Pasiflorų ir tapijokos pyragaičiai

Praėjusį savaitgalį keliavau į Long Island, į Baby Shower, suorganizuotą mano pusseserės Birutės garbei. Nežinau, ar tokio tipo renginiai vyksta už Amerikos ribų. Jeigu nevyksta, tai trumpai pasakysiu, kad Baby Shower – tai toks specialus moteriškių susibėgimas, kai būsimai mamytei draugės ir giminaitės dovanoja visokias kūdikėliui ir mamytei reikalingas dovanas, ir tuo pačiu dalinasi auksine patirtimi apie kūdikio auginimą. Štai  toks teminis vakarėlis moteriškoje kompanijoje, pavadintas “Dovanų lietus būsimam leliukui”. Baby Shower paprastai dalyvauja tik moterys. Neklauskit kodėl, nes aš pati nežinau. Tikriausiai todėl, kad visi su kūdikio auginimu susiję reikalai – tai grynai moterų reikalas. Man tokios tradicijos visai nepatinka. Būtų mano valia, tai Baby Shower’yje dalyvautų ir būsimasis tėvelis, ir dal keli jo artimiausi sėbrai, nes naujasis beibis yra lygiai toks pat jų reikalas, kaip ir būsimosios mamytės bei jos draugių. Bet šį kartą paradui vadovavau ne aš, todėl šventimas vyko tik moterų ir mergaičių tarpe. Ta proga į Long Island’ą nusivežiau atitinkamą moterišką desertą iš egzotinių vaisių, ryškiai geltoną, su plaktos grietinėlės gelytėmis.

Pyragaičiai susilaukė daugybės komplimentų, taip kad verta buvo juos septynias valandas vežti, įpokuotus lyg kiaušinius, sutupdytus ant ledų ir visaip įmobilizuotus, kad ginkdie kelionėje jie nesujudėtų ir nesulūžtų. BabyShower’yje turėjau super gerą laiką – pabuvau lietuviškoje kompanijoje, susipažinau su daug šaunių lietuvaičių, iki valiai prisiklausiau Džordanos Butkutės, Dinamikos ir Pelenų (nežinantiems, kas tai yra, paaiškinu – čia tokia muzika Lietuvoje grojo maždaug prieš 100 metų, kai aš dar vidurinėje mokiausi… !!). 

O Long Island’o pajūrys buvo tuščias, šaltas, vėjuotas ir kaip niekad gražus. 

Aušra

 

Pasiflorų ir tapijokos pyragaičiai  

su citrininiu grietinėlės kremu

Pagal  desserts for breakfast receptą

Pyrago padas: 

90 g sviesto, supjaustyto gabalėliais

3 šaukštai aliejaus

3 šaukštai vandens

1 šaukštas cukraus

Žiupsnelis druskos

150 g miltų

Orkaitę įkaitinti iki 210˚C.

Pasiruošti šešias apvalias maždaug 11 cm skersmens kepimo formeles.

Į karščiui atsparų dubenį sudėti sviestą, aliejų, vandenį, cukrų ir druską ir įstatyti maždaug 15 minučių į orkaitę, kol sviestas aplink dubens kraštelius lengvai paruduos.

Išėmus dubenį iš orkaitės, suberti miltus ir gerai išmaišyti, kol pasidarys vientisa tešla. Atskirti vyšnios dydžio tešlos gabalėlį (jos reikės įtrūkimų užtaisymui), o likusią tešlą tolygiai paskirstyti po visą formelių dugną ir kraštus, gražiai ją įspaudžiant  ir išlyginant pirštais. Paviršių  subadyti šakute  ir pašauti į orkaitę. Kepti apie 15 min., kol paplotėliai gražiai paruduos.

Išėmus iš orkaitės, likusia tešla užlopyti visus atsiradusius įtrūkimus. Atvėsinti skardoje. 

Pasiflorų ir tapijokos įdaras:

½ stiklinės + 2 šaukštai pasiflorų tyrės

3 kiaušiniai

1 kiaušinio trynys

¾ stiklinės cukraus

Žiupsnelis druskos

225 g sviesto, kambario temperatūros, susmulkinto

½ stiklinės perlinės tapijokos grūdelių

Karščiui atspariame dubenyje sumaišyti pasiflorų tyrę, cukrų, druską, kiaušinius ir trynį. Dubenį dėti virš puodo su verdančiu vandeniu. Kaitinti, pastoviai plakant rankiniu plakikliu, kol masė taps labai tiršta ir puri, maždaug 10 – 15 minučių. Nukelti nuo garų. Plakti dar maždaug 10 minučių, kad atvėstų. Masę perpilti į blenderį arba į virtuvinį kombainą ir sukti,  dalimis vis dedant sviestą, kol visas sviestas gerai įsimaišys į bendrą masę. Masę perpilti atgal į tą patį dubenį.

