Ruth Reichl aviečių pyragas

Iki šiol aš labai nedaug ką žinojau apie Ruth Reichl. Tik tiek, kad ji yra ypač nusipelniusi, nemenko garso kulinarinė rašytoja, New York times restoranų kritikė, nebeegzistuojančio Gourmet žurnalo buvusi vyr. redaktorė ir šiaip gana ryški asmenybė kulinariniame/restoraniniame pasaulyje. 

Aš beveik nieko iš Ms. Reichl rašinių nebuvau skaičiusi, iškyrus atsitiktinius straipsnius arba įžanginius žodžius Gourmet žurnaluose. Bet keli pažįstami man parekomendavo Ruth Reichl knygas, ir aš iš bibliotekos parsinešiau Tender to the Bone: GrowingUp at the Table. Pažįstami buvo teisūs – tai iš tiesų yra labai malonus skaitinys. Tekstas paprastas ir nuoširdus, emocijos grynos ir suprantamos, o istorijos kartu ir dramatiškos, komiškos, visos ypač emocionaliai išgyventos ir dar emocionaliau aprašytos. O viso to fone – aukščiausio lygio kulinarinis rašymas. Puiki knyga. Po jos būtinai skaitysiu kitus Ms. Reichl memuarus:

 

Comfort Me with Apples: More Adventures at the Table 

Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise

Not Becoming My Mother: and Other Things She Taught Me Along the Way - į šitą dedu ypač dau vilčių; kažkaip jau net iš pavadinimo jaučiu gan rimtas sąsajas su savo asmenine patirtim; būtinai reikės perskaityti.

“Danielle took her finger out of her mouth and took a bite. I watched her. She took another. And another. I took a bite myself. 

It was magnificent. The fruit was intoxicatingly fragrant and each berry released its juice only in the mouth, where it met sweet, crumbly crust. “Why is this so much better than other tarts?” I asked . Madame Deveau looked at me with something like interest. “The American wakes up”, she commented. “It is that the products here are so good, she said. “Good butter from fat cows and wild berries grown in the island air.”

Ruth Reichl “Tender to the Bone”

Pyragas iš tiesų yra puikus. Aš rekomenduoju naudoti patį geriausią sviestą ir pačias geriausias ir šviežiausias uogas. Rezultatas tikrai bus vertas pastangų. 

Aušra

 

Ruth Reichl aviečių pyragas

Pagal Ruth Reichl receptą iš “Tender to the Bone: Growing Up at the Table”

Tešlai:

1 ½ stiklinės* miltų

¼ stiklinės cukraus

113 g sviesto

2 šaukštai grietinėlės

1 kiaušinio trynys

Įdarui:

¾ stinkinės kapotų migdolų be luobelių

¾ stiklinės cukraus

40 g sviesto, kambario temperatūros

3 kiaušinių tryniai

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

4 stiklinės šviežių aviečių

*1stiklinė = 236 ml

Padui: kartu persijoti miltus ir cukrų. Sviestą susmulkinti maždaug 1 cm kubeliais ir suberti į miltų-cukraus mišinį. Sviestą pirštais pertrinti su miltais, kol masė taps panaši į rupius trupinius. Trynį išplakti su grietinėle ir supilti į tešlą. Išmaišyti. Jeigu tešla, suspausta tarp prištų, nelimpa, įpilti šaukštą – kitą šalto vandens. Išmaišyti. Tešlą suberti ant pamiltuoto paviršiaus ir išmaišyti fraisage metodu: dalimis pertrinti tešlą, ją trinant delnu ant lentos arba kito paviršiausl; trinti tik tiek, kad tešla tik daugmaž suliptų. Po to viską suspausti į poros centimetrų storio diskelį, jį susukti į maistinę plėvelę ir įdėti trims valandoms į šaldytuvą.

Apvalią 20 – 22 cm skersmens kepimo formą išsiimančiu dugnu ištepti sviestu. 

Po trijų valandų tešlą traukti iš šaldytuvo, ją iškočioti tarp divejų didelių maistinės plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštų į maždaug 3 - 4 mm storio  skritulį; iškočiotą tešlą įteisti į paruoštą kepimo formą, Tešlos jokiu būdu netempti. Peiliu nupjauti per formos kraštus išlindusią tešlą. Kepimo formą įkišti maždaug dešimčiai minučių į šaldiklį, kad tešla sukietėtų. 

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Ant tešlos patiesti folijos lakštą ir į formą priberti sausų pupelių arba ryžių. Kepti 20 minučių. Ištraukti iš orkaitės. Atsrgiai išimti foliją su pupelėmis arba ryžiais ir kepti dar 4–5 minutes, kol pyrago padas lengvai pagels. 

Ištraukti iš orkaitės ir atvėsinti kepimo formoje. 

Įdarui: virtuviniame kombaine sumalti migdolus ir 3 šaukštus cukraus, kol mišinys taps panašus į rupius miltus. 

