Geras keksas: su kardamonu, su migdolais ir su arbatoje virtomis slyvomis

Bevartydama skonių blogą neseniai užtikau įrašą apie tai, kaip viena blogerė/tinklaraštininkė nesėkmingai vis bando rasti gero kekso receptą. Ji ieško to tobulo ir vienintelio, to nepaprasto ir nepakartojamo kekso. Ieško ir niekaip negali surasti. Po įrašu įdėtas kekso receptas, bet tas keksas, autorės nuomone, nėra kažkuo ypatingas ar vertas dėmesio (nežinia kodėl blogo autorė išvis nutarė jį publikuoti, jeigu jis jau toks niekam tikęs; bet apie tai kita kalba); tas keksas, pasirodo, yra toks visiškai vidutiniokiškas ir jam aiškiai “kažko trūksta”…?? Paskaičius tokį įrašą man iškart peršasi mintis, kad su receptu neverta net prasidėti. Verčiau reikia palaukti, kol autorė pagaliau suras tą vienintelį ir nepakartojamą; nereikia gaišti laiko kepant visokius periferinius marginalinio gerumo vidutiniokus.

Įdomiausia tame įraše man buvo tai, kad autorė, matomai, labai gerai žino, ko nori, ir visi iki šiol jos išbandyti keksai, deja, nuvylė, nes buvo ne tai, ko tikėtasi. Dar įdomiau man būtų sužinoti, ko tikimasi iš to tobulojo kekso? Koks jis, autorės manymu turėtų būti? Aš užklausiau, bet tikslaus atsakymo taip ir neišgavau.

Aš keksus kepu dažnai. Labai dažnai. Daug dažniau, negu jūs įsivaizduojate. Tai, kas nusėda šiame bloge, yra tik menka dalelė to, kas realiame gyvenime yra iškepta, išragauta, padovanota, parduota ar kitaip sunaudota. Aš per savo ilgametę keksų kepimo karjerą esu išmetusi gal kokius 2 ar 3 visiškai nepavykusius keksus, kelis receptus esu nurašiusi kaip visiškas nesąmones; vienus receptus kepu dažniau, kitus rečiau, o trečius – labai dažnai, juos visiems rekomenduoju ir juos paprastai publikuoju savo bloge.

Mano reikalavimai geram keksui yra šie:

· Geras keksas turi būti skanus. Ne per saldus ir ne per rūgštus, jame turi jaustis kiaušinių ir sviesto skonis, jokio valgomosios sodos ar kepimo miltelių prieskonio; į keksą sudėti priedai (vaisiai, daržovės, riešutai, šokoladas ir t.t.) turi tarpusavyje derėti.

· Geras keksas turi būti stabilus, nebirus, jis turi gerai pjaustytis, turi būti nesukritęs, gražios formos, standžios tekstūros ir jokiu būdu nešlapias, nei viduje, nei išorėje.

· Geras keksas turi būti lengvai transportuojamas, kad jį galima būtų įsukti į dailų popierių ir nunešti kam nors dovanų, arba kad jo gabalėlį galima būtų įsidėti pietums į darbą arba į mokyklą.

· Daugiau nieko iš kekso man nereikia. Aš nesitikiu, kad ištrauktas iš orkaitės jis pradės man dainuoti serenadas, čiulbėti lakštingalos balsu ar šokti lietuvių liaudies šokius. Keksas yra paprastas ir greitas kepinys (angl. quick bread). Ko dar iš jo norėti?



Visi iki vieno šiame bloge publikuoti keksai tenkina visus be išimties aukščiau suminėtus reikalavimus. Iš jų visų išrinkti vienintelį ir nepakartojamą būtų sunku. Mano manymu jie visi yra geri:

· citrininis keksas iš Baked knygos yra tobulas;

· šokoladinis Cenk iš Café Fernando keksas su Toblerone šokoladukais yra dar tobulesnis;

· apelsininis su alyvuogių aliejumi irgi neturi jokio minuso; neįsivaizduoju, kam jis galėtų nepatikti;

· apelsininį su riešutais ir su spanguolėmis mano jaunesnysis sūnus galėtų valgyti kasdien tris kartus per dieną: pusryčiams, pietums ir vakarienei.