Nedideliame puodelyje užvirinti vandens. Supilti tapijokos grūdelius, Vandens turi būti tiek, kad tapijokos grūdeliai būtų pilnai apsemti ir galėtų laisvai sau virti. Virti ant vidutinės, pastoviai maišant, maždaug 12 - 15 minučių, kol tapijoka suminkštės. Tapijokos grūdelius perkošti per tankų sietelį ir suberti į kiaušinių, sviesto ir pasiflorų masę. Išmaišyti. Paruoštu įdaru pripildyti iškeptus ir atvėsusius tešlos papločius. Palikti šaltai, kad sustingtų.

Kremui:

¼ stiklinės maskarponės sūrio, kambario temperatūros

1 stiklinė riebios grietinėlės

2 šaukštai cukraus pudros

2 šaukšteliai šviežiai išspaustų citrinų sulčių

1 šaukštas tarkuotos citrinos žievelės

Į aukštą stiklinę įtiesti konditerinį maišelį su žvaigždutės antgaliu.

Elektriniu mikseriu plakti grietinėlę ir maskarponę, kol pradės tirštėti. Toliau vis plakant, pamažu suberti cukraus pudrą ir dar plakti, kol kremas taps standus. Supilti citrinų sultis, suberti tarkuotą citrinos žievėlę. Atsargiai išmaišyti. Paruoštą kremą sukrėsti į konditerinį maišelį ir išspausti ant sustingusio įdaro.

 

 

Passionfruit tapioca tarts with lemon cream

Recipe from desserts forbreakfast

Crust:

6 tablespoons butter, cut into pieces
1 tablespoon vegetable oil
3 tablespoons water

1 tablespoon sugar
pinch of salt
1 cup flour

Preheat oven to 410º F.

Prepare six 4.5" tart pans. 

In a medium ovenproof bowl combine butter, oil, water, sugar, and salt. Place the bowl in the oven for 15 minutes, until the butter is bubbling and starts to brown around the edges.

Remove the bowl from oven stir in flour and mix until the dough forms. Transfer the dough into pans and press it into the shells with your fingers. Reserve a small piece of dough, about the size of a cherry, for patching any cracks later. Prick the dough with fork. Bake for 15 minutes, or until the dough is golden brown.

Remove from the oven and if there are any sizable cracks, use the bits of reserved dough to fill in and patch them. Let the crusts cool completely before filling.

Passion Fruit - Tapioca Filling:

½ cup + 2 tablespoons passionfruit puree

3 eggs

1 egg yolk

¾ cup sugar

Pinch of salt

1 cup (8 ounces = 16 tablespoons) butter, at room temperature, cut into small pieces

½ cup pearl tapioca

In a heatproof bowl mix together passionfruit puree, eggs, yolk, sugar and salt. Place the bowl over the pot with boiling water and heat, whisking constantly, until mixture becomes very thick and aerated, for about 10 - 15 minutes. Remove from heat. Whisk for another 10 minutes until the mixture cools slightly. Transfer mixture into a blender or a food processor. While blending, gradually add butter, one tablespoon at a time, allowing fully incorporate after each addition. Blend until uniform and smooth. Pour mixture back into the same bowl.

In a small saucepan bring water to a boil. Add tapioca pearls. You should have enough water that tapioca pearls could move freely. Simmer and stir for about 12 – 15 minutes until pearls are al dente. Drain in a mesh strainer. Add drained pearls to passionfruit mixture. Mix well. Pour the prepared filling into baked tart shells. Refrigerate until filling is set.

Lemon cream:

¼ cup mascarpone, at room temperature

1 cup heavy cream

2 tablespoons powdered sugar

2 teaspoons freshly squeezed lemon juice

1 tablespoon lemon zest

Line a tall glass with a pastry bag with a star tip.

With electric mixer whisk together mascarpone and cream until the mixture begins to thicken. Continue to whisk and gradually add powdered sugar. Whisk until mixture becomes stiff. Mix in lemon juice and zest. Transfer prepared cream into pastry bag and pipe into tarts.

Ketvirtadieniai pas Jūratę: Les Macarons

Macarons – tai tradiciniai prancūziški morenginai sausainiai iš kiaušinių baltymų, cukraus ir maltų migdolų, su aibe visokiausių priedų ir prieskonių. Du apvalūs lengvi morengiukai suklijuojami saldžiu riebiu kremu, šokoladiniu ganache arba uogiene, ir štai jums prašom: turite burnoje tirpstantį tobulą saldėsį - MACARON!

Amerikoje macarons turbūt nei kiek ne mažiau populiarūs ir mėgiami negu Prancūzijoje, bet jų tikrai nenusipirksite pirmoje pasitaikiusioje kepykloje. Aš šventai tikėjau, kad macarons kepimas – tai ir mokslas, ir menas, ir nepaprasti įgudžiai kartu sudėjus, todėl toli gražu ne kiekvienas imasi juos kepti. Aš niekada net nesvajojau, kad kada nors pati imsiu kepti macarons. Juos kartais pirkdavau mandrose kepyklose ir mokėdavau $4.50 už vienetą.