Elektriniu mikseriu arba mediniu šaukštu išsukti sviestą ir likusį cukrų. Sudėti trynius. Išmaišyti iki vientisos masės. Suberti migdolų–cukraus mišinį, supilti vanilės ekstraktą ir vėl viską gerai išmaišyti. Įdarą paskirstyti ant atvėsusio pyrago pado. Ant įdaro išdėlioti 2 stiklines aviečių. Kepti 175^oC orkaitėje maždaug 40 minučių, kol viršus lengvai pagels. Ištrukti iš orkaitės. Atvėsinti skardoje. 

Prieš tiekiant į stalą, atvėsusį pyragą išimti iš kepimo formos, atsargiai perkelti ant lėkštės arba padėklo, ant pyrago viršaus išdėlioti likusias avietes.

Ruth Reichl Raspberry Tart

Recipe from Ruth Reichl “Tender to the Bone: Growing Up at the Table”

Crust:

1 1/2 cup flour

1/4 cup sugar

1/4 pound butter

2 tablespoons cream

1 egg yolk

Filling:

3/4 cup blanched almonds

3/4 cup sugar

3 tablespoons butter, at room temperature

3 egg yolks

1  teaspoon vanilla extract

4 cups fresh raspberries

Crust: sift together sugar and flour into a bowl. Cut the butter into small squares and add to flour/sugar mixture. Toss with your fingers until butter is coated with flour, and then rub until the mixture looks like cornmeal. Add cream to egg and pour into flour mixture. Mix lightly with a fork until pastry holds together when pinched. If not moist enough, add a tablespoon or two of cold water to bring it together.

Sprinkle flour across a counter and place pastry on flour. Push the dough with the heel of your hand until it has all been worked through (fraisage method). Gather into a ball, wrap in plastic wrap  and let rest in refrigerator for three hours.

Butter 8” pr 9” tart pan with removable bottom.

Remove dough from refrigerator. Roll it between to sheets of plastic wrap or parchment into a round about 1/4” thick. Fit rolled dough gently into a buttered pan. Press into pan gently, being careful not to stretch the dough. Trim off edges and put into freezer for 10 minutes to firm.

Preheat oven to 350^oF. Line tart shell with aluminum foil and fill with rice or dried beans and bake 20 minutes. Remove aluminum foil and filler and cook 4-5 more minutes, until golden.

Remove form oven and allow to cool while making filling.

Filling: grind almonds and three tablespoons of sugar in a food processor to a fine powder.

Cream butter with remaining sugar. Add yolks, stirring until smooth. Add ground almond-sugar mixture and vanilla extract.

Spread filling into bottom of pre-baked tart shell.

Cover the tart with 2 cups of the raspberries.

Bake at 350^oF for 40 minutes. Remove from oven and cool in the pan.

Just before serving, cover the top of the tart with remaining 2 cups of raspberries.

Pirmasis dienoraščio gimtadienis ir šokoladinė Pavlova - Jums!

Pernai liepos 13-ąją aš pradėjau rašyti šitą dienoraštį. Iš pradžių daug nesitikėjau, nežinojau, kas iš to išeis, nebuvau tikra, ar išvis kas nors skaitys ir ar aš pati turėsiu tam laiko ir įkvėpimo. Dar labai bijojau, kad kas nors supykęs nepradėtų manęs nešioti į šunio dienas ir nepaverstų komentarams skirtos erdvės į nešvarių skudurų turgų (kaip, deja, kad ne kartą yra nutikę kitiems tinklaraštininkams). Bet rašyti norėjosi taip stipriai, kad nepaisydama jokių baimių ir dvejonių papublikavau pirmą įrašą. Jo, aišku, beveik niekas neperskaitė, išskyrus vieną kitą draugę ir dar sesę Liną. Bet pabaigus pirmą įrašą, iškart atsirado minčių antram, o po to trečiam. Ir taip prasidėjo. Per metus sugebėjau prištabeliuoti nei daug nei mažai – 126 įrašus ir 1 juodraštį. Ir tai tikrai dar ne pabaiga. Mano galvoje jau pridėliota visa eilė receptų, minčių, gyvenimo nuotrupų, ir apie visa tai norisi kuo greičiau jums visiems papasakoti. Kaip matot, įsijaučiau aš į šitą užsiėmimą kaip reikia. O viskas taip nutiko pirmiausia todėl, kad: 

a) aš esu labai plepi, o aplinkui mane nebeliko klausančių, tad nutariau pasiieškoti auditorijos interneto platybėse; 

b) interneto platybėse aš radau pačią puikiausią auditoriją, kuri ne tik kad klauso ir skaito, bet dar randa noro ir laiko su manim pasišnekėti; 

c) aš radau galimybę bendrauti lietuviškai, o tai šimteriopai atsvėrė visus kitus privalumus kartu sudėjus; 

