Naujųjų Metų sutikimas ir griliažinis tortas su kinkanais

Naujuosus sutikome labai šauniai – su Jono beisbolo komanda: 14 berniukų nuo 4 iki 14 metų, viena mergaitė, daug mamų ir tėčių. Šventimas buvo audringas, kaip ir dera tokioje kompanijoje, su šokiais ir žaidimais prie Kalėdų eglės, naktiniu pasivaikščiojimu po mišką, braidymu po prūdą, šokinėjimais per laužą ir per hamaką, o paskui dar buvo šampano (vaikiško ir ne), fejerverkų ir viso kito. Į galą visi taip įsiaudrino, kad jau gerokai po vidurnakčio vos sukišom visus į mašinas, o važiuojant namo nei vienas mano vaikas neužmigo! Visi apturėjome kuo puikiausią laiką. 

Į balių nešiausi tortą. Nusižiūrėjau jį iš vieno archyvinio Bon Appétit žurnalo. Kepiau jį pirmą kartą, bet jau paskaičiusi receptą žinojau, kad bus labai labai skanu. Taip ir buvo – šitas tortas tikrai kažkas nepaprasto. Gaivus,švelnus, vaisinis, riešutinis, kvepiantis apelsinais, medumi, anyžiumi, vanile. Torto biskvitai minkšti ir purūs, sulaistyti vyno sirupu, pertepti plaktos grietinėlės ir maskarponės sūrio kremu, griliažo ir smulkintų kinkanų sluoksniais. Tortas ir atrodė neprastai. Todėl skubu dalintis receptu. Jeigu norite kur nors sudalyvauti su “Show Stopper” kepiniu, tai šitas receptas tikrai jums užgarantuos neblėstančią šlovę ir visuotinus “Ooooch” ir Aaaaach”. Tortą gyrė visi, ir maži, ir dideli. Komplimentų prisiklausiau be skaičiaus. Viena atidžiai savo figūrą prižiūrinti mamytė nesivaržydama pati įsikrovė antrą gabalą ir tortu mėgavosi su tokiomis dejonėmis, kad vyras jai tyliai priminė, jog ji, kaip ne kaip, yra viešoje vietoje: “Honey, you are in public!” 

Iš duoto recepto išeis didžiulis tortas – gigantas. Jeigu valgančiųjų bus nedaug, galite drąsiai visų ingredientų kiekius dalinti pusiau ir iškepti mažesnį torčiuką. Nors nežinau, ar verta jums su mažu prasidėti. Po mūsų baliaus minėtojo torto liko tik nedidelis kampelis. 

Gerų visiems Naujųjų Metų ir daug skanių kepinių!

Aušra

Griliažinis tortas su kinkanais

Pagal Bon Appétit | Dec 2006

Griliažui:

1 stiklinė cukraus

¼ stiklinės vandens

2 stiklinės skrudintų smulkintų lazdyno riešutų

Kinkanams:

60 kinkanų

1 ½ stiklinės balto vyno

¾ stiklinės cukraus

¾ stiklinės medaus

10 anyžiaus sėklalizdžių su seklomis*

1 vanilės ankštis

*žvaigždės formos prieskonis (žiūr. nuotrauką)

Biskvitui:

1 stiklinė skrudintų smulkintų lazdyno riešutų

2 stiklinės miltų

1 šaukštas kepimo miltelių

Žiupsnelis malto cinamono

Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto

½ šaukštelio druskos

200 g sviesto, kambario temperatūros

1 ½ stiklinės cukraus

3 kiaušinių tryniai

5 kiaušinių baltymai

1 šaukštas vanilės ekstrakto

1 šaukštelis migdolų ekstrakto

1 ¼ stiklinės pieno

Kremui:

½ kg maskarponės sūrio

1 ½ stiklinės riebios grietinėlės

3 šaukštai cukraus

2 šaukštai konjako arba brendžio

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Griliažas: plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele. Nedideliame puodelyje ant vidutinės ugnies pakaitinti cukrų ir vandenį, maišant, kol cukrus ištirps. Padidinti ugnį ir toliau virti nemaišant, tik laikas nuo laiko paverčiant puodelį, kol sirupas taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies, įmaišyti smulkintus riešutus. Karštą masę paskleisti ant paruoštos kepimo skardos. Palaukti, kol skietės. Sukietėjusį griliažą susmulkinti aštriu tvirtu peiliu.