Vakar vakare visa macarons gaubusi mistika ėmė ir išsisklaidė. Vakar aš supratau, kad visos legendos apie macarons gamybos proceso nepaprastą sudėtingumą yra grynų gryniausias melas. Vakar Jūratės virtuvėje mes iškepėme 14 puikiausių macarons, visapusiškai nepriekaištingų ir išvaizda, ir skoniu. Keturiolika tobulų macarons, kurie galėtų drąsiai puikuotis Bouchon kepyklos vitrinoje ir būti pardavinėjami po $4.50 už vienetą.

Aš iki šiolei negaliu atsigauti nuo šito praregėjimo. Jūratės nuopelnas tame yra didžiausias, nes be jos aš nieku gyvu nebūčiau niekada ryžusis kepti macarons. O Jūratė štai iš niekur nieko nutarė imti ir iškepti, lyg tai būtų kokie lietininiai blynai arba sausainiai per mašinėlę. Ji pakvietė mane į kompaniją, ir aš jai iškart prižadėjau, kad mums iš to nieko neišeis. Mano pesimizmas Jūratės entuziazmo nei kiek nenugesino. Atvirkščiai, ji prisirinko ir perskaitė kalną literatūros apie macarons kepimo sėkmes ir nesėkmes, ir man liepė visą tą literatūrą perskaityti ir susikonspektuoti. Iš vakaro buvo detaliai atidirbtas ketvirtadienio veiklos planas, sustyguotos visos smulkmenos, susitarta dėl mikserio, ingredijentų ir viso kito. Ketvirtadienį vakare mes abi ėmėmės darbo. Aš iki paskutinės minutės nesitikėjau nieko gero. Jūratė iki paskutinės minutės tikėjo pergale. Ji dar į svečius pasikvietė savo draugę Eugenia, kad jai galėtų pademonstruoti, kaip reikia gaminti tobulus macarons. Aš Eugenia iškart perspėjau apie nusimatantį fiasco.

Rezultatas, kaip jūs patys matote, pranoko bet kokius lūkesčius. Macarons mums pavyko puikiai. Jie visi gražiai iškilo. Visi turėjo būtiną akytąją “kojytę”. Paviršius, kaip ir priklauso, buvo lygus, švelnus ir matinis. O skonis buvo nežemiškas. Aš nei kiek neperdedu. Prašau patikėkite mano žodžiais, nes to skonio ir to kvapo, deja, neperteiks jokia nuotrauka.

Tai buvo migdoliniai macarons su rožių žiedlapiais, pertepti šokoladiniu ganache su šviežiu baziliku ir vanile. Nežinau, ar jums išvis įmanoma kur nors gauti džiovintų valgomųjų rožių žiedlapių. Bet jeigu kartais tai įmanoma, tai būtinai būtiniausiai iškepkit šiuos macarons. Tai neginčytinai bus skaniausias kada nors gyvenime jūsų valgytas desertas. Aš jums prižadu. Džiovintos rožės, šokoladas, migdolai ir burnoje tirpstanti saldumas bendroje sumoje sukūrė dangišką skonį, kurį aš prisiminsiu ir branginsiu visą savo likusį gyvenimą.

Brangieji, iškepkite macarons. Nedvejodami ir nebijodami. Jeigu nėra rožių – ne bėda. Ir be rožių yra nesuskaičiuojama galybė įvairiausių receptų. Macarons yra visiškai nesunku. Ir nereikia skaityti visos tos literatūros ir žiūrėti visų tų video, nuo kurių man iškart apraibo akys ir įsiskaudo galva. Helene Dujardin iš tartelette ir Sophie Shih iš desserts for breakfast recepte surašyta viskas, ką reikia žinoti apie macarons,  kad jie jums pavyktų iš pačio pirmo karto.

Aš nežinau, kas recepte yra kritiškai svarbu, o ką galima nesunkiai pakeisti. Aš macarons kepiau vieną vienintelį kartą gyvenime ir patirties šioje stirtyje turiu absoliutų minimumą. Todėl patariu jums daryti viską tiksliai taip, kaip parašyta žemiau esančiame recepte, ir tada macarons tikrai pavyks ir bus nei kiek ne prastesni negu mūsiškiai.