· mano draugės rekomenduotas ir daugelio blogerių išbandytas ir išgirtas zebras irgi yra super geras.

· dar labai geras yra obuolinis;

· ir cukinijų keksas su šokoladu;

· ir dar bananinis su kava, apie kurį dar nerašiau.

· Kalėdoms aš kasmet kepu imbierinį keksą su imbiero cukatais; jo receptą radau ant kepimo formos įpakavimo; geresnio imbierinio kekso recepto man net nereikia; todėl ir neieškau. Kam gaišti laiką.

Kad įsitikinti, jog gero kekso receptą rasti yra visai nesunku, aš atsiverčiau pirmą pasitaikiusį žurnalą, kuris jau kelinta savaitė guli ant virtuvinio stalo; ten buvo kekso receptas. Aš jį vienas-du iškepiau, ir tas keksas buvo puikus! Skanus, dailus, kvapnus ir drėgnas, lengvai pjaustosi, dar lengviau valgosi, ypač skanu su arbatos sirupe virtomis slyvomis ir su geru šaukštu šaltos crème fraîche. Tiems, kas visus savo pyragus ir tortus būtinai kažkuo sulaisto (aš pastebėjau, kad tokių viską laistyti mėgstančių asmenų mūsuose yra ne vienas ir ne du), aš būtinai rekomenduoju šitą keksą – jūs galėsite jį sulaistyti tuo nuo slyvų likusiu arbatos sirupu. Aš irgi sulaisčiau. Ir buvo nepaprastai skanu.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Keksas su kardamonu ir migdolais

Receptas iš Bon Appétit | August 2013

170 g sviesto, kambario temperatūros, plius formos patepimui
2 stiklinės* miltų, plius formos pabarstymui
1 1/4 šaukštelio kepimo miltelių
1 šaukštelis malto kardamono
3/4 šaukštelio rupios druskos
1/4 stiklinės pieno
1/2 stiklinės natūralaus nesaldinto jogurto
1 stiklinė cukraus
3 kiaušiniai
3/4 šaukštelio vanilės esencijos
1/4 šaukštelio migdolų esencijos
1/4 stiklinės skaldytų migdolų

*1 stiklinė = 236 ml



Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Stačiakampę 22,5 cm x 12,5 cm x 7,5 cm kepimo formą patepti sviestu. Iškloti sviestiniu popieriumi, paliekant išlendančius per formos kraštus popieriaus galus. Popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais, apvertus iškratyti neprilipusius miltus.

Kartu persijoti miltus, kepimo miltelius, kardamoną ir druską. Kitame dubenyje sumaišyti pieną ir jogurtą.

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir cukrų iki purumo, maždaug 4 minutes. Po vieną įmušti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant; supilti vanilės ir migdolų esencijas.

Mikserio greitį sumažinti iki minimumo. Į sviesto masę dalimis berti sausus ingredientus, pakaitomis su pieno mišiniu, pradedant ir baigiant sausais ingredientais. Tešlą sukrėsti į paruoštą kepimo formą. Išlyginti paviršių. Ant viršaus užbarstyti skaldytų migdolų.

Kepti kol paruduos ir kol į kekso centrą įkištas medinis iešmelis liks sausas, maždaug 1 valandą. Jeigu kekso viršus ims per anksti ruduoti, kekso viršų uždengti folijos lakštu.

Iškepusį keksą traukti iš orkaitės. Palaukti 15 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Prilaikant už popieriaus, keksą iškelti iš kepimo formos ir padėti ant grotelių, kad pilnai atvėstų.

