Avietiniai macarons su šokoladu, shabby chic stiliumi

Maisto bloguose/tinklaraščiuose labai populiaru fotografuoti maistą ant neobliuotų, nedažytų,  vėjo ir audrų nugairintų medinių lentų. Ant tokių šiurkščių, gyvenimo mačiusių lentų, kartais netgi su nuožmiai atsikišusiais pašinais, rustic country stiliumi fotkinama absoliučiai viskas, pradedant bliūdeliais su sriuba, baigiant keturių aukštų vestuviniais tortais. Man tokios kompozicijos dažniausiai atrodo pakankamai nenatūraliai, nes, tiesą pasakius, kada gi mes dėliojam maistą ant nušiurusių medinių stalų? Nebent tik piknikaudami kur nors gamtoje, arba jeigu blogerio pastovi gyvenamoji vieta yra Rumšiškių etnografinis muziejus, XVII a. Dzūkijos pirkia. Aš įsivaizduoju, kad visais kitais atvejais maistas ruošiamas ir tiekiamas ant kruopščiai apdirbtų, nupoliruotų paviršių, stalviršių, ir kartais netgi ant staltiesių arba šiaip visokių tekstilės dirbinių. Bet ne man kritikuoti ar diktuoti kulinarinės fotografijos madas. Tikrai ne man, su mano sugebėjimais (tiksliau – NEsugebėjimais). Todėl nutariau ir aš susirasti kokią nušiurusią lentą ir pažiūrėti, kas iš to išeis. Nuėjau į garažą, bet lentos neradau. Kadangi mano šeimoje visi esam labai neūkiški, tai namuose nėra jokio, net labiausiai suvargusio lentgalio. Aš radau seną nusidėvėjusią ąžuolinę lentyną, galvojau gal ta tiks; pastačiau ją kieme po lietum, kad atšiaurus Itakos klimatas ją dar labiau nugairintų, bet mano mama, tą lentyną užmačiusi, iškart jai surado praktinį pritaikymą ir iš jos sukonstravo džiovyklą batams (mano mama yra labiausiai ūkiška iš mūsų visų). Taigi, lentynos neliko; supratau, kad, nors ir kaip bebūtų gaila, man tiesiog nelemta sublizgėti rustic fotografijų stiliumi. Bet belandžiodama po garažą  aš užmačiau baltą stalelį, kurį šią vasarą aš radau stovintį pakelėje, išmestą kaip nebereikalingą, su priklijuotu popieriaus lapu, ant kurio buvo užrašyta: “FREE”. Stalelis medinis, o viršus išklotas keraminėmis plytelėmis; atrodė jis visai pusėtimai, nors dažai buvo kai kur apsilupinėję, o  plytelės vietomis suskilinėję. Pagalvojau, kad tas lengvas siauras stalelis man labai tiks, kai gaminsiu maistą lauke. Todėl aš jį ir priglaudžiau.

Neseniai aš tam staleliui sugalvojau dar vieną pritaikymą. Aš jį atsigabenau į verandą, kur vyksta 99% viso maisto fotografavimo, ir nutariau išbandyti jį nuotraukose; vietoje XVII a. pabaigos rustic country gavosi XXI a. pradžios shabby chic. 

Aušra

Avietiniai macarons su šokoladu

Pagal Desserts for Breakfast ir Bouchon Bakery

Morengai:

30 g cukraus

200 g cukraus pudros

110 g skaldytų migdolų (be luobelių arba su luobelėmis)

90 g kiaušinių baltymų

(baltymus atskirkite nuo trynių ir palikite juos dienai arba dviem pastovėti šaldytuve, sandariai uždarytame indelyje)

Rausvų maistinių dažų

Svarstyklėmis atsverkite ir pasiruoškite visus ingredijentus. Maždaug valandą ar dvi prieš kepimą iš šaldytuvo išimkite baltymus, kad jie būtų kambario temperatūros.

Persijokite cukraus pudrą.

Dvi kepimo skardas išklokite sviestiniu popieriumi arba silikonine Silpat plėvele.

Į aukštą stiklinę įklokite konditerinį maišelį su apvaliu maždaug 1 cm skermens antgaliu (arba paprasčiausiai nukirpkite konditerinio maišelio galą).

Virtuviniame kombaine sumalkite migdolus ir cukraus pudrą, kol mišinys taps panašus į miltus. Mišinį persijokite. Sietelyje likusius stambesnius migdolų gabalėlius dar kartą permalkite kombainu ir suberkite į persijotą migdolų ir cukraus mišinį.