Aušra

P. S. Negaliu nepridurti, kad ketvirtadienio vakaras buvo nuostabus ne vien tik dėl macarons. Buvo šilta, todėl vakarienę valgėme balkone. Kieme žydėjo narcizai ir kvepėjo pavasariu. Vakarienei Jūratė mums pagamino moliūginių gnocchi; išvirtus gnocchi ji apskrudino keptuvėje su sviestu; prieš baigiant kepti į keptuvę ji dar įmetė šviežių špinatų ir ant viršaus užtarkavo parmezano. Buvo labai skanu. Prie gnocchi dar buvo arugulos salotų su apelsinais, meduje apkepintomis džiovintomsi figomis ir karamelizuotais graikiškais riešutais. Leidosi saulė. Mes gėrėme limonadą ir kalbėjomės apie gyvenimą. Desertui buvo rožiniai macarons ir kažkokia nepaprastai kvapni rožinės spalvos arbata. Per teliką rodė Anthony Bourdain,  Niujorką, restoraną “Prune” ir Gabrielle Hamilton. Aš nežinau, ar gali būti puikesnis vakaras. Ir nežinau, ar begalima turėti dar geresnę draugę. 

Rožiniai macaron morengai

Pagal  Desserts for Breakfast receptą

30 g cukraus

200 g cukraus pudros

110 g skaldytų migdolų (be luobelių arba su luobelėmis)

2 valgomi šaukštai džiovintų rožių žiedlapių

90 g kiaušinių baltymų

(baltymus atskirkite nuo trynių ir palikite juos dienai arba dviem pastovėti šaldytuve, sandariai uždarytame indelyje)

Džiovintų rožių žiedlapių, pabarstymui

1. Svarstyklėmis atsverkite ir pasiruoškite visus ingredijentus.

2. Maždaug valandą ar dvi prieš kepimą iš šaldytuvo išimkite baltymus, kad jie būtų kambario temperatūros.

3. Persijokite cukraus pudrą.

4. Dvi kepimo skardas išklokite sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

5. Į aukštą stiklinę įklokite konditerinį maišelį su apvaliu maždaug 1 cm skermens antgaliu (arba paprasčiausiai nukirpkite konditerinio maišelio galą).

6. Virtuviniame kombaine sumalkite migdolus, cukraus pudrą ir rožių žiedlapius, kol mišinys taps panašus į miltus. Mišinį persijokite. Sietelyje likusius stambesnius migdolų gabalėlius dar kartą permalkite kombainu ir suberkite į persijotą migdolų ir cukraus mišinį.

7. Elektriniu mikseriu išplakite baltymus. Mes naudojome KitchenAid mikserį su plakiklio antgaliu. Rankinis mikseris, mano manymu, irgi turėtų tikti, bet aš tiksliai nežinau. Jeigu bandysite su rankiniu, nepatingėkite man parašyti, kaip sekėsi. Iš pradžių mikserį nustatykite ant paties žemiausio greičio ir plakite tol, kol baltymai pradės putoti. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite, pamažu beriant cukrų, kol baltymai taps standūs ir pavertus dubenį nebeslys dubens kraštais (o apvertus dubenį neiškris).

8. Į išplaktus baltymus suberti visą migdolų–cukraus mišinį. Silikonine mentele (medinis šaukštas irgi, manau, kuo puikiausi tiks) kelis kartus energingai pamaišykite baltymus, kad didžioji dalis migdolų mišinio daugmaž vienodai pasiskirstytų. Toliau maišykite lėtai ir atsargiai, skaičiuojant apsukimus ir stengiantis kuo atsargiau (ir efektyviau) viską išmaišyti su kuo mažiau apsukimų. Aš viską išmaišiau su 35 apsukimais. Stephanie sako, kad galima maišyti su ne daugiau kaip 50 apsukimų.

9. Morenginę tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį. Tešlą išspausti ant paruoštos skardos į maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Viršų pabarstyti rožių žiedlapiais. Palikti pastovėti maždaug 1 valandą kambario temperatūroje, kad morengų viršus šiek tiek apdžiūtų.

10. Kol morengai džiūsta, įkaitinkite orkaitę iki 140^oC.

11. Po valandos (arba net šiek tiek ilgiau) į orkaitę kiškite pirmąją morengų skardą. Kepkite ant vidurinės orkaitės lentynos maždaug 15 – 18 minučių, kol morengų viršus taps sausas. Ištaukite iš orkaitės ir palikite kambario tempertatūroje, kad atvėstų.  Tuo tarpu į orkaitę kiškite kitą skardą su morengais ir kepkite tiek pat minučių, kaip ir pirmąją partiją. Gal galima būtų kepti ir abi skardas iš karto, bet mes kepėme po vieną, todėl ir jums siūlau daryti tą patį.

12. Kol morengai vėsta, pasiruoškite ganache:

Šokoladinis ganache su bazilikais

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai pieno

45g tamsaus šokolado

¼ šaukštelio vanilės ekstrakto

¼ stiklinės + 2 šaukštai cukraus pudros

Didelė sauja šviežių bazilikų lapų

Mikrobanginėje (arba ant garų) ištirptinkite šokoladą. Bazilikų lapus paskleiskite ant popierinio rankšluostėlio ir kaitinkite mikrobanginėje 3 minutes. Išdžiūvusius lapus pirštais sutrinkite į miltelius. Elektriniu mikseriu (arba tvirtu mediniu šaukštu) išsukite sviestą iki purumo. Supilkite pieną. Dėkite tirpintą šokoladą ir vanilę. Gerai išmaišykite. Suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išmaišykite. Suberkite baziliką. Išmaišykite. Dubenį su paruoštu ganache įkiškite trumpam į šaldytuvą, kad sustingtų.

