Pina Colada: skrudintų kokosų ledai su ananasų šerbetu

Prieš porą savaičių gavau užsakymą keliems dideliems pyragams, kuriems reikėjo daug kiaušinių baltymų. Todėl šaldytuve prisikaupė trynių. Iš trynių dariau ledus, bet atėjo svečiai, ir ledų kaip mat neliko. Namuose karšta, kieme karšta, todėl vaikai vėl užsakė ledų, po ko šaldytuve vėl prisikaupė kiaušinių baltymų. Kaip koks užburtas ratas – su visais tais tryniais ir baltymais.

Aušra

 

Skrudintų kokosų ledai su ananasų šerbetu

 Pagal David Lebovitz receptą iš “The Perfect Scoop”

I. Skrudintų kokosų ledai

70 g kokosų drožlių

250 g pieno

500 ml riebios grietinėlės

150 g cukraus

Žiupsnelis druskos

1 vanilės ankštis

5 kiaušinių tryniai

1 šaukštas šviesaus romo

Ledų gaminimo mašinos šaldomą kibirėlį ir mentelę įstatyti į šaldiklį, kad gerai įšaltų, mažiausiai 24 valandoms. Į šaldiklį taip pat įstatyti 1 L ir 1,5 L talpos sandariai užsidengiančius indus, kad ir jie gerai įšaltų. 

Kokosų drožles paskleisti plonu sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir skrudinti orkaitėje 175^oC temperatūroje, laikas nuo laiko pamaišant, maždaug 5 – 8 minutes.

Į didoką dubenį supilti 250 ml grietinėlės. 

Vidutinio dydžio dubenyje išplakti trynius. 

Nedideliame puode  ant vidutinės ugnies pakaitinti pieną, 250 ml grietinėlės, cukrų ir druską, laikas nuo laiko pamaišant, kol pradės kilti garai. Į karštą pieno mišinį suberti apskrudintas kokosų drožles. Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau, peiliu išskobti sėklas ir viską sudėti į karštą pieno mišinį (ir sėklas, ir išskobtą ankštį). Puodą uždengti ir palikti 1 valandai, kad pritrauktų. Mišinį perkošti per tankų sietelį. Iš sietelyje likusių tirščių šaukštu išspausti likusį skystį. Sausas kokosų drožles išmesti, o vanilės ankštį galima nuplauti, palikti, kad gerai išdžiūtų,  ir įkišti ją į indą, kuriame laikote cukrų (turėsit vanilinio cukraus).

Pieno mišinį vėl pakaitinti. Puodą nukelti nuo ugnies; karštą mišinį plona srovele pilti į trynius, viską pastoviai ir intensyviai plakant šluotele. Supylus visą pieną, trynių ir pieno mišinį  perpilti atgal į tą patį puodą, kuriame buvo kaitintas pienas, ir kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol mišinys pradės tirštėti, ir, įkišus švarų šaukštą, jo paviršius pasidengs plona kremo plėvele. 

Puodą nukelti nuo ugnies. Trynių ir pieno masę perkošti per tankų sietelį tiesiai į dubenį su grietinėle. Supilti romą. Viską gerai išmaišyti. 

Dubenį su ledų mišiniu uždengti plėvele ir įstatyti į šaldytuvą nakčiai, arba 4 – 5 valandom, kad gerai atšaltų. 

Atšalusį ledų mišinį supilti į ledų gaminimo mašiną ir sukti apie 30 minučių arba tol, kol ledai sutirštės, priklausomai nuo ledų mašinos šaltumo ir galingumo. Sustingusius  ledus perdėti į įšalusį 1 L talpos indą, sandariai uždengti ir įstatyti į šaldiklį, kad ledai sukietėtų.

II. Ananasų šerbetas

1/2 sunokusio ananaso.

6 šaukštai cukraus

125 ml vandens

Ledų gaminimo mašinos šaldomą kibirėlį ir mentelę įstatyti į šaldiklį, kad gerai įšaltų, mažiausiai 24 valandoms.