Man “Vaikai ir vanilė” – tai pirmiausia bendravimas. Receptai, žinoma, irgi svarbu, bet galimybė tais receptais dalintis yra nepalyginamai svarbiau. Todėl gimtadienio proga aš noriu padėkoti jums visiems už tą bendravimą, visada šiltą, atvirą, geranorišką ir padrąsinantį. Kiekvienas komentaras buvo draugiškas, net ir tais atvejais, kai receptas nepatiko, nepavyko, ar buvo visiška nesąmonė. Ačiū jums visiems, ir skaitantiems, ir rašantiems. Be jūsų nebūtų šito blogo, ir mano gyvenimas būtų daug liūdnesnis. Jeigu nebūtų jūsų, vėlais vakarais aš tikriausiai neturėčiau ką veikti, tikriausiai kasdien žiūrėčiau niekam tikusį TV, arba megzčiau pilkas kojines. Na gal su kojinėm šiek tiek perdėjau. Aš tikriausiai bet kokiu atveju iki vėlumos laiką leisčiau virtuvėje; bet kai yra blogas, virtuvėje sukinėtis daug smagiau, nes esate jūs, pasiruošę išklausyti eilinį mano pasakojimą apie tai, kas gi toje mano virtuvėje vyksta. 

 Nesitikėjau, kad man bus šitaip smagu rašyti. Nesitikėjau, kad ten, internete, aš surasiu šitiek šilumos. 

Ačiū jums visiems dar kartą. 

Aušra

Šokoladinė pavlova su avietėmis

Pagal What Katie Ate receptą

6 kiaušinių baltymai

300 g cukraus

3 šaukštai kakavos miltelių

1 šaukštas balzaminio acto

50 g tamsaus šokolado

4 stiklinės* šviežių aviečių

500 ml riebios grietinėlės, išplaktos iki standumo su vienu šaukštu cukraus.

*1stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 180^oC. 

Dvi plačias kepimo skardas iškloti sveistiniu popieriumi. Ant popieriaus uždėti apverstą 15 – 20 cm skersmens lėkštę ir apibrėžti apskritimus (keturis 15 cm apskritimus, arba tris 20 cm apskritimus). Apversti popierių. 

Baltymus išplakti elektriniu mikseriu kol išputos ir pradės išlaikyti formą. Į baltymų masę po vieną šaukštą dėti cukrų, toliau vis plakant, kol bus sudėtas visas cukrus ir baltymai taps standūs ir blizgantys (apvertus dubenį baltymų masė turi neišslysti). 

Į išplaktus baltymus persijoti kakavos miltelius, supilti actą, suberti smulkintą šokoladą. Viską atsargiai išmaišyti. 

Paruoštą baltymų masę po lygiai paskirstyti ant nupieštų apskritimų. Išlyginti paviršių ir kraštus.

Ąbi skardas įkišti į orkaitę. Orkaitės temperatūrą iškart sumažinti iki 140^oC. Kepti maždaug 1 valandą  – 1 valandą ir 15 minučių, kol morengų viršus ir kraštai taps visiškai sausi. Išjungti orkaitę. Praverti orkaitės dureles. Morengus palikti džiūti orkaitėje kol jie pilnai atvės.

Morengams pilnai atvėsus, dėti pirmąji morengą ant lėkštės arba padėklo. Ant viršaus dėti plaktos grietinėlės sluoksnį, apibarstyti šviežiomis avietėmis, dėti antrą morengą ir t.t. Pavlovos viršų puošti plakta grietinėle, avietėmis ir smulkintu šokoladu.

Chocolate Raspberry Pavlova

Recipe from What Katie Ate

6  egg whites

300 g sugar

3 tablespoons cocoa powder

1 tablespoon balsamic vinegar

50 g dark chocolate, chopped into small pieces

4 cups fresh raspberries

500 ml whipping cream, whipped and sweetened with a tablespoon of sugar

Preheat oven to 180˚C (350 ^oF)

Line 2 baking sheets with parchment. Using a 6” – 8” plate draw circles on the parchment (3 circles for 8” or 4 circles for 6” Pavlova). Flip the parchment.

Whisk egg whites with electric mixer until soft peaks form.

Using a tablespoon at a time, add sugar into egg white mixture and continue beating until the egg whites become stiff and glossy. The mixture is ready once it forms stiff, glossy peaks and you can hold the bowl upside down without any of it falling out.

Sift in the cocoa powder, add the vinegar and chopped up chocolate, using a large spoon slowly and carefully fold these into the egg white and sugar mixture until fully combined.

Spread egg white mixture onto the circles on the parchment, dividing it equally. Smooth the edges and the tops.

Place in oven. Immediately reduce the temperature to 140˚C (300^oF). Bake for 1 hour to 1 hour 15 minutes. Meringue is done when top and the edges are completely dry. Turn off the oven. Prop open the door and let the meringues cool completely in the oven.

When it is cool, place one disc on a serving platter or cake stand and spoon a big wallop of cream on top, scatter a good handful of fresh raspberries onto the cream and then place the second meringue disc on top. Again pile on a good amount of cream and the remainder of the raspberries. Sprinkle with finely chopped chocolate and serve.

