Avietiniai macarons su šokoladu, shabby chic stiliumi

Maisto bloguose/tinklaraščiuose labai populiaru fotografuoti maistą ant neobliuotų, nedažytų,  vėjo ir audrų nugairintų medinių lentų. Ant tokių šiurkščių, gyvenimo mačiusių lentų, kartais netgi su nuožmiai atsikišusiais pašinais, rustic country stiliumi fotkinama absoliučiai viskas, pradedant bliūdeliais su sriuba, baigiant keturių aukštų vestuviniais tortais. Man tokios kompozicijos dažniausiai atrodo pakankamai nenatūraliai, nes, tiesą pasakius, kada gi mes dėliojam maistą ant nušiurusių medinių stalų? Nebent tik piknikaudami kur nors gamtoje, arba jeigu blogerio pastovi gyvenamoji vieta yra Rumšiškių etnografinis muziejus, XVII a. Dzūkijos pirkia. Aš įsivaizduoju, kad visais kitais atvejais maistas ruošiamas ir tiekiamas ant kruopščiai apdirbtų, nupoliruotų paviršių, stalviršių, ir kartais netgi ant staltiesių arba šiaip visokių tekstilės dirbinių. Bet ne man kritikuoti ar diktuoti kulinarinės fotografijos madas. Tikrai ne man, su mano sugebėjimais (tiksliau – NEsugebėjimais). Todėl nutariau ir aš susirasti kokią nušiurusią lentą ir pažiūrėti, kas iš to išeis. Nuėjau į garažą, bet lentos neradau. Kadangi mano šeimoje visi esam labai neūkiški, tai namuose nėra jokio, net labiausiai suvargusio lentgalio. Aš radau seną nusidėvėjusią ąžuolinę lentyną, galvojau gal ta tiks; pastačiau ją kieme po lietum, kad atšiaurus Itakos klimatas ją dar labiau nugairintų, bet mano mama, tą lentyną užmačiusi, iškart jai surado praktinį pritaikymą ir iš jos sukonstravo džiovyklą batams (mano mama yra labiausiai ūkiška iš mūsų visų). Taigi, lentynos neliko; supratau, kad, nors ir kaip bebūtų gaila, man tiesiog nelemta sublizgėti rustic fotografijų stiliumi. Bet belandžiodama po garažą  aš užmačiau baltą stalelį, kurį šią vasarą aš radau stovintį pakelėje, išmestą kaip nebereikalingą, su priklijuotu popieriaus lapu, ant kurio buvo užrašyta: “FREE”. Stalelis medinis, o viršus išklotas keraminėmis plytelėmis; atrodė jis visai pusėtimai, nors dažai buvo kai kur apsilupinėję, o  plytelės vietomis suskilinėję. Pagalvojau, kad tas lengvas siauras stalelis man labai tiks, kai gaminsiu maistą lauke. Todėl aš jį ir priglaudžiau.

Neseniai aš tam staleliui sugalvojau dar vieną pritaikymą. Aš jį atsigabenau į verandą, kur vyksta 99% viso maisto fotografavimo, ir nutariau išbandyti jį nuotraukose; vietoje XVII a. pabaigos rustic country gavosi XXI a. pradžios shabby chic. 

Aušra

Avietiniai macarons su šokoladu

Pagal Desserts for Breakfast ir Bouchon Bakery

Morengai:

30 g cukraus

200 g cukraus pudros

110 g skaldytų migdolų (be luobelių arba su luobelėmis)

90 g kiaušinių baltymų

(baltymus atskirkite nuo trynių ir palikite juos dienai arba dviem pastovėti šaldytuve, sandariai uždarytame indelyje)

Rausvų maistinių dažų

Svarstyklėmis atsverkite ir pasiruoškite visus ingredijentus. Maždaug valandą ar dvi prieš kepimą iš šaldytuvo išimkite baltymus, kad jie būtų kambario temperatūros.

Persijokite cukraus pudrą.

Dvi kepimo skardas išklokite sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

Į aukštą stiklinę įklokite konditerinį maišelį su apvaliu maždaug 1 cm skermens antgaliu (arba paprasčiausiai nukirpkite konditerinio maišelio galą).

Virtuviniame kombaine sumalkite migdolus ir cukraus pudrą, kol mišinys taps panašus į miltus. Mišinį persijokite. Sietelyje likusius stambesnius migdolų gabalėlius dar kartą permalkite kombainu ir suberkite į persijotą migdolų ir cukraus mišinį.

Elektriniu mikseriu plakite baltymus,  kol išputos. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite, pamažu  beriant cukrų, kol baltymai taps standūs ir pavertus dubenį nebeslys dubens kraštais (o apvertus dubenį neiškris).

