Bouchon kepyklos eklerai

 

Šiemetinis Kalėdų Senis, pasitaręs su mano sese Lina, man užfundijo Bouchon Bakery knygą:

Thomas Keller & Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Knyga fantastinė, kaip ir reikėjo tikėtis, kaip ir visos kitos Thomas Keller restoranų knygos, kaip ir patsai Thomas Keller. 

Knygoje sudėti visi tie gerieji Bouchon kepyklos desertai: eklerai, Paris-Brest, florentinai, slyvų pyragas, madeleines, macarons, oh-ohs ir dar masė pažįstamų fantastinių desertų, o taip pat duonos receptų. Receptai ilgi, daugelio stadijų. Jei nenukirsdinėsite kampų ir viską darysite pagal receptą, eklerus kepsite dvi dienas. Čia jums ne koks keksas iš pakelio. Ingredientų kiekiai surašyti tūriais ir gramais. Gaminimo procesas aprašytas detaliai, plačiai ir aiškiai. Nuotraukos generuoja masę įkvėpimo ir noro tuojau pat lėkti ir kepti. 

Tai 100% mano stiliaus kepinių knyga, nuo pradžios iki galo. Vartau aš ją kasdien ir negaliu atsidžiaugti. 

Tobula penkių žvaigždučių knyga. Geriau tiesiog nebūna. 

Ačiū, Lina!

Aušra

 

 

Eklerai

Pagal Thomas Keller & Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Plikyta tešla:
½ stiklinės* pieno
½ stiklinės vandens
113 g sviesto, supjaustyto į 8 gabalėlius
1 šaukštas cukraus
½ šaukštelio druskos
1 stiklinė miltų
4 kiaušiniai

*1 stiklinė = 236 ml


Orkaitę įkaitinti iki 220oC.

Dvi plačias kepimo skardas ištiesti silikoninėmis Silpat plėvelėmis arba sviestiniu popieriumi.

Vidutinio dydžio puode užvirinti pieną, vandenį, sviestą, cukrų ir druską. Nukelti nuo ugnies. Supilti miltus ir gerai išmaišyti. Virti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant mediniu šaukštu arba mentele 1 – 2 minutes, kol tešla taps vientisa ir lygi. Puodą nukelti nuo ugnies, Tešlą sukrėsti į dubenį. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant mediniu šaukštu arba elektriniu mikseriu. Paruoštą tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį su žvaigždiniu antgaliu. Iš tešlos išspausti maždaug 7 – 8 cm ilgio juosteles. Paviršių lengvai papurkšti vandeniu arba atsargiai sudrėkinti pirštu.

Skardas su eklerais pašauti į orkaitę. Orkaitės temperatūrą iškart sumažinti iki 190oC. Kepti maždaug 10 – 12 minučių, kol eklerų paviršius įgaus sodrią auksinę spalvą. Traukti iš orkaitės. Eklerus palikti skardoje, kol atvės.




Karamelė (Dulce de Leche):
1 skardinė saldinto kondensuoto pieno

Nuo skardinės nuimti popierinę etiketę. Skardinę pastatyti stačią į didoką puodą; pripilti vandens, kad skardinė būtų pilnai panirusi. Užvirinti ir virti ant silpnos ugnies 4 valandasl. Laikas nuo laiko patikrinti, ar netrūksta vandens ir ar skardinė yr apilnai panirusi. Jeigu didelė dalis vandens verdant nugaruos, laikas nuo laikas papildyti puodą vandeniu. Po 4-ių valandų puodą nukaisti; skardinę palikti puode, kol pilnai atvės.




Cukruoti karijų riešutai:
250 g karijų riešutų
55 g (1/4 stiklinės) cukraus
1 šaukštas vandens

Riešutus paskleisti vienu sluoksniu ant kepimo skardos. Kepti 165oC orkaitėje maždaug 5 – 6 minutes, kol lengvai apskrus. Apskrudusius riešutus traukti iš orkaitės.

Plačioje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies kaitinti cukrų ir vandenį, intensyviai maišant, kol cukrus ištirps. Suberti skrudintus riešutus ir maišyti, kol riešutai taps sausi ir pasidengs cukraus kristalais. Keptuvę nukelti nuo ugnies. Riešutus suberti ant lėkštės ar kito sauso paviršiaus ir palikti, kol pilnai atvės.