Elektriniu mikseriu plakite baltymus,  kol išputos. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite, pamažu  beriant cukrų, kol baltymai taps standūs ir pavertus dubenį nebeslys dubens kraštais (o apvertus dubenį neiškris).

Į išplaktus baltymus suberti visą migdolų–cukraus mišinį. Sudėkite maistinius dažus. Kelis kartus energingai pamaišykite, kad didžioji dalis migdolų mišinio daugmaž vienodai pasiskirstytų. Toliau maišykite lėtai ir atsargiai, skaičiuojant apsukimus ir stengiantis kuo atsargiau (ir efektyviau) viską išmaišyti su kuo mažiau apsukimų, ne daugiau kaip 50..

Morenginę tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį. Tešlą išspausti ant paruoštos skardos į maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Palikti pastovėti maždaug 1 valandą kambario temperatūroje, kad morengų viršus šiek tiek apdžiūtų.

Orkaitę įkaitinkite iki 140^oC.

Morengus kepkite ant vidurinės orkaitės lentynos maždaug 15 – 18 minučių, kol jų viršus taps sausas. Ištraukite iš orkaitės ir palikite kambario tempertatūroje, kad atvėstų.  Kol morengai vėsta, pasiruoškite ganache:

Šokoladinis ganache:

55 g sviesto, kambario temperatūros

2 šaukštai pieno

45g tamsaus šokolado

¼ šaukštelio vanilės ekstrakto

¼ stiklinės + 2 šaukštai cukraus pudros

Mikrobanginėje (arba ant garų) ištirpinkite šokoladą. Elektriniu mikseriu (arba tvirtu mediniu šaukštu) išsukite sviestą iki purumo. Dėkite tirpintą šokoladą ir vanilę. Gerai išmaišykite. Suberkite persijotą cukraus pudrą. Gerai išmaišykite. Paruoštą ganache dėkite į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu (arba tiesiog su nukirptu galu).

Macarons:

Morengai

Šokoladinis ganache

Aviečių uogienė be kauliukų

Morengams atvėsus, ant vieno morengo lygiosios pusės išpauti šokoladinio ganache žiedą. Į tuščią žiedo vidurį dėti aviečių uogienės, ant viršaus dėti kitą morengą, lengvai paspausti, kad ganache vienodai pasiskirstytų link morego kraštų. Laikyti sausoje vietoje.

Raspberry Dark Chocolate Macarons 

Adapted from Desserts for Breakfast and Bouchon Bakery

Macarons: 
30 g sugar
200 g powdered sugar
110 g blanched and slivered almonds (not blanched are also ok)
90 g egg whites
(separate eggs in advance, place in airtight container in the fridge for at least two days)
Dash of pink food coloring

Weigh all ingredients using a kitchen scale.About an hour or two beforehand take out egg whites out of the fridge that they would come to room temperature. 

Sift powdered sugar 

Line two baking sheets with parchment or Silpat liners. 

In a tall glass place a pastry bag fitted with 1/2" round opening (or just snip off a tip of the pastry bag). 

Combine powdered sugar and almonds in a food processor and process until the almonds are finely ground.Set aside. 

Place the egg whites in a mixer bowl with the whisk attachment.  Begin whisking on low, until the egg whites start to foam. Increase the speed of the mixer to medium-high and beat the egg whites while gradually adding the regular sugar.  Beat on medium-high until you reach a glossy, soft-peak meringue. Meringue is ready when the mixture does not slide if the bowl is tilted. 

At this point, remove the mixer bowl from the mixer and continue the rest of the way by hand, using a large balloon whisk. Pour the processed powdered sugar+almond mixture into the meringue.  Add food coloring

Fold to combine, quickly at first, and then slowly after the first few strokes.  Make sure to always use deliberate strokes when folding.  Mix only until combined, no more than fifty strokes. 

Immediately transfer the batter to the prepared pastry bag.  On prepared baking sheets baking sheets, squeeze about 1 to 1.5" rounds.  Let the sheets sit for about 1 hour. 

While the macarons rest, preheat the oven to 280^oF. 

Bake macarons for 15 - 18 minutes on the middle shelf. Macarons are done when the shells are dry and do not give when gently touched.  Remove from oven and let cool. 

