Rabarbarų sezonas: kepti rabarbarai en papillote

Graikiškas jogurtas man yra pats skaniausias iš visų įmanomų jogurtų. Nežinau tikslios jo gaminimo technologijos. Karolina iš Citrinos žievelės rašo, kad tai paprasčiausiai sutirštintas natūralus jogurtas. Gal tai ir tiesa. Nors man atrodo, kad graikiško jogurto ir skonis kitas, ne tik konsistencija. Gal ten kitos bakterijos dalyvauja. Mano mama kažkada tokį gamindavo; jogurto grybelio ji gavo iš savo kaimynės gruzinės; tą jogurtą mes kažkodėl vadindavome “maconi”. Kaip ten bebūtų, graikiškas jogurtas ir natūralus jogurtas, mano manymu, skiriasi kaip diena ir naktis; graikiškas man šimtą kartų skanesnis. Jis ypač skanus su keptais vaisiais. Tada šiltos saldžios keptų vaisių sultys, kaip koks sirupas, susimaišo su standžiu švelniu jogurtu, ir tokiu būdu gaunamas idelaus derinys, tinkantis ir desertui, ir karališkiems pusryčiams. 

Neseniai kaip tik gavau dovanų keturis didžiulius raudonus rabarbarų stiebus. Kadangi pas mus dabar pats braškių sezono pikas, ir kadangi aš stropiai skaitau visus savo užsiprenumeruotus žurnalus, tai sekmadienį buvo iškepti rabarbarai su braškėmis, ir su burbonu, ir su vanile. Visai tai buvo paserviruota su šaukštu graikiško jogurto ir šlakeliu medaus, užbarstyta pistacijomis ir sulapnota sekmadienio pusryčiams. 

Paskaitykite receptą, ir jums neliks jokių abejonių, kad buvo tikrai labai skanu. 

Aušra 

Kepti rabarbarai su braškėmis en papillote

Bon Appétit | June 2012

4 porcijos

4 rabarbarų kotai

12 braškių, be kotelių

1/4 stiklinės burbono viskio

1/4 stiklinės cukraus

1 vanilės ankštis

graikiško jogurto

medaus

kapotų pistacijų

Rabarbarus supjaustykite įstrižai į 3 – 4 cm ilgio gabalėlius. Braškes perpjaukite pusiau. Rabarbarus ir braškes suberkite į didoką dubenį. Vanilės ankštį perpjaukite pusiau, išskobkite sėklas, jas sudėkite į dubenį su vaisiais. Išskobtą vanilės ankštį perpjaukite į 4 lygias dalis. Į dubenį su vaisiais supilkite burboną, suberkite cukrų, viską gerai išmaišykite ir palikite maždaug 15 minučių pastovėti.

Orkaitę įkaitinkite iki 220^oC.

Pasiruoškite 4 stačiakampius sviestinio popieriaus lakštus (30 cm X 40 cm). Stačiakampius perlenkite pusiau ir iškipkite širdelės formos vokelius. Ant vienos vokelio pusės dėkite ketvirtadalį įdaro ir vieną išskobtos vanilės ankšties gabalėlį. Vokelio kraštus užlankstykite, kad neišbėgtų skystis. Vokelį su įdaru dėkite ant plačios žemos kepimo skardos.

Kepkite maždaug 12 – 15 minučių, priklausomai nuo rabarbarų storio. Iškeptus vokelius atsargiai atlankstykite, jų turinį supilkite į dubenėlį. Ąnt viršaus uždėkite kaušelį graikiško jogurto, apšlakstykite medumi ir apibarstykite pistacijomis.

 Roasted rhubarb and strawberries en papillote

Bon Appétit | June 2012

4 servings

4 rhubarb stalks (about 1 pound), trimmed, cut on a sharp diagonal into 2-inch pieces

12  strawberries, hulled and halved

1/4 cup bourbon

1/4 cup sugar

1 vanilla bean, split lengthwise

Greek yogurt, honey, chopped pistachios 

Combine rhubarb, strawberries, bourbon, and sugar in a medium bowl. Scrape in seeds from vanilla bean. Cut bean into 4 pieces and add to bowl; let mixture sit for about 15 minutes. 