Plikytas kremas Diplomat:
8 kiaušinių tryniai
110 g (1/2 stiklinės) cukraus
83 g (1/2 stiklinės) miltų
550 ml (2 stiklinės) pieno
27 g sviesto
7 g sauso želatino
200 g (3/4 stiklinės) riebios grietinėlės

Elektriniu mikseriu išsukti trynius iki vientisos masės, maždaug 30 sekundžių. Suberti cukrų ir toliau sukti, kol masė pašviesės ir sutirštės, maždaug 2 – 3 minutes. Suberti persijotus miltus ir toliau sukti, kol masė taps vientisa. Mikserį nustatyyti ant lėčiausio greičio. Į masę plona srovele supilti pieną ir gerai išmaišyti. Masę perpilti į didoką puodą; kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies kol sutirštės, maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies.Įmaišyti sviestą. Į nedidelį puodelį dėti maždaug ketvirtadalį kremo masės. Likusio kremo paviršių uždengti plėvele ir palikti, kad atvėstų.

Į nedidelį dubenėlį įpilti ¼ stiklinės šalto vandens. Į vandenį suberti želatiną ir palikti maždaug 5 – 10 minčių kol išbrinks. Puodelyje esantį kremą pakaitinti. Į karštą kremo masę dėti išbrinkusį želatiną ir maišyti, kol želatinas pilnai ištirps. Mišinį supilti į dubenį su likusiu plikytu kremu. Elektriniu mikseriu išsukti iki vientisos masės.

Grietinėlę išplakti iki standžių putų. Dalimis dėti į plikyto kremo masę, kaskart atsargiai išmaišant. Paruošto kremo paviršių uždengti maistine plėvele ir pastatyti šaltai, kad sustingtų.



Šokoladinis glajus:
115 g smulkinto tamsaus šoklado
1/2 stiklinės riebios grietinėlės

Nedideliame puodelyje užvirinti grietinėlę. Karštą grietinėlę supilti į dubenį su smulkintu šokoladu. Palikti 1 – 2 minutėms, kal šokoladas aptirps. Išmaišyti iki vientisos masės.



Šokoladinės plokštelės:
55 g smulkinto tamsaus šokolado
55 g šokolado plytelė, nesmulkinta

Žemą plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Smulkintą šokoladą suberti į dubenėlį ir pakaitinti mikrobanginėje krosnelėje arba virš garų, kol maždaug 3/4 viso šokolado aptirps. Traukti iš mikrobanginės (arba nukelti nuo garų). Į aptirpusį šokoladą dėti nesmulkintą šokolado plytelę ir maišyti, kol visas šokoladas ištirps.

Ištirpusį šokoladą pilti ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos ir peiliu paskirstyti į ploną lygų sluoksnį. Skardą įkišti 1 – 2 minutėms į šaldiklį, kad šokoladas sustingtų, bet pilnai nesukietėtų. Skardą su šokoladu traukti iš šaldiklilo; šokolado sluoksnį peiliu supjaustyti į eklero dydžio stačiakampius. Skardą su šokoladu kišti atgal į šaldiklį, kad šokolado plokštelės pilnai sukietėtų.


Eklerai:
Atvėsusius pyragaičius perpjauti išilgai pusiau. Ant vienos puselės užtepti karamelės. Ant karamelės sluoksnio iš konditerinio maišelio išspausti Diplomat kremo juostelę.Ant kremo išdėlioti cukruotus riešutus.

Užvožti antra pyragaičio pusele, viršų apibarstyti cukraus pudra

ARBA užtepti šokoladiniu glajumi

ARBA užvožti šokolado plokštele

Éclairs

Recipe from Thomas Keller& Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery

Pâte à choux:
1/2 cup milk
1/2 cup water
4 ounces (8 tablespoons) butter, cut into 8 pieces
1 tablespoon sugar
1/2 teaspoon salt
1 cup flour
4 eggs

Preheat oven to 426oF.

Line two baking sheets with parchment or Silpat liner.