Tiekti su arbatoje virtomis slyvomis ir crème fraîche.

Arbatoje virtos slyvos

Receptas iš Bon Appétit | August 2013

680 g slyvų
3 pakeliai juodos arbatos
3/4 stiklinės* cukraus
6 kardamono ankštys, perskeltos
1 žvaigždinio anyžiaus ankštis
1 vanilės ankštis, perpjauta išilgai pusiau

*1 stiklinė = 236 ml
Aštriu peiliu įpjauti slyvų žievelę, pradedant nuo kotelio ir pjaunant aplink visą slyvą.

Vidutinio dydžio puode užvirinti 2 stiklines vandes. Nukelti nuo ugnies, įmerkti arbatos pakelius ir palikti 5 minutėms, kad pritrauktų. Arbatos pakelius išmesti. Suberti cukrų. Mišinį užvirinti, kartkartėmis pamaišant, kad cukrus greičiau ištirptų. Sumažinti ugnį, sudėti slyvas, kardamoną ir anyžių, išskobti vanilės sėklas ir sudėti kartu su ankštimi į puodą. Virti ant silpnos ugnies, kol slyvos suminkštės, maždaug 5 - 6 minutes. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad atvėstų. Išgriebti vanilės, kardamono ankštis ir anyžių. Slyvas perpjauti pusiau, išimti kauliukus ir sudėti atgal į sirupą.

 

Cardamom Pound Cake

Recipe from Bon Appétit | August 2013

3/4 cup (1 1/2 sticks) butter, room temperature, plus more for pan
2 cups all-purpose flour plus more for pan
1 1/4 teaspoons baking powder
1 teaspoon ground cardamom
3/4 teaspoon kosher salt
1/4 cup milk
1/2 cup plain yogurt
1 cup sugar
3 eggs
3/4 teaspoon vanilla extract
1/4 teaspoon almond extract
1/4 cup sliced almonds

Preheat oven to 350°F. Butter a 9x5x3-inch loaf pan; line bottom and long sides with strips of parchment, leaving overhang. Butter parchment and dust pan with flour, tapping out any excess.

Sift together flour , baking powder, cardamom and salt in a medium bowl; set aside. Whisk milk and yogurt in a small bowl; set aside.

Using an electric mixer on high speed, beat sugar and butter in a large bowl until light and fluffy, about 4 minutes. Add eggs one at a time, beating to blend between additions, then add vanilla and almond extracts.

Reduce speed to low and add dry ingredients in 3 additions, alternating with sour cream mixture, beginning and ending with dry ingredients; beat just until combined. Scrape batter into prepared pan, smooth top, and sprinkle with sliced almonds.

Bake cake until golden brown and a tester inserted into the center comes out clean, approximately 1 hour. (Tent with foil if browning too quickly.)

Transfer pan to a wire rack and let cake cool in pan 15 minutes. Using parchment overhang, gently remove cake from pan and transfer to rack; let cool. Slice cake and serve with tea-poached plums and crème fraîche.

Tea-poached plums

Recipe from Bon Appétit | August 2013

1 1/2 pounds small plums (15–20)
3 bags black tea
3/4 cup sugar
6 whole cardamom pods, lightly crushed
1 whole star anise pod
1 vanilla bean, halved lengthwise

Using a paring knife, score plums all the way around, starting and ending at stem end and cutting just through the skin (you want to keep plums intact).

Bring 2 cups water to a boil in a medium saucepan. Remove from heat, add tea bags, and let steep about 5 minutes; discard tea bags. Add sugar and bring mixture to a boil, stirring to dissolve sugar. Reduce heat, add plums, cardamom, and star anise; scrape in vanilla seeds and add pod. Simmer until plums are just tender, about 5 - 6 minutes. Remove from heat and let plums cool in poaching liquid.

Discard vanilla pod, cardamom, and star anise. Halve plums, remove pits, and return to poaching liquid.

