05 lapkričio, 2012

Be dietinių apribojimų ir choucroute garnie à l’Alsacienne








Mano penkiametis sūnus Julius lanko pradinės mokyklos parengiamąją klasę (kindergarten). Kartą per mėnesį kiekvienas klasės vaikas į mokyklą nešasi kokią nors užkandėlę, kurią visi 18 klasiokų draugiškai pasidalina per priešpiečius, o kas lieka – dar ir prieš skirstantis į namus. Kad žinotumėm, kada Juliaus eilė nešti užkandžius, mokytoja mums įduoda taip vadinamą “snack calendar”, o prie jo dar prisega instrukcijas/rekomendacijas apie draudžiamus ir pageidaujamus produktus, dar surašo keletą idėjų, kad tėveliams būtų lengviau apsispręsti, ką pirkti, ir  kad būtų aiškiau, ką mėgsta ir ko nemėgsta penkiamečiai pradinukai. Instrukcijose net keliose vietose ryškiai ir su pabraukimais užakcentuota, kad jokiais būdais negalima nešti nieko, ko sudėtyje yra bet kokios prigimties riešutų: “No Nuts – No Peanuts – No Any Kind of Tree Nuts Whatsoever - Big NO to Nuts!” Pageidaujama, kad atneštinis maistas būtų baltyminis: “We prefer protein-based snacks”. Duona būtinai turi būti iš pilnagrūdžių miltų; pienas turi būti liesas; sultys turi būti be cukraus, ir taip toliau, it taip panašiai. 

Julius manęs neseniai paklausė, ar jis yra kam nors alergiškas.Mažiausiai pusė jo klasiokų yra jautrūs kažkokiam patiekalui ar ingredientui, todėl nenuostabu, kad ir Juliui pasidarė smalsu, ko jam negalima valgyti. Kai aš Juliui pasakiau, kad nei jis, nei jo brolis neturi alergijų jokiam maistui ir gali valgyti absoliučiai viską, kas yra sveika ir skanu, jis aiškai nusivylė. Būti tokiu vaiku, kuris neturi jokių ypatingų dietinių reikalavimų, yra visai neįdomu. 

Aš pati irgi neturiu jokių alergijų, valgyti galiu daugmaž viską, jeigu tik maistas yra geras ir skaniai pagamintas. Vienintelis dalykas, kurio mano organizmas iki šiol taip ir neišmoko toleruoti yra visokio plauko mitybos patologijos, tikros ar išgalvotos. Aš manau, kad bet kokia su maisto netoleravimu susijusi negalia yra liūdnas ir nepageidautinas sveikatos sutrikimas, panašiai kaip kepenų cirozė arba chroniškas plaučių uždegimas, kurių normaliai mąstantys žmonės turėtų stengtis išvengti, o susirgę rimtai nuo jų gydytis, bet ne jomis didžiuotis ir vos ne paversti sektinu pavyzdžiu. Susirgęs žmogus paprastai stengiasi kuo greičiau pasveikti, bet su alergijomis maistui viskas yra kitaip. Jautrumas mėsai, pienui, riešutams, riebalams, cukrui, ilgam sąrašui kitų “blogų” angliavandenių ir dar biesas žino kam daugeliui yra tarsi įdomus asmenybės bruožas, apsprendžiantis labai ypatingą ir išskirtinį jų gyvenimo būdą.  Tas gyvenimo būdas dažnai dar yra brukamas nepilnamečiams vaikams,  ir tada štai turime visą gražią vegetarų, veganų arba žaliavalgių šeimynėlę, kurioje visi alei vieno šeimos nariai, įskaitant šuniuką ir žiurkėną, netoleruoja gliuteno, laktozės, yra alergiški pasukoms, daigintiems kviečiams ir ryžių luobelėms. 

Visos tokios fobijos mumyse ir mūsų vaikuose ugdo kažkokį patologišką požiūrį į maistą, kaip į kažką nuodingo, smerktino, nepageidaujamo, kas užterš mūsų išpuoselėto kūno šventovę, mus pavers storais ir beširdžiais gyvūnėlių žudikais su riebalais užkimštomis kraujagyslėmis. Po tokios propogandos penkiametis pradeda sielotis, jog jis neturi jokių alergijų, o vienuolikmetis pergyvena, kad jo varškėje yra neleistinai daug natrio. 