Uogų galette su grietinėle, vanile ir levandų žiedais

Tam tikri patiekalai turi nepaaiškinamų magiškų galių: karštas vištienos sultinys gali išgydyti gripą; puodelis šilto pieno su medumi, išgertas prieš einant miegoti, garantuoja saldžiausius sapnus; austrės ir visokie moliuskai nuteikia romantiškai. Aš suradau dar vieną nepaprastą patiekalą; jis visus paragavusius verčia šypsotis.

Šis sekmadienis mūsų namuose prasidėjo kažkaip nesklandžiai. Buvo daug niurzgėjimo, užsiplieskė kelios gana nuožmios peštynės, į bet kokį klausimą buvo atsakinėjam riksmu “NE!”, ir buvo demonstruojami “ožiai”. Jonas nervinosi, kad jam buvo išjungtas Wii; Julius rėkė, kad Jonas jam kažko nedavė, po to Jonas nutarė Julių apmėtyti vandens balionais, į ka Julius sureagavo dūdomis. Už tokį elgesį Jonas buvo nusiųstas į savo miegamajį skaityti, o Julius buvo priverstas važiuoti su manim į daržą skinti levandų. Tada prasidėjo niurzgėjimas, nes nei Jonas, nei Julius nebuvo tokia tvarka patenkti. Bet nepaisant visų žiežirbų ir burzgimo, vienas buvo išvežtas į daržą, o kitas paliktas vienas namuose. 

Maždaug apie 11:00 valandą aš išplakiau grietinėlės. Su levandų žiedais, vanile ir trupučiu cukraus. Pasėmiau mažą šaukštelį balto, standaus kremo ir nunešiau Jonui paragauti. Jonas sėdėjo savo miegamajame, susiraukęs kaip kempinė, demonstratyviai užvertęs knygą. Į mane, įėjusią su atkištu šaukšteliu, sureagavo neigiamai ir kažką neaiškaus sududeno. Aš jo paprašiau paragauti, ir jis, nors ir bambėdamas, bet sutiko. Ir ką jūs sau manot – kol grietinėlė tirpo burnoje, Jono veidą nušvietė šypsena. Jam net pačiam keista pasidarė – kaip čia taip atsitiko? Juk šiandien priklauso būti susiraukus, nes gyvenimas nuo pat ryto toks neteisingas. Bet grietinėlės, matyt, būta stebuklingos, ir šypsena nuo Jono veido neskubėjo pabėgti. Aš tokio rezultato tikrai nesitikėjau: ką jau ką, o šypseną iš Jono išspausti, ypač tokiomis aplinkybės, yra tikrai nelengva. Čia jau kažkokie burtai veikia. Todėl aš su tuščiu šaukšteliu nuskuodžiau atgal į virtuvę ir nutariau patikrinti grietinėlės magiją ant antro velnių maišo: antras grietinėlės šaukštelis keliavo Juliui. Julius tuo metu terorizavo šunį, kuris ant jo šokinėjo ir bet kokia kaina bandė į skutus sudraskyti marškinius. Aš, nutaikius daugmaž saugų momentą, įkišau plaktos grietinėlės šaukštą Juliui į burną, ir stebuklas pasikartojo: vaikas iškart nurimo, pyktis išgaravo ir liko tik ilgas “Mmmmmmmm!”, neslepimas pasitenkinimas, ir žinoma - šypsena! 

Triuką su stebuklinga grietinėle aš pakartojau ir ant savo sutuoktinio, kuris neigiamai ir su dideliu nepasitikėjimu reaguoja į kiekvieną mano sukurtą desertą, pasiaiškindamas vis kita, naujai atsiradusia alergija arba šiaip negalavimu. Šį kartą  baltas kremas ant šaukštelio galo, matyt, neatrodė labai bauginančiai (arba gal aš jį užklupau netikėtai, ir jis iškart nesumetė, kad yra alergiškas baltai spalvai), taigi grietinėlę nurijo. Ir po to nusišypsojo nevalinga, nuoširdžia šypsena. Ta grietinėlė tikrai buvo stebuklinga. 

Jeigu netikit, paskaitykit receptą, o paskui pakaitinkit gretinėlę su levandų žiedais ir išskobta vanilės ankštimi, palikit valandai kitai, kad gerai pritrauktų, perkoškit ir palikit šaldytuve pernakt, kad gerai atšaltų. Atšalusią grietinėlę išplakit su šaukštu cukraus pudros, kad tik sustandėtų, bet vis dar būtų pakankamai minkšta – tokia ji skaniausia; ir tada paragaukit. Aš garantuoju, kad neišvengiamai nusišypsosit. Bus ne tik kad labai skanu, bet kartu tai bus kažkas netikėto, labai kvapnaus, švelnaus ir lengvo; toks jausmas, kad visu veidu pasinėrėt į žydinčių levandų jūrą. Vanilės skonis irgi bus ryškus ir nepaslėptas – juk įdėjot visą ankštį! Tokia grietinėlė su uogomis ir medumi – tai sukoncentruota vasara kvadratu. 