13. Morengams atvėsus, ant vieno morengo lygiosios pusės centre dėti maždaug 1 nubrauktą šaukštelį ganache, ant viršaus dėti kitą morengą, lengvai paspausti, kad ganache vienodai pasiskirstytų link moregų kraštų. Laikyti sausoje vietoje.

Rose Macaron

Recipe from Desserts for Breakfast

30 g sugar

200 g powdered sugar

110 g blanched and slivered almonds (not blanched are also ok)

2 tablespoons dried and crushed rose petals

90 g egg whites

(separate eggs in advance, place in airtight container in the fridge for at least two days)

More dried rose petals, for sprinkling

1. Weigh all ingredients using a kitchen scale.

2. About an hour or two beforehand take out egg whites out of the fridge that they would come to room temperature.

3. Sift powdered sugar.

4. Line two baking sheets with parchment or Silpat liners.

5. In a tall glass line a pastry bag fitted with 1/2" round opening (or just snip off a tip of the pastry bag, as we did).

6. Combine the powdered sugar, almonds and rose petals in the food processor and process until the almonds are finely ground.  Set aside.

7. Place the egg whites in a mixer bowl with the whisk attachment.  Begin whisking on low, until the egg whites start to foam. Increase the speed of the mixer to medium-high and beat the egg whites while gradually adding the regular sugar.  Beat on medium-high until you reach a glossy, soft-peak meringue. Meringue is ready when the mixture does not slide if the bowl is tilted.

8. At this point, remove the mixer bowl from the mixer and continue the rest of the way by hand, using a large balloon whisk.  Pour the processed powdered sugar+almond mixture into the meringue.  Fold to combine, quickly at first, and then slowly after the first few strokes.  Make sure to always use deliberate strokes when folding.  Mix only until combined, no more than fifty strokes. It took me about 35 strokes.

9. Immediately transfer the batter to the prepared pastry bag.  On prepared baking sheets baking sheets, squeeze about 1 to 1.5" rounds.  Top each macaron with crushed rose petals.  Let the sheets sit for about 1 hour.
10. While the macarons rest, preheat the oven to 280^oF.

11. Bake the macarons for 15 - 18 minutes on the middle shelf. Macarons are done when the shells are dry and do not give when gently touched.  Remove from oven and let cool.

12. While macarons are cooling prepare the ganache:

Dark Chocolate-Basil Ganache:

1/2 stick (4 tablespoons) butter, at room temperature

2 tablespoons milk

1.5 ounces dark chocolate

¼ teaspoon vanilla extract

¼  cup + 2 tablespoons powdered sugar

Big handful of fresh basil leaves

Melt the dark chocolate in the microwave.  Set aside. To make powdered basil, place the fresh basil leaves on a paper towel in the microwave.  Microwave for three minutes.  Remove from microwave and crush.  Set aside. In a mixer bowl with the beater attachment (or with a sturdy wooden spoon), beat the butter until light, about three minutes. Add in milk and beat until combined. Add in melted chocolate and vanilla, beat until combined. Sift in powdered sugar, beat. Add in powdered basil, beat until combined.

13. To assemble: pipe a small amount (about a leveled teaspoon) of the ganache onto the center of the flat side of a macaron. Top with another. Store in dry place.

Pavasariniai makaronai su žirneliais ir mėtomis

Pernykštės mano mėtų plantacijos vietoje jau sužaliavo gana nemažas plotelis šviežių pavasarinių mėtų. Ta proga vakarienei gaminau makaronus su žirneliais, kumpiu ir, savaime suprantama - mėtomis. 

Jeigu kada nors nutarsiu sudarinėti mano pačių mėgstamiausių patiekalų sąrašą, šie makaronai tikrai  tame sąraše sudalyvaus, ir tikrai ne paskutinėje pozicijoje. Tai bene pats mėgstamiausias mūsų šeimos patiekalas. Greita, paprasta, pavasariška, gaivu ir nepaprastai skanu. Čia vienas iš tų patiekalų, kuriuos būtina pagaminti bent kartą gyvenime, kad po to gulint mirties patale netektų gailėtis.