Aš esu įsitikinusi, kad 99% visų kiekviename žingsnyje sutinkamų alergijų, netoleravimų ir jautrumų maistui yra prasimanyti, dažnai dėl nežinojimo arba nesupratimo, arba gal dėl  kažkokių moralinių, religinių ar ekonominių įsitikinimų, bet dar dažniau dėl noro būti kažkuo ypatingu ir nepaprastu.

Kiekvieną kartą prieš savo vaikų klasės išvykas aš užpildau jiems “Dietary Restrictions” formas;  paskutinėje ilgo sąrašo gale esančioje tuščioje eilutėje aš su dideliu džiaugsmu kaskart užrašau  - No dietary restrictions. NONE!

Ačiū, kad skaitėte. 

Aušra






P.S. Ta pačia proga noriu pacituoti Jeffrey Steingarten ir visiems parekomenduoti jo knygą “The Man Who Ate Everything”. Pasitaikius progai būtinai paskaitykite; tai ne knyga, o lobis - ir žodynas, ir rašymo stilius, ir dėstomos mintys. Paskaitykite. Neabejoju, kad patiks. 

“The more I contemplated food phobias, the more I became convinced that people who habitually avoid certifiably delicious foods are at least as troubled as those who avoid sex, or take no pleasure from it, except that the latter will probably seek psychiatric help, while food phobics rationalize their problem in the name of genetic inheritance, allergy, vegetarianism, matters of taste, nutrition, food safety, obesity, or a sensitive nature. The varieties of neurotic food avoidance would fill several volumes.”

“Overnight, everybody you meet has become lactose intolerant. It is the chic food fear of the moment. But the truth is that very very few of us are so seriously afflicted that we cannot drink even a whole glass of milk a day without ill effects. … People rid their diet of salt (and their food of flavor) to avoid high blood pressure and countless imagined ills. But no more that 8 percent of the population is sensitive to salt. … The hyperactivity syndrome supposedly caused by white sugar has never, ever, been verified – and not for lack of trying. In the famous New Haven study, it was the presence of parents, not the presence of white sugar, that was causing the problem; most of the kids calmed down when  their parents left the room.”

“I have come to the conclusion that Mother Nature never wanted us to become strict unyielding vegetarians. There is nothing natural about it at all. Visit any vegan, and you will find his cabinet of vitamin supplements at least as well stocked as his larder. The truth is that humans were designed to be omnivores, complete with all-purpose dentition and digestive systems. Vegetarianism is not our natural diet. Anthropologists know that for most of the past million years of our evolution, humans have eaten meat, especially fish and low-fat wild game. … I cannot think of a traditional, nonindustrial culture (we used to call them primitive cultures) that practice vegetarianism if it can help it. Vegetarianism is always the product of scarcity, of religion, or of ideology, including nutritional fads and fashions.”

“This year we celebrate the forty thousandth anniversary of the miracle of cooking. Current anthropological thought suggests that modern Homo sapiens rapidly displaced the Neanderthals in Europe because Homo sapiens could cook and Neanderthals could not. We have seen that most protein-rich vegetables – grains and beans particularly – require cooking to become nutritious. Home sapiens were able to gain a new and stable supply of protein by disabling the nutrition blockers and toxins in raw vegetables and thus achieved a crucial advantage in the battle of survival. The way I see it, Neanderthals, with their flat receding foreheads and bad posture, continued to eat salad and crudité until they died out, which is why we call them Neanderthals, which means crude and stupid people, and also why we use the term for people who still eat the way Neanderthals did.”

“Choucroute garnie à l’Alsacienne is so demanding under the best of circumstances that, after two meticulously authentic meals, I lowered my sights a few millimeters and limited myself to meats that can be collected in New York City after no more that two or three hours of shopping. I sometimes splurge by dressing up the choucroute with a roast pheasant or duck legs, grilled quail or confit of goose – all possibilities in Alsace – and enjoy substituting spaetzle or sliced, fried potato dumplings for boiled potatoes.
There is nothing remarkable about the recipe that follows. It is, I think, simply delicious in an everyday, authentic Alsatian sort of way.”


















