Ruth Reichl aviečių pyragas

Iki šiol aš labai nedaug ką žinojau apie Ruth Reichl. Tik tiek, kad ji yra ypač nusipelniusi, nemenko garso kulinarinė rašytoja, New York times restoranų kritikė, nebeegzistuojančio Gourmet žurnalo buvusi vyr. redaktorė ir šiaip gana ryški asmenybė kulinariniame/restoraniniame pasaulyje. 

Aš beveik nieko iš Ms. Reichl rašinių nebuvau skaičiusi, iškyrus atsitiktinius straipsnius arba įžanginius žodžius Gourmet žurnaluose. Bet keli pažįstami man parekomendavo Ruth Reichl knygas, ir aš iš bibliotekos parsinešiau Tender to the Bone: GrowingUp at the Table. Pažįstami buvo teisūs – tai iš tiesų yra labai malonus skaitinys. Tekstas paprastas ir nuoširdus, emocijos grynos ir suprantamos, o istorijos kartu ir dramatiškos, komiškos, visos ypač emocionaliai išgyventos ir dar emocionaliau aprašytos. O viso to fone – aukščiausio lygio kulinarinis rašymas. Puiki knyga. Po jos būtinai skaitysiu kitus Ms. Reichl memuarus:

 

Comfort Me with Apples: More Adventures at the Table 

Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise

Not Becoming My Mother: and Other Things She Taught Me Along the Way - į šitą dedu ypač dau vilčių; kažkaip jau net iš pavadinimo jaučiu gan rimtas sąsajas su savo asmenine patirtim; būtinai reikės perskaityti.

“Danielle took her finger out of her mouth and took a bite. I watched her. She took another. And another. I took a bite myself. 

It was magnificent. The fruit was intoxicatingly fragrant and each berry released its juice only in the mouth, where it met sweet, crumbly crust. “Why is this so much better than other tarts?” I asked . Madame Deveau looked at me with something like interest. “The American wakes up”, she commented. “It is that the products here are so good, she said. “Good butter from fat cows and wild berries grown in the island air.”

Ruth Reichl “Tender to the Bone”

Pyragas iš tiesų yra puikus. Aš rekomenduoju naudoti patį geriausią sviestą ir pačias geriausias ir šviežiausias uogas. Rezultatas tikrai bus vertas pastangų. 

Aušra

 

Ruth Reichl aviečių pyragas

Pagal Ruth Reichl receptą iš “Tender to the Bone: Growing Up at the Table”

Tešlai:

1 ½ stiklinės* miltų

¼ stiklinės cukraus

113 g sviesto

2 šaukštai grietinėlės

1 kiaušinio trynys

Įdarui:

¾ stinkinės kapotų migdolų be luobelių

¾ stiklinės cukraus

40 g sviesto, kambario temperatūros

3 kiaušinių tryniai

1 šaukštelis vanilės ekstrakto

4 stiklinės šviežių aviečių

*1stiklinė = 236 ml

Padui: kartu persijoti miltus ir cukrų. Sviestą susmulkinti maždaug 1 cm kubeliais ir suberti į miltų-cukraus mišinį. Sviestą pirštais pertrinti su miltais, kol masė taps panaši į rupius trupinius. Trynį išplakti su grietinėle ir supilti į tešlą. Išmaišyti. Jeigu tešla, suspausta tarp prištų, nelimpa, įpilti šaukštą – kitą šalto vandens. Išmaišyti. Tešlą suberti ant pamiltuoto paviršiaus ir išmaišyti fraisage metodu: dalimis pertrinti tešlą, ją trinant delnu ant lentos arba kito paviršiausl; trinti tik tiek, kad tešla tik daugmaž suliptų. Po to viską suspausti į poros centimetrų storio diskelį, jį susukti į maistinę plėvelę ir įdėti trims valandoms į šaldytuvą.

Apvalią 20 – 22 cm skersmens kepimo formą išsiimančiu dugnu ištepti sviestu. 