Aušra

 






 

Uogų galette su plakta grietinėle, vanile ir levandų žiedais

Pagal Food Babbles receptą

Tešlai:

1 1/2 stiklinės*miltų

1 šaukštas kukurūzų krakmolo

Žiupsnelis druskos

1 šaukštas cukraus

140 g sviesto, atšaldyto ir supjaustyto 1 cm dydžio kubeliais

3 – 6 šaukštai ledinio vandens

Įdarui:

1/3 stiklinės medaus

2 šaukštai kukurūzų krakmolo

Žiupsnelis druskos

3 stiklinės šviežių uogų (aš dėjau mėlynes, avietes, geltonąsias avietes ir gervuoges)

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

1 citrinos tarkuota žievelė

Plaktai grietinėlei:

1 stiklinė riebios grietinėlės

1 šaukštelis džiovintų levandų žiedų

1 vanilės ankštis

2 šaukštai cukraus pudros

*1stiklinė = 236 ml

Virtuviniame kombaine kelis kartus permalti miltus, krakmolą, druską ir cukrų. Suberti sviesto gabalėlius ir vel kelis kartus pasukti, 10 – 12 trumpų, maždaug 1 sekundę trunkančių pasukimų. Kai mišinys taps panašus į stambius duonos trupinius, po 1 šaukštą pilti šaltą vandenį, kaskart vis pasukant tešlą trumpais 1 sekundę trunkančiais pasukimais, kol pradės formuotis tešlos gumuliukai, ir tešlą suspaudus tarp pirštų, ji sulips. Priklausomai nuo oro drėgmės, gali nereikėti visų 6 šaukštų vandens. Tešlą išversti iš virtuvinio kombaino ant sauso lygaus paviršiaus. Tešlą sustumti į pailgą stačiakampį, maždaug 25 – 30 cm ilgio ir 10 cm pločio. Dalį tešlos (maždaug ties stačiakapio šeštadaliu) prispausti delnu prie kočiojimo paviršiaus ir staigiu judesiu pertrinti stumiant delną tolyn nuo savęs (žiur. video). Šis tešlos minkymo metodas vadinasi fraisage. Tokiu pat būdu pertrinti visą likusią tešlą, viską suspausti į 15 cm skersmens diską, įsukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą maždaug 1 valandai, kad tešla taptų standi, bet minkoma.

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC. Tešlą išimti iš šaldytuvo. Tešlos diskelį dėti ant pamiltuoto sviestinio popieriaus lakšto, uždengti kitu sviestinio popieriaus lakštu ir iškočioti į maždaug 30 cm skercmens ir 3 – 4 mm storio apskritimą. Jeigu tešla ims lipti prie popieriaus, ją pabarstyti miltais. Iškočiotą tešlą, jos nenuėmus nuo popieriaus, perkelti ant plačios kepimo skardos ir įdėti į šaldytuvą.

Kol tešla šala, dideliame dubenyje sumaišyti visus įdarui skirtus ingredientus. 

Atšalusią tešlą traukti iš šaldytuvo. Ant skritulio vidurio paskirstyti uogų įdarą, aplink paliekant maždaug 6 – 6.5 cm pločio tešlos kraštus. Tešlos kraštus užlenkti ant įdaro ir kas 5 – 6 cm suspausti maždaug 1 cm pločio klosteles. Tešlos paviršių suvilgyti pienu, apibarstyti cukrumi ir kepti maždaug 50 – 55 minutes, kol įdaras ims burbuliuoti, o tešlos kraštai įgaus sodrią auksinę spalvą. Iškepusią galette traukti iš orkaitės, atvėsinti skardoje. Tiekti šiltą arba kambario temperatūros, su plakta grietinėle.

Grietinėlę supilti į nedidelį puodelį. Suberti levandų žiedus. Vanilės ankštį perpjauti išilgai, išskobti sėklas. Vanilės sėklas ir išskobtą ankštį įmesti į puodą su grietinėle. Viską pakaitinti, kol ims kilti pirmieji burbuliukai. Puodą nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti maždaug 1 val., kad pritrauktų. Grietinėlės mišinį perkošti, uždengti ir įstatyti į šaldytuvą, kad gerai atšaltų, mažiausiai 2 valandoms, arba pernakt. 

Prieš pat tiekiant į stalą, atšalusį grietinėlės mišinį plakti elektriniu mikseriu, kol sutirštės. Toliau vis plakant, pamažu suberti cukraus pudrą ir plakti, kol grietinėlė taps standi. Tiekti su uogų galette.

