Rabarbarų sezonas: rabarbarų ir braškių trupiniuotis

Aš manau, kad vaisiniai trupiniuočiai yra patys jaukiausi desertai pasaulyje: šilti, kvapnūs, saldūs, skysti tarsi koks kisielius, ir jaukiai neišvaizdūs. Juos kepant namai visada kvepia jaukumu ir laime, t. y. keptais vaisiais ir cukrumi. Trupiniuotis man yra tarsi nebylus pačios švelniausios meilės ženklas. Ne šokoladas, ne tiramisu ir ne kiti panašūs desertai, apie kuriuos dažnai imama kalbėti (ir rašyti) artėjant Valentino dienai, bet būtent trupiniuotis. Šiltas indelis šito vaisinio deserto mane papirktų kaip niekas kitas. Man net nereikėtų nei ledų, nei plaktos grietinėlės. Reikėtų tik šaukštelio ir minkštos sofos. 

Aušra

 

Rabarbarų ir braškių trupiniuotis

Trupiniams:

1  1/3 stiklinės* miltų

1 šaukštelis kepimo miltelių

3 šaukštai cukraus

3 šaukštai rudojo cukraus

Tarkuota 1 citrinos žievelė

113 g sviesto

Žiupsnelis druskos

Įdarui:

2 stiklinės susmulkintų rabarbarų stiebų

2 stiklinės braškių, be kotelių, perpjautų pusiau

1 citrinos sultys

1/2 stiklinės cukraus

3 šaukštai kukurūzų krakmolo

Žiupsnelis druskos

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 190^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti folija. 

Trupiniai: ištirpinti sviestą. Į dubenį persijoti miltus, kepimo miltelius ir druską, suberti abiejų rūšių cukrų, tarkuotą citrinos žievelę. Į miltų mišinį supilti tirpintą sviestą ir išmaišyti, kol susiformuos stambūs ir drėgni trupiniai. Įdėti į šaldytuvą ir palikti maždaug 10 minučių, kad šiek tiek sukietėtų.

Įdaras: Sumaišyti visus įdarui skirtus ingredientus, mišinį dėti į kepimo indelius, karščiui atsparius puodelius arba vieną didoką gilų kepimo indą.  

Trupiniuotis: atšalusius trupinius traukti iš šaldytuvo, juos užbarstyti ant vaisių įdaro. Indelius su trupiniuočiais dėti ant folija ištiestos kepimo skardos. Kepti 35 – 45 minutes, priklausomai nuo formos dydžio, kol trupiniai įgaus sodrią auksinę spalvą. Į stalą tiekti šiltus, su vaniliniais ledais, nesaldinta plakta grietinėlė arba šiaip, be nieko.

Rhubarb – Strawberry Crisp

Topping: 

1  1/3 cup flour

1 teaspoon baking powder

3 tablespoons sugar

3 tablespoons brown sugar

Lemon zest from 1 lemon

4 ounces (1 stick) butter

Pinch of salt

Filling:

2 cups rhubarb, chopped

2 cups strawberries, hulled and halved

Juice of 1 lemon

1/2 cup sugar

3 tablespoons cornstarch

Pinch of salt

Preheat oven to 375^oF. Line baking sheet with aluminum foil. 

Topping: melt butter. Sift together flour, salt and baking powder into a medium size bowl. Add both sugars, lemon zest and melted butter. Mix until moist clumps form. Refrigerate for about 10 minutes, until topping hardens slightly. 

Filling: Toss all topping ingredients together in a bowl. Transfer filling into small baking dishes or oven-proof cups or into a deep baking dish. 

Crisps: remove topping from refrigerator. Sprinkle evenly over fruit. Place dishes with the crisps onto foil–lined baking sheet. Bake for 35 – 45 minutes, depending on the size of the baking dish, until topping turns deep golden brown. Serve warm, with a scoop of vanilla ice cream, unsweetened whipped cream , or plain.

Žaliosios arbatos ledai

Tai mėgstamiausi mano sūnaus Jono ledai. Jie riebūs, minkšti, labai švelnūs, nepersaldūs, o skonis – na, kaip žalios arbatos. 

Žalios arbatos ledų galima nusipirkti, bet šitie, pagaminti namuose pagal David Lebovitz receptą, neprilygsta jokiems mano iki šiol ragautiems pirktiniams. Naminiai žalios arbatos ledai man skanesni už Häagen-Dazs ir už Purity. Matyt 6 tryniai visgi daro savo. 

Tikriausiai visi mėgstate žalią matcha arbatą (kaip galima nemėgti žalios arbatos?!). Ir tikriausiai visi jau seniai įsigijot ledų gaminimo aparatą (nes kaip gyventi be tokio gyvybiškai būtino aparato..?!). Ir dar kaip tik prasidėjo vasara. Ir dar kaip tyčia papublikuotas šitoks geras ledų receptas. Vienu žodžiu, visos aplinkybės susiklostė būtent taip, kad jums neišvengiamai reikės gaminti žalios arbatos ledus. 

Linkiu visiems gero savaitgalio. 

Aušra

    




     

 

Žaliosios arbatos ledai

Receptas pagaL David Lebovitz “The Perfect Scoop"

1 litras 

250 ml riebaus pieno

150 g cukraus

Žiupsnelis druskos

500 ml riebios grietinėlės

4 šaukšteliai matcha žalios arbatos miltelių

6 kiaušinių tryniai

Iš anksto įšaldykite ledų gaminimo aparato kibirėlį (minimum 24 – 48 valandos šaldiklyje) ir plastikinį (arba metalinį), sandariai užsidarantį, 1 L talpos indą.

Vidutinio dydžio puodelyje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinkite pieną, cukrų ir druską, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai.

Į didoką dubenį supilkite grietinėlę. Suberkite arbatos miltelius ir gerai išplakite šluotele.

Atskirame dubenyje išplakite kiaušinių trynius. Pamažu plona srovele supilkite pakaitintą pieną į išplaktus trynius. Mišinį perpilkite į tą patį puodą, kuriame buvo kaitintas pienas ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, pastoviai maišant, kol masė pradės tirštėti ir įkišus švarų šaukštą, jo paviršius pasidengs plona kremo plėvele. Nukelkite nuo ugnies. Trynių ir pieno masę perkoškite tiesai į dubenį su greitinėle. Gerai išmaišykite. Dubenį uždenkite maistine plėvele ir įstatykite į šaldytuvą, kad gerai atšaltų, 3 – 6 valandoms, arba pernakt.

Atšalusią ledų masę išsukite ledų gaminimo aparate, kol ledai taps standūs ir purūs. Ledus perdėkite į įšalusį, iš šaldiklio ištrauktą indą. Sandariai uždenkite ir įstatykite į šaldiklį, kad ledai pilnai sustingtų.

Gree Tea  Ice  Cream

Recipe from David Lebovitz “The Perfect Scoop”

Makes about 1 quart

1 cup whole milk
¾ cup  sugar
Pinch of salt
2 cups cream
4 teaspoons matcha (green tea powder)
6 egg yolks

Place the bucket from the ice cream maker into the freezer for at least 24 hours prior starting to make ice cream. Also put a 1 quart ice cream container with a tightly covered lid into the freezer.

Warm the milk, sugar, and salt in a medium saucepan. Pour the cream into a large bowl and whisk in the green tea powder. Set a mesh strainer on top.

In a separate medium bowl, whisk together the egg yolks. Slowly pour the warm mixture into the egg yolks, whisking constantly, then scrape the warmed egg yolks back into the saucepan.

Stir the mixture constantly over medium heat with a heatproof spatula, scraping the bottom as you stir, until the mixture thickens and coats the spatula. Pour the custard through the strainer and stir it into the cream, then whisk it vigorously until the custard is frothy to dissolve the green tea powder.

Chill the mixture thoroughly in the refrigerator, 3 – 6 hours, or overnight, then freeze it in your ice cream maker until it is thick and aerated. Transfer into a container from the freezer. Cover tightly. Place in the freezer to solidify completely. .

Kiaulienos kepsniai su persikais

Kai tik sušyla oras, manyje iškart nubunda pirmykštė akmens amžiaus moteris: taip ir maga kurti laužą ir ant jo liepsnų kepti kokią nors mėsą. Mūsų Weber kepsninė vasarą kuriama mažiausiai du – tris kartus per savaitę. Kartais dažniau. Kieme kepamo maisto ir dūmo kvapas man sukuria labai teigiamą aurą. Iki baltumo įkaitusios anglys, lakstančios žiežirbos ir ant grotelių čirškianti mėsą mane užkrauna kaip kokia terapija. Čia turbūt panašiai kaip toms pirmykštėms moteriškėms, kurios seniai seniai kepdavo mamutus: užplūsta toks begalinio pasitenkinimo jausmas, kad štai ant plikos žemės, be jokios viryklės, be jokios elektros ar dujų, tiesiog virš karštų žarijų, aš galiu sukurti savo šeimai vakarienę. Tik parūpinkite man žverienos!  

Maisto gaminimas kieme mane visada ypač gerai nuteikia. Į paviršių prasisunkia natūralaus gyvenimo įgudžiai, kai vasaromis maistą gamindavau taip vadinamoje “lauko virtuvėje”: sumūryta malkomis kūrenama 2-jų “skylių” viryklė, kurios angų dydis reguliavosi pridedant arba nuimant geležines rinkes, o karštis – tai jau ten kaip išeina; trumpai tariant, karštis nesireguliavo; beje, virš viryklės nebuvo ir jokio stogo, tik atviras dangus; todėl labai greitai sužinojau, kad yra nepatartina “lauko virtuvėje” kepti bulvinius blynus, kai kieme stipriai lyja.

Kiaulienos pjausniai man skaniausi kepti virš žarijų. Kitais būdais kepant kiaulieną visada yra pavojus, kad mėsa arba perdaug išdžius (orkaitėje arba ant keptuvės), arba prisisiurbs nereikalingų riebalų (tipo karbonadai). O virš žarijų kiaulienos kepsniai visada iškepa puikiai; jie iškart gauna gerą dozę karščio, išorė momentaliai apskrunda, o vidus kaipmat perkaista, ir viskas, paruoštas liuks kepsnys: sultingas, minkštas, kvapnus. Tėkšt tokį ant lėkštės, ir jaučiuosi kaip tikra genties vadė, nuo kurios priklauso visų mano gentainių gerbūvis, laimė ir sočiai prikimšti pilvai.

Receptą radau šio mėnesio Bon Appétit. Kepsniai kelias valandas pamarinuojami su prieskoninėmis žolelėmis, česnakais ir garstyčiomis. Paskui staigiai iškepami ant grotelių. Iškepus leiskite kepsniams kokį 10 minučių “pailsėti”, kad jų viduje susivienodintų temperatūra; tada visi skanieji skysčiai liks mėsoje, o ne pasklis po lėkštę, tik įbedus peilį. Kol kepsniai “ilsisi”, ant grotelių užmeskite persikus. Po kelių minučių beliks tik pjaustyti mėsą, pilstyti šaltus gėrimus ir atsilošus džiaugtis gyvenimu.

Aušra

Kiaulienos pjausniai ir persikai kepti ant grotelių

Bon Appétit | June 2012

4 kiaulienos pjausniai (maždaug 3.5 – 4 cm storio, su kaulu)

1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus

1/2 aliejaus (rapsų, sojų, ar kitokio neutralaus)

Saujelė šviežių čiobrelių (arba rozmarinų)

2 šaukštai grūdėtų garstyčių

5 – 6 skiltelės česnako

1/4 stiklinės švelnaus acto (balto vyno arba kitokio)

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

4 – 5 persikai

Čiobrelius ir česnaką smulkiai sukapokite. Sumašykite su garstyčioms. Maišant, pamažu supilkite abiejų rūšių aliejų. Įberskite druskos ir pipirų. Gerai išmaišykite, kol marinatas taps vientisas ir tirštas.

Kiaulienos pjausnius pabarstykite druska ir pipirais. Mėsą sudėkite į sandariai užsidarantį plastikinį maišelį. Supilkite marinatą ir jį paskirtstykite, kad visi kepsniai vienodai pasidengtų marinatu. Įdėkite į šaldytuvą. Marinuokite maždaug 4 valandas (arba ilgiau, bet ne daugiau nei 24 val.).

Kepsninę įkaitinkite iki aukščiausios temperatūros. Kepsnius traukite iš šaldytuvo. Dėkite ant grotelių ir kepkite maždaug 6 – 8 minutes. Apverskite. Kepkite ant kitos pusės dar 6 – 8 minutes, arba kol temperatūra kepsnio viduje bus maždaug 57 - 60^oC. Kepsnius perkelkite ant pjaustymo lentos ir palikite maždaug 10 minučių, kad jie “pailsėtų”.

Persikus perpjaukite pusiau. Išimkite kaulus. Dėkite ant grotelių, pjautąja puse žemyn. Kepkite maždaug 3 – 4 minutes, kol apskrus ir suminkštės.

Kepsniams “pailsėjus”, nupjaukite kaulą, pjaustykite skersai skaidulų į griežinėlius. Tiekite su keptais persikais.

Grilled Pork Chops and Peaches 

Bon Appétit | June 2012

4 pork chops (bone in, about 1 1/2” inch thick)

1/2 cup olive oil

1/2 cup vegetable oil

Small bunch of fresh thyme (or rosemary)

2 tablespoons whole grain mustard

5 – 6 cloves of garlic

1/4 cup smooth vinegar (white wine or other)

Salt

Freshly ground black pepper

4 - 5 peaches

Mince thyme and garlic. Mix with mustard. Slowly whisk both oils into herb mixture until creamy. Season to taste with salt and pepper.

Season pork chops with salt and pepper. Transfer to a resealable plastic bag; pour dressing over, spreading evenly to distribute. Seal bag; chill for at least 4 hours and up to 24 hours.

Build a hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to medium-high. Remove pork chops from bag, scraping off excess dressing. Grill chops, turning occasionally, on all sides, until browned and cooked through, about 6 – 8 minutes per side. Chops are cooked when the internal meat temperature reaches 135 – 140^oF.  Transfer pork onto a cutting board and let the chops rest for about 10 minutes.

Cut peaches in half. Remove the pits. Grill peaches, cut side down, until they begin to soften and char, 3 - 4 minutes. Transfer pork and peaches to a cutting board; let pork rest for 10 minutes.

Carve bones from pork and thinly slice meat. Serve with grilled peaches.

Farroto arba daugiakvietis su šviežiais žirneliais, šparagais, feta ir lazdyno riešutais

Jūratė dalinasi dar vienu savo receptu:

Jei:

Risotto (en)= daugiaryžis (lt), o

Farroto (en) = farro risotto (en) => tada

Farroto (en) = daugiakvietis (lt) ? 

Gerai aš čia išradinėju lietuviškus žodžius? Kaip manote, ar pasirašytų Valstybinė lietuvių kalbos komisija?

Padėkite išsiaiškinti, koks lietuviškas atitikmuo būtų farro grūdams. Internete radau štai tokių variantų: dvigrūdžiai kviečiai, spelta, dinkeliai, emeris, farro (ypač paplitęs Italijoje). Visas šias kviečių rūšis galima priskirti lukštiniams grūdams. Štai radau tokį paaiškinimą:

Kviečių (Triticum) gentyje priskaičiuojama virš 20-ies rūšių, kurias galima būtų suskirstyti į 2 grupes:  lukštiniai ir plikagrūdžiai. Plikagrūdžiai, tai plačiausiai kultivuojami paprastieji (Triticum vulgare), kietieji (Triticum durum) ir kitokie kviečiai. Spelta (Triticum spelta), dvigrūdis (Triticum dicoccum), vienagrūdis (Triticum monococcum) ir kiti priskiriami prie lukštinių kviečių grupės. Pagrindiniai skirtumai tarp šių grupių kviečių yra šie: lukštinių kviečių grūdai labai tvirtai laikosi varpučių lukštuose, o varpos šerdis trapi, todėl jie subyra varputėmis, tuo tarpu plikagrūdžių kviečių varpos šerdis tvirta, o grūdai labai lengvai išsilukštena iš varpučių, todėl jie išbyra plikais grūdais.

Pastaruoju metu visame pasaulyje plačiausiai (daugiau kaip 90%) kultivuojami plikagrūdžiai kviečiai, kurie pasižymi derlingumu ir derliaus nuspėjamumu. Tačiau taip buvo nevisada. Mūsų senoliai augino įvairaus tipo grūdus. Palyginus su kasdieniniais plikagrūdžiais kviečiais, šiuose “paveldo” grūduose yra daugiau magnio, kalio, geležies, cinko, mangano ir B grupės vitaminų. Didelė vitaminų ir mineralinių medžiagų koncentracija yra grūdo apvalkale (kuris pašalinamas gaminant baltus miltus).

Dabar pasaulyje jau galime pastebėti  “paveldo grūdų” renesansą (Amerikoje tą atspindi populiarėjantis terminas “heritage grains”). Restoranų meniu jau tampa madinga atrasti patiekalų su įvairesnėmis kruopomis ir grūdais. Pastebėjau, kad ir Lietuvoje tokios mados jau ateina: teko internetinėse platybėse pamatyti, kad štai ir naujas Vilniaus restoranas “Lauro Lapas” gamina risotto iš perlinių kruopų. (Tas restoranas ir jo koncepcija skamba tiesiog fantastiškai, ir aš nekantriai laukiu kol jį aplankysiu šią vasarą, kai grįšiu į gimtinę).

Siūlau pabandyti pagaminti šį “daugiakvietį”. Jis yra ne tik labai maistingas, bet ir be galo gardus. Visi ragavusieji gyrė skonių kombinaciją. Manau, šis receptas tiks su visais lukštinių kviečių grūdų variantais.

Aš labai retai gaminu tiksliai sekdama receptus. Tai ir šį kartą mano receptų proporcijos yra apytikslės. Gaminimo procesas yra labai panašus į tradicinio daugiaryžio (risotto) gaminimą (ir bus visiškai elementarus kam teko gaminti risotto), bet yra vienas esminis skirtumas – jei grūdai buvo per naktį išmirkinti vandenyje - gaminimas truks daug trumpiau. Aš begamindama grūdus vis juos paragauju, tad negaliu pasakyti kiek konkrečiai laiko viskas trunka, bet man skaniausi grūdai būna kai jie yra tokie “al dente”- ne košė ir kai juos dar galima “įkąsti” (apytiksliai 10-15 minučių).

Farroto arba daugiakvietis su šviežiais žirneliais, šparagais, feta ir lazdyno riešutais

1,5 stiklinės ekologiškų farro/speltos/kviečių grūdų

2-3 stiklinės vištienos arba daržovių sultinio

2 šalotės svogūnai (arba 1 paprastas svogūnas)

0,5 stiklinės balto vyno arba sauso chereso (as pyliau cheresą)

0,25-0,5 stiklinės tarkuoto parmesano regiano sūrio (pagal skonį)

0,5 stiklinės išlukštentų šviežių žirnių (tiks ir šaldyti)

0,5-1 stiklinės šparagų (smidrų), supjaustytų maždaug  3cm ilgio gabaliukais

Alyvuogių aliejaus/sviesto pakepinimui

Fetos sūrio

Petražolių

Paskrudintų lazdyno riešutų

Šviežiai maltų pipirų

Eiga:

1. Pamerkite grūdus į vandenį nakčiai. Išmirkusius perplaukite šaltu vandeniu.
2. Užvirkite atskirame puode sultinį ir jį laikykite ant silpnos ugnies (kad būtų karštas.
3. Pakepinkite susmulkintus šalotės arba paprastus svogūnus šaukšte alyvuogių aliejaus arba sviesto (arba sviesto ir aliejaus mišinyje).
4. Į keptuvę su pakepintais svogūnais supilkite nusausintus grūdus ir pamaišykite, kad visi grūdai būtų padengti plonu aliejaus sluoksniu.
5. Bemaišant supilkite cheresą arba baltą vyną ir nustatę silpnesnę ugnį maišykite kol grūdai sugers visą skystį.
6. Pamažu pilkite po 0,5 stiklinės sultinio ir nuolat maišykite, kol grūdai sugers skystį. Vis paragaukite ar jie pakankamai minkšti (pagal jūsų skonį). Mano manymu, nėra tokio dalyko kaip “išvirę grūdai”. Tai absoliučiai priklauso nuo jūsų skonio. Grūdus galima valgyti ir nevirtus, tai tikrai nieko nebus, jei jie nebus “nedavirti”.
7. Kai grūdai bus pakankamai minkšti, supilkite tarkuotą parmezano sūrį ir gerai viską išmaišykite.
8. Atskiroje mažoje keptuvėlėje trumpai svieste arba alyvų aliejuje pakepinkite šparagus. Tik, gink die,  neperkepinkit! Max 2-3 minutes. Jei jums patinka traškesni šparagai, galite šį žingsnį praleisti ir sudėti šparagus tiesiai į keptuvę su grūdais.
9. Supilkite išgliaudytus žirnius ir pakepintus šparagus į keptuvę su grūdais. Viską gerai išmaišykite. Nepervirkite žirnių ir šparagų. Man skaniausia, kai žirniai yra tik šilti, beveik žali, o šparagai tik šiek tiek pakepę bet dar traškūs.
10. Paragaukite ar trūksta druskos. Pagal skonį idėkite daugiau druskos arba parmezano (aš visai nededu druskos, nes pakankamai sūru nuo parmezano ir dar sūrumo priduoda fetos sūris).
11. Į lėkštę dėkite daugiakvietį, dosniai pabarstykite sutrupinta feta, susmulkintomis petražolėmis ir kapotais pakepintais lazdyno riešutais. Pagardinkite viską  šviežiai maltais pipirais.

Skanaus!