Preheat oven to 425°.

Place four 16” x 12" sheets of parchment paper on a work surface. Divide mixture evenly among sheets, arranging on one side of each sheet. Fold parchment over mixture and crimp edges tightly to form a sealed packet.

Place packets on a shallow rimmed baking sheet. Bake for about 12 - 15 minutes, depending on the thickness of your rhubarb. Carefully cut open packets. Transfer mixture to bowls. Top with yogurt, honey, and pistachios.

Rabarbarų sezonas: rabarbarų ir braškių trupiniuotis

Aš manau, kad vaisiniai trupiniuočiai yra patys jaukiausi desertai pasaulyje: šilti, kvapnūs, saldūs, skysti tarsi koks kisielius, ir jaukiai neišvaizdūs. Juos kepant namai visada kvepia jaukumu ir laime, t. y. keptais vaisiais ir cukrumi. Trupiniuotis man yra tarsi nebylus pačios švelniausios meilės ženklas. Ne šokoladas, ne tiramisu ir ne kiti panašūs desertai, apie kuriuos dažnai imama kalbėti (ir rašyti) artėjant Valentino dienai, bet būtent trupiniuotis. Šiltas indelis šito vaisinio deserto mane papirktų kaip niekas kitas. Man net nereikėtų nei ledų, nei plaktos grietinėlės. Reikėtų tik šaukštelio ir minkštos sofos. 

Aušra

 

Rabarbarų ir braškių trupiniuotis

Trupiniams:

1  1/3 stiklinės* miltų

1 šaukštelis kepimo miltelių

3 šaukštai cukraus

3 šaukštai rudojo cukraus

Tarkuota 1 citrinos žievelė

113 g sviesto

Žiupsnelis druskos

Įdarui:

2 stiklinės susmulkintų rabarbarų stiebų

2 stiklinės braškių, be kotelių, perpjautų pusiau

1 citrinos sultys

1/2 stiklinės cukraus

3 šaukštai kukurūzų krakmolo

Žiupsnelis druskos

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 190^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti folija. 

Trupiniai: ištirpinti sviestą. Į dubenį persijoti miltus, kepimo miltelius ir druską, suberti abiejų rūšių cukrų, tarkuotą citrinos žievelę. Į miltų mišinį supilti tirpintą sviestą ir išmaišyti, kol susiformuos stambūs ir drėgni trupiniai. Įdėti į šaldytuvą ir palikti maždaug 10 minučių, kad šiek tiek sukietėtų.

Įdaras: Sumaišyti visus įdarui skirtus ingredientus, mišinį dėti į kepimo indelius, karščiui atsparius puodelius arba vieną didoką gilų kepimo indą.  

Trupiniuotis: atšalusius trupinius traukti iš šaldytuvo, juos užbarstyti ant vaisių įdaro. Indelius su trupiniuočiais dėti ant folija ištiestos kepimo skardos. Kepti 35 – 45 minutes, priklausomai nuo formos dydžio, kol trupiniai įgaus sodrią auksinę spalvą. Į stalą tiekti šiltus, su vaniliniais ledais, nesaldinta plakta grietinėlė arba šiaip, be nieko.

Rhubarb – Strawberry Crisp

Topping: 

1  1/3 cup flour

1 teaspoon baking powder

3 tablespoons sugar

3 tablespoons brown sugar

Lemon zest from 1 lemon

4 ounces (1 stick) butter

Pinch of salt

Filling:

2 cups rhubarb, chopped

2 cups strawberries, hulled and halved

Juice of 1 lemon

1/2 cup sugar

3 tablespoons cornstarch

Pinch of salt

Preheat oven to 375^oF. Line baking sheet with aluminum foil. 