Po trijų valandų tešlą traukti iš šaldytuvo, ją iškočioti tarp divejų didelių maistinės plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštų į maždaug 3 - 4 mm storio  skritulį; iškočiotą tešlą įteisti į paruoštą kepimo formą, Tešlos jokiu būdu netempti. Peiliu nupjauti per formos kraštus išlindusią tešlą. Kepimo formą įkišti maždaug dešimčiai minučių į šaldiklį, kad tešla sukietėtų. 

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC. Ant tešlos patiesti folijos lakštą ir į formą priberti sausų pupelių arba ryžių. Kepti 20 minučių. Ištraukti iš orkaitės. Atsrgiai išimti foliją su pupelėmis arba ryžiais ir kepti dar 4–5 minutes, kol pyrago padas lengvai pagels. 

Ištraukti iš orkaitės ir atvėsinti kepimo formoje. 

Įdarui: virtuviniame kombaine sumalti migdolus ir 3 šaukštus cukraus, kol mišinys taps panašus į rupius miltus. 

Elektriniu mikseriu arba mediniu šaukštu išsukti sviestą ir likusį cukrų. Sudėti trynius. Išmaišyti iki vientisos masės. Suberti migdolų–cukraus mišinį, supilti vanilės ekstraktą ir vėl viską gerai išmaišyti. Įdarą paskirstyti ant atvėsusio pyrago pado. Ant įdaro išdėlioti 2 stiklines aviečių. Kepti 175^oC orkaitėje maždaug 40 minučių, kol viršus lengvai pagels. Ištrukti iš orkaitės. Atvėsinti skardoje. 

Prieš tiekiant į stalą, atvėsusį pyragą išimti iš kepimo formos, atsargiai perkelti ant lėkštės arba padėklo, ant pyrago viršaus išdėlioti likusias avietes.

Ruth Reichl Raspberry Tart

Recipe from Ruth Reichl “Tender to the Bone: Growing Up at the Table”

Crust:

1 1/2 cup flour

1/4 cup sugar

1/4 pound butter

2 tablespoons cream

1 egg yolk

Filling:

3/4 cup blanched almonds

3/4 cup sugar

3 tablespoons butter, at room temperature

3 egg yolks

1  teaspoon vanilla extract

4 cups fresh raspberries

Crust: sift together sugar and flour into a bowl. Cut the butter into small squares and add to flour/sugar mixture. Toss with your fingers until butter is coated with flour, and then rub until the mixture looks like cornmeal. Add cream to egg and pour into flour mixture. Mix lightly with a fork until pastry holds together when pinched. If not moist enough, add a tablespoon or two of cold water to bring it together.

Sprinkle flour across a counter and place pastry on flour. Push the dough with the heel of your hand until it has all been worked through (fraisage method). Gather into a ball, wrap in plastic wrap  and let rest in refrigerator for three hours.

Butter 8” pr 9” tart pan with removable bottom.

Remove dough from refrigerator. Roll it between to sheets of plastic wrap or parchment into a round about 1/4” thick. Fit rolled dough gently into a buttered pan. Press into pan gently, being careful not to stretch the dough. Trim off edges and put into freezer for 10 minutes to firm.

Preheat oven to 350^oF. Line tart shell with aluminum foil and fill with rice or dried beans and bake 20 minutes. Remove aluminum foil and filler and cook 4-5 more minutes, until golden.

Remove form oven and allow to cool while making filling.

Filling: grind almonds and three tablespoons of sugar in a food processor to a fine powder.

Cream butter with remaining sugar. Add yolks, stirring until smooth. Add ground almond-sugar mixture and vanilla extract.

Spread filling into bottom of pre-baked tart shell.

Cover the tart with 2 cups of the raspberries.

Bake at 350^oF for 40 minutes. Remove from oven and cool in the pan.

Just before serving, cover the top of the tart with remaining 2 cups of raspberries.