Aš šiuos makaronus dažniausiai gaminu panašiai kaip LeChef iš Food52, tik į savuosius aš dar šliūkšteliu šiek tiek balto vyno (nes vynas dar nieko mano gyvenime nepagadino), o svogūnus ir česnaką kepinu ne ant alyvuogių aliejaus, o ant sviesto (nes man ant sviesto viskas skaniau). Tačiau šis  patiekalas yra be galo universalus, lengvai pasiduodantis bet kokioms variacijoms, ir jame galima keisti vos ne viską, prisitaikant prie valgytojų užgaidų, arba prie šaldytuvo turinio. Prosciutto (šalto rūkymo/vytintą) kumpį galima keisti bet kokiu kitokiu kumpiu, kokiu tik širdis geidžia; jeigu nėra kumpio,  galima drąsiai dėti pakepintos rūkytos šoninės arba itališkosios pancetta. Galima mėsos išvis nedėti. Žirnelius galima keisti smidrais (kaip padarė Eglė iš Monkey Dinner), arba žaliomis šparaginėmis pupelėmis. Vietoje askaloninių česnakų galima drąsiai dėti svogūno. Galima nepilti gritinėlės arba nedėti parmezano, o mėtas galima keisti petražolėmis. Patiekalas nuo to tikrai nenukentės. Vistiek bus labai skanu. Išsivirkit šiandien makaronų. 

Aušra

Makaronai su žirneliais, kumpiu ir mėtomis

Maždaug pagal LeChef recpetą iš Food52, su kai kuriomis modifikacijomis

4 skiltelės česnako

4 askaloniniai česnakai

100 g šalto rūkymo kumpio

30 g sviesto

½ stiklinės balto vyno

0,5 L gretinėlės

250 g žirnelių, šviežių arba šaldytų

½ stiklinės tarkuoto parmezano sūrio

½ stiklinės šviežių mėtų lapelių

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

0,5 kg trumpų makaronų (kriauklelių, kaspinėlių arba kitokių)

Česnakus, askaloninius česnakus, kumpį ir mėtas susmulkinti.

Didokoje keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti sviestą. Pakepinti smulkintą česnaką, kol pakvips, maždaug 1 minutę. Suberti smulkintus askaloninius česnakus ir kumpį. Dar pakepinti maždaug 3 – 4 minutes. Supilti vyną. Kepti, kol keptuvėje beveik nebeliks skysčio. Supilti grietinėlę, žirnelius ir virti maždaug porą minučių, kol žirneliai suminkštės. Nukelti nuo ugnies. Uždengti ir laikyti šiltai.

Dideliame puode užvirinti vandenį. Pasūdyti, kad vanduo būtų stipriai sūrus. Išvirti makaronus, kad jie būtų al dente, ne per kieti, bet ir ne pervirę. Išvirtus makaronus nukošti ir iškart suberti į šiltą padažą. Suberti tarkuotą parmezano sūrį, smulkintas mėtas, paragauti, ar netrūksta druskos, užbarstyti šviežiai maltų pipirų, gerai viską išmaišyti ir iškart tiekti į stalą.

Pasta with green peas, prosciutto and mint

According to LeChef’s recipe from Food52, with slight modifications of my own

4 cloves garlic

4 shallots

¼ pound prosciutto

2 tablespoons butter

1 pint cream

½ cup white wine

½ cup grated Parmesan

½ pound peas, fresh or frozen

½ cup fresh mint leaves

1 pound short pasta (shells, bow-ties or any other shape)

Salt and freshly ground black pepper

Mince garlic, shallots and mint leaves. Dice prosciutto.

In a large sauté pan over medium heat melt butter. Add minced garlic and cook for approximately 1 minute until fragrant. Add minced shallots and diced prosciutto. Cook for another 3 – 4 minutes until shallots soften. Add wine. Cook until most of the liquid is evaporated. Add cream and peas. Cook for another couple minutes or so until peas soften. Remove from heat. Cover. Keep warm.

In a large pot boil water. Add salt to make water quite salty. Cook pasta until al dente. Drain and transfer immediately into a pan with the sauce. Add grated parmesan and finely chopped mint. Stir well. Check for salt. Sprinkle with some freshly ground black pepper. Serve immediately.

Legendinė New York Times duona

Duona užima ypatingai svarbią vietą lietuvio gyvenime. Šią neginčytiną tiesą supratau jau seniai seniai, dar gyvendama Lietuvoje, kur kiekvienas žmogus, be jokių išimčių, turėjo labai tvirtą nuomonę apie duoną. Lietuvoje visi turėjo mėgiamas ir nemėgiamas duonos rūšis, kepyklas, pavadinimus ir taip toliau. Man išvykus gyventi svetur, įrodymų apie  lietuviškąjį duonos kultą prisirinkau dar daugiau. Toli nuo gimtinės gyvenantys tautiečiai nepaliaudami ieškodavo būdų, kaip bet kokia kaina gauti LIETUVIŠKOS duonos. Lietuvių susibūrimuose neišvengiamai būdavo užvedama kalba apie duoną, negailint pačių nuostabiausių epitetų lietuviškai juodai duonai,  ir dosniai atseikėjant daug nuožmiausios kritikos baisiąjai ir niekam tikusiai amerikietiškąjai.