Choucroute garnie à l’Alsacienne

Raugintų kopūstų ir kiaulienos troškinys

Jeffrey Steingarten receptas iš “The Man Who Ate Everything”

1 1/2 kg raugintų kopūstų
2 dideli saldieji svogūnai
80 g sviesto
1 1/2 stiklinės* Ryslingo
2 stiklinės vištienos sultinio
2 stiklinės vandens
1 1/2 šaukštelio kalendros sėklų
25 juodieji pipirai
15 kadagio uogų
2 lauro lapai
3 – 4 šakelės šviežių petražolių
3 – 4 šakelės šviežių čiobrelių
2 morkos
2 šaukštai smulkinto česnako
1/2 kg rūkytos kiaulienos šoninės
1/2 kg rūkytos kiaulienos mentės
2 kiaulienos nugarinės kepsniai (kaip karbonadams, su kaulu)
Įvairių dešrelių
Bulvių
Obuolių
Druskos
Garstyčių

*1 stiklinė = 236 ml

Raugintus kopūstūs sudėti į kiaurasamtį ir kelis kartus perpilti vandeniu (jeigu kopūstai labai rūgštūs, galima juos pamirkyti vandenyje kokį pusvalndį). Palikti, kad nulašėtų.

Prieskonius surišti į dvigubos marlės ryšulėlį. Morkas nuskusti. Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais.

Dideliame puode ant vidutinio karštumo ugnies ištirpinti sviestą. Suberti svogūnus ir kepti, dažnai pamaišant, kol svogūnai suminkštės, bet neparuduos. Supilti vyną, sultinį ir vandenį. Sudėti kiaulieną, šoninę, prieskonių ryšulėlį ir morkas. Ant viršaus sudėti raugintus kopūstus. Puodą uždengti dangčiu. Užvirinti, Sumažinti ugnį, kad skystis pamažu virtų, bet ne kunkuliuotų. Virti maždaug pusantros valandos, kol mėsa ir kopūstai suminkštės. Puodą nukaisti nuo ugnies. Iš puodo išimti mėsą. Šoninę supjaustyti 1 cm storio griežinėliais ir paskleisti vienu sluoksniu ant kepimo skardos. Mentę ir nugarinės kepsnius perkelti į dubenį, suvilgyti skysčiu iš puodo, uždengti folija arba maistine plėvele ir laikyti šiltai. Išimti prieskonių ryšulėlį ir morkas. 

Užkaisti didelį puodą vandens. Kai vanduo užvirs, jame išvirti dešreles.

Ant kito didelio puodo uždėti kiaurasamtį ir nukošti kopūstus. Nukoštus kopūstus perdėti į didelį platų dubenį arba į didelę gilią lėkštę. Nuo kopūstų likusiame skystyje išvirti bulves. 

Kol bulvės ir dešrelės verda, įkaitinti orkaitę ant “broil”. Orkaitėje apkepinti šoninės gabalėlius, kol lengvai apskrus iš abiejų pusių. 

Nukošti išvirusias nulves ir dešreles. Dėti į lėkštę su kopūstais Mėsą supjaustyti griežinėliais ir dėti į bendrą lėkštę, arba atskirai. Tiekti tuojau pat, su svieste apkepintais obuoliais ir įvairiomis garstyčiomis. 








Choucroute Garnie à l’Alsacienne 
Braised sauerkraut with smoked meats and sausage
Jeffrey Steingarten’s method from “The Man Who Ate Everything”
3 1/2 pounds sauerkraut
2 large sweet onions
6 tablespoons butter
1 1/2 glasses Riesling
2 cups chicken broth
2 cups water
1 1/2 teaspoon coriander seeds
25 black peppercorns
15 juniper berries
2 bay leaves
3 – 4 springs fresh parsley
3 – 4 springs fresh thyme
2 carrots
2 tablespoons minced garlic
1 pound slab of smoked bacon
1 pound smoked pork shoulder
2 pork chops, bone-in
Variety of sausages
Potatoes
Apples
Salt
Mustard

Rinse sauerkraut in cold water ( or soak it for about ½ hour or so, if it is very acidic). Drain.
 