Į išplaktus baltymus suberti visą migdolų–cukraus mišinį. Sudėkite maistinius dažus. Kelis kartus energingai pamaišykite, kad didžioji dalis migdolų mišinio daugmaž vienodai pasiskirstytų. Toliau maišykite lėtai ir atsargiai, skaičiuojant apsukimus ir stengiantis kuo atsargiau (ir efektyviau) viską išmaišyti su kuo mažiau apsukimų, ne daugiau kaip 50..

Morenginę tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį. Tešlą išspausti ant paruoštos skardos į maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Palikti pastovėti maždaug 1 valandą kambario temperatūroje, kad morengų viršus šiek tiek apdžiūtų.

Orkaitę įkaitinkite iki 140^oC.

Morengus kepkite ant vidurinės orkaitės lentynos maždaug 15 – 18 minučių, kol jų viršus taps sausas. Ištraukite iš orkaitės ir palikite kambario tempertatūroje, kad atvėstų.  Kol morengai vėsta, pasiruoškite ganache:

Šokoladinis ganache:

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai pieno

45g tamsaus šokolado

¼ šaukštelio vanilės ekstrakto

¼ stiklinės + 2 šaukštai cukraus pudros

Mikrobanginėje (arba ant garų) ištirpinkite šokoladą. Elektriniu mikseriu (arba tvirtu mediniu šaukštu) išsukite sviestą iki purumo. Dėkite tirpintą šokoladą ir vanilę. Gerai išmaišykite. Suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išmaišykite. Paruoštą ganache dėkite į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu (arba tiesiog su nukirptu galu).

Macarons:

Morengai

Šokoladinis ganache

Aviečių uogienė be kauliukų

Morengams atvėsus, ant vieno morengo lygiosios pusės išpauti šokoladinio ganache žiedą. Į tuščią žiedo vidurį dėti aviečių uogienės, ant viršaus dėti kitą morengą, lengvai paspausti, kad ganache vienodai pasiskirstytų link morego kraštų. Laikyti sausoje vietoje.

Raspberry Dark Chocolate Macarons 

Adapted from Desserts for Breakfast and Bouchon Bakery

Macarons: 
30 g sugar
200 g powdered sugar
110 g blanched and slivered almonds (not blanched are also ok)
90 g egg whites
(separate eggs in advance, place in airtight container in the fridge for at least two days)
Dash of pink food coloring

Weigh all ingredients using a kitchen scale.About an hour or two beforehand take out egg whites out of the fridge that they would come to room temperature. 

Sift powdered sugar 

Line two baking sheets with parchment or Silpat liners. 

In a tall glass place a pastry bag fitted with 1/2" round opening (or just snip off a tip of the pastry bag). 

Combine powdered sugar and almonds in a food processor and process until the almonds are finely ground.Set aside. 

Place the egg whites in a mixer bowl with the whisk attachment.  Begin whisking on low, until the egg whites start to foam. Increase the speed of the mixer to medium-high and beat the egg whites while gradually adding the regular sugar.  Beat on medium-high until you reach a glossy, soft-peak meringue. Meringue is ready when the mixture does not slide if the bowl is tilted. 

At this point, remove the mixer bowl from the mixer and continue the rest of the way by hand, using a large balloon whisk. Pour the processed powdered sugar+almond mixture into the meringue.  Add food coloring

Fold to combine, quickly at first, and then slowly after the first few strokes.  Make sure to always use deliberate strokes when folding.  Mix only until combined, no more than fifty strokes. 

Immediately transfer the batter to the prepared pastry bag.  On prepared baking sheets baking sheets, squeeze about 1 to 1.5" rounds.  Let the sheets sit for about 1 hour. 

While the macarons rest, preheat the oven to 280^oF. 

Bake macarons for 15 - 18 minutes on the middle shelf. Macarons are done when the shells are dry and do not give when gently touched.  Remove from oven and let cool. 

While macarons are cooling prepare the ganache: 

Ganache: 
1/2 stick (4 tablespoons) butter, at room temperature
2 tablespoons milk
1 1/2 ounces dark chocolate
¼ teaspoon vanilla extract
¼  cup + 2 tablespoons powdered sugar 

Melt the dark chocolate in the microwave.  Set aside. In a mixer bowl with the beater attachment (or with a sturdy wooden spoon), beat the butter until light, about three minutes. Add in milk and beat until combined. Add in melted chocolate and vanilla, beat until combined. Sift in powdered sugar, beat. Transfer ganache into a pastry bag fitted with a wide round tip. 


Assembling:  
Macarons
Ganache
Seedless raspberry jam

On the flat side of a macaron pipe ring of  ganache. With a teaspoon place a small amount of jam into the empty center of ganache ring. Top with another macaron and press very lightly, just that the ganache layer would spread towards the edges of macaron. Store in dry place.