Combine the water, butter and salt in a medium saucepan and bring to a simmer, then remove the pan from the heat and, with a stiff heatproof or wooden spoon, stir in all of the flour, then place over medium heat and stir rapidly for 1 to 2 minutes, until the dough is glossy and smooth. Transfer the dough to the bowl. Add eggs, one at a time, and mix well between each addition using a wooden spoon or an electric mixer. Transfer the dough to the pastry bag with star tip. Pipe the dough onto prepared baking sheet into about 3-inch long lines. Spray the surface lightly with water, or gently wet it with the finger.

Place éclairs into oven. Immediately reduce oven temperature to 375oF. Bake for about 10 -12 minutes until éclairs turn golden brown. Remove from the oven. Let cool on the baking sheet.



Dulce de leche:
1 can sweetened condensed milk

Remove the label from the can. Stand the can in a large saucepan that will hold the can upright with at least 1 inch of water to cover, and add water to cover the can generously (it is important to keep the can completely covered with water throughout the cooking process). Bring the water just to a boil for 4 hours. Cook at a low boil, adding more water as necessary to keep the can covered by at least 1 inch. Remove from the heat and let the can cool completely in the water.



Candied pecans:
2 cups whole pecans
1/4 cup sugar
1 tablespoon water

Preheat the oven to 325°F. Spread the nuts on a baking sheet and place in the oven to toast for about 5 to 6 minutes.

Combine sugar water in a large frying pan and bring to a boil over medium heat, stirring to dissolve the sugar. Add pecans to the syrup and stir constantly until they have a white crystallized appearance; the syrup should not take on any color. Transfer the nuts to a plate or platter and cool completely.



Diplomat cream:
8 egg yolks
1/2 cup sugar
1/2 cup flour
2 cups milk
2 tablespoons butter
2 teaspoons unflavored gelatin
3/4 cup heavy cream

Whisk yolks with the electric mixer until smooth, for about 30 seconds. Add sugar and whisk for another 2 – 3 minutes until mixture becomes pale. Sift in the flour and continue whisking until well incorporated. With mixer set on the lowest speed, slowly pour in milk. Mix well. Transfer the mixture to a medium pot; cook on medium until the mixture thickens, for about 5 minutes. Remove from heat.

Transfer one-third of the pastry cream to a medium microwave-safe bowl or a small saucepan. Cover the surface of the remaining cream with plastic wrap and let it cool.

In a small bowl pour 1/4 cup of water. Sprinkle in gelatin and leave for about 5 - 10 minutes to soften. Heat the portion of the pastry cream that is in the pot; add softened gelatin and stir until all gelatin is completely dissolved. Pour the warm cream-gelatin mixture into the bowl with the remaining pastry cream. Whisk until smooth.

Whip cream until soft peaks form. Fold whipped cream into pastry cream, one third at a time. Press a piece of plastic wrap against the surface to prevent a skin from forming and refrigerate until firm



Chocolate glaze:
4 ounces dark chocolate, chopped
1/2 cup heavy cream

Place chopped chocolate into medium bowl. Pour cream into a small pot set on medium-high heat; bring to a boil. Remove from heat. Pour hot cream over the chopped chocolate. Wait for 1 – 2 minutes then stir until smooth.



Chocolate rectangles:
2 ounces dark chocolate, chopped
2 ounces dark chocolate, in one piece

Melt chopped chocolate in a microwave or over the hot water bath until about 3/4 of it is melted. Remove from the microwave (or from the steam), put in the remaining chocolate and stir until smooth and all chocolate has melted. Pour melted chocolate onto a parchment-covered baking sheet and spread it with a knife into a thin even layer. Place the baking sheet into freezer for 1 – 2 minutes until chocolate becomes firm but still not hard. Remove from the freezer. Cut into rectangles the size of the éclairs. Freeze until chocolate hardens completely.



Assembling éclairs:
Cut cooled éclairs lengthwise in half. Spread some of dulce de leche on the bottom half. Pipe the diplomat cream on top of the dulche de leche layer. Place a row of candied pecans on top of the cream.

Cover with another half of pastry and sprinkle with powdered sugar,

OR spread with some chocolate glaze,

OR cover with the chocolate rectangle.