Tie all spices into a bundle of double cheesecloth. Peel the carrots. Thinly slice onions.

In a large pot  set on medium heat melt butter and sauté onions until limp and translucent, but not browned.  added  Riesling to the pot. Also added chicken broth, water, spices and carrots. Also  add smoked pork shoulder,  bacon and pork chops. Place drained sauerkraut on top. Cover with the lid. Bring it to boil. Reduce the heat that the liquid would simmer lightly. Cook for about 1.5 hours, until meats and sauerkraut are tender. Remove from heat. Transfer pork shoulder and pork chops into a bowl, moisten with some liquid from the pot, cover with plastic wrap and keep warm. Transfer slab of bacon onto cutting board, cut into 1/2 inch-thick strips and lay them onto baking sheet. Remove spice bundle and carrots.
Boil pot of water and cook sausages.

Place colander  on top of another pot, drain the cooked sauerkraut. Save the liquid.

Boil potatoes in braising liquid.

Preheat broiler. Place the baking sheet with sliced pork  under broiler and cook until pork is slightly crisp but still moist inside.

Pile braised sauerkraut onto platter and place meats and potatoes around it, slicing the sausages and the smoked pork shoulder
 before plating. Serve right away with sautéed apples and variety of mustards.

27 komentarai:

  1. O as nevalgau svogunu ir cesnaku, niekada nevalgiau ir mano sese dvyne taip pat. Man patinka kvapas, todel silkute ir saslykus marinuoju su svogunais, naudoju dziovintus cesnaku miltelius. Bet pacio svoguno ir cesnako niekaip negaliu i burna isideti, nevaldomas pasislykstejimas apima, nepatinka man tai is ko jie padaryti :). Va taip.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. tai kaip - visai visai nevalgot svogunu? tik pauostot? o tai ka tada darote restorane? ar prasote Jums pagaminti be svogunu, ar rakinejat sakute ir ieskot, ar nera kur kokio svoguno gabalelio?

      Panaikinti
    2. Visai visai, jokiam pavidale, restorane rakineju, jei iseina, paprasau, kad nedetu svogunines dalies: salotu, padazu ir pan. Mano vyras sako: pries 20 metu neisivaizdavau maisto be svogunu, o dabar adaptavausi ir net nepasigendu, bet vasara jis pasidaro salotu su svogunu laiskais ir su dukra dviese valgo ;)))).
      Kas keisciausia, bet draugu tarpe esu laikoma gera vireja ir niekas nepsigenda svogunu mano patiekaluose :))), kompensuoju ju trukuma ivairiais prieskoniais.

      Panaikinti
  2. Perskaičiau ir galvoju ar sutikti, ar ne, kad alergijos ir netoleravimai, tik žmonių prasimanymas. Mano patirtis šioje srityje yra kiek kitokia. Kai gimė mano mergaičiukė ji buvo tokia jautri mano valgomam maistui ir jos veidukas buvo nuolatos beriamas (ne taip vienas du taškiukai, bet jau taip visas veidas). Daktarai sakė, kad pripras ir išaugs ir čia ne alergija. Bet kasdien blogėjant situacijai, aš apribojau savo maistą ir 5mėn. gyvenau tik ant keturių produktų. Bet jau po kelių dienų tokios mitybos dukriuko veidukas buvo švarus ir lygus. Aš esu įsitikinusi, jog jei būčiau klausiusi gydytojų - tai mano mergaitė būtų užaugusi su alergijomis ir dabar mūsų maistas būtų smarkiai apribotas, bet laiku priimtos priemonės leido jos organizmui sustiprėti ir dabar mes valgom viską (žinoma tai užtruko). Aš visgi manau, kad kiekvieno organizmas yra skirtingas ir reikia įsiklausyti ko jam reikia, o ko ne.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ausra, sutinku del pediatru - as irgi nepuolu iskart imti viska, ka jie pasako, uz gryna piniga; visada isklausau ju patarimu, bet po to dar ir pati stengiuosi ivertinti situacija; o del alergiju mes irgi mastom panasiai: yra labai svarbu, kad vaikai galetu valgyti viska; taip, tai uztrunka, ir tam reikia pastangu, ir padirbeti tenka, paderinti maistelius ir kt; bet visa tai veliau su kaupu atsiperka; yra daug lengviau paskelbti, kad mano vaikas to, sito ir ano nevalgo, ir po to gyventi visa likusi gyvenima su triju ingredientu racionu; gal tu su manim ir nesutinki, bet as su tavim sutinku 100%;