.

Slyvų semifreddo

Aš pastaruoju metu gaminu daug ledų. Vienai labai ypatingai progai, apie kurią papasakosiu kitą kartą. Kai gaminu ledus, šalytuve prisikaupia daug kiaušinių baltymų. Tada reikia ieškoti būdų kaip tuos visus baltymus sunaudoti. Ta proga aš nutariau išbandyti šitą slyvų semifreddo. Gavosi ne desertas, o jėga. Be galo skanu. Ir lengva: 1) visiškai nesunku pagaminti; 2) tai lengvas ir besvoris, toks orinis, šaltas, burnoje akimirksniu ištirpstantis desertas. Pasaka! Ir nei kiek ne per saldu. Ir paprasta. Ir nebanalu. Net nežinau, kas yra skaniau – ledai, ar šis lengvas, kaip pūkas, švelnus ir vaisinis semifreddo.

Tikrai jį gaminsiu dar daug daug kartų. Neabejoju tuo nei kiek. Ir nebūtinai tik tada, kai yra nesunaudotų baltymų. Greičiausiai atvirkščiai - iš pradžių pagaminsiu semifreddo, o paskui pagalvosiu, ką daryti su likusiais tryniais.

Aušra

P.S. dar norėčiau pridurti, kad mano manymu Bon Appétit yra puikus kulinarinis žurnalas. Aš reguliariai skaitau Food and Wine, retkarčiais pavartau Saveur, Cooking Light ir Cooks Illustrated, bet manau, kad Bon Appétit yra visa galva aukščiau už visus tuos mano suminėtus.

Bon Appétit yra įdomus paskaityti, malonus akis paganyti, profesionalus tiek turiniu, tiek forma.  Turinys nepraskiestas skystais rašinėjimais apie visokias nesąmones (kaip, pavyzdžiui, neretai nutinka su Cooking Light), tekstai jame įdomūs, dažniausiai parašyti žmonių, kurie rašo gerai, daug, ir už savo rašymus yra pelnę nemenką pripažinimą; kitaip sakant, Bon Appétit publikuoja gero lygio food writting.

Kiekviename Bon Appétit numeryje yra masė gerų receptų; jie geri, nes visada sezoniniai, dažniausiai neužsisenėję ir neužsidūlėję (kaip dažnai pasitaiko su Cooks Illustrated), o atvirkščiai – naujoviški, hip, su įdomiais ingredientais. Vienu žodžiu, žurnale aš visada randu ne vieną ir ne du, o visą tuntą dėmesio vertų receptų, kuriuos pati dažnai bandau ir labai retai kada nusiviliu.

Bon Appétit yra toks visiškai ne “prie meno” (kaip nekurie labai “prie meno” leidiniai, orientuoti į nepaprastą, rinktinę ir ypatingai išrafinuotą publiką, ir todėl, savaime suprantama, yra perdėtai nutolę nuo realybės). Bon Appétit yra visiškai nenutolęs nuo realybės. Atvirkščiai - tai geras naminis žurnalas, atsipalaidavęs, pilnas gerų idėjų, kurios prašyte prašosi būti išbandytos savo namų virtuvėje, savo šeimoje, su savo draugais. Net žurnale esanti reklama manęs neerzina. Galbūt todėl, kad visa kita yra taip labai labai gerai. A.

Slyvų semifreddo

Receptas iš Bon Appétit | July 2013

Purškiamo aliejaus
650 g slyvų, supjaustytų kąsnio dydžio gabalėliais
1/2 šaukštelio malto kardamono
1 stiklinė* cukraus
3 kiaušinių baltymai
1/2 šaukštelio vanilės esencijos
1 stiklinė šaltos riebios grietinėlės
Druskos

*1 stiklinė = 263 ml

Stačiakampę 23,5 X 12,5 cm kekso/kepaliuko formą išpurkšti aliejumi; įtiesti maistinę plėvelę, iš visų pusių paliekant gana ilgus plėvelės galus, išlendačius už formos kraštų.

