Itakos vynai ir vištienos kepenėlių paštetas

Kadaise jau esu rašiusi apie Itakos apylinkių vynines. Jų aplinkui mus yra virš šimto. Cayuga, Keuka, Seneca ir Canandaigua ežerų pakrantėse įsikūrę vyno daryklos sudaro taip vadinamą Finger Lakes Wine Trail. Atšilus orams tai būna labai maloni ekskursija, važinėjantis vaizdingomis ežerų pakrantėmis nuo vienos nedidukės vyno daryklos prie kitos, ragaujant visai neprastų vynų, o kartais ir papietaujant prie kai kurių vyninių esančiuose gana geruose restoranuose. 

http://fingerlakes.net/fln_finger_lakes_wine_trail_map.php

Nors nesu aš jokia vynų žinovė, visada noriai pasivėžinu po Finger Lakes Wine Trail ir labai mėgstu mūsų vietinį Niujorko vyną. Mėgstamiausias iš visų Finger Lakes vynų – ryslingas, ypatingai jeigu jis iš Red Newt, arba Hermann J. Weimer, arba iš Dr. Konstantin Frank-Salmon Run vyninių. Arba iš Sheldrake Point. Visai neblogas ir Wagner ryslingas, bent jau man; ir kainuoja jis vos $10.00. Kaip jau sakiau, nesu aš vynų ekspertė, ir gerdama vyną garbės žodis nejaučiu nei žibučių, nei acetono, nei apkerpėjusio kelmo, nei senų batų raištelių skonio (skirtingai nuo kai kurių garbingų “Sommelier”). Man Finger Lakes ryslingas – tai švelnus, gaivus, ir lengvas gėrimas, o jo skonis man labiausiai primena saldžiarūgštes ryslingo vynuoges. Ir daugmaž tik vynuoges. Nei braškių, nei nasturtų, nei mašininės alyvos. Niujorko ryslingai beveik visi saldūs, nereiklūs ir paprasti, bet malonūs gomuriui ir nevarginantys galvos. 

Mano spintelėje dažniausiai stovi ne vienas ir ne du ryslingo butelaičiai, nes jo smagu šliukštelėti į dažną padažą, į makaronų ar žuvies patiekalą, arba šiaip įsipilti į didoką taurę ir pamažu siurbčioti, kol gaminu šeimai vakarienę.

Aušra 

Vištienos kepenėlių paštetas 

su ryslingo ir čiobrelių drebučiais

Pagal Bon Appétit | December 2011 receptą

0,5 kg vištienos kepenėlių

2 stiklinės pieno

225 g sviesto, susmulkinto, kambario temperatūros

2 nedideli svogūnai (arba 2 šalotės svogūnai)

Nedidelė saujelė šviežių čiobrelių

2 šaukštai kalvadoso arba brendžio

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

2 šaukšteliai želatino miltelių

1 šaukštas cukraus

1 stiklinė ryslingo

Kepenėles nuplauti, užpilti pienu ir palikti šaltai 2 – 3 valandas, arba pernakt.

Kepenėles išimti iš pieno, nuplauti ir nusausinti ant popierinių rankšluostėlių.

Keptuvėje ant silpnos ugnies ištirpinti porą šaukštų sviesto, suberti labai smulkiai supjaustytus svogūnus ir 3 – 4 čiobrelių šakeles. Viską pakepinti maždaug 10 minučių, kol svogūnai taps labai minkšti. Sudėti kepenėles, padidinti ugnį ir kepti ant vidutinės ugnies, kol kepenėlės perkais ir sustandės, bet viduje išliks rausvos ir nepapilkėję. Supilti kalvadosą arba brendį ir pakepinti dar maždaug 1 minutę. Nukelti nuo ugnies. Išimti čiobrelius. Keptuvės turinį supilti į virtuvinį kobainą ir viską sumalti iki vientisos masės. Toliau vis malant, į kepenėlių masę po vieną berti sviesto gabalėlius ir sukti, kol visas sviestas gražiai įsimaišys. Pašteto masę pertrinti per tankų sietelį (žurnale siūloma pertrinti du kartus, bet man ir vieno karto pakako).  Paruoštą paštetą dėti į nedidelius žemus indelius ir palikti šaltai, kad sustingtų.

Kol paštetas stingsta, pasiruošti drebučius: į mikrobangei kroselei tinkantį indą supilti ¼ stiklinės vandens. Į vandenį suberti želatino miltelius, išmaišyti ir palikti maždaug 10 minučių, kad išbrinktų. Išbrinkusį želatiną pakaitinti mikrobangėje krosnelėje, kol ištirps ir taps visiškai skaidrus. Į karštą želatiną suberti cukrų. Išmaišyti. Supilti vyną. Vėl gerai išmaišyti. Mišinį atsargiai pilti ant sustingusio pašteto. Puošti šviežių čiobrelių šakelėmis. Palikti šaltai, kad sustingtų. Į stalą tiekti su šviežia duona arba skrebučiais su sviestu.

Chicken Liver Mousse with Riesling-Thyme Gelée

Recipe from Bon Appétit | December 2011

1 pound chicken livers

2 cups milk

1 cup (2 sticks) butter, chopped, at room temperature

2 small onions (or 2 shallots)

1 small bunch of fresh thyme

Salt

Freshly ground black pepper

2 tablespoons calvados or brandy

2 teaspoons powdered unflavored gelatin

1 tablespoon sugar

1 cup Riesling

Clean and wash chicken livers. Place them in a bowl. Pour milk over livers and let soak for 2 – 3 hours, or overnight in a cool place.

Remove livers from the milk. Rinse and dry them on paper towels.

Place a sauté pan on low heat. Melt 2 tablespoons butter. And minced onion, 3 – 4 springs of thyme and cook for approximately 10 minutes until onion is very soft. Add livers. Increase heat to medium. Cook until livers become firm but are still pink in the center. Add calvados or brandy. Cook for another minute or so. Remove from heat. Discard thyme springs. Transfer the entire contents of the pan to food processor. Blend until smooth. With motor running, gradually add butter, one small piece at a time and continue processing until all butter is nicely incorporated. Push the mixture through a mesh strainer to remove any solid bits (you can strain the mixture twice, if you like, but for me once was enough). Divide the prepared mousse mixture between small shallow bowls and let it sit in a cold place until solidifies.

While mouse is chilling, prepare the gelée. In a microwave-safe bowl (or a 2-cup Pyrex measuring cup) pour ¼ cup water. Sprinkle gelatin into the water, mix and let sit for 10 minutes until gelatin softens. Heat softened gelatin in a microwave on High for approximately 30 seconds, until all gelatin melts and the mixture is completely clear. Add sugar. Mix well. Add Riesling. Mix well. Pour mixture over chilled mousse. Decorate with thyme springs. Chill until gelée hardens. Serve with fresh bread or with buttered toast.