Palet d'Or

Šeštadienį šventėme pirmąjį Jono paauglystės gimtadienį. 13 metelių. Nebe vaikas, o visas teenager’is. Mano mama vis paverkauja, kad vaikystė, pats saldžiausias gyvenimo laikotarpis, pralėkė negrįžtamai. Graudu, ir tiek.

Aš nemanau, kad vaikystė yra jau toks baisiai saldus gyvenimo tarpsnis, kurio reikia taip baisiai gailėtis. Todėl aš taip nesigraudinu, kaip mano mama. Aš manau, kad būti vaiku yra gana sunku, o mažo žmogaus gyvenimas nėra toks jau saldus. Sunku pirmiausiai todėl, kad vaikas gyvena suvokdamas, jog jis nieko nei savo gyvenime, nei aplinkoje negali pakeisti. Jis labai nedaug ką gali pasirinkti ir dar mažiau gali pats nuspręsti. Suaugę tvarko viską, prisiima visų sprendimų ir atsakomybės naštą, bet tuo pačiu mažą vaiką paverčia bejėgiu. Vaikai yra maži, silpni ir nepasiruošę gyvenimo išbandymams, bet jie yra labai protingi; ne kažin ką mažiau protingesni už mus, suaugusius. Ir supranta jie viską kuo puikiausiai, sugeba atskirti gerą nuo blogo, juodą nuo balto, tik pakeisti nieko negali. Toks visiško bejėgiškumo suvokimas nėra lengva.

Vaikai turi klausyti suaugusiųjų, elgtis pagal taisykles, kurios jiems neva tai padės išsiugdyti ateityje praversiančius įgudžius. Geras vaikas yra tas, kuris klauso, o ne tas kuris ryžtasi pasielgti savaip, kaip jam atrodo teisinga. Į vaikus dedama labai daug vilčių, todėl jie privalo pateisinti suaugusiųjų lūkesčius, būti pavyzdiniai ir geri. Bėda tik ta, kad tie pamokslaujantys suaugusieji dažnai nėra nei tokie jau pavyzdiniai, nei tokie labai idealiai geri, nei ypatingai daug savo gyvenime pasiekę.

Kiekvienoje šeimoje apribojimų ir laisvių santykis yra skirtingas. Vieniems vaikams viskas leidžiamas, kitiems net neleidžiama išsirinkti, ką ryte atikėlus apsirengti arba kaip susišukuoti (žinau vieną tokį pavyzdį, iš asmeninės patirties). Kai visi vaikai iš šeimų susirenka į mokyklą, jie visi iškart įstumiami į tvirtai sumūrytą taisyklių ir draudimų sistemą. Mokykloje nuo pat pirmos dienos visiems skiepijama, kad tik elgiantis pagal taisykles yra įmanoma tvarka. Pradinukams aiškiai susakoma, kas galima, ir kas negalima. Jeigu elgiesi taip, kaip negalima, būsi nubaustas. Todėl patartina žinoti savo vietą ir elgtis taip, kaip pasakyta. Aštuonmetėje mokykloje dar nuožmiau. Pasiklausius mokyklos administracijos šnekos per atvirų durų dieną aš gana rimtai suabejojau, ar aš esu bendrojo lavinimo mokykloje, ar pataisos įstaigoje.

Taisyklės yra būtinos. Taip surėdyta mūsų visuomenė. Ousider’iams visada yra sunkiau gyventi, todėl mes nuo mažumės mokomės gyventi pagal nustatytas normas. Bet taisyklės taisyklėms nelygios. Yra bendražmogiški kertiniai gyvenimo principai: gėris ir blogis, tiesa ir melas, meilė ir neapykanta. Ir paskui yra visos tos sugalvotos taisyklės ir kanonai, kurie neva tai padeda mums pasiekti tai, kas gera, ir išvengti to, kas bloga. Aš pasižiūriu į savo vaikus ir matau, kad jie yra puikiausiai pajėgūs suprasti ir atskirti, tai, kas yra teisinga ir kas ne; jie patys jaučia, kokie jų poelgiai kitus džiugina arba liūdina. Jeigu leistume jiems patiems pasirinkti, aš tikiu, kad vaikai dažniausiai nuspręstų teisingai, taip, kaip bus geriau ir jiems, ir kitiems. Be visų tų nesibaigiančių taisyklių ir draudimų. Ne kartą ir ne du aš pati įsitikinau, kad vaikai patys, be jokių nurodymų, gali sugalvoti ir pasielgti daug geriau, negu kai kurie patyrę ir gyvenimo matę suaugusieji.

Prasidedant sudėtingąjam pauglystės tarpsniui aš Jonui linkiu kuo daugiau galimybių laisviems pasirinkimams. Aš tikiu, kad tie pasirinkimai bus geri ir teisingi, nes Jonas yra labai protingas ir geras vaikas (atsiprašau - paauglys). Na o jeigu kartais iškiltų abejonių ir sunkumų, aš pasižadu būti šalia ir padėti. Kiek mano sugebėjimai leis.

Aušra

P.S. Gimtadienio tortas buvo Velnio Maistas. Kaip įprasta. Nes tokia tradicija. Tik šį kartą šiek tiek kitoks. Nei kiek ne prastesnis už kitus du. 