Slyvas sudėti į vidutinio dydžio puodą. Suberti kardamoną, 1/3 stiklinės cukraus ir žiupsnelį druskos. Puodą uždengti ir virti ant vidutinio karštumo ugnies, retkarčiais pamaišant, kol išsiskirs sultys, maždaug 5 minutes. Nuimti dangtį ir toliau virti, kol slyvos suminkštės ir sukris, dar maždaug 6 – 8 minutes. Nukelti nuo ugnies.

Slyvų masę supilti į elektrinį maišiklį ir sumalti iki vientisos masės. Pertrinti per tankų sietelį. Palikti,kad atvėstų. Atpilti 1 stiklinę slyvų tyrės ir padėti į šalį, kol prireiks.

Ant puodo su verdančiu vandeniu dėti karščiui atsparų dubenį. Vandens puode turi būti tiek, kad dubens dugnas neliestų vandens. Į dubenį sudėti baltymus, įberti žiupsnelį druskos, suberti likusį cukrų. Plakti šluotele, kol baltymai sušils, o cukrus pilnai ištirps, maždaug 4 minutes. Dubenį nukelti nuo garų. Supilti vanilės esenciją. Plakti elektriniu mikseriu, kol baltymų tūris patrigubės, o masė pilnai atvės, maždaug 10 minučių.

Kitame dubenyje mikseriu išplakti grietinėlę, kol sutrištės. Į baltymų masę atsargiai įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti likusią grietinėlę ir likusią slyvų tyrę.

Masę sukrėsti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Viršų uždengti plėvelės kraštais ir dėti į šaldiklį mažiausiai 8 valandoms, kad sukietėtų.

Sušalusį semifredo traukti iš šaldiklio, apvertus išimti iš formos, nuimti plėvelę, supjaustyti 2,5 cm storio riekelėmis ir tiekti į stalą. Tiekti su slyvų tyre.

Plum Semifreddo

Recipe from Bon Appétit | July 2013

Nonstick vegetable oil spray
1 1/2 pounds red plums, cut into chunks
1/2 teaspoon ground cardamom
1 cup sugar, divided
3 egg whites
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup chilled heavy cream
Salt

Coat a 9x5-inch loaf pan with nonstick spray and line with plastic wrap, leaving a generous overhang on all sides.

Combine plums, cardamom, 1/3 cup sugar, and a pinch of salt in a medium saucepan. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until plums release their juices, about 5 minutes. Uncover and cook until plums soften and start to fall apart, 6–8 minutes longer. Let cool slightly.

Purée plum mixture in a blender until very smooth. Strain through a fine-mesh sieve into a medium bowl, pressing on solids. Let cool. Set aside 1 cup purée for serving.

Whisk egg whites, a pinch of salt, and remaining 2/3 cup sugar in a medium heatproof bowl set over a saucepan of simmering water (do not let bowl touch water). Heat, whisking constantly, until sugar is dissolved and mixture is warm to the touch, about 4 minutes. Remove bowl from saucepan. Add vanilla and, using an electric mixer on high speed, beat until mixture is tripled in volume, glossy, and completely cool, about 10 minutes.

Using clean beaters, whip cream in another medium bowl until soft peaks form. Fold 1/3 of whipped cream into egg-white mixture until just combined. Fold in remaining whipped cream until just combined. Fold in plum purée just until large streaks appear throughout mixture.

Transfer mixture to prepared pan and smooth top. Fold plastic wrap overhang over top and freeze until firm, at least 8 hours.

Unwrap semifreddo and, using plastic overhang, gently lift from pan. Invert semifreddo onto a large platter, remove plastic wrap, and slice 1 inch thick; transfer to plates and let sit at least 5 minutes to soften slightly. Serve with reserved plum purée.