      Panaikinti
    2. Matai, aš su tavim nesutikau tik dėl vienos frazės ;) O visa kita buvo malonumas skaityti.

      Panaikinti
  3. Tas gyvenimo būdas dažnai dar yra brukamas nepilnamečiams vaikams, ir tada štai turime visą gražią vegetarų, veganų arba žaliavalgių šeimynėlę, kurioje visi alei vieno šeimos nariai, įskaitant šuniuką ir žiurkėną, netoleruoja gliuteno, laktozės, yra alergiški pasukoms, daigintiems kviečiams ir ryžių luobelėms.

    O labai pritariu negaliu pakęst, kad negana, kad patys išsidirbinėja dar ir savo vaikus į tą įtraukia. Užaugs ir apsispres nori jis mėsos ar nenori, kam jam brukt savo išsigalvojimus.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Aušra, kaip man patinka tavo sveikas požiūris į maistą! Reikia valgyti viską, žinoma, su saiku. Ir tikrai, manau, kad daugeliu atvejų visos tos alergijos yra pramanytos, mados reikalas, o galbūt net sukeltos pernelyg didelio atsargumo... Aišku, galbūt mums lengva taip kalbėti, kaip patys, tfu tfu tfu, neturėjom jokių alergijų... Įsivaizduoju, kad Amerikoje ši alergijų mada dar ryškesnė, nors ir Liuksemburge, pvz., mūsų mažyliui pediatrė pataria karvės pieną duoti tik nuo trejų metų, o iki tol - vitaminais praturtintą mišinį. Dėl atsargos - kad nebūtų alergijos ir kad gautų daugiau vitaminų.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. as irgi taip sakau - tfu tfu tfu! o del alergiju madu Amerikoje - taip, siuo metu labai labai madinga;

      Panaikinti
  5. Džiugu, kai nekamuoja jokios alergijos ir nėra jokių kitokių su maistu susijusių problemų. Tačiau šiuo atveju sakyti, jog 99 proc. alergijų yra išsigalvotos, būtų tas pats kaip teigti, jog visi pasaulio gyventojai yra mėlynakiai, "nes, na, juk mano akys tai mėlynos". Tiesa, dalis žmonių renkasi savo dietą, remdamiesi vienokiais ar kitokiais sumetimais, kurie nebūtinai turi būti alergija. Bet vėl gi, jei kažkam patinka nekaitintas maistas, ar maistas be gluteno, ar veganų racionas, kodėl kažkas kitas jaučiasi turįs teisę bandyti įteigti pirmajam, kad jis neteisus ir turi valgyti tai, ką valgo antrasis. Laisva valia ir teisė rinktis.
    Tikiu, kad kai kuriuos (ar net daugumą) tėvų nervina dietiniai apribojimai, ką vaikas turi neštis į mokyklą. Tačiau, vaikų, kurie alergiški riešutams (ar kt. produktams) vis daugėja. Ir jie tikrai egzistuoja realybėje, o ne vien tėvų vaizduotėje. Ir tokių vaikų tėvai, kaskart išleisdami savo atžalas į mokyklėlę, pergyvena, kad "o jei šiandien kažkas nepagalvojęs ar nepatikėjęs mūsų sūnaus alergijos tikrumu pagardins patiekalus riešutais, kas bus tada".