Kinkanai: pradedant nuo apvaliojo vaisiaus galo, kryžmai įpjauti kiekvieną kinkaną, paliekant maždaug 5 mm nuo kotelio:

 

Puode užvirinti vyną, cukrų, medų ir anyžių; maišyti, kol cukrus ištirps. Išilgai perpjauti vanilės ankštį, peiliu išskobti sėklas; vanilės sėklas ir ankštį įmesti į puodą su vyno sirupu. Suberti kinkanus. Virti maždaug 5 minutes, kol vaisiai suminkštės. Puodą nukelti nuo ugnies. Kinkanus kiaurasamčiu išgriebti  iš sirupo, peiliu išskobti sėklas. Dalį kinkanų susmulkinti, kad būtų 2/3 stiklinės smulkintų vaisių. Likusius nesmulkintus vaisius palikti papuošimui. Nuo kinkanų likusį sirupą su prieskoniais toliau virti, kol sutirštės, o tūris sumažės iki maždaug 1 ¼ stiklinės, 10  - 12 minučių. Sirupą nukelti nuo ugnies ir atvėsinti. 

Biskvitas: orkaitę įkatinti iki 175^oC. Plačią žemą kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi. Popierių plonai patepti sviestu, pabarstyti miltais. Apversti skardą ir iškratyti neprilipusius miltus. Virtuviniame kombaine sumalti miltus ir riešutus. Į miltų ir riešutų mišinį įmaišyti kepimo miltelius, prieskonius ir druską. Didokame dubenyje elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir cukrų iki vientisos masės. Įmušti kiaušinių trynius, vanilės ir migdolų ekstgraktus, gerai išmaišyti. Į sviesto ir cukraus mišinį pakaitomis berti sausus ingredientus ir pilti pieną, kaskart viską atsargiai  išmaišant. Atskirame dubenyje mikseriu išplakti kiaušinių baltymus iki standžių putų. Maždaug trečdalį išplaktų baltymų įmaišyti į tešlą. Atsargiai įmaišyti likusius baltymus. Tešlą paskirstyti lygiu sluoksniu ant paruoštos kepimo skardus. Kepti maždaug 20 minučių, kol į biskvito centrą įkištas medinis pagaliukas bus sausas. Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės ir leisti jam pilnai atvėsti kepimo skardoje. Peiliu patikrinti, ar prie skardos neprikibę biskvito kraštai. Atvėsusį biskvitą apversti ant sauso paviršiaus. Nulupti sviestinį popierių. Su liniuote biskvitą padalinti į tris vienodo pločio papločius:

Kremas: visus ingredientus išplakti elektriniu mikseriu iki standumo. 

Tortas:  pirmąjį biskvito paplotį padėti ant padėklo arba lėkštės. Po biskvito kraštais pakišti plačias sviestinio popieriaus juostas, kad pertepdinėjant ir puošiant tortą neišsiteptų padėklas. Biskvitą sulaistyti atvėsusiu vyno sirupu. Ant biskvito tolygiai paskirstyti maždaug trečdalį kremo, išlyginant peiliu paviršių. Ant kremo užbarstyti maždaug pusę (1/3 stiklinės) smulkintų kinkanų ir maždaug 1/3 stiklinės smulkinto griliažo. Apšlakstyti vyno sirupu. Dėti antrą biskvito paplotį, jį vėl sulaistyti sirupu, dėti kremo sluoksnį, po to smulkintus kinkanus ir griliažą, viską vėl apšlakstyti sirupu. Dėti paskutinį trečiąjį biskvito paplotį. Torto viršų ir šonus aptepti likusiu kremu. Šonus apibarstyti likusiu griliažu. Torto viršų papuošti likusiais nesusmulkintais kinkanais ir apšlakstyti sirupu.