Topping: melt butter. Sift together flour, salt and baking powder into a medium size bowl. Add both sugars, lemon zest and melted butter. Mix until moist clumps form. Refrigerate for about 10 minutes, until topping hardens slightly. 

Filling: Toss all topping ingredients together in a bowl. Transfer filling into small baking dishes or oven-proof cups or into a deep baking dish. 

Crisps: remove topping from refrigerator. Sprinkle evenly over fruit. Place dishes with the crisps onto foil–lined baking sheet. Bake for 35 – 45 minutes, depending on the size of the baking dish, until topping turns deep golden brown. Serve warm, with a scoop of vanilla ice cream, unsweetened whipped cream , or plain.

Rabarbarų sezonas: pyragėliai su rabarbarais ir citrinine rikota

Su šiais pyragėliais viskas labai paprasta – parduotuvinė tešla plius rabarbarai; kepti  220 ^oC, valgyti su rikota, prieš tai viską apšlaksčius medumi. Stephanie rekomenduoja vietoje rikotos naudoti fromage blanc (turėtų būti kažkas labai panašaus į tradicinę lietuvišką varškę), bet aš garantuoju, kad rikota su citrinų sultimis ir žievele čia nei kiek ne prasčiau sudalyvauja. Aš paskutiniu metu pradėjau abejoti, ar išvis yra kas skaniau už rikotą. Bet kokiame pavidale: šviežia, tiesiai iš indelio, arba ant apskrudintos duonos, užlašinus medaus, arba su trupučiu cukraus ir vanilės, arba su ctirinų sultimis, arba su riešutais, rikota man yra nepakeičiamas priedas/ingeredientas šimte įvairiausių patiekalų ir desertų, tūkstantį kartų skaniau, negu varškė. 

Rikota yra šitų pyragėlių vinis; na ir aišku - rabarbarai. 

Aušra

 


 

Pyragėliai su rabarbarais, citrinine rikota ir medumi

Pagal Desserts for Breakfast receptą

2 šaukštai miltų

2 šaukštai ruodojo cukraus

1 lakštas (maždaug 25 cm X 38 cm) sluoksniuotos tešlos

3 rabarbarų stiebai

2/3 stiklinės rikotos

1 citrinos žievelė, tarkuota

1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių

1 šaukštas cukraus

Medaus

Orkaitę įkaitinti iki 220^oC. Kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine šilpat plėvele. Rabarbarus supjaustyti į maždaug 10 cm ilgio gabalėlius. Aš rabarbarų gabalėlius dar supjausčiau riekelėmis, bet pjaustyti nebūtina.

Mažame dubenėlyje sumaišyti 1 šaukštą rudojo cukraus ir miltus.

Tešlos lakštą supjaustyti į 6 vienodo dydžio stačiakampius. Kiekvieno stačiakampio viduryje užbarstyti miltų-curaus mišinio. Ant jo kloti 2 rabarbarų gabalėlius (arba riekeles). Stačiakampių kraštus užlenkti į vidų, kad pyragėlių kraštai būtų aukštesni. Viršų apibarstyti likusiu ruduoju cukrumi. 

Pyragėlius perkelti ant paruoštos skardos. Kepti 10 minučių. Sumažinti orkaitės temperatūrą iki 175^oC. Kepti dar 10 – 12 minučių, kol pyragėlių kraštai taps sodrios auksinės spalvos. Traukti iš orkaitės. Palikti, kad atvėstų. 

Kol pyragėliai kepa, sumašyti rikotą, tarkuotą citrinos žievelę, citrinų sultis ir 1 šaukštą cukraus. 

Pyragėlius tiekti šiltus arba kambario temperatūros, su citrinine rikota, apšlakstytus medumi.