Šokoladinis tortas Palet d'Or

Pagal receptą iš Thomas Keller and Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Šokoladiniai biskvitai:
101 g miltų
31 g nesaldintų kakavos miltelių
½ šaukštelio valgomosios sodos
1/8 šaukštelio kepimo miltelių
1/8 šaukštelio druskos
56 g kiaušinių, išplaktų
126 g cukraus
1 šaukštelis vanilės esencijos arba ½ šaukštelio vanilės pastos
86 g majonezo
105 g vandens, kambario temperatūros

Šokoladinis kremas:
333 g riebios grietinėlės
233 g tamsaus šokolado, 65-70%, susmulkinto
50 g kiaušinių, išpaktų
100 g kiaušinių trynių, išplaktų
83 g cukraus

Šokoladinis glajus: 

7.2 g želatino
150 g riebios grietinėlės
225 g cukraus
180 g vandens
75 g nesaldintų kakavos miltelių
Valgomo aukso lapelis, papuošimui

Biskvitas:
Orkaitę įkaitinti iki 165oC. Dvi 20 cm skersmens apvalias kepimo formas papurkšti aliejumi, įkloti iš sviestionio popieriaus iškirptus skritulius, papurkšti popierių.

Į vidutinio dydžio dubenį kartu persijoti miltus, kakavą, sodą, kepimo miltelius ir druską.

Elektriniu mikseriu plakti kiaušinius, cukrų ir vanilę maždaug 5 minutes, kol masė sutirštės ir pabals. Pakėlus mikserio mentelę, kiaušinių masė turi kristi plačiais kaspinais. Sudėti majonezą ir gerai išmaišyti. Mentele arba mediniu šaukštu atsargiai įmaišyti pusę sausų ingredientų mišinio, po to pusę vandens, po to likusius sausus ingredientus ir galiausiai likusį vandenį.

Tešlą po lygiai paskirstyti į paruoštas kepimo formas, išlyginti paviršių. Kepti maždaug 15 – 20 minučių, kol medinis dantų krapštukas, įbestas į patį biskvito centrą, liks sausas. Traukti iš orkaitės. Padėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Atvėsusius biskvitus apversti ant apverstos kepimo skardos. Nulupti sviestinį popierių.

Ant vieno biskvito uždėti metalinį 20 cm skersmens žiedą, padedant jį taip, kad biskvitas būtų pačiame žiedo centre. Paruošti šokoladinį kremą.


Šokoladinis kremas:
Grietinėlę išplakti iki standumo ir įdėti į šaldytuvą, kol prireiks.

Garų vonelėje ištirpinti šokoladą. Nukelti nuo garų ir palikti, kad šiek tiek atvėstų ir būtų vos vos šiltas, 38 - 48oC.

Karščiui atsparų vidutinio dydžio dubenį uždėti virš puodo su verdančiu vandeniu. Vandens puode turi būti tiek, kad vanduo neliestų dubens apačios. Į dubenį sudėti kiaušinius, trynius ir cukrų. Plakti šluotele maždaug 5 – 7 minutes, kol masė sutirštės. Nukelti nuo garų ir plakti elektriniu mikseriu dar maždaug 7 – 8 minutes, kol masė atvės.

Į atvėsusį tirpintą šokoladą įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti kiaušinių masę ir likusią grietinėlę. Masę sukrėsti į konditerinį maišelį su plačiu apvaliu antgaliu.

Torto konstravimas:
Kremu užpildyti tarpą tarp biskvito ir metalinio žiedo. Po to išspausti spiralės formos kremo sluoksnį ant pirmojo biskvito. Ant kremo dėti antrąjį biskvitą. Kremu užpildyti tarpą tarp biskvito ir žiedo, išspausti antrąjį kremo sluoksnį, paviršių išlyginti. Likusį kremą dėti į šaldytuvą, kol prireiks.

Tortą su kepimo skarda ir metaliniu žiedu dėti į šaldiklį. Po kelių valandų patikrinti, ar neįdubo kremo paviršius. Jeigu kremo centre atsirado įdubimas, uždėti šiek tiek likusio kremo, vėl išlyginti paviršių ir dėti atgal į šaldytuvą, kad pilnai įšaltų, kelioms valandoms arba pernakt.

Šokoladinis glajus:
Į mažą dubenėlį suberti želatiną, užpilti šaltu vandeniu, kad apsemtų, ir palikti, kad išbrinktų, maždaug 10 minučių.

Į didoką žemą puodą supilti grietinėlę, vandenį ir cukrų. Užvirinti. Tiesiai į puodą persijoti kakavos miltelius ir išplakti šluotele, kad tolygiai pasiskirstytų. Sumažinti ugnį ir virti, pastoviai maišant, maždaug 10 minučių, kol masė šiek tiek nugaruos ir sutirštės. Glajau tirštumą patikrinti ant lėkštelės užpylus mažą kiekį glajaus ir perbraukus jį pirštu. Jeigu pirštu perbrsaukas takelis tuojau pat susilies, tai glajų reikia dar pavirinti. Jeigu takelis liks nepakitęs, vadinasi glajus jau pakankamai tirštas. Nukelti nuo ugnies. Įmaišyti išbrinkusį želatiną. Puodą uždengti ir laikyti šiltai.