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Vita, o kiek tavo manymu procentu yra isgalvota? man nesvarbu, kas, ka ir kaip valgo; beda ta, kad visi siti issidirbinejimai su maistu daznai virsta i plataus masto propoganda, kai pradedama per visus ruporus rekauti: mesa sukelia vezi, vistiena valgyti yra ziauru, cukrus yra baltoji mirtis, riebalai yra nuodai, virtas maistas yra negyvas ir t.t.; visokie maitinimosi sutrikimai patapo ne tik kad norma, bet dar ir sektinu pavyzdziu; jau net i pradines mokyklas sitas briedas sunkiasi; jokios laisvos valios rinktis nebelieka; lieka tik smegenu plovimas;
      o del pergyvenimo, kad mokykleleje kas nors vaiko nenunuodytu riesutais - jeigu jau alergija tokia, kad gyvybei gresia pavojus, tai vaikas turi atitinkamai ir elgtis: valgyti tik tai, ka atsinesa is namu, ir nieko kito; manau, kad tai imanoma; vaikai gi klauso tevu; toks butu mano patarimas tiems pergyvenantiems tevams;

      Panaikinti
  6. Dabar tau belieka atvaziuoti pas mane i svecius ir paragauti "une vraie choucroute Alsacienne"...

    AtsakytiPanaikinti
  7. Sutinku su autores komentarais 100 procentu! Kaip teisingai ir tiksliai isdestytos jusu mintys. Ir aplamai, labai idomu skaityti jusu bloga, o ir visi receptai-nerealus! Mano mylimiausias blogas :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aciu; labai labai; tikriausiai net neisivaizduojate, kaip man yra malonu skaityti sitoki komentara;

      Panaikinti
  8. Labai teisingas patiekalas, skaitai mano mintis, aš kaip tik savaitgalį gaminau troštinį su dešrelėmis, mėsa ir raugintais kopūstais :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. Rennie, tai ta pati abi gaminom; toks labai savaitgaliskas-rudeniskas patiekalas;

    AtsakytiPanaikinti
  10. Negaliu diskutuoti apie alergijas, nes teturiu vien tik teorinį suvokimas apie tai, kas per bjaurastis jos yra. Bet vat vat vat, rauginti kopūstai su visa mėsos gėrybių piramide - puikus elzasietiškas kūrinys, veikiausiai tinkantis ir alergiškiems, ir mėgstantiems skaniai ir gausiai pavalgyti.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ruta, aciu; geras cia patiekalas; tik mano namuose tie kurie "alergiski" truputi atsargiai i tas visas mesas ziurejo: "is this pork smoked? does that mean that it is not cooked? is it safe to eat that? this bacon looks different - where did you get that?"; bet paskui be vargo viska slave, ir jokiu neigiamu pasekmiu kol kas nesimato;

      Panaikinti
    2. Atsarga gedos nedaro, kaip sakoma :) mano vat, viena drauge turi labai patogia, kaip as sakau, alergija - negali skusti zaliu bulviu :)))) na, zinoma, yra ir daugiau zaliu produktu, kuriu negali valgyt ar liesti, bet cia ne ta tema ;) Elzaso koliazas - c'est parfait!

      Panaikinti
  11. 100 proc. pritariu dėl maisto! Kiek žmonės išsigalvoja visko iš gero gyvenimo... Dar bent nebandytų ir kitų "į protą" atvest.

    O su tiek skirtingos kiaulienos negaminčiau niekad turbūt, bet kopūstai su mėsa tikrai labai skanu :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Indre, aciu uz pritarima; as irgi taip sakau - is gero gyvenimo; o del mesos kiekio - tai zinok mesa pas mus isnyko, o kopustu liko kalnas;

      Panaikinti
  12. Na dėl gliuteno tai čia tikrai nėra kažkoks išsigalvojimas, netoleruojantys gliuteno serga tokia liga celiakija ir yra alergiški kviečių, miežių ir rugių gliutenui ir tai yra rimta ir nepagydoma liga, o nesilaikant beglitiminės dietos gali būti labai rimtų pasekmių, ir ši liga nėra paveldima, ja galima tiesiog susirgti nė iš šio nė iš to, taigi negalima teigti nepasigilinus.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ok, kita karta pries teigdama pasigilinsiu (nors neprizadu);

      Panaikinti
  13. Ausra, ta knyga man jau buvo uzkliuvusi. Reikes vis tik surasti kur ir perskaityti :) O tos mesytes dievuliau kaip skaniai atrodo :)

    AtsakytiPanaikinti