Rhubarb tarts with lemon ricotta and honey

 Recipe from Desserts for Breakfast

2 tablespoons  flour
2 tablespoons brown sugar
1 sheet of puff pastry (10” X  15“)
3 rhubarb stalks
2/3 cup ricotta

Zest of 1 lemon

1 tablespoon freshly squeezed lemon juice

1 tablespoon sugar

Honey

Preheat oven to 425° F. Line baking sheet with parchment or silpat. Cut rhubarb into about 4” inch pieces. I have also sliced rhubarb crosswise, but that step is totally optional. 

In a small bowl combine flour and 1 tablespoon of brown sugar.

Cut the sheet of puff pastry into 6 rectangles. Divide and sprinkle the prepared flour mixture onto the centers of each rectangle.  Place the rhubarb on the flour, leaving an edge of pastry exposed. Roll the edges of the puff pastry up to form a crust around the rhubarb. Sprinkle with remaining brown sugar. 

Transfer the pastries to the prepared baking sheet. Bake at 425° F for 10 minutes; then, reduce the heat to 350° F and continue to bake for 10 – 12 minutes more, until the edges are golden brown. Remove from oven and let cool.

Meanwhile, combine ricotta, lemon zest, lemon juice and a tablespoon of sugar. 

Serve pastries while they are still slightly warm, or at room temperature, with lemon ricotta, drizzled with honey.

Rabarbarų sezonas: ožkų sūrio pyragėliai su rabarbarais

Apie maistą rašantys tinklaraštininkai galvoja visiškai vienodai, skaito tą pačią literatūrą ir rašo įrašus su identiškais receptais. Toks jau gyvenimas. Štai pavyzdžiui, praeitą šestadienį iš ryto kepiau rikotos blynus; po pusryčių atsiverčiau skoniublogas.lt, o ten kaip tyčia naujai įdėta Vilmos iš Širšių Lizdo nuotrauka su rikotos blyneliais; kadangi Vilmos blyneliai atrodė daug gražiau, negu maniškiai, tai nutariau nevargti ir savųjų net nefotografuoti; kam čia dubliuotis. 

O va kita Vilma, iš Saldu/Sūru, į skonių blogą įdėjo receptą, kurį aš irgi prieš kelias dienas gaminau – sūrio pyragėlius su rabarbarais ir uogomis. Bet su šituo teks dubliuotis, nes kai skaičiau Vilmos įrašą (ir gėrėjausi nuotraukomis) aš jau savo nuotraukas ir tekstą buvau sukėlusi į Vaikų ir Vanilės juodraštį. Taip kad kelio atgal nebuvo -  teko dubliuotis. Gal toks dubliavimasis iš esmės nėra labai blogai: gaminame visi tą patį, dalinamės patirtimi, pasipasakojame, ar patiko, ar nepatiko, ką recepte keitėme; gal ir į naudą tokie pasikartojimai. Nebent vieną gražią dieną atsiversim skonių blogą ir ten rasim visą puslapį to paties rikotos blynų arba sūrio pyrago recepto, 20-čia skirtingų variantų. O gal būtų visai įdomu. 

Pyragėlius kepiau visiškai nepriklausomai nuo Vilmos. Receptą radau vartydama Food and Wine žurnalą Tojotos autoservise, kol mano mašinai buvo keičiami tepalai ir kitas gėris. Recepto autorė Laura Sawicki iš Austin, TX laimėjo geriausios 2011-ųjų metų konditerės apdovanojimą, ir ožkų sūrio pyragėlių su rabarbarais receptą įdėjo į Food and Wine kaip savo firminį patiekalą. Nuotrauka žurnale buvo labai jau periferinė, bet paskaičiusi recepto ingredientus (ir dar kartą permetusi akimis Lauros titulus) nutariau, kad tai turėtų būti nepaprastai skanus desertas. Neapsirikau. Buvo tikrai labai labai skanu; pyragėliai buvo nei per saldūs, nei per sunkūs (kas dažnai nutinka cheesecake tipo desertams); ožkų sūris jautėsi tik vos vos, tik atspalvis, bet be to rūgštoko ožkų sūrio prieskonio desertas būtų buvęs daug blankesnis. Todėl rekomenduočiau daryti viską taip, kaip parašyta recepte. Aš taip dariau, ir rezultatas pranoko bet kokius lūkesčius. 