While macarons are cooling prepare the ganache: 

Ganache: 
1/2 stick (4 tablespoons) butter, at room temperature
2 tablespoons milk
1 1/2 ounces dark chocolate
¼ teaspoon vanilla extract
¼  cup + 2 tablespoons powdered sugar 

Melt the dark chocolate in the microwave.  Set aside. In a mixer bowl with the beater attachment (or with a sturdy wooden spoon), beat the butter until light, about three minutes. Add in milk and beat until combined. Add in melted chocolate and vanilla, beat until combined. Sift in powdered sugar, beat. Transfer ganache into a pastry bag fitted with a wide round tip. 


Assembling:  
Macarons
Ganache
Seedless raspberry jam

On the flat side of a macaron pipe ring of  ganache. With a teaspoon place a small amount of jam into the empty center of ganache ring. Top with another macaron and press very lightly, just that the ganache layer would spread towards the edges of macaron. Store in dry place.

 

Penktadienis su Jūrate: keptos sardinės ir liepžiedžių crème brûlée

Praėjusį penktadienį įprastinį mūsų su Jūrate kulinarinį vakarėlį “Pas Jūratę” mes perkėlėme į mano virtuvę. Jūratė sugalvojo labai skaniai skambantį meniu. Aš parūpinau žuvies iš minėtojo Wegmas žuvų turgelio. 18:00 val. katinus ir šuniuką uždariau į rūsį, ir mes pradėjome ruošti šeimai vakarienę. Jūratė ruošė vakarienę, aš komandavau, o Jonas iš kito kambario laikas nuo laiko mums rėkdavo kokį nors vertingą patarimą. Viskas vyko labai sklandžiai. Vakarienė buvo paruošta maždaug per valandą.

Iš pradžių Jūratė sumaišė ir išpilstė crème brûlée; užtruko ne ilgiau 15 minučių. Crème brûlée ji įkišo į orkaitę kepti, o tuo metu viską pasiruošė žuvies kepimui: indą su žuvimi, prieskonius, miltus pabarstymui, aliejų kepimui, didelę keptuvę, groteles virš skardos – viskas kaip turi būti; Kol Jūratė darbavosi su žuvimi, aš supjausčiau apelsiną. Kai žuvis iškepė, buvo kaip tik laikas iš orkaitės traukti crème brûlée. Kol crème brûlée šalo, Jūratė su Jonu padengė stalą. Tada Jūratė užkaitė didelį puodą vandens makaronams. Kol vanduo kaito, ji pakepino česnako ir paruošė kvapnų grietinėlės ir česnako padažą; užvirus vandeniui per porą minučių išvirė plonučių capellini, juos traukė iš puodo ir dėjo tiesiai į keptuvę su padažu, įbėrė saują smulkintų šviežių žolelių: baziliko, raudonėlio, petražolių, čiobrelių ir viską išmaišė. Ką aš tuo metu veikiau? Net neprisimenu; trikriausiai nieko neveikiau. Net nežinau, kaip čia taip atsitiko, kad Jūratė, atėjusi pas mane į svečius, ėmė ir paruošė mano gausiai šeimynai šią skanią vakarienę.

Viskas buvo labai skanu. Visi kirto taip, kad net ausys lingavo. Sardines vieni kruopščiai rakinėjo nuo kaulų, bet buvo ir tokių, kurie jas triauškino su visais kaulais. Po vakarienės Jūratė su Jonu padegino cukraus ant liepžiedžiais kvepiančių crème brûlée. Aš užkaičiau virdulį arbatai. Mes valgėm desertą ir Jūratės atvežtas lauktuves iš Lietuvos: “Karūnos” akytąjį šokoladą ir be galo skanius “Rūtos” saldainius su bičių duona ir bičių pieneliu. Ypač skanūs buvo tie su bičių duona..

Ačiū, Jūrate, už lauktuves, už puikų vakarą ir už nepaprastai gardžią vakarienę.

Aušra

P.S. penktadienio vakaro meniu (glaustai) atrodė šitaip:



Keptos sardinės

Pankolio gumbų salotos

Žalios salotos su raudonaisiais apelsinais ir prieskoninėmis žolelėmis

Capellini su grietinėlės, česnako ir žolelių padažu

Liepžiedžių crème brûlée

Desertas

Keptos sardinės

Sardinių
Miltų
Druskos
Maltų pipirų
Aliejaus kepimui
Citrinų

Sardines išvalyti, nuplauti po tekanciu vandeniu ir gerai nusausinti. Pabarstyti druska, maltais pipirais, iš abiejų pusių apibarstyti miltais. Nukratyti neprilipusius miltus. Į plačią keptuvę įpilti aliejaus, kad plonai padengtų dugną. Įkaitinti ant vidutinio karštumo ugnies. Į karštą keptuvę dėti po kelias žuvis, tarp jų paliekant tarpus, kad žuvys nesiliestų . Kepti ant vidutinio karštumo ugnies, kol apskrus iš abiejų pusių. Perkelti ant grotelių, kad nuvarvėtų aliejus. Prieš tiekiant į stalą apšlakstyti citrinų sultimis.