Gyvendama užsienyje pastebėjau dar vieną tautiečiams būdingą savybę (ryšium su duona): jeigu lietuviai nesugeba rasti būdų, kaip įsigyti tikros lietuviškos duonos, jie su nepaprastu užsidegimu imasi tą duoną kepti patys, negailėdami tam nei laiko, nei pastangų. Iš pradžių ilgai ieškoma gero ruginio raugo; jo pagaliau suradus, ilgai bandoma atidirbti ir ištobulinti duonos kepimo metodiką, manipuliuojant miltų rūšimis, kildinimo protokolais, priedais, kepimo tmperatūromis  ir dar mažiausiai dešimčia faktorių. Jeigu raugas pasirodo esąs niekam tikęs, lietuviui nieko nereiškia per savaitę ar dvi pasigaminti savo nuosavo raugo, o jo pasigaminus vėl iš naujo pradėti duonos kepimo proceso optimizavimą. Kruopščiai ir nepalaužiamai lietuvis stengiasi iškepti tobulą duoną, nes be tos tikrosios duonos nebus laimės ir ramybės gyvenime. Taip yra. Mačiau savomis akimis. Taip pat skaičiau daug lietuviškų blogų, kuriuose keptos, aprašinėtos, girtos ir peiktos pačios įvairiausios duonos ir duonelės. Tikriausiai kiekvienas save gerbiantis maisto blogeris-lietuvis yra rašęs apie duoną (ar yra ir tokių kaip aš - nerašiusių?). 

Dabar aš jums pasakysiu dar vieną svarbų faktą – aš esu visiškai abejinga duonai. Gyvendama Lietuvoje, ir dar trumpai Prancūzijoje, aš nepritapau nei prie juodos lietuviškos duonos, nei prie prancūziškų bagetų visuotino garbinimo. Dėl manęs tiek vieno, tiek kito galėtų ir nebūti. Turbūt nepasigesčiau. Aš duonos nesapnuoju, apie ją negalvoju, nesuku galvos dėl raugo ir tobulo recepto. O kokiame nors bloge eilinį kartą užtikusi detalų įrašą apie kokią nors nepaprastą duonelę, aš dažniausiai tik pažiopsau į nuotraukas, o į receptą nesigilinu, nes žinau, kad tikrai neprireiks. 

Bet gyvenime daug  kas keičiasi, ir štai vieną gražią dieną mano požiūris į duonos kepimą ėmė ir iš pagrindų pasikeitė. O buvo taip:  visiems gerai pažistama mano draugė Jūratė nei iš šio, nei iš to užvedė kalbą apie duoną. Nieko nuostabaus – visi lietuviai (išskyrus mane) kalba apie duoną.  Jūratė gyrėsi, kad pagaliau surado tą TIKRĄJĮ, tą vienintelį ir nepakartojamą duonos receptą, kuris pakeitė jos gyvenimą ir visiems laikams užbaigė iki šiol bevaises tikrosios tiesos paieškas. Valio! Aš jai nesakau, kad man recepto ji gali ir nepasakoti, nes aš vistiek tos duonos tikrai nekepsiu. Jūtatė to nežino, todėl ji  man iškart puola pasakoti receptą. Aš klausau, bet man pro vieną ausį įeina, o pro kitą išeina, kaip visiškai neaktuali medžiaga. Taigi, pokalbis vyksta taip daugmaž viena kryptimi: Jūratė man dėsto receptą, o aš linkčioju. Vidury to pokalbio Jūratė lyg tarp kitko pamini, kad tą patį receptą ji labai sėkmingai pritaikė picai. Ir štai nuo to lemtingo momento situacija iš pagrindų pasikeitė. Matot, jeigu be duonos aš galiu kuo ramiausiai sau gyventi, tai be picos aš negaliu. Aš be galo ir be krašto mėgstu gerą picą. Man nieko nereiškia pavažiuoti  30 ar 50 mylių iki geros picerijos.  Kokiame nors mandrame itališkame restorane aš garantuotai užsisakysiu  picą. Aš esu išbandžiusi daugybę picos tešlos receptų, perskaičiusi masę literatūros ta tema, ir esu iškepusi kalnus labai prastos ir labai geros picos. Aš jau kuris laikas rimtai galvoju įsitaisyti akmeninę malkinę krosnį. Taip kad pamišimo čia tikrai esama. Galbūt net daugiau, negu pas tuos lietuvius su jų duoną.