Jeigu kartais nutarėte vakarienei pasikviesti svečių ir norite visus nustebinti pritrenkiančiu desertu, prašom jums receptėlis : bus labai gražu, super skanu, sezoniška, pavasariška ir neabejotinai įspūdinga. 

Tai tiek. 

Aušra

 

 

Ožkų sūrio pyragėliai su rabarbarais

Receptas iš Food and Wine

Pyragėliai:

1/4 stiklinės + 2 šaukštai cukraus

225 g grietinėlės sūrio, kambario temperatūros

170 g šviežio ožkų sūrio, kambario temperatūros

2 šaukšteliai tarkuotos citrinų žievelės

1 šaukštelis šviežiai išspaustų citrinų sulčių

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

1/4 šaukšteio druskos

1 stiklinė grietinės

3 kiaušiniai, kambario temperatūros

1 šaukštas aguonų

Cukraus pabarsytmui

Kompotas:

450 g rabarbarų, susmulkintų į maždaug 1 cm ilgio gabalėlius

1/2 stiklinės cukraus

1 vanilės ankštis

Žiupsnelis druskos

1 šaukštelis tarkuotos apelsinų žievelės

1 šaukštelis tarkuoto šviežio imbiero

2 šaukštai apelsinų likerio (Cointreau, Grand Marnier, kt.)

2 stiklinės aviečių (šviežių arba šaldytų)

Trupiniai:

40 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai cukraus

1/2 šaukštelio šviežiai išspaustų citrinų sulčių

100 g sausainių trupinių*

1 šaukštelis miltų

Žiupsnelis druskos

Žiupsnelis cinamono

*tiks bet kokie saldūs, ne itin drėgni sausainiai (graham crackers arba panašūs)

1 stiklinė = 236 ml

Pyragėliai: orkaitę įkaitinti iki 165^oC. Aštuonių nedidelių (maždaug 125 – 150 ml talpos) keraminių  arba stiklinių indelių vidų išpurkšti aliejumi; indelių dugną ištiesti sviestinio popieriaus skritulėliais, papurkšti aliejumi, visą indelių vidų pabarstyti cukrumi. Ąpverstus iškratyti neprilipusį cukrų. Indelius sustatyi į gilų didelį keptuvą. Elektriniu mikseriu išsukti sūrius ir cukrų iki vientisos masės. Įmaišyti tarkuotą citrinos žievelę, ctirinų sultis, vanilę ir grietinę. Po vieną įmušti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Suberti aguonas. Išmaišyti. Masę dėti į paruoštus indelius. Į keptuvą pripilti karšto vandens, kad vanduo siektų maždaug iki pusės kereminių indelių aukščio. Keptuvą atsargiai įstatyti į orkaitę. Kepti 20 – 25 minutes, kol pyragėliai sustandės. Keptuvą traukti iš orkaitės. Indelius su pyragėliais palikti karštame vandenyje dar 1 valandą, o paskui juo perkelti į šaldytuvą ir šaldyti ne mažiau 3-jų valandų, arba pernakt.

Kompotas: į vidutinio dydžio puodą suberti supjaustytus rabarbarus, cukrų, druską, išilgai perpjautą vanilės ankštį ir išskobtas vanilės sėklas. Viską išmaišyti ir palikti maždaug 20 minučių. Suberti tarkuotą apelsino žievelę, tarkuotą imbierą. Virti ant vidutinės ugnies, laikas nuo laiko pamaišant,  maždaug 10 minučių, kol rabarbarai suminkštės. Supilti likerį, avietes ir atsargiai maišant pakaitinti, kad uogos perkaistų, bet nesukristų. Puodą nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų.

