dėti ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos skardos. 

Nusausintus virtiniukus galima sušaldyti, juos perdėti į sandariai užsidarantį indą ir laikyti šaldiklyje, kol prireiks.

Jeigu virtiniukus gaminsite tuojau pat, didelėje keptuvėje ant karštos ugnies ištirpinkite maždaug 50 g sviesto ir kaitinkite ant karštos ugnies, kol sviestas pradės keisti spalvą. Į ruduoti pradėjusį karštą sviestą įberkite smulkintų šviežių šalalvijų, dėkite nusausintus virtiniukus ir kepkite, laikas nuo laiko pamaišant, kol virtiniukai gražiai apskrus iš visų pusių. Virtiniukus tiekite pašildytose lėkštėse, apšlakstytus keptuvėje likusiu šalavijų sviestu. Ant viršaus galite užtarkuoti parmezano.

Herb Gnocchi

Recipe from Thomas Keller “Bouchon”

1 1/2 cups water

12 tablespoons (6 ounces) butter

2 teaspoons salt

2 cups flour

2 tablespoons Dijon mustard

1 tablespoon chopped fresh chives

1 tablespoon chopped fresh parsley

1 tablespoon chopped fresh tarragon

1 cup shredded cheese (Comté, Emmentaler, etc.)

6 eggs

4 tablespoons butter, for browning

Small bunch of fresh sage leaves

Sift flour. Line one baking sheet with parchment. Line another baking sheet with paper towels.

Combine water, butter, and 1 teaspoon salt in a medium saucepan and bring to a simmer over medium-high heat. Reduce heat to medium, add flour all at once, and stir rapidly with a stiff wooden spoon. Continue to stir for about 5 minutes, adjusting the heat as necessary to prevent the dough from coloring. Transfer the dough to a bowl. Add mustard, herbs and cheese. Sir with electric mixer or with a stiff wooden spoon.  Add eggs, one at a time, beating until each egg is completely incorporated before adding the next one. 

Place the dough in a large pastry bag fitted with a 5/8-inch plain tip (or with a cut off corner) and pipe out short cylinders directly onto a parchment lined baking sheet: hold the pastry bag with the dough in one hand and a sharp knife in another hand; slowly squeeze dough out of the pastry bag and cut it into short gnocchi.

Bring a large pot of salty water to boil. Reduce the heat that the water just simmers. Place about 25 – 30 gnocchi into simmering water. First, the gnocchi will sink in the pot. Once the gnocchi float to the top, poach them for another 1 to 2 minutes, then remove them with a slotted spoon and drain on the paper towel–lined baking sheet. Repeat with the remaining dough. 

When all the gnocchi have drained, they can be frozen solid and stored in an airtight container until needed. If using gnocchi immediately, in a large sauté pan melt 4 tablespoons of butter and cook it on medium-high heat until butter begins to change color. Sprinkle in chopped sage leaves. Add gnocchi and sauté, stirring occasionally, until they are browned on all sides. Serve gnocchi in warmed plates, drizzled with sage butter from the pan and sprinkled with some grated parmesan.