Torto užbaigimas:
Ant plačios kepimo skardos uždėti groteles. Išalusį tortą su metaliniu žiedu nuimti nuo kepimo skardos ir uždėti ant grotelių. Rankomis sušildyti metalinio žiedo kraštus ir žiedą atsargiai nukelti nuo torto.

Ant silpnos ugnies pakaitinti glajų, kad jis būtų karštas, ir tuojau pat perkošti per tankų sietelį tiesiai ant įšalusio torto. Iš pradžių glajų pilti palei patį torto krašto, leidžiant jam nuvarvėti kraštais. Po to lygiu glajaus sluoksniu padengti torto viršų. Kai visas tortas bus padengtas glajumi, palaukti kelias minutes, kol glajus šiek tiek sustings, Ilgu plačiu peiliu perkelti tortą nuo grotelių ant lėkštės arba padėklo. Papuošti aukso lapeliu. Laikyti šaldytuve.

 

Palet d'Or

Recipe from Thomas Keller and Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Devil’s food cake:
101 g flour
31 g unsweetened cocoa powder
½ teaspoon baking soda
1/8 teaspoon baking powder
1/8 teaspoon salt
56 g eggs (beaten)
126 g sugar
1 teaspoon vanilla extract or ½ teaspoon vanilla paste
86 g mayonnaise
105 g water, at room temperature

Chocolate cream:
333 g heavy cream
233 g 65-70% chocolate, chopped
50 g eggs (beaten)
100 g egg yolks (beaten)
83 g sugar

Chocolate glaze:
7.2 g gelatin
150 g heavy cream
225 g sugar
180 g water
75 g unsweetened cocoa powder
Edible gold leaf for garnishing


Cake:
Heat the oven to 325℉. Spray two 8” round cake pans with cooking spray, line with parchment paper, and spray the parchment.

Sift the flour, cocoa, baking soda, baking powder and salt into a medium bowl.

Place the eggs, sugar and vanilla in the bowl of a stand mixer fitted with a whisk attachment and mix on medium-low speed for about 1 minute to combine. Increase the speed and whip for about 5 minutes, until the mixture is thick and pale yellow. When the whisk is lifted, the mixture should form a slowly dissolving ribbon.

Add the mayonnaise and whip to combine. Remove the bowl from the mixer stand and fold in the dry ingredients and water in 2 additions each.

Divide the batter between the prepared pans. Spread it in an even layer. Bake for about 15 – 20 minutes, or until a skewer inserted into the center comes out clean and the cake springs back when lightly touched. Set on a cooling rack and cool completely.

Invert the cake pats onto a inverted baking sheet. Peel off the parchment from the top of the cake.

Position the 8” cake ring around one of the cake rounds that the cake would be centered inside of the ring. Prepare chocolate cream.

Chocolate cream:
Whip the cream to soft peaks and place it into refrigerator.

Melt the chocolate in the top of a double boiler. Remove from heat ant let it cool until it is jus warm to the touch, 100 - 120℉.

Place the eggs, egg yolks, and sugar in the medium size heatproof bowl set above the pot with boiling water, Make sure the water does not touch the bottom of the bowl. Whisk by hand for about 5-7 minutes until the eggs thicken. Immediately remove from heat and continue whisking with electric mixer for another 7-8 minutes until fully thickened and cooled. When the whisk is lifted, the mixture should form a slowly dissolving ribbon.

Whisk 1/3 of the whipped cream into the melted chocolate. Fold in the egg mixture, then fold in the remaining whipped cream. Transfer to a pastry bag fitted with a 1/2 inch plain tip.

Assembling the cake:
Pipe a ring of cream to fill the gap between the edge of the cake and the ring. Then pipe a spiral, beginning in the center of the cake and extending to the edges of the ring. Place the second cake layer over the layer of cream. Pipe the second layer of the cream. Even the top with the spatula. Reserve the remaining cream.

Place the sheet pan with the cake in the freezer. After several hours, check the cake. If the center has dipped, stir the reserved cream to soften it, then spread it over the top and smooth the surface again. Freeze overnight.

Chocolate glaze:
Place the gelatin in a small bowl, cover with cold water and leave for 10 minutes to soften.

Place the cream, sugar and water in a large saucepan and bring to a boil. Sift in the cocoa powder, whisk until evenly distributed. Reduce the heat to keep the mixture at a gently boil, and cook for about 10 minutes, until the mixture has reduced by about 1/3 and has thickened slightly. Test by spooning a small amount onto a plate; run your finger through it - if it runs together, continue to reduce until your finger leaves a track. Once it has reached the desired consistency, remove the mixture form the heat. Whisk the softened gelatin into the cocoa mixture. Cover and keep warm.

Glazing the cake:
Set the cooling rack in a sheet pan. Position the frozen cake, still in the ring, on the rack. Warm the side of the ring with your hands. Lift up and remove the ring.

Gently reheat the glaze if necessary so that it is hot, and strain through a fine meshed strainer directly over the top of the cake, beginning 1 1/2 inches from the edges, allowing the glaze to flow down the sides and into the center to coat. Tap the sheet pan gently against the work surface to distribute the glaze evenly.

Let the glaze set for a few minutes, then using a cake lifter or a wide spatula, lift the cake from the rack and place it on a serving platter.

Using the tip of a pairing knife, place some gold leaf on the cake. The cake can be refrigerated, for up to a day and the glaze will remain shiny.