Berry Galette with Lavender-Vanilla Whiped Cream

Recipe adapted from Food Babbles

For the Pastry Dough:

1 1/2 cups flour

1 tablespoon cornstarch

Pinch of salt

1 tablespoon sugar

10 tablespoons cold butter, cut into 1/2-inch cubes

3 - 6 tablespoons ice-cold water

For the Filling:

1/3 cup honey

2 tablespoons cornstarch

Pinch of salt

3 cups of mixed berries (I used red raspberries, golden raspberries, blueberries and blackberries)

1 teaspoon vanilla extract

zest of 1 lemon

For Lavender Whipped Cream:

1 cup heavy cream

1 teaspoon dried lavender buds

1 vanilla bean

1 tablespoon powdered sugar

In the food processor, pulse together the flour, cornstarch, salt, and sugar until combined.  Scatter the butter pieces on top of the flour mixture and pulse until it resembles coarse bread crumbs and the butter is the size of small peas, ten to twelve 1-second pulses.  Sprinkle 1 tablespoon of water over the mixture and pulse for 1 second; repeat with the remaining water until the dough begins to form small curds and holds together when pinched with fingers.  (Depending on the humidity in the air you may not need all 6 tablespoons of water).  Empty the dough onto a work surface.  Push the dough into a rough mound about 12 inches long and 4 inches wide perpendicular to the edge of the counter.  Starting at the farthest end, use the heel of your hand to smear part of the dough against the work away from you.  Repeat until all the dough has been worked.  (This technique is called fraisage).  Gather the dough into another mound and repeat fraisage technique.  Form the dough into a 6-inch disk, wrap tightly in plastic wrap, and refrigerate until cold and firm but malleable, about 1 hour.

Preheat oven to 400º F.  Remove the dough from the refrigerator and place it on a large lightly floured sheet of parchment. Cover dough with another sheet of parchment and  roll it  into a 12-inch circle about 1/4-inch thick, dusting with flour as needed.  Transfer parchment and dough onto a baking sheet and refrigerate until cool and slightly firm.

Meanwhile, gently toss all the filling ingredients in a large bowl. 

Remove the dough on the baking sheet from the refrigerator and mound the fruit filling in the center of the dough, leaving a 2 1/2-inch border around the edge.  Carefully fold one edge of dough over fruit and make a half-inch pleat, every 2 1/2 – 3 inches.  Repeat folding around the tart, overlapping dough every 2 to 3 inches while gently pinching dough at the pleat. Brush the dough with the milk and sprinkle with the tablespoon of sugar.  Bake for 50 - 55 minutes, until the fruit juices are  bubbling and the crust is golden brown.  Transfer the baking sheet to a rack and cool for 30 minutes.  Serve warm or at room temperature with lavender-vanilla whipped cream.  

For the whipped cream: In a small sauce pan, combine the heavy cream and lavender buds.  Cut vanilla bean lengthwise, scrape out the seeds and add them and the scraped pod into the cream. Bring cream just to a simmer. Remove from heat and cover. Let steep for 1 hour. Strain the cream mixture through a fine mesh sieve. Refrigerate until cold, at least 2 hours or overnight.

Just before serving, whip the cream on medium speed until the cream begins to thicken. Sprinkle in powdered sugar and continue to beat until stiff peaks form. Serve immediately.

Gianduja - Stracciatella Gelato

Kai aš pasensiu,  aš gyvensiu Italijoje.  Kur nors netoli Amalfi pakrantės. Gyvensiu name ant kalno. Pro mano balkoną matysis jūra. Vakarais aš sėdėsiu tame balkone ir gersiu negronius. Arba susikrausiu anūkus į mašiną, ir mes dumsim į kokią nors gerą gelateria. 

Aš išmoksiu itališkai ir kalbėsiu maždaug taip: 

“Buona sera, signorina. Gelati alla fragola per i bambini. E per me un gelato gianduja – stracciatella, per favore. “

Pardavėja atlaidžiai šypsosis dėl mano akcento ir prastos italų kalbos, bet negalės iškart pasakyti, ar aš čia gyvenu, ar atvažiavau tik trumpam, kaip turistė. Aš nenoriu būti turistė Italijoje. Aš noriu ten gyventi. Aš noriu būti ta keista amerikonka su itališka pavarde, įsimylėjusi jų šalį, maistą, kalbą, ir atvažiavusi čia pasilikti.

Gianduja - stracciatella… Nežinau, kas geriau – ar skonis, ar pavadinimas. 

 Aušra

Gianduja – stracciatella gelato

Pieniško šokolado ledai su lazdyno riešutais

Receptas iš David Lebovitz “The Perfect Scoop”

185 g lazdyno riešutų

250 ml pieno

500 ml riebios grietinėlės

170 g cukraus

1/4 šaukštelio rupios druskos

100 g pieniško šokolado, susmulkinto

5 kiaušinių tryniai


1/2 šaukštelio vanilės ekstrakto

150 g tamsaus šokolado, susmulkinto

Ledų gaminimo mašinos šaldomą kibirėlį ir mentelę įstatyti į šaldiklį, kad gerai įšaltų, mažiausiai 24 valandoms. Į šaldiklį taip pat įstatyti 1,5 L talpos sandariai užsidengiantį indą, kad ir jis gerai įšaltų. 

Orkaitėje apskrudinti riešutus (175^oC maždaug 10 minučių). Apskrudusius riešutus suberti ant virtuvinio rankšluosčio ir patrinti, kad nusiluptų tamsios luobelės. Riešutus smulkiai sumalti virtuviniu kombainu.