Taigi, grįžtu prie recepto. Tas pats receptas tiks ir duonai, ir picai. Jūratė jį man pakartojo (nes kai pirmą kartą man jį pasakojo, aš gi neklausiau), ir dar mūsų pokalbiui nepasibaigus aš jau žinojau, kad parėjusi namo iškart užmaišysiu tešlą. Jūratė man liepė maišyti dvi tešlas – iš vienos kepti picą, o iš kitos duoną. Todėl maišiau dvi tešlas, kaip buvo liepta, ir iškepiau tris dailias picas ir vieną dailų kepaliuką absoliučiai tobulos ir nepriekaištingos, skanios, kvapnios duonos, su traškia plutele, akytu, drėgnu vidumi, kaip iš paveiksliuko. Tokios duonos toli gražu nenusipirkčiau pirmoje pasitaikiusioje kepykloje. Štai taip, iš pačio pirmojo pabandymo, be jokių nesėkmių, be nemigo naktų ir nervų, be kuitimosi su raugais, kildinimais ir minkymais, aš savo rankomis sukūriau pavyzdinį kepalą. Taip nutiko, nes 1) turiu gerą draugę, kuri pažadino manyje esantį lietuvišką duonos geną; 2)  žemiau surašytas receptas yra neginčytinas ir tobulas. 

Internete galite daugiau paskaityti, ką apie šį receptą rašo tuntai blogerių. Jį išbandė ir išgyrė Eglė iš Žaidimų Aikštelės, o galbūt ir kiti lietuviškai rašantys maisto tinklaraštininkai. 

Iškepkit šitą duoną. Vien tam, kad pasijaustumėte tikrais, talentingais, šio to vertais kepėjais. Iš orkaitės ištrauktas kepaliukas jums pasitarnaus kaip kompensacija už visus tuos nesėkmingus bandymus stengiantis iškepti tą tikrąją, vienintelę, puikią, pasididžiavimo vertą duoną.

Aušra

P.S. Beje, pica buvo irgi labai skani. Padas buvo plonas ir pūslėtas. Kraštų plutelė traški, o vidus minkštas ir švelnus. Vienintelė bėda ta, kad mano orkaitė nėra pakankamai karšta. Todėl pats laikas užsiimti malkinės krosnies paieškomis.   

Neminkyta New York Times duona

Pagal Jim Lahey receptą ir video

3 stiklinės miltų

¼ šaukštelio sausų tirpių mielių

1 šauštelis druskos

1 + 5/8 puodelio šilto vandens

Miltų pabarstymui

Į didelį dubenį persijoti miltus ir druską. Suberti mieles. Supilti vandenį. Viską gerai išmaišyti. Tešla bus pasišiaušusi ir tokia gana lipni. Dubenį uždengti maistine plėvele ir palikti kilti kambario temperatūroje 18 – 20 valandų. Iškilusios tešlos paviršius bus akytas, padengtas oro pūslelėmis, o pati tešla bus lipni ir minkšta. Tešlą išimti iš dubens ant miltuoto paviršiaus. Kelis kartus ją perlenkti pusiau, neminkant, kad susiformuotų rutulys. Tešlą perkelti ant pamiltuoto rankšluosčio. Miltais pabarstyti viršų. Uždengti kitu rankšluosčiu ir palikti maždaug 2 valandoms kambario temperatūroje, kad pakiltų.

Į orkaitę įstatyti maždaug 2,5 – 3 L talpos špižinį puodą, arba  šiaip puodą storu dugnu, arba keraminį, arba stiklinį indą  SU DANGČIU. Orkaitę (ir joje esantį puodą) įkaitinti iki 230^oC.  

Kai tešla pakils, įkaitusį puodą traukti iš orkaitės. Tešlą perkelti į puodą, lygiąja puse į apačią. Uždengti karštu dangčiu. Kepti 30 minučių. Nuimti dangtį ir kepti dar 15 - 30 minučių, kol viršus gražiai paruduos. Atvėsinti ant grotelių.

No-Knead Bread from New York Times

Jim Lahey’s recipe and video

3 cups flour

¼ teaspoon instant yeast

1 teaspoon salt

1 + 5/8 cup warm water

Flour for dusting

In a large bowl sift together flour and salt. Sprinkle in yeast. Add water. Mix well until well blended. Dough will be shaggy and sticky. Cover the bowl with plastic wrap and let it rest for 18 – 20 hours at room temperature. The dough is ready when its surface is covered with air bubbles. Transfer dough onto lightly floured work surface. Fold the dough over itself once or twice to form a ball (do not knead!). Transfer dough onto a floured towel. Sprinkle with some more flour. Cover with another towel and let it rest for 2 hours at room temperature.

Place a 2,5 – 3 quart cast iron pot, or Dutch oven , or any other pot with heavy bottom, or ceramic, or glass dish WITH A LID into oven. Preheat oven (and the pot) to 450^oF.

When the dough is ready, transfer it into a preheated pot, seam side facing up. Cover the pot with the hot lid. Bake for 30 minutes. Remove the lid. Bake for another 15 - 30 minutes, until top turns deep golden brown. Remove from oven. Cool on cooling rack.