To serve:
Run a slicing knife under very hot water and dry it well. Slice the cake, heating the knife again as necessary to keep it clean.

French Laundry obuolių pyragas

Thomas Keller savo knygoje “French Laundry” rašo, kad šitas obuolių pyragas yra vienas mėgstamiausių desertų garsiąjame Kalifornijos restorane, dar nuo tų laikų, kai ne jis, bet Don ir Sally Schmidt buvo restorano savininkai ir šefai, t.y. maždaug nuo kokių 1960-ųjų. Aš pati French Laundry restorane niekada nebuvau ir nežinau, ar pyragas dar ir dabar ten yra kepamas; jeigu Jums nusišypsojo laimė ten vakarieniauti, man būtų labai įdomu išgirsti įspūdžius – kaip ten viskas buvo? Gal ir tokio obuolių pyrago kam nors teko ragauti?

Aš restorane nebuvau, bet turiu “French Laundry” knygą; joje yra Sally Schmitt obuolių pyrago receptas; pats paskutinis receptas knygoje.

Pyragas yra paprastumo viršūnė: darbo čia minimaliai; vargo jokio; o skonis irgi paprastas ir tikras: obuoliai, sviestas, cukrus, cinamonas. Mano manymu, tai būtų tobulas desertas bet kokiame, net ir paties aukšciausio rango restorane. Paprasta, bet be galo maloni, dūšią sušildanti, saldi geros vakarienės pabaiga.
 

 

Pyragas gražiai iškils. Kraštai patys gražiai atšoks nuo formos. Niekas niekur neprilips. Atvėsęs pyragas nepriekaištingai pjaustysis. Knygoje rašoma, kad restorane jis tiekiamas su karštu grietinėlės padažu. Nuoširdžiausiai rekomenduoju išvirti tą padažą. Galėsite naudoti jį ne tik su šiuo pyragu, bet ir su bet kokiu kitu vaisiniu (ir ne tik vaisiniu) desertu, galėsite jį pilti ant keptų obuolių, ant trupiniuočių, ant lietinių, miltinių blynų ir dar ant daug ko kito.

 

 

 



Visiems linkiu geros paskutiniosios rugsėjo savaitės. Aš pirmadienį visai savaitei lekiu į Bostoną. Be vaikų. Be šuniuko. Be močiutės. Vienui viena. YES!!! Pagaliau išmušė ir mano valanda.

Aušra 

Sally Schmitt / French Laundry obuolių pyragas

Receptas iš Thomas Keller, The French Laundry Cookbook

85 g sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto mažais kubeliais, plius papildomai formos patepimui
¾ stiklinės* cukraus
1 kiaušinis
1 ½ stiklinės miltų
2 šaukšteliai kepimo miltelių
¼ šaukštelio rupios druskos
Žiupsnelis tarkuoto muskato
½ stilinės pieno
3 – 4 kietoki obuoliai

Pabarstymui:
1 šaukštas cukraus
¼ šaukštelio malto cinamono
Padažui:
1 stiklinė grietinėlės
¼ stiklinės cukraus
55 g sviesto

*1 stiklinė = 236 ml


Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Sviestu ištepti 23-25 cm skersmens kepimo formą nusiimančiais kraštais.

Mikseriu arba mediniu šaukštu išsukti sviestą, cukrų ir kiaušinį.
Į atkskirą dubenį kartu persijoti miltus, kepimo miltelius, druską ir tarkuotą muskatą. Į sviesto masę dalimis berti sausus ingredientus, pakaitomis su pienu, pradedant ir baigiant sausais ingredientais ir maišant tik tiek, kad neliktų sausų miltų. Svarbu nepermaišyti.

Obuolius nulupti, išpjauti sėklalizdžius ir supjaustyti maždaug 0,5 cm storio skiltelėmis.

Tešlą sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Obuolių skilteles susmeigti į tešlą koncentriniais apskritimas, tarp skiltelių paliekant maždaug 0,5 cm tarpus.

Mažame dubenėlyje sumaišyti pabarstymui skirtą cukrų ir cinamoną. Mišinį tolygiai užbarstyti ant pyrago paviršiaus.

Kepti maždaug 40 – 50 minučių, kol pyrago viršus ir kraštai gražiai paruduos. Traukti iš orkaitės. Pyragą su forma padėti ant grotelių ir palikti kol atvės.

Padažas: nedideliame puodelyje ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, užvirinti grietinėlę, sviestą ir cukrų. Sumažinti ugnį ir virti, retkarčiais pamaišant, kol šiek tiek sutirštės, maždaug 5 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Pyragui atvėsus, nuimti formos kraštus, pyragą perkelti ant lėkštės arba padėklo. Į stalą tiekti su karštu grietinėlės padažu.

Sally Schmitt / French Laundry Apple Cake

Recipe from Thomas Keller, The French Laundry Cookbook

3 ounces (6 tablespoons) butter, at room temperature, cut into chunks
¾ cup sugar
1 egg
1 ½ cup flour
2 teaspoons baking powder
¼ teaspoon kosher salt
Pinch of ground nutmeg
½ cup milk
3 – 4 firm apples

Cinnamon sugar:
1 tablespoon sugar
¼ teaspoon ground cinnamon

Sauce:
1 cup heavy cream
¼ cup sugar
2 ounces (4 tablespoons) butter

Heat oven to 350oF. Butter a 9-inch springform pan.