Hazelnut Crunch Cake with Honeyed Kumquats

From Bon Appétit | Dec 2006

Nut Crunch:

1 cup sugar

¼ cup water

2 cups toasted chopped hazelnuts

Kumquats:

60 kumquats

1 ½ cups white wine

¾ cup sugar

¾ cup honey

10 whole star anise

1 vanilla bean

Cake:

1 cup toasted chopped hazelnuts

2 cups flour

1 tablespoon baking powder

Pinch of ground cinnamon

Pinch of freshly ground nutmeg

½ teaspoon salt

¾ cup (1 ½ sticks) butter at room temperature

1 ½ cups sugar

3 egg yolks

5 egg whites

1 tablespoon vanilla extract

1 teaspoon almond extract

1 ¼ cups milk

Frosting:

1 pound mascarpone

1 ½ cups heavy cream

3 tablespoons sugar

2 tablespoons Cognac or brandy

1 tablespoon vanilla extract

Nut Crunch: line baking sheet with parchment or Silpat liner. Stir sugar and water in a medium saucepan on medium heat until sugar dissolves. Increase heat to high and boil without stirring, just tilting the pot lightly from time to time, until color of the syrup becomes deep amber. Remove from heat. Stir in chopped nuts. Spread the hot mixture on prepared baking sheet. Cool until hardens. Chop hardened nut crunch with a sharp sturdy knife. Set aside.  

Kumquats: starting at rounded end, cut cross into each kumquat to within ¼ inch of stem end. Bring wine, sugar, honey and star anise to boil in a large heavy saucepan, stirring until sugar dissolves. Scrape in seeds from vanilla bean; add bean. Add kumquats. Simmer for about 5 minutes, until fruit are tender. Using slotted spoon, remove kumquats from syrup; cool. Seed and finely chop enough kumquats to measure 2/3 cup. Reserve remaining kumquats for decorating. Gently boil kumquat syrup until it reduces to approximately 1 ¼ cups, about 10 minutes. Cool.

Cake: preheat oven to 350^oF. Line baking sheet with parchment. Lightly butter parchment, sprinkle with flour, shake off excess flour. Finely ground nuts and flour in a food processor. Mix in baking powder, spices and salt. In a separate bowl, using electric mixer, beat butter and sugar until well blended. Mix in egg yolks and extracts; mix well. Beat in dry ingredients, alternating with milk, just until combined. Using clean dry beaters, in a separate bowl beat egg whites until stiff peaks form. Fold about 1/3 of all egg whites into batter to lighten, then gently fold in remaining egg whites. Spread batter evenly in prepared pan. Bake for approximately 20 minutes, until wooden toothpick inserted in the center of the cake comes out dry. Cool cake in the pan. Run knife around cake to loosen the edges. Turn cooled cake onto dry surface. Cut crosswise into 3 equal pieces (use the ruler to measure).

Frosting: combine all ingredients in large bowl. Beat with electric mixer until soft peaks form.

Assembling: Place one piece of cake onto a platter or a plate. Tuck wide strips of parchment under the cake to keep the platter clean while assembling the cake. Drizzle the top of the cake with some of cooled kumquat syrup. Spread about 1/3 of frosting. Sprinkle with half of the chopped kumquats and about 1/3 cup of nut crunch. Drizzle with kumquat syrup. Place another piece of cake on top. Again, drizzle cake with syrup, spread a layer of frosting, sprinkle with remaining chopped kumquats and 1/3 cup of nut crunch, drizzle with syrup. Place the last third piece of cake on top. Frost the sides and the top of the cake with remaining frosting. Press remaining nut crunch to the sides of the cake. Decorate the top of the cake with remaining kumquats. Drizzle with syrup.