Pakaitinti pieną, 1 stiklinę grietinėlės, cukrų ir druską. Nukelti nuo ugnies, suberti smulkintus riešutus, puodą uždengti ir palikti maždaug vienai valandai, kad pritrauktų.

Į didoką dubenį suberti susmulkintą pienišką šokoladą. Pakaitinti likusią girtinėlę, kol užvirs. Karštą grietinėlę supilti į dubenį su šokoladu. Išmaišyti, kol šokoladas pilnai ištirps.

Pieno – riešutų mišinį perkošti. Iš sietelyje likusių riešutų išsausti kiek įmanoma daugiau skysčio. Sausus riešutus išmesti.

Vidutinio dydžio dubenyje išplakti trynius. Perkoštą pieno mišinį vėl pakaitinti. Puodą nukelti nuo ugnies; karštą pieno mišinį plona srovele pilti į trynius, viską pastoviai ir intensyviai plakant šluotele.

Supylus visą pieną, trynių ir pieno mišinį  perpilti atgal į tą patį puodą, kuriame buvo kaitintas pienas, ir kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol mišinys pradės tirštėti, ir, įkišus švarų šaukštą, jo paviršius pasidengs plona kremo plėvele. 

Puodą nukelti nuo ugnies. Trynių ir pieno masę perkošti per tankų sietelį tiesiai į dubenį su ištirpusiu šokoladu. Supilti vanilės ekstraktą. Viską gerai išmaišyti. 

Dubenį su ledų mišiniu uždengti plėvele ir įstatyti į šaldytuvą nakčiai, arba 4 – 5 valandom, kad gerai atšaltų. 

Atšalusį ledų mišinį supilti į ledų gaminimo mašiną ir sukti apie 30 minučių arba tol, kol ledai sutirštės, priklausomai nuo ledų mašinos šaltumo ir galingumo. 

Kol ledai sukasi, ištirpinti tamsų šokoladą. Mašinai tebesisukant, į sustingusius ledu plona srovele pilti skystą šokoladą. 

Paruoštus ledus perdėti į įšalusį ledams skirtą indą, sandariai uždengti ir įstatyti į šaldiklį, kad ledai sukietėtų.

Gianduja-Stracciatella Gelato

Milk Chocolate Hazelnut Ice Cream with Chocolate Bits 

Recipe from "The Perfect Scoop" by David Lebovitz

1 1/2 cups hazelnuts

1 cup milk

2 cups heavy cream

3/4 cup sugar

1/4 teaspoon coarse salt

4 ounces milk chocolate, chopped

5 egg yolks


1/2 teaspoon vanilla extract

5 ounces dark chocolate, chopped

Freeze the bucket ant the paddle of your ice cream maker in the freezer for at least 24 hours. Also freeze a 1.5 quart container with a lid, for the ice cream.

Toast the hazelnuts in a 350^oF oven for 10 minutes, until fragrant and lightly toasted. Place them in a kitchen towel after roasting and rub to remove as much of the papery skin as possible. Discard the skins. Chop the hazelnuts in a food processor until finely chopped.

Warm the milk with 1 cup of the cream, sugar, and salt in a saucepan. Once warm, remove from heat and add the chopped toasted hazelnuts. Cover and let steep for 1 hour.

Put the milk chocolate pieces in a large bowl. Heat the remaining 1 cup of cream in a medium saucepan until it just begins to boil. Pour the cream over the milk chocolate pieces and stir until the chocolate is completely melted and smooth.

Pour the hazelnut-infused milk through a strainer into a medium saucepan. Squeeze the nuts with your hands to extract as much of the flavorful liquid as possible. Discard the hazelnuts.

Rewarm the hazelnut-infused milk mixture. In a separate bowl, whisk together the egg yolks. Slowly pour the warm hazelnut mixture into the egg yolks, whisking constantly, then scrape the warmed egg yolks back into the saucepan.

Stir the mixture constantly over medium heat, scraping the bottom as you stir, until the mixture thickens and coats the spatula. Pour the custard through the strainer and stir it into the melted milk chocolate. Add the vanilla and stir.

Chill mixture thoroughly in the refrigerator, then freeze in your ice cream maker according to the manufacturer’s instructions.

 While the ice cream is freezing, melt the chocolate. At the end of the ice cream churning, pour the melted chocolate directly into the ice cream machine in a thin stream.

Transfer gelato into frozen container and place into freezer to firm.

Pyragėliai su uogomis Amerikos gimtadieniui

Nepriklausomybės dieną atšventėme tradiciškai – ant dekiuko prie ežero, piknikaudami ir grožėdamiesi fejerverkais. Maždaug prieš mėnesį Itakoje buvo pradėję sklisti gandai, kad šiemet liepos 4-osios fejerverkų nebus, nes neva tai yra baisiai nuskurdęs mūsų miesto biudžetas. Itakos biudžetas, nors ir labai nuskurdęs, bet vistiek matyt yra pats storiausias visame regione, nes niekur kitur apylinkėse šventinių fejerverkų išvis niekada nebūdavo. Todėl į Itaką švęsti Nepriklausomybės dienos kasmet suvažiuodavo tūkstančiai žmonių, iš visų apylinkių, miestelių, kaimelių ir miško trobelių. Jeigu fejerverkų šiemet būtų nelikę, tai būtų nuplaukusi šventė ne tik mums, itakiečiams, bet ir masei kitur gyvenančių piliečių ir patriotų.