Using electric mixer or by hand using wooden spoon cream butter, sugar and egg.

In a separate bowl sift together flour, baking powder, salt and nutmeg. Add dry ingredients, alternating with milk, to the butter mixture. Mix just until there is no streaks of dry flour remain. Do not overmix.

Peel and core the apples. Slice them into ¼-inch wide wedges.

Spoon batter into prepared pan. Smooth the top. Press apple slices into batter ¼ inch apart, in a circular pattern.

Prepare cinnamon sugar: in a small bowl mix sugar and cinnamon; sprinkle the mixture on top of the cake.

Bake for approximately 40 – 50 minutes, until top and the sides of the cake acquire deep golden color. Remove from oven. Place on a rack to cool completely.

Prepare the sauce: in a small saucepan placed on medium heat mix together cream, butter and sugar. Mixing continuously, bring mixture to a boil. Reduce the heat. Cook, stirring occasionally for about 5 – 8 minutes, until thickens slightly. Remove from heat.

When cake cools completely, remove the sides of the pan. Transfer the cake onto a plate or a platter. Serve with hot cream sauce.

Hot Fudge Sundae

Kai kalba užeina apie mėgstamiausius desertus, mano šeimos vyrai yra vieningi ir tradiciniai: jokio avangardo, jokios egzotikos ar molekulinės gastronomijos; tik senamadiška amerikietiškų desertų klasika. Pačių geidžiamiausių desertų sąraše jie visi, kaip susitarę, įrašytų sausainius su šokolado lašeliais (chocolate chip cookies), šokoladainį (brownie) ir orkaitėje pagamintus S’mores; mano sutuoktinis dar yra išradęs vieną labai visų mėgiamą desertą: traškus riešutų sviestas užteptas ant pieniško Hershey’s šokoladuko; šitas irgi patektų į tą vertingiausių desertų top dešimtuką, iškart po Reese’s Peanut Butter Cups. Na o pačioje pirmoje, garbingiausioje to sąrašo vietoje būtų įrašytas ledų desertas sundae; tiksliau - hot fudge sundae.

Tiek žiemą, tiek vasarą, kiekvieną kartą užsakinėjant desertą restorane arba kavinėje, manoji trijulė 9,9 kartus iš 10-ies ieško ledų; jeigu restoranas ledų turi, vyrai būtinai užsiprašys ant jų užpilti šokoladinio sirupo ir užkrauti plaktos grietinėlės. Užsakymas dažniausiai būna užbaigiamas tokiais žodžiais “Make it a sundae”, ir padavėjai iškart tampa aišku, ko pageidaujama. Vyrų desertai atkeliauja dailiuose indeliuose arba aukštose taurėse, ledai tiesiogine to žodžio prasme plaukia karštame šokoladiniame padaže, ant viršaus pūpso išraitytas plaktos grietinėlės debesis, o ant debesies būna užkrauta neoninės spalvos Maraschino vyšnia su koteliu, ryški, sintetinė ir nežmoniškai saldi.

Desertas aiškiai per didelis vienam; Julius dažniausiai suvalgo tik trečdalį, arba dar mažiau. Bet aš įtariu, kad būtent tame didume ir šio deserto pateikime, kai karšta maišosi su šaltu, švelnus saldumas – su tirštu šokoladiniu kartumu, yra ta viliojanti sundae esmė, nurungianti visus prašmatniausius pyragus, pyragaičius ir kitus saldumynus.

Šiame bloge aš jau berods 4-ą kartą rašau apie sundae. Panašu, kad esu rimtai ant šito reikalo užsiciklinusi. Bet tai juk yra pats pats mėgstamiausias mano šeimos desertas. Taip kad nenuodėmė jį kartą kitą paminėti; ketvirtas paminėjimas irgi, manau, nėra nuodėmė.

Šią savaitę šventėme Juliaus 6-ąjį gimtadienį. Reikėjo torto. Planavau daryti ledų tortą su brownie sluoksniais ir su Reeses riešutų sviesto saldainiais, pagal Baker’s Royale receptą. Bet prieš porą savaičių Smitten Kitchen bloge užmačiau šitą tortą, ir momentaliai supratau, kad geresnio torto mano vaiko gimtadieniui ir norėdama nerasčiau.

Aš pilnai pritariu Deb – šiam tortui tikrai nebūtina viską daryti namuose; galima drąsiai naudoti pirktinius ledus, šokoladinius sausainius ir purškiamą plaktą grietinėlę iš skardinės. Nuo to nenukentės nei torto vaizdas, nei skonis. Tik susitaupys masė laiko. Svarbiausiai yra nenusivažiuoti iki Sandros Lee lygio, ir tada viskas bus gerai.

Na bet jeigu Jūsų požiūris į gyvenimą ir į gimtadienio tortus yra panašus, kaip mano, tai prašom gaminkite dviejų rūšių ledus, kepkite sausainius, juos malkite į trupinius ir sluoksniuokite šitą nepakartojamą, tobulą, patį geriausią pasaulyje rugpjūčio gimtadienio tortą. Kaip Deb rašo, čia nėra nieko sudėtingo. Man šio torto gaminimas buvo grynas malonumas. Jūs galite net patys pasigaminti Maraschino vyšnių, be sintetinių dažų, be neaiškios prigimties saldiklių ir be visų kitų nereikalingų priedų. Aš taip toli nebėjau – vyšnias tortui pirkau stiklainėlyje; pamaniau, kad gyvenime ir taip per daug monotoninių, blyškių spalvų. Viena kita neoninė vyšnia tikrai niekam nepakenks.