Crème brûlée su liepžiedžiais

Pagal receptą iš Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked Elements”

 1 sauja džiovintų liepžiedžių
2 stiklinės* riebios grietinėlės
6 kiaušinių tryniai
1/3 stiklinės cukraus
Žiupsnelis druskos
Cukraus pabarstymui  

*1 stiklinė = 236 ml  

Orkaitę įkaitinti iki 165oC. Užkaisti virdulį su vandeniu.  

Crème brûlée indelius (4 – 6, priklausomai nuo dydžio) dėti į gilų platų keptuvą arba į gilią stačiakampę kepimo formą.  

Grietinėlę supilti į vidutinio dydžio puodą. Suberti liepžiedžius. Viską pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai. Puodą nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti 10 minučių, kad pritrauktų.  

Dubenyje išplakti kiaušinių trynius, cukrų ir druską, kol mišinys taps šviesiai gelsvas ir ims tirštėti. Į trynių masę įpilti truputį karštos grietinėlės, energingai išplakti, ir toliau vis plakant, supilti likusią grietinėlę. Mišinį perkošti per tankų sietelį į indą, iš kurio bus nesunku pilti skystį (pvz. puodelį su snapeliu). Mišinį išpilstyti į crème brûlée indelius. Į keptuvą pripilte verdantčio vandens, kad siektų maždaug iki pusės indelių. Keptuvą atsargiai įstatyti į įkaitusią orkaitę. Kepti maždaug 30 minučių, kol kremo kraštai sustandės, o vidurys dar nebus pilnai iškepęs. Keptuvą atsargiai ištraukti iš orkaitės. Indelius su kremu ištraukti iš vandens ir dėti į šaldytuvą, kad pilnai atšaltų.

Prieš tiekiant į stalą, crème brûlée indelius ištraukti iš šaldytuvo, ant kremo viršaus užbarstyti ploną sluoksnį cukraus. Crème brûlée deglu kaitinti, kol cukrus ištirps ir lengvai apskrus. Palaukti maždaug 5 minutės, kad ištirpęs cukrus sukietėtų, ir tiekti į stalą. 

Pan-fried Sardines 

Sardines
Flour
Salt
Ground Pepper
Oil for frying
Lemons

Clean the fish, wash it under cold running water and pat dry. Sprinkle with some salt and pepper; sprinkle both sides with some flour. Shake off excess flour. Set the large frying pan over medium high heat. Add some oil, just to coat the bottom. Add fish to hot pan, a few at a time, making sure there is plenty of space between the fish and that they are not touching each other. Fry on medium high heat until fish are crisp and nicely browned on both sides. Transfer to a wire rack. Right before serving drizzle sardines with freshly squeezed lemon juice.

Linden Flower Infused Crème Brûlée

Recipe from Matt Lewis & Renato Poliafito “Baked Elements”  

1 handful of dried linden flowers

2 cups heavy cream

6 egg yolks

1/3 cup sugar, plus more for topping

Pinch of salt

Preheat oven to 325^oF. Place crème brûlée ramekins (4 – 6, depending on size) into a large deep roaster or baking pan. Start a teapot full of water. 

Pour cream into medium saucepan. Add linden flowers. Heat on medium heat just until the first bubbles appear. Remove from heat, cover and let steep for about 10 minutes. 

In a bowl whisk together egg yolks, sugar and salt until mixture becomes pale in color and begins to thicken. Add a small amount of hot cream into yolk mixture, whisk vigorously to mix well. Continue to mix and slowly add the rest of the cream into yolk mixture. Strain mixture through mesh strainer into a pourable glass cup or a bowl. 

Divide mixture equally between ramekins. Carefully pour boiling water into the roasting pan until water reaches about halfway up the sides of ramekins. Carefully transfer the pan with ramekins and water into the oven. Bake for 30 minutes, until the edges of custard are set, but the middle is still wobbly. Remove from the oven. Take out the ramekins from the water and place them into refrigerator to cool completely. 

Right before serving crème brûlée, remove ramekins from the refrigerator. Sprinkle a thin layer of sugar on top of each ramekin. Using crème brûlée torch, melt the sugar ant let it caramelize lightly. Wait for about 5 minutes for sugar to become crisp, and serve.