Trupiniai: orkaitę įkaitinti iki 165^oC. Plačią žemą kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi. Elektriniu mikseriu iki purumo išsukti sviestą, cukrų, citrinų sultis. Suberti sausainių trupinius, miltus, druską ir cinamoną. Išmaišyti. Mišinį paskirstyti ant paruoštos skardos ir įkišti 10 minučių į šaldiklį. Po 10 minučių skardą traukti iš šaldiklio ir kišti į orkaitę. Kepti maždaug 10 – 12 minučių, laikas nuo laiko pamaišant, kol lengvai paruduos. Atvėsinti skardoje. Sutrupinti ir laikyti sandariai užsidarančiame inde.

Atšalusius pyragėlius lengvai pakratyti, kad jie atšoktų nuo indelio dugno. Atsargiai apversti ant lėkštės. Nuo viršaus nulupti sviestinį popierių. Į stalą tiekti su vaisių kompotu ir keptais sausainių  trupiniais.

 

Chèvre Cheesecakes with Rhubarb 

Recipe from Food and Wine

Cheesecakes

1/4 cup plus 2 tablespoons sugar, plus more for coating the ramekins

8 ounces cream cheese, at room temperature

6 ounces soft fresh goat cheese, at room temperature

2 teaspoons finely grated lemon zest

1 teaspoon fresh lemon juice

1 teaspoon pure vanilla extract

1/4 teaspoon salt

1 cup sour cream

3 eggs, at room temperature

1 tablespoon poppy seeds

 

Compote

1 pound rhubarb, cut into 1/2-inch dice

1/2 cup sugar

1/2 vanilla bean, split

Pinch of salt

1 teaspoon finely grated orange zest

1 teaspoon finely grated fresh ginger

2 tablespoon orange liqueur (Cointreau, Grand Marnier, etc.)

1 pint raspberries

 

Streusel

3 tablespoons butter, at room temperature

2 tablespoons sugar

1/2 teaspoon fresh lemon juice

3.5 ounces graham cracker crumbs

1 teaspoon flour

pinch of salt

pinch of  cinnamon 

Cheesecakes:  Preheat the oven to 325°. Spray eight 4- to 6-ounce ramekins with vegetable oil spray, line with rounds of parchment, spray the parchment and dust the inside of the ramekin with sugar; tap out the excess. Set the ramekins in a large roasting pan. In a large bowl, using an electric mixer, beat the cream cheese, goat cheese and the 1/4 cup plus 2 tablespoons of sugar until smooth. Beat in the zest, lemon juice, vanilla and salt. Beat in the sour cream. Add the eggs, one at a time, beating well between additions. Beat in the poppy seeds. Divide the mixture between the ramekins and set the pan in the oven. Carefully add enough hot water to the pan to reach halfway up the sides of the ramekins. Bake for 20 to 25 minutes, until the cheesecakes are just set. Remove from the oven and let cool in the water bath for 1 hour. Refrigerate the cheesecakes until cooled completely, 3 hours. 

Compote: in a medium saucepan, let the rhubarb, sugar, vanilla bean split lenand salt stand until slightly juicy, 20 minutes. Add the zest and ginger and cook over moderate heat, stirring occasionally, until the rhubarb is tender, about 15 minutes. Add the liqueur and raspberries and cook just until berries are heated through. Transfer the compote to a bowl and let cool. 

Streusel: preheat  the oven to 325°. Line a baking sheet with parchment paper. In a bowl, using an electric mixer, beat the butter, sugar and lemon juice until fluffy. Beat in the graham cracker crumbs, flour, salt and cinnamon. Scatter the streusel onto the baking sheet and freeze for 10 minutes. Bake the streusel, stirring occasionally,  for about 10 - 12 minutes, until golden. Let cool completely, then crumble the streusel.

Gently shake the chilled cheesecakes to release the bottoms, invert them onto plates. Peel of parchment. Spoon the compote on top and garnish with the streusel crumbs. Serve right away.