Laimei, fejerverkai šiemet Itakoje buvo. Chris Bordoni šeima renginiui paaukojo keliasdešimt tūkstančių dolerių, ir juos visus per gražų pusvalandį supleškino fejerverkų patrankos, nušviesdamos dangų milijonais spalvotų blyksčių, užpildydamos visą erdvę sprogimų garsais ir parako dūmų kvapu. Mano manymu, būtent taip priklauso švęsti Amerikos gimtadienį – išsitiesus ant žolės arba sunkvežimio prikaboje, užvertus galvą į beribį degantį dangų ir užgniaužus kvapą.

Šiemet liepos 4-ąją aš švenčiau penkioliktąjį kartą. Pirmuosius fejerverkus žiūrėjom su sese Lina Manhetene, virš Hudson upės. Antruosius – iš Shawn džipo, nusiėmę stogą. Kaip nebūtų keista, aš tiksliai prisimenu, kur buvau ir ką veikiau liepos 4-ąją visus tuos penkiolika  kartų.  Prisimenu, kaip, kur ir su kuo kasmet ėjome žiūrėti fejerverkų. Todėl manau, kad koks bebūtų biudžetas, mums visiems reikia šventės ir reikia šou. Man reikia fejerverkų. Kad lengviau galėčiau skaičiuoti Amerikos gimtadienius. Nes man kiekvieni Nepriklausomybės dienos fejerverkai – tai ryškus, žvaigždėtas ir triukšmingas prisiminimas.

Su Nepriklausomybės diena, brangieji amerikiečiai skaitytojai!

Aušra

 

Trapios tešlos pyragaičiai su sūrio įdaru ir šviežiomis uogomis

Pyragaičių padas:
90 g sviesto, supjaustyto gabalėliais
3 šaukštai aliejaus
3 šaukštai vandens
1 šaukštas cukraus
Žiupsnelis druskos
150 g miltų

Orkaitę įkaitinti iki 210˚C.

Į karščiui atsparų dubenį sudėti sviestą, aliejų, vandenį, cukrų ir druską ir įstatyti maždaug 15 minučių į orkaitę, kol sviestas aplink dubens kraštelius lengvai paruduos.

Išėmus dubenį iš orkaitės, suberti miltus ir gerai išmaišyti, kol pasidarys vientisa tešla. Tešlą paskirsyti į keturias žemas pyragaičių formeles (8,5 – 10 cm skersmens), arba į vieną 23 cm skersmens apvalią formą išsiimančiu dugnu. Atskirti vyšnios dydžio tešlos gabalėlį (jos reikės įtrūkimų užtaisymui), o likusią tešlą tolygiai paskirstyti po formelių dugną ir kraštus, gražiai ją įspaudžiant  ir išlyginant pirštais. Paviršių  keliose vietose subadyti šakute  ir pašauti į orkaitę. Kepti apie 15 min., kol gražiai paruduos.

Išėmus iš orkaitės, likusia tešla užlopyti visus atsiradusius įtrūkimus. Palikti formelėse kol atvės.

Įdaras:

170 g grietinėlės sūrio

1/3 stiklinės* cukraus pudros

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

2 šaukštai pieno

*1stiklinė = 236 ml

Sūrį ir cukraus pudrą išsukti elektriniu mikseriu iki vientisos masės. Supilti vanilę ir pieną. Gerai išmaišyti.

Ant atvėsusio tešlos pado dėti sūrio įdaro, išlyginti paviršių, ant viršaus išdėlioti šviežias uogas.

 

Berry – cream cheese tartlets

Crust:

6 tablespoons butter, cut into pieces
1 tablespoon vegetable oil
3 tablespoons water

1 tablespoon sugar
pinch of salt
1 cup flour

Preheat oven to 410º F.

In a medium ovenproof bowl combine butter, oil, water, sugar, and salt. Place the bowl in the oven for 15 minutes, until the butter is bubbling and starts to brown around the edges.

Remove the bowl from oven stir in flour and mix until the dough forms. Transfer the dough into four round tartlet pans (3.5 – 4”), or into one 9” tart pan with removable bottom and press it in with your fingers . Reserve a small piece of dough, about the size of a cherry, for patching any cracks later. Prick the dough a few times with fork. Bake for 15 minutes, or until the dough is golden brown.

Remove from the oven and if there are any sizable cracks, use the bits of reserved dough to fill in and patch them. Let the crusts cool completely before filling.

Filling:

6 ounces cream cheese

1/3 cup powdered sugar

1 teaspoon vanilla extract

2 tablespoons milk

Beat cream cheese and powdered sugar with electric mixer until smooth. Add vanilla extract and milk. Mix well.

Fill cooled tartlet shells with cream cheese filling. Top with fresh berries.