Ananasą nulupti, išpjauti kietą šerdį ir supjaustyti stambiais kubeliais. Supjaustytą ananasą, cukrų ir vandenį sudėti į blenderį ir malti iki vientisos masės. Masę atšaldyti šaldytuve, mažiausiai 2 - 3 valandas, arba pernakt. Atšalusią masę supilti į ledų gaminimo mašiną ir sukti apie 30 minučių arba tol, kol šerbetas sutirštės, priklausomai nuo ledų mašinos šaltumo ir galingumo.

Kol šaldomas šerbetas, iš šaldiklio ištraukti kokosinius ledus, kad jie šiek tiek suminkštėtų.

Šerbetui sutirštėjus, iš šaldiklio išimti įšalusį 1,5 L talpos indą; į jį sluoksniais dėti kokosinius ledus ir ananasinį šerbetą. Sudėjus visus ledus ir visą šerbetą, indą sandariai uždengti ir įstatyti į šaldytuvą, kad ledai sukietėtų.

Toasted Coconut Ice Cream with Pineapple Sorbet

From  the “PerfectScoop” by David Lebovitz

I. Toasted Coconut Ice Cream

1 cup shredded coconut

1 cup milk
2 cups heavy cream
3/4 cups sugar
Pinch of salt
1 vanilla bean
5 egg yolks
1 tablespoon light rum

Freeze the bucket ant the paddle of your ice cream maker in the freezer for at least 24 hours.

Also freeze a 1 quart and a 1.5 quart containers with a lids, for the ice cream.  

Sprinkle the coconut evenly over a baking sheet and bake in a 350°F oven for 5-8 minutes until it is golden brown. Stir it frequently so it toasts evenly.

Pour 1 cup of cream into a large bowl.

In a medium size bowl whisk egg yolks.

Heat milk, 1 cup of cream, sugar and salt in a medium sauce pan over medium heat, stirring occasionally, until the mixture begins to steam. Remove from heat. Add toasted coconut to the milk mixture. Cut vanilla bean lengthwise, scrape the seeds into the heated milk along with the vanilla pod. Cover and remove from heat. Let steep for an hour. Reheat the milk mixture and then strain through a mesh strainer making sure to squeeze out any liquid from the solids. Throw out the coconut and reserve vanilla bean for future use (for example, rinse the pod, leave it dry and then put it into your sugar;  you’ll have fragrant vanilla sugar).

Heat milk-coconut mixture and slowly pour it into egg yolks, while whisking constantly. When all milk has been added to the yolks, pour the entire thing back into the same pot that was used for heating up milk; Heat on low heat, stirring constantly, until mixture begins to thicken and coats the back of a clean spoon with a thin film of custard. Remove from heat.

Strain hot yolk-milk mixture through the mesh strainer directly into the bowl with cream. Add rum. Mix well. Cover bowl with plastic wrap and put it into refrigerator to chill, for at least 4 – 5 hours, or overnight.

Pour chilled ice cream mixture into ice cream maker and churn for about 30 minutes or until ice cream thickens. Transfer ice cream into cold 1 quart container (taken out of the freezer), cover tightly and put it into freezer to solidify.

II. Pineapple Sorbet

1/2 ripe pineapple
6 tablespoons granulated sugar
1/2 Cup water

Freeze the bucket ant the paddle of your ice cream maker in the freezer for at least 24 hours.  

 

Peel and core pineapple. Cut it into chunks and puree in a blender with sugar and water. Mix until smooth. Chill the pineapple mixture in the refrigerator for at least 2 – 3 hours. Churn in your ice cream maker according to the manufacturer's instructions.

While sorbet is churning, remove container with coconut ice ream that it would soften a bit. 

When sorbet is done, remove the 1.5 quart container out of the freezer. Layer coconut ice cream and pineapple sorbet. Cover and freeze.