Aušra 

Ledų tortas “Hot Fudge Sundae”

Pagal Smitten Kitchen receptą

Reikės:
Vanilinių ledų
Šokoladinių ledų
Šokoladinių sausainių
Šokoladinio padažo
Plaktos grietinėlės
Trupučio sviesto
Maraschino vyšnių su koteliais
Apvalios torto formos nusiimančiais kraštais

Sausainius sumalti į trupinius. Į dubenį supilti tiek trupinių, kad pakaktu plonu sluoksniu padengti formos dugną. Į trupinius įpilti tirpinto sviesto, tik tiek, kad trupiniai šiek tiek sudrėktų ir suliptų. Trupinių masę supilti į formą ir pirštais suspausti į 0,5 cm sluoksnį. Dėti į šaldiklį, kad sustingtų. Ant trupinių sluoksnio dėti šokoladinių ledų sluoksnį. Išlyginti paviršių. Uždengti iš sviestinio popieriaus iškirptu skrituliu. Nuvalyti formos kraštus, kad ant jų neliktų šokoladinių ledų ruožų. Dėti į šaldiklį, kad sukietėtų. Ant ledų sluoksnio užbarstyti sausainių trupinių. Ant trupinių uždėti iš sviestinio popieriaus iškirptą skritulį ir trupinius lengvai įspausti į ledus. Dėti vanilinių ledų sluoksnį. Išlyginti paviršių. Uždengti iš sviestinio popieriaus iškirptu skrituliu. Dėti į šaldiklį, kad sukietėtų.

Ant ledų sluoksnio užpilti ploną sluoksnį šokoladinio padažo, paskirstyti tolygiai link kraštų. Dėti į šaldiklį, kad sustingtų.

Išplakti grietinėlę su trupučiu cukraus. Sukrėsti į konditerinį maišelį su žvaigždutės formos antgaliu.

Tortą traukti iš šaldiklio. Torto kraštus peiliu atlaisvinti nuo torto formo. Nuimti formos kraštus. . Tortą dėti ant lėkštės arba padėklo.

Ant sustingusio šokoladinio padažo sluoksnio užpilti šilto šokoladinio padažo, leisti jam nubėgti per kraštus. Ant šokolado išspausti plaktos grietinėlės žvaigždutes. Ant kiekvienos žvaigždutės užtupdyti po Maraschino vyšnią ir tuojau pat nešti į stalą.

Hot Fudge Sundae Ice Cream Cake

Adapted from Smitten Kitchen

You will need:
Vanilla ice cream
Chocolate ice cream
Chocolate wafers
Hot fudge sauce
Whipped cream
Some butter
Maraschino cherries with stems
Springform cake pan


Grind wafers into fine crumbs in a food processor. In a bowl place enough crumbs to cover the bottom of the springform pan in a 1/4-inch layer. Add a little bit of melted butter, just enough to moisten the crumbs and make them stick together. Transfer crumb mixture into springform pan and press them with your fingers into an even layer, about 1/4-inch thick. Place in a freezer until hardens. Spread chocolate ice cream onto a crumb layer. Smooth the top. Place a parchment round on top of ice cream layer. Wipe the sides of springform pan. Place in the freezer to harden. Once the ice cream layer has hardened, sprinkle more crumbs on top of the ice cream layer, press a parchment round onto the crumbs and lightly press the crumbs into the ice cream. Spread vanilla ice cream on top of the crumb layer. Smooth the top. Place a parchment round on top of ice cream layer. Place in the freezer to harden.

Pour thin layer of warm fudge sauce on top of vanilla ice cream layer. Spread fudge around towards the edges, to form an even layer. Place in the freezer.

When ready to serve, remove the cake from the freezer. Loosen the sides of the cake with a knife; Remove the sides of the springform pan. Place the cake on a plate or a platter.

Warm up remaining fudge sauce. Pour warm fudge on top of the fudge layer, let it drip to the sides. Pipe whipped cream stars around the edge of the cake, top each star with Maraschino cherry. Serve right away.

Slyvų semifreddo

Aš pastaruoju metu gaminu daug ledų. Vienai labai ypatingai progai, apie kurią papasakosiu kitą kartą. Kai gaminu ledus, šalytuve prisikaupia daug kiaušinių baltymų. Tada reikia ieškoti būdų kaip tuos visus baltymus sunaudoti. Ta proga aš nutariau išbandyti šitą slyvų semifreddo. Gavosi ne desertas, o jėga. Be galo skanu. Ir lengva: 1) visiškai nesunku pagaminti; 2) tai lengvas ir besvoris, toks orinis, šaltas, burnoje akimirksniu ištirpstantis desertas. Pasaka! Ir nei kiek ne per saldu. Ir paprasta. Ir nebanalu. Net nežinau, kas yra skaniau – ledai, ar šis lengvas, kaip pūkas, švelnus ir vaisinis semifreddo.

Tikrai jį gaminsiu dar daug daug kartų. Neabejoju tuo nei kiek. Ir nebūtinai tik tada, kai yra nesunaudotų baltymų. Greičiausiai atvirkščiai - iš pradžių pagaminsiu semifreddo, o paskui pagalvosiu, ką daryti su likusiais tryniais.

Aušra

P.S. dar norėčiau pridurti, kad mano manymu Bon Appétit yra puikus kulinarinis žurnalas. Aš reguliariai skaitau Food and Wine, retkarčiais pavartau Saveur, Cooking Light ir Cooks Illustrated, bet manau, kad Bon Appétit yra visa galva aukščiau už visus tuos mano suminėtus.

Bon Appétit yra įdomus paskaityti, malonus akis paganyti, profesionalus tiek turiniu, tiek forma.  Turinys nepraskiestas skystais rašinėjimais apie visokias nesąmones (kaip, pavyzdžiui, neretai nutinka su Cooking Light), tekstai jame įdomūs, dažniausiai parašyti žmonių, kurie rašo gerai, daug, ir už savo rašymus yra pelnę nemenką pripažinimą; kitaip sakant, Bon Appétit publikuoja gero lygio food writting.

Kiekviename Bon Appétit numeryje yra masė gerų receptų; jie geri, nes visada sezoniniai, dažniausiai neužsisenėję ir neužsidūlėję (kaip dažnai pasitaiko su Cooks Illustrated), o atvirkščiai – naujoviški, hip, su įdomiais ingredientais. Vienu žodžiu, žurnale aš visada randu ne vieną ir ne du, o visą tuntą dėmesio vertų receptų, kuriuos pati dažnai bandau ir labai retai kada nusiviliu.

Bon Appétit yra toks visiškai ne “prie meno” (kaip nekurie labai “prie meno” leidiniai, orientuoti į nepaprastą, rinktinę ir ypatingai išrafinuotą publiką, ir todėl, savaime suprantama, yra perdėtai nutolę nuo realybės). Bon Appétit yra visiškai nenutolęs nuo realybės. Atvirkščiai - tai geras naminis žurnalas, atsipalaidavęs, pilnas gerų idėjų, kurios prašyte prašosi būti išbandytos savo namų virtuvėje, savo šeimoje, su savo draugais. Net žurnale esanti reklama manęs neerzina. Galbūt todėl, kad visa kita yra taip labai labai gerai. A.

Slyvų semifreddo

Receptas iš Bon Appétit | July 2013

Purškiamo aliejaus
650 g slyvų, supjaustytų kąsnio dydžio gabalėliais
1/2 šaukštelio malto kardamono
1 stiklinė* cukraus
3 kiaušinių baltymai
1/2 šaukštelio vanilės esencijos
1 stiklinė šaltos riebios grietinėlės
Druskos

*1 stiklinė = 263 ml

Stačiakampę 23,5 X 12,5 cm kekso/kepaliuko formą išpurkšti aliejumi; įtiesti maistinę plėvelę, iš visų pusių paliekant gana ilgus plėvelės galus, išlendačius už formos kraštų.

Slyvas sudėti į vidutinio dydžio puodą. Suberti kardamoną, 1/3 stiklinės cukraus ir žiupsnelį druskos. Puodą uždengti ir virti ant vidutinio karštumo ugnies, retkarčiais pamaišant, kol išsiskirs sultys, maždaug 5 minutes. Nuimti dangtį ir toliau virti, kol slyvos suminkštės ir sukris, dar maždaug 6 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Slyvų masę supilti į elektrinį maišiklį ir sumalti iki vientisos masės. Pertrinti per tankų sietelį. Palikti,kad atvėstų. Atpilti 1 stiklinę slyvų tyrės ir padėti į šalį, kol prireiks.

Ant puodo su verdančiu vandeniu dėti karščiui atsparų dubenį. Vandens puode turi būti tiek, kad dubens dugnas neliestų vandens. Į dubenį sudėti baltymus, įberti žiupsnelį druskos, suberti likusį cukrų. Plakti šluotele, kol baltymai sušils, o cukrus pilnai ištirps, maždaug 4 minutes. Dubenį nukelti nuo garų. Supilti vanilės esenciją. Plakti elektriniu mikseriu, kol baltymų tūris patrigubės, o masė pilnai atvės, maždaug 10 minučių.

Kitame dubenyje mikseriu išplakti grietinėlę, kol sutrištės. Į baltymų masę atsargiai įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti likusią grietinėlę ir likusią slyvų tyrę.

Masę sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Viršų uždengti plėvelės kraštais ir dėti į šaldiklį mažiausiai 8 valandoms, kad sukietėtų.

Sušalusį semifredo traukti iš šaldiklio, apvertus išimti iš formos, nuimti plėvelę, supjaustyti 2,5 cm storio riekelėmis ir tiekti į stalą. Tiekti su slyvų tyre.

Plum Semifreddo

Recipe from Bon Appétit | July 2013

Nonstick vegetable oil spray
1 1/2 pounds red plums, cut into chunks
1/2 teaspoon ground cardamom
1 cup sugar, divided
3 egg whites
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup chilled heavy cream
Salt

Coat a 9x5-inch loaf pan with nonstick spray and line with plastic wrap, leaving a generous overhang on all sides.

Combine plums, cardamom, 1/3 cup sugar, and a pinch of salt in a medium saucepan. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until plums release their juices, about 5 minutes. Uncover and cook until plums soften and start to fall apart, 6–8 minutes longer. Let cool slightly.

Purée plum mixture in a blender until very smooth. Strain through a fine-mesh sieve into a medium bowl, pressing on solids. Let cool. Set aside 1 cup purée for serving.

Whisk egg whites, a pinch of salt, and remaining 2/3 cup sugar in a medium heatproof bowl set over a saucepan of simmering water (do not let bowl touch water). Heat, whisking constantly, until sugar is dissolved and mixture is warm to the touch, about 4 minutes. Remove bowl from saucepan. Add vanilla and, using an electric mixer on high speed, beat until mixture is tripled in volume, glossy, and completely cool, about 10 minutes.

Using clean beaters, whip cream in another medium bowl until soft peaks form. Fold 1/3 of whipped cream into egg-white mixture until just combined. Fold in remaining whipped cream until just combined. Fold in plum purée just until large streaks appear throughout mixture.

Transfer mixture to prepared pan and smooth top. Fold plastic wrap overhang over top and freeze until firm, at least 8 hours.

Unwrap semifreddo and, using plastic overhang, gently lift from pan. Invert semifreddo onto a large platter, remove plastic wrap, and slice 1 inch thick; transfer to plates and let sit at least 5 minutes to soften slightly. Serve with reserved plum purée.

Clafoutis

Clafoutis yra kažkas tarpinio tarp pyrago, blyno, kiaušinienės ir pudingo. Dorie Greenspan rašo, kad tikrasis prancūziškas clafoutis turi būti su vyšniomis, o vyšnios turi būti su kauliukais. Aš iškart pabandžiau įsivaizduoti, kaip mano maži ir dideli valgytojai, nesitikėdami kiaušinienėje kauliukų, ima ir paspringsta mano tradiciniu prancūzišku clafoutis. Todėl kauliukus nutariau iškrapštinėti. Belinda Leong, kepdama clafoutis, vyšnių kauliukus irgi iškrapšto. Ir dar ji į tešlą deda migdolų miltų (Dorie Greenspan manymu, tai tikriausiai irgi būtų įžūlus nukrypimas nuo tradicinio clafoutis). Jeigu Belinda Leong deda migdolų miltų ir naudoja vyšnias be kauliukų, tai ir aš be jokio sąžinės graužimo darau tą patį. Migdolų miltai čia, sakyčiau, netgi labai tinka; tekstūra tampa daug įdomesnė, o ir skonis nuo migdolų, manau, nesuprastėja.

Clafoutis galima drąsiai kepti ne tik su vyšniomis, bet ir su kitomis uogomis (avietėmis, gervuogėmis, ir kt.), arba su rabarbarais, abrikosais, persikais – vienu žodžiu, su visais vasariniais vaisiais, kurie noriai draugauja su saldžia kiaušinine tešla ir su kaušeliu plaktos grietinėlės.

Aš manau, kad clafoutis yra toks labai universalus kepinys - kaip pagamisi, taip nepagadinsi. Visaip bus be galo skanu.

Aušra

Clafoutis

Receptas iš Food and Wine | June 2013

1 stiklinė* cukraus, + formos pabarstymui
5 kiaušiniai
1 vanilės ankštis
3/4 stiklinės miltų
3/4 stiklinės + 2 šaukštai migdolų miltų
1/2 šaukštelio rupios druskos
1 stillinė pieno
1 stiklinė riebios grietinėlės
350 g vyšnių be kauliukų (arba kitų uogų)
Cukraus pudros, pabarstymui


 *1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Apvalų 25 cm skersmens kepimo indą ištepti sviestu ir pabarstyti cukrumi,

Dideliame dubenyje išplakti 1 stiklinę cukraus, kiaušinius ir išskobtas vanilės sėklas. Tiesiai į kiaušinių-cukraus mišinį persijoti miltus, suberti migdolų miltus ir druską. Išmaišyti. supilti pieną ir grietinėlę. Plakti šluotele maždaug 3 minutes. Tešlą supilti į paruoštą kepimo indą. Ant viršaus išdėlioti vyšnias.

Kepti 35 – 40 minučių, kol vidurys sukeps, o kraštai lengvai paruduos. Traukti iš orkaitės. Palilkti, kad atvėstų. Ant viršaus užsijoti cukraus pudros. Į stalą tiekti kambario temperatūros, su saldinta plakta grietinėle.

Clafoutis

Recipe from Food and Wine | June 2013

1 cup sugar plus more for dusting
5 eggs
1 vanilla bean, split and seeds scraped
3/4 cup flour
3/4 cup plus 2 tablespoons almond flour
1/2 teaspoon kosher salt
1 cup milk
1 cup heavy cream
12 ounces sweet cherries, pitted(or other berries)
Powdered sugar, for dusting

Preheat the oven to 350°. Butter a 10-inch round gratin dish and dust it with sugar.

In a large bowl, whisk the 1 cup of sugar with the eggs and vanilla seeds. Whisk in sifted flour, almond flour and salt until just incorporated. Add milk and cream and whisk until light and very smooth, about 3 minutes. Pour the batter into the prepared gratin dish and arrange the cherries on top.

Bake for 35 to 40 minutes, until the clafoutis is set and golden. Let cool. Dust with confectioners’ sugar, cut into wedges and